MOZZARELLA DE CASA

Nu stiu cati dintre voi ati avut sansa de a va petrece vacantele la tara, dar eu unul ma numar printre cei fericiti, care s-au bucurat de acest privilegiu in copilarie, avand parte de niste veri minunate in Ardeal, la granita dintre Salaj si Cluj, in satul bunicilor unde ajungeam imediat cum se termina scoala si plecam de abia la inceputul lui septembrie. Dintre toate amintirile din acea perioada, una dintre cele mai pregnante se leaga de asa zisul "mers la oi", activitate care se repeta de cateva ori in timpul verii, fiecarei gospodarii venindu-i randul prin rotatie, cu o frecventa ce varia in functie de numarul de oi detinute si de productivitatea acestora masurata la impreunat, sa mearga la stana si sa aduca acasa laptele muls in ziua respectiva.

Laptele cu pricina (muls de la toate oile din turma, nu doar de la cele ale bunicilor) era imediat amestecat cu cheag si apoi pus in tifoane mari si atarnat la strecurat pentru a se obtine casul si mai apoi branza, iar din zerul rezultat se facea la final urda si balmosul (o mamaliga acrita absolut dementiala). Pe langa aceasta activitate cat se poate de fascinanta pentru un copil, la bunici am avut parte in permanenta de lapte proaspat de bivolita, atat de gras incat la sfarsitul verii ne intorceam acasa cu pete albe pe fata, lapte din care se facea grostiorul (un fel de lapte acru dar foarte gras, oarecum similar cu iaurtul grecesc) si smantana, pe care o "curatam" pe furis impreuna cu fratele meu si cu verisorii, incingand in borcane cu cate un colt de paine de Zalau sau de Cluj cumparata pe cartela, chestie care si acum mi se pare una dintre cele mai misto experiente culinare pe care le-am trait.

Va dati seama ca dupa toata aceasta istorie a mea cu branza facuta in casa, in momentul in care am vazut pe blog la Emil (thanx a million pentru inspiratie, man!) ca s-a apucat de facut mozzarella, m-am decis pe loc sa experimentez si eu cu laptele proaspat, despre care cu aceasta ocazie am aflat si eu ca se gaseste relativ usor in Bucuresti, la niste dozatoare amplasate in zona pietelor, de unde poti lua un lapte proaspat muls de la Ferma de Lapte, nepasteurizat si nedegresat, care are exact acel gust de lapte pe care mi-l amintesc din copilarie si care nici nu se poate macar compara cu acea chestie vanduta pe post de lapte la cutii de carton prin supermarkets.

Trebuie sa va marturisesc ca prima mea incercare n-a fost tocmai spectaculoasa, deoarece din motive care inca imi scapa, laptele covasit (precursorul branzei, proteina solida care se separa de zer, pe care-l voi numi jintita in postul de fata) a iesit sfaramicios, semanand mai degraba cu urda decat cu mozzarella si care in momentul in care am inceput s-o intind si s-o masez s-a incapatanat sa se transforme intr-o chestie dubioasa, cauciucoasa dar in acelasi timp sfaramicioasa, insa totusi buna la gust. Desigur, asta n-a facut altceva decat sa ma ambitioneze ca a doua zi dimineata sa ma prezint din nou cu cele 4 sticle de lapte la dozatorul de la piata 1 Mai (mai precis din magazinul Targul Domnesc, de langa French Bakery, pe Ion Mincu colt cu Clucerului) si sa repet apoi figura, de data asta cu un succes care pana si pe mine m-a surprins, ceea ce ma face sa reintaresc indemnul de a nu renunta chiar daca nu va iese din prima.

Ca material didactic, pe langa postul lui Emil am folosit acest excelent tutorial de pe Instructables combinat cu metoda din acest tutorial video si cu learningurile din seara precedenta, pe care o sa vi le impartasesc si voua in continuare. Rezultatul a fost o minunatie de mozzarella, mie iesindu-mi cam 450g din 4 litri de lapte, plus vreo 100g de ricotta (urda) din zerul ramas (incalzind zerul pana aproape de fierbere si apoi strecurandu-l dupa ce se raceste printr-un tifon triplu sau printr-un filtru de cafea din acela din plastic, cu sita foarte deasa), si asta la doar 15 lei in total.

Evident, metoda de fata este oarecum diferita de cea traditonala italiana, care presupune taierea laptelui covasit in fasii lungi care apoi se invart rapid in apa fierbinte (85-90C) pana se strang intr-un ghem, dar rezultatul obtinut este cat se poate de asemenator, asa ca v-o recomand calduros, chiar daca folosirea microundelor s-ar putea sa va para neprietenoasa.

Ingrediente (pentru cca 500g mozarella)
- 4 litri de lapte proaspat, nepasteurizat (de la dozatoare sau direct de la vaca sau bivolita, daca aveti acces la asa ceva :))
- 1 pliculet de sare de lamaie (eu am folosit Dr Oetker, de 8g)
- 20ml de cheag (se gaseste in farmaciile veterinare, la pliculete sub forma de pudra care se dizolva in apa, un pliculet  - care costa 1 leu - dizolvat in 250ml de apa fiind suficient pentru 50 de litri de lapte; eu am gasit la farmacia de la Piata 1 Mai, la parterul blocurilor care urmeaza imediat dupa piata, pe dreapta, venind dinspre Piata Victoriei)
- 1 lingurita de sare fara iod (eu am folosit sare roz, din Himalaya, de la Ki-Life)

Preparare (cca 2 ore, cu tot cu timpii de asteptare)
- turnati laptele intr-o oala mare, nereactiva (sa nu fie din aluminiu, argila poroasa sau fonta) si lasati-l sa se incalzeasca putin, pana pe la vreo 10 - 15 grade macar (cand il luati de la dozator are 2 grade)
- dizolvati jumatate de pliculet de sare de lamaie in 4 linguri de apa fara clor (apa plata e ok) si apoi turnati solutia respectiva in lapte, amestecand usor pret de 1 minut (acidul citric are rolul de a facilita prinderea laptelui si de a-i da elasticitate)
- turnati cealalta jumatate de pliculet de sare de lamaie direct in lapte, fara s-o mai dizolvati, si amestecati inca 1 minut, dupa care dati drumul la aragaz la foc mic si incalziti laptele pana ajunge la cca 31-32C (88-90F) [Nota: eu am folosit termometrul digital de la Ikea, pe care vi-l recomand calduros in general, deoarece este cat se poate de util in bucatarie, avand gradatii in C si in F precum si un timer]
- cand laptele ajunge la 32C / 90F stingeti focul, turnati in el 20ml de solutie de cheag (cca 1 lingura; eu am masurat cu un biberon gradat :)) si amestecati bine, dupa care acoperit oala cu un capac si lasati-o in pace pret de 20-30 min, ca sa-si faca cheagul treaba si sa prinda laptele
- dupa 30 de minute ar trebui sa aveti asa numitul "clean break", ceea ce inseamna separarea proteinei solide de zer si care se constata bagand un varf de deget in oala si tragand usor, moment in care masa solida se separa de zer (ramane o gaura) iar degetul iese doar ud, nu si manjit de lapte; daca insa degetul lasa doar un siaj in loc sa separe zerul de jintita, mai lasati-l inca vreo 5-10 minute

- in acest moment luati cu lingura cu gauri calupuri de jintita din oala si transferati-le intr-un bol mare, care poate fi bagat la microunde; acest proces dureaza vreo 10 minute, deoarece vreti sa pescuiti cat mai multa jintita din zer, chestie destul de laborioasa, mai ales la final, cand bucatelele mai mici se vor lasa alergate prin zer :)
- tinand cu mana (sau cu lingura cu gauri, sau cu o strecuratoare mai mica) jintita in bol, inclinati-l astfel incat sa scurgeti cat mai mult zer inapoi in oala [Nota: incercati pe cat posibil sa nu sfaramati calupurile de jintita in bucatele marunte, deoarece acest lucru va va ajuta mai tarziu, cand veti vrea ca jintita sa devina elastica]
- dupa ce ati scurs cat de mult zer ati putut, bagati bolul la microunde pe putere maxima pentru 30 de secunde [Nota: teoretic, perioada variaza in functie de puterea cuptorului de la 30 la 50 sec, asa ca puteti lua ca punct de reper faptul ca jintita ar trebui sa fie aproape prea fierbinte pentru a putea fi manevrata cu mana goala; however, cel mai bine este sa mergeti prin incercari, 30 de secunde fiind un safe bet cam pentru orice cuptor, deoarece puteti adauga inca o tura de 10-20 de secunde daca puterea cuptorului e prea mica]
- scurgeti din nou zerul strans in bol, masand usor jintita spre peretele bolului, dupa care repetati figura cu microundele inca o data
- dupa ce ati scurs din nou zerul rezultat (storcand si jintita, care deja este destul de fierbinte si ar trebui sa inceapa sa fie lucioasa si elastica) adaugati 1 lingurita se sare si framantati-o usor, dupa care mai dati o tura de microunde, tot de 30 de secunde
- acum jintita ar trebui sa fie deja foarte aproape de ideea de mozzarella, iar dupa ce scurgeti zerul rezultat o puteti scoate din bol si intinde (la propriu) pe un tocator, unde o veti transforma in cateva minute intr-o  mozzarella geniala

- intindeti jintita cu podul palmelor pe tocator (ca pe o foaie de placinta), ruland-o apoi intr-un sul pe care-l veti aplatiza din nou cu podul palmelor si veti repeta figura cu rularea, acest proces fiind acela care duce la aspectul stratificat al mozzarellei, care se desprinde in fasiute atunci cand este rupta [Nota: o puteti "masa" si in forma de bulgare sau de bulgarasi mai mici, dar personal cred ca versiunea rulada este cea mai convenabila, atat la pastrat cat si la taiatul in feliute]

 

- inveliti sulul de mozzarella in folie alimentara, bagati-l la frigider pentru cca 30 de minute, cat sa se aseze putin, si apoi delectati-va cu cea mai buna mozzarella pe care ati mancat-o vreodata :))

Enjoy!  

SALATA DE ROSII CU BUSUIOC SI FETA A LA JAMIE

Dupa atatea destrabalari culinare, cu tarte, deep fried goodies si alte chestii pe cat de delicioase pe atat de neprietenoase cu fizicul personal, a venit vremea sa facem niste penitente cu o salata pe cat de simpla pe atat de misto. Este vorba despre o versiune de caprese sugerata de Jamie Oliver in cea mai recenta carte a sa, Jamie Does, si daca Jamie does, then so should we, right? :)

Daca nu v-ati luat inca aceasta carte (de pe Amazon, mai ieftina, sau de la Carturesti, mult mai scumpa), v-o recomand calduros, deoarece mie mi se pare printre cele mai interesante (daca nu chiar cea mai interesanta) dintre toate cartile lui Jamie, si asta deoarece are o poveste in spate, nu e doar o colectie de retete si atat (ma rog, to be honest, cartile lui Jamie nu sunt deloc boring, dar asta are un extra something).

In plus, cartea este completata perfect de noua serie TV cu acelasi nume, care se difuzeaza as we speak in UK pe Channel 4 (available si la noi, pe caile internetului :)), fiecare episod fiind dedicat cate unei tari, la fel ca si capitolele cartii. So far n-am apucat sa vad decat primele doua episoade, in Marrakech si in Spania si trebuie sa va marturisesc ca am ramas foarte placut surprins, seria fiind foarte misto realizata, imbinand partea de travel cu cea de cooking local. In plus, e foarte misto ca poti gasi imediat in carte retetele gatite de Jamie in fiecare episod (plus multe altele care n-au fost filmate), impartite pe capitolele Spain, Morocco, Sweeden, Greece, France si Italy, de unde e si retea de fata, care se prepara in 3 minute si se poate servi atat ca starter cat si ca main course (caz in care puteti opta pentru doua portii de persoana :)).

Ingrediente (pentru 2 portii)
- 1 rosie mare, destul de coapta
- 1 legatura de busuioc, curatat de pe tulplini si spalat
- 1 pinch de piper proaspat macinat
- 1/2 lingurita de sare de mare
- 5 linguri de ulei de masline
- 1 lingura de otet, preferabil aromat (Jamie recomanda otetul de Jerez, iar intamplarea face ca eu sa fi avut exact otetul asta in casa, luat de la Mega Image)
- 1 bucata mica de branza feta sau de ricotta sarata (merge si cu telemea mai uscata putin, dar sa nu folositi clona de feta din aia la pachet de carton, ca e pacat; eu am gasit in supermarkets o feta produsa in Grecia si ambalata de La Dorna care este foarte, foarte ok, dar mai puteti gasi si la magazinul grecesc din Piata Floreasca sau la Mega Image)

Preparare (3 min + 2 min de pregatire)
- taiati rosia in felii de cca 5mm si asezati-le pe doua farfurii
- spalati busuiocul, curatati frunzele de pe tulpini si pastrati frunzulitele din varf pentru decor, la final
- puneti frunzele (rupte in bucati mici, sa mearga mai repede treaba) intr-un mojar impreuna cu sarea (desigur, ati putea face treaba asta si intr-un robot de bucatarie, dar ar fi pacat :))

- pisati-le pana se transforma intr-o pasta, nu neaparat foarte omogena (nici n-aveti voi muschi si nervi s-o frecati pana devine fina, asa ca don't worry :))

- adaugati progresiv uleiul de masline, amestecand constant

- adaugati otetul si apoi piperul (dupa gust) si apoi intindeti sosul rezultat peste feliile de rosie din farfurii

- presarati niste sfaramaturi de feta peste rosiile unse cu sosul de busuioc, si serviti apoi minunatele salate in forma de floricele tricolore in culorile Italiei, ornate cu frunzulitele din varful tulipinilor de busuoic

Enjoy!  

TARTA RELOADED, VERSIUNEA CU CAISE PROASPETE

Pentru ca smochinele proaspete sunt putin mai greu de gasit in perioada asta, am incercat aseara la repezeala sa vad cum merge aceeasi reteta de tarta dar cu caise in loc de smochine, iar concluzia este ca merge excelent, asa ca nu mai aveti nicio scuza, deoarece caisele se gasesc deja pe la toate tarabele cu fructe exotice. Singura diferenta fata de reteta cu smochine este ca dupa ce ati taiat caisele in sferturi, va trebui sa le amestecati cu vreo 4-5 linguri de zahar si un pinch de sare, deoarece acestea sunt mult mai acrisoare si mai acide decat smochinele, si in plus zaharul le ajuta sa se caramelizeze elegant si placut ochiului :)

A, si inca o chestie: caisele lasa mai multa zeama ca smochinele, asa ca nu exagerati cu crema frangipane, pentru ca altfel acestea o sa inceapa sa va pluteasca usor prin tarta in cuptor :))

Enjoy!

TARTA CU SMOCHINE PROASPETE

Desi am incercat sa ma revansez cu o salata foarte sanatoasa dupa extravagantele deep fried din posturile anterioare, vox populi de pe Facebook a votat sa o lasam naibii de sanatate si sa ne facem de cap cu o minunata tarta de smochine proaspete, si, vorba lui Annie Lennox, who am I to disagree? :))

Nu stiu daca v-am mai spus, dar pe langa David Lebovitz, un alt blog culinar pe care-l gasesc absolut genial este cel al lui Pim, o thailandeza pripasita prin State, care scrie intr-un stil adorabil si care desi nu este la fel de prolifica si aplicata precum David (deh, women, cannot keep'em straight for a long time… :)) este cat se poate de must read din punctul meu de vedere. Desigur, ca orice food blogger faimos care se respecta, si Pim are o carte pe care yours truly nu numai ca a cumparat-o de pe Amazon pentru bibilioteca personala, dar a si facut-o cadou cuiva, insa sa nu divagam si sa revenim la ale noastre :).

Daca nu v-ati prins pana acum dupa aceasta introducere sugestiva (wink! wink! :)), tarta de fata este, evident, inspirata de acest post de pe blogul lui Pim si este cat se poate de delicioasa, ba chiar mai mult decat atat, avand si un wow effect garantat, deoarece arata impresionant cand o scoateti din cuptor si o asezati pe masa in fata musafirilor.

Vreau doar sa va mai spun ca pana acum aveam un oarecare complex fata de tarte, deoarece mi se parea ca aluatul respectiv este asa, un fel de bau-bau, insa dupa ce l-am facut in exact 5 minute trebuie sa va marturisesc ca a nu face tarte este o mare eroare, mai ales ca e foarte greu sa dai gres si rezultatul este de fiecare data absolut genial. Btw, aceasta tarta poate fi facuta si cu alte fructe, precum caise, mere, prune sau pere, in cazul in care nu gasiti smochine proaspete, asa ca efectiv n-aveti nicio scuza sa n-o faceti si voi :).

Ingrediente (pentru 1 tarta de cca 25cm in diametru, suficienta pentru 4-6 persoane)
Blat
- 1.5 cani (cups) de faina (eu am folosit masura speciala de cups americane, pe care o gasiti la Ikea, de exemplu)
- 1 lingura de zahar
- 3/4 lingurita de sare
- 130g unt foarte rece (eu l-am tinut cateva minute bune in congelator inainte sa-l folosesc)
- 4 linguri de apa foarte rece (eu am tinut-o in congelator)
- 3/4 lingurita de otet

Crema frangipane (pentru 2 tarte)
- 75g migdale
- 75g zahar
- 75g unt
- 1 ou

Umplutura
- 15-16 smochine proaspete, cat se poate de coapte (eu le-am gasit la Metro)
- 1 lingura de zahar (pentru ornat) si 1 ou (pentru uns aluatul)

Preparare (1 ora + 2 ore de pregatire)
- mai intai preparati aluatul, punand in robotul de bucatarie (sau intr-un bol mare, daca vreti sa-l faceti manual, desi in acest caz make sure ca aveti un vas foarte rece si o lingura la fel, ca sa nu se topeasca untul inainte de a se amesteca) faina, zaharul, sarea si untul foarte rece, taiat cubulete de cca 1cm
- pulsati robotul pana cand se amesteca bine ingredientele si amestecul arata ca niste tarate (sau muesli mai obositi :)), cu bucatile de unt deja maruntite, mai mici decat un bob de mazare
- amestecati apa foarte rece cu otetul si apoi turnati-o usor in robotul care se roteste pe cea mai joasa pozitie, pana cand aluatul incepe sa se formeze (la mine s-a format chiar intr-o bila, aproape imediat cum am adaugat lichidul, dar daca mai e nevoie, voi mai puteti adauga 1-2 lingurite de apa rece)
- luati aluatul din robot, framantati-l putin cat sa se omogenizeze si sa se lipeasca (cca 1 min, nu mai mult), apoi modelati-l intr-o bila
- turtiti bila in forma de disc de cca 5cm grosime si 12-15cm in diametru, impachetati discul rezultat in folie de plastic alimentar si apoi bagati-l la frigider pentru minim 2 ore (eu l-am lasat peste noapte)
- cat timp sta aluatul la frigider, pregatiti crema frangipane, care desi are un nume complicat si pare intimidanta, in esenta este o chestie foarte simpla, care are la baza cantitati egale de migdale prajite, zahar si unt, plus un ou pentru legatura
- daca gasiti migdale fresh (eu n-am gasit, si am folosit in loc migdale dulci, in crusta de miere si brown sugar, motiv pentru care am ajustat putin cantitatea de zahar), prajiti-le mai intai in cuptor pentru cca 10 min sau in tigaie pana cand se rumenesc usor (atentie sa nu se arda), apoi puneti-le in robotul de bucatarie alaturi de zahar si de unt si pasati-le bine, pana cand se transforma intr-o pasta, moment in care adaugati oul crud si mai pasati inca putin, sa se omogenizeze crema (atentie, ca pana cand se maruntesc migdalele o sa va cam vibreze vasul robotului, asa ca va sfatuiesc sa il tineti bine la inceput, cat se lupta cu migdalele intregi :))
- aceasta crema este suficienta pentru 2-3 tarte, in functie de cat de multa folositi (eu unul cred ca e cantitatea perfecta pentru 2 tarte, deoarece prefer prajiturile mai cremoase)
- scoateti aluatul din frigider, lasat-l sa ajunga la temperatura camerei (vreo 5-10min) si apoi intindeti-l cu un facalet pana ce obtineti un disc de cca 5mm grosime si 30cm in diametru (eu am pus o foaie de hartie de copt peste dogul pe care l-am folosit la rulat, ca sa nu se lipeasca aluatul si ca sa-mi fie mai usor sa transfer tarta in tava, la final)

- intindeti jumatate din crema frangipane peste aluat, lasand cam 3-4cm liberi pe perimetru
- taiati smochinele in 4 si asezati-le concentric, incepand din interior, cu codita in sus, pana la marginea acoperita de crema
- ridicati marginea aluatului de jur imprejurul tartei, ciupind-o usor, cat sa ramana in pozitie
- ungeti marginea de aluat cu un ou batut si apoi presarati-o cu zahar (eu am presarat niste zahar si peste smochine, ca nu mi s-au parut excesiv de dulci, si nu mi-a parut rau dupa aceea :))

- transferati tarta (cu tot cu hartia de copt) intr-o tava si bagati-o la cuptorul preincalzit la 200C pentru cca 45-50 de minute, sau pana cand crusta se rumeneste frumos si ajunge de culoare galben aurie (mie in timpul coptului mi s-a desfacut o bucata de cca 10 cm din margine deoarece era prea subtire, dar am ridicat-o in timp util si am remediat problema de design :))

- serviti-o fierbinte, taiata in felii ca de pizza, cu topping de frisca, inghetata de vanilie sau simpla

Enjoy!

ARIPIOARE THAILANDEZE STICKY, SWEET & SPICY

Asa cum va promiteam in postul de ieri, iata inca o reteta thailandeza de aripioare de pui, reteta in care eu am folosit segmentele superioare ramase de la aripioarele umplute, dar pe care voi o puteti face si stand alone, cu toate segmentele de aripioare pe care vi le pofteste inima.

Aceasta reteta este foarte rapida, incredibil de delicioasa si in acelasi timp destul de messy de mancat, pentru ca va garantez ca n-o sa mai apucati sa folositi furculita dupa ce veti incerca prima bucata direct cu manutele din dotare, dar tot raul spre bine, deoarece va veti linge degetele atat la propriu cat si la figurat, doar sa aveti grija sa nu cumva sa va inghititi vreun inel sau, Doamne fereste, verigheta tot sugand la sosul asta fabulos :))

Gustul acestui sos este foarte complex, deoarece are o baza sarata de la sosul de stridii, o nota dulce de la zaharul topit (dar nu este atat de dulce pe cat v-ati putea imagina, deoarece otetul il balanseaza perfect), un kick dat de ginger si usturoi si, desigur, un final spicy de la sosul iute, toate acestea combinate intr-un mod cat se poate de placut omului, care poate da dependenta, pe cuvant :)

Ingrediente (pentru 2-4 persoane)
- 10-12 aripioare
- 2 linguri de pasta ginger-garlic (sau cate 1 lingura de usturoi pisat si ghimbir proaspat ras)
- 1 lingura de zahar
- 1 lingura de otet (eu am folosit otet de Jerez, ca e mai aromat)
- 2 linguri de sos de stridii (de la Mega Image sau de la magazinele chinezesti din Colentina)
- 2 linguri de sos iute Sriracha (de la Selgros; puteti folosi orice alt sos iute, mai mult sau mai putin, dupa cum va tin puterile :))
- cca 500ml ulei pentru prajit

Preparare (15 min + 5 min de pregatire)
- taiati (si aruncati) varful aripioarelor si apoi sectionati-le in doua bucati, la incheietura (eu am folosit doar bucatile superioare taiate de la aripioarele umplute)
- incingeti bine uleiul intr-un wok sau ceaun si apoi prajiti aripioarele pana devin aurii (ca alternativa teoretic mai sanatoasa, le puteti frige la gratar, dar ar fi pacat sa pierdeti gustul minunat al aripioarelor deep fried, trust me)
- incingeti un wok pana ajunge smoking hot, turnati putin ulei in el (vreo 2 lingurite) si apoi prajiti rapid pasta de ginger-garlic pentru vreo 10-15 secunde, cat sa-si elibereze aromele, dupa care adaugati sosul de stridii, otetul, zaharul si putina apa (vreo 2-3 linguri, cat sa nu lase sosul sa se lipeasca) si amestecati putin, ca sa se imprieteneasca toate ingredientele
- acum adaugati aripioarele prajite in wok si amestecati-le bine, pana se acopera elegant cu un strat de sos
- adaugati imediat sosul iute, mai dati cateva ture de wok cu aripioarele si apoi luati-le de pe foc si transferati-le pe o farfurie, impreuna cu tot sosul pe care il mai puteti recupera din wok

- serviti-le imediat ca starter, calde si lipicioase, alaturi de o bere rece sau de un vin alb sec (gen riesling sau traminer), care merge perfect cu bucataria thailandeza iute si aromata

Enjoy!

ARIPIOARE THAILANDEZE UMPLUTE

Cand am descoperit aceste "aripioare de pui umplute" in meniul de la restaurantul Siam am ramas putin blocat si era sa reactionez precum olteanul la zoo, atunci cand a vazut girafa si a concluzionat ca asa ceva nu exista, dar mi-am revenit repede si am decis sa ma risc, adaugandu-le pe comanda de startere alaturi de spring rolls, sa fiu sigur ca n-o sa raman flamand daca aripioarele cu pricina s-ar fi dovetit a fi microscopice.

Desigur, asteptarea mea pesimista a fost cu mult depasita de realitate, aripioarele cu pricina fiind mai degraba niste aripoaie cam la fel de mari precum un copan de pui bine crescut, ceea ce poate parea putin paradoxal, daca e sa ne gandim ca ariprioarele sunt prin definitie ceva mic, dovada fiind si diminutivul cu care sunt alintate. Ei bine, surpriza cea mare este ca dupa ce scoti oasele din interior (chestie mai simpla decat pare, trust me), buzunarul astfel obtinut este cat se poate de generos, fiind perfect potrivit pentru tot felul de umpluturi dintre care cea thailandeza (despre care o sa va povestesc in cele ce urmeaza) mi se pare absolut senzationala. Ca fapt divers, aceasta reteta a primit calificativul de "cea mai tare facuta de tine pana acum" de la tata, care este foarte exigent cand vine vorba de mancare :).  

Reteta de fata foloseste doar partea inferioara a aripioarelor, adica varful si segmentul imediat urmator, ultimul segment (cel mai carnos) fiind taiat si pus de-o parte pentru o alta reteta delicioasa, tot thailandeza, dar despre care o sa va povestesc in postul urmator. Inainte de a trece la treaba, va mai avertizez doar ca aceasta reteta (la fel ca multe altele dintre cele ultra-delicioase :)) implica deep frying, asa ca daca aveti vreo problema cu prajitul in ulei va sfatuiesc sa va opriti din citit aici, ca sa nu aveti mai incolo cosmaruri in care sunteti alergati de colesterol :))

Ingrediente (pt 4 pers)
- 10-12 aripioare intregi (cu cat mai mari, cu atat mai bine)

Pentru umplutura
- 250g de carne tocata (traditional se foloseste carne de porc, dar eu am folosit carne de miel, la recomandarea macelarului meu preferat de la macelaria Kasap de pe Jiului, care mi-a selectat-o si tocat-o pe loc dintr-o bucata de pulpa :))
- 1/4 pachet de taietei fini de orez (vermicelli, de la Mega Image)
- 1 lingura de amidon alimentar
- 1 lingura de sos de soia
- 1 lingurita de sos de peste (de la Mega Image; daca nu gasiti, puteti folosi 1/2 lingurita de sare in loc)
- 2 lingurite de pasta ginger-garlic (de la Ki Life; daca nu gasiti, va puteti face singuri, pisand si amestecand 2-3 catei de usturoi si 2-3cm de ghimbir curatat de coaja si apoi dat pe razatoare)
- 1 lingurita de lemongrass tocat marunt (fresh de la Metro sau la borcanel, gata tocat, de la Mega Image)
- 1 ardei iute tocat marunt (optional; daca il vreti mai naravas, tocati-l cu tot cu seminte si cu pielitele albe din interior, dar sa nu ma injurati pe mine dupa aia :)))
- 1 legatura de coriandru tocat (optional; eu n-am avut)
- 50-100g castane de apa sau muguri de bambus (optional; eu n-am gasit, asa ca am folosit cu mare succes un pumn de fulgi de migdale si cred ca ar fi mers la fel de bine si niste seminte de pin)

Pentru prajit:
- 700ml de ulei
- 2 oua
- cate 2-3 linguri de faina si pesmet

Preparare (45 min + 30 min de pregatire)
- incepeti prin a taia (de la incheietura) segmentele superioare ale aripilor (dupa ce le-ati spalat bine, desigur :))
- cu varful unui cutit foarte ascutit desprindeti usor carnea si pielitele din jurul celor doua oase din segmentul median al aripilor, cu atentie sa nu perforati pielea, si apoi dezgoliti oasele pana ajungeti la incheietura cu segmentul din varf, dupa care le puteti fie taia, fie desprinde din ligamente, obtinand astfel un buzunar atasat de varful aripii (operatiunea asta pare foarte complicata, dar o sa vedeti ca in esenta este foarte simpla si necesita doar putina atentie si practica)
- intre timp puneti taieteii de orez la inmuiat intr-un vas cu apa calduta (nu necesita fierbere), iar cand ati terminat de scos oasele din aripi, scurgeti apa de pe taietei si apoi taiati-i marunt cu foarfeca de bucatarie in segmente de 3-4cm (vedeti ca sunt foarte greu de rupt atunci cand sunt uscati, si mai au si prostul obicei de a se raspandi prin toata bucataria atunci cand in fine decid sa se rupa :))
- intr-un bol mare amestecati toate ingredientele de umplutura pana se omogenizeaza amestecul (nu va asteptati totusi sa arate ca pasta de mici, deoarece taieteii si fulgii de migdale nu se dizolva in amestecul respectiv :))

- umpleti aripile cu amestecul rezultat (cca 1-2 lingurite de umplutura la fiecare aripa); aici va trebui sa va folositi dexteritatea, si sa aveti grija sa indesati bine umplutura, cat sa nu cada usor, dar in acelasi timp nici sa nu plezneasca pielea aripii de prea-plin
- puneti 2-3 cm de apa intr-o oala mare cu capac, dati-o in clocot si apoi adaugati aripioarele pe un suport de gatit cu aburi si lasati-le (acoperite cu capacul) sa se abureasca bine vreo 15 minute, dupa care scoateti-le si lasati-le sa se raceasca complet si sa se evapore umezeala din ele (cca 15 min; acum taieteii se vor umfla si vor iesi putin in afara, dar nu va ingrijorati, ca n-o sa cada de tot daca i-ati indesat bine)

- puneti uleiul la incins intr-un wok si intre timp bateti cele doua oua ca pentru o omleta si pregatiti pe o farfurie intinsa faina si pesmetul (separat, nu amestecate)
- cand s-a incins uleiul (dupa cca 7-8min in wok) luati pe rand cate o aripioara umpluta, dati-o prin ou si apoi tavaliti-o bine mai intai prin faina si apoi prin pesmet, dupa care asezati-o usor in uleiul incins (trebuie sa se ridice la suprafata si sa se prajeasca rapid, nu sa bolboroseasca incet si sa se imbibe de ulei)
- prajiti doar cate 3-4 aripioare in acelasi timp, ca sa nu se lipeasca una de alta si ca sa nu scada brusc temperatura uleiului daca adaugati prea multe aripioare reci deodata

- scoateti-le pe o farfurie sau tava acoperita cu servete absorbante (sau pe un rack, daca aveti asa ceva la wok), sa se scurga uleiul din ele si sa se raceasca putin

- serviti-le ca starter alaturi de un sos dulce si picant (din acela pentru spring rolls, de la Mega Image) sau de un sos de chilli, daca va tin puterile :))

Enjoy!

BROWNIE CU DULCE DE LECHE

In postul despre dulce de leche va spuneam ca eu l-am folosit intr-un brownie genial, urmand o reteta de-a lui David Lebovitz, my dessert guru, si va promiteam ca o sa share with the group povestea acestei prajituri senzationale, ceea ce, ati ghicit, voi face chiar acum, in cele ce urmeaza.

N-o s-o lungesc prea mult cu partea introductiva, deoarece presimt ca va ploua-n gura chiar de cand ati citit titlul :), dar trebuie sa va spun cum aceasta prajitura mi-a adus aminte de scoala, mai precis de matematica. Dupa cum probabil ca stiti deja, fata de retetele normale, unde fantezia individuala si experimentarea sunt chiar incurajate, cele de cofetarie sau patiserie sunt mult mai exacte, nefiind neaparat indicat sa te joci cu ingredientele sau cu proportiile dintre ele daca vrei sa-ti iasa prajitura respectiva si nu o strutocamila nedigerabila sau cu aspect de vulcan noroios intr-o zi proasta.

Ei bine, pornind de la aceasta lema culinara, am constatat ca tava mea de prajituri este rotunda, cu diametru de 26cm in vreme ce reteta era facuta pentru una patrata, cu latura de 20cm, motiv pentru care am stat putin pe ganduri si apoi am decis ca e momentul pentru scormonit neuronii si m-am apucat sa aplic regula de trei simpla, calculand cu cat la suta trebuie sa majorez cantitatile ca sa am aceeasi proportie in tava respectiva, pornind de la suprafata cercului (btw, voi mai stiti formula? :)) raportata la cea a patratului, chestie care m-a amuzat si m-a tinut ocupat vreo cateva minute bune.

In fine, rezultatul final a fost +32.5%, rezultat pe care l-am aplicat intocmai, mai putin la oua, unde a trebuit sa folosesc o licenta poetica, deoarece imi dadea cu virgula (la propriu :)), adica 3.4 oua mari, pe care le-am inlocuit in mod liberal cu 4 oua mici :). Trebuie sa va marturisesc ca desi a fost fun cu matematica, intre timp mi-am luat si tava patrata de 20x20cm, asa ca o sa va dau cantitatile pentru ambele tipuri de tava, just in case.

Ingrediente (pt tava patrata de 20x20cm / pt tava rotunda de 26cm diametru)
[NOTA: eu am folosit cantarul electronic pt cantitati]

- 115g / 130g de unt
- 170 / 193g de ciocolata amaruie, taiata in bucatele mici (eu am folosit ciocolata menajera)
- 25 / 28g de cacao (eu am folosit o cacao Nomu, primita cadou de la Mazi :))
- 3 oua mari / 4 oua mici
- 200 / 226g de zahar
- 140 / 159g de faina
- 1 lingurita de esenta de vanilie (eu n-am avut si am folosit in schimb 1 pliculet de zahar vanilat)
- 50g fulgi de migdale sau alte nuci, alune, etc (optional)
- 200g dulce de leche (cam jumate din cat iese dintr-o cutie de lapte condensat; la temperatura camerei, nu direct de la frigider)

Preparare (45 min + 15 min de pregatire)
- incingeti cuptorul la 175C
- topiti unutul la foc mediu intr-o craticioara, asteptati pana se duce spuma, reduceti focul la minim si apoi adaugati bucatelele de ciocolata si amestecati pana se topesc complet
- luati vasul de pe foc dupa care adaugati cacaoa si amestecati pana se incorporeaza total

- incorporati pe rand ouale, apoi zaharul, vanilia si faina, dupa care adaugati si nucile sau migdalele

- tapetati tava cu folie de aluminiu (cat sa iasa peste marginea tavii cu cca 5-6cm, ca sa puteti scoate prajitura din tava usor dupa ce se va coace) si ungeti-o cu unt (eu am topit untul la microunde si apoi am folosit o pensula de silicon)
- turnati jumatate din aluatul de brownie in tava, dupa care cu o lingurita presarati niste buline de dulce de leche din loc in loc si apoi scarmanati-le putin cu un cutit, cat sa se impreteneasca putin cu aluatul (doua-trei miscari usoare ajung, pentru ca vreti ca dulce de leche sa ramana totusi relativ compact din loc in loc)

- turnati cealalta jumatate de aluat on top si repetati figura cu cealalta jumatate de dulce de leche (dupa cum vedeti in imaginea de mai jos, eu m-am distrat facand un model de tip caleidoscop, dar feel free sa le scarmanati dupa cum va vine inspiratia)

- bagati tava la cuptor si lasati-o intre 35 si 45 de minute

- scoateti tava din cuptor si lasati-o sa se raceasca complet [NOTA: aici trebuie sa va spun ca in mod ideal un brownie n-ar trebui sa se umfle la mijloc (semn ca e prea incins cuptorul sau ca a stat prea mult), ci acesta ar trebui sa fie scos cam cand se intremeaza putin crusta, dar eu unul il prefer mai copt, nu neaparat ca in varianta lui David Lebovitz, unde ramane aproape cleios la mijloc si necrescut; chestia asta tine pur si simplu de gust, deci voi puteti s-o faceti cum vreti]

- ridicati prajitura tragand de folia de aluminiu si apoi taiati-o in bucati si minunati-va de gustul incredibil de bun al combinatiei de ciocolata cu dulce de leche

Enjoy! 

GOOD FOOD GOT THE BEST OF ME :))

Finally, dupa o lunga asteptare ce a durat cateva zile, iata si numarul de mai al Good Food, numar in care yours truly beneficiaza de un dublu double spread, ceea ce in limbaj de food porn s-ar putea numi the playmate of the month :)) (desigur, asta ar insemna ca Mazi ar fi echivaletul culinar al lui Hef si ca ar trebui sa-si ia minim 3 iubiti cu stele Michelin care sa-i gateasca toate poftele, dar sa nu divagam si sa nu-i dam idei, caci nu se stie cand se intalneste cu pestisorul de aur si ne pomenim brusc fara Jamie, Gordon, Anthony si Heston :))))

In fine, nu vreau sa va stric placerea descoperirii, asa ca am postat mai jos niste capturi low res ca un aperitiv pentru revista, unde veti gasi povestea celebrelor mele onion bhajis (precum si multe alte chestii mai mult sau mai putin interesante, cum ar fi secretul meu anti-lacrimi cand tai ceapa :)) incepand cu pagina 70, intre advertorialul "Apetisanta ca o prajitura" si articolul "Pralina perfecta" (food porn curat, v-am spus eu... :))

 

Enjoy!