MURGH MAKHANI, CURRY INDIAN DE PUI CU ROSII SI SMANTANA

Ziceam in postul anterior ca o sa va povestesc despre un tagine cu pui, masline verzi si lamai murate insa iata ca n-a fost sa fie, deoarece ieri la ceas de seara mi-a iesit din manutele astea doua o minunatie de pui indian cu sos de rosii si smantana, condimentat cu o groaza de mirodenii care mai de care mai aromate, atat de bun incat efectiv n-am avut inima sa-l trec la drafturi si pe care ma grabesc sa-l impartasesc si cu voi pe cale virtuala in cele ce urmeaza (evident, impreuna cu indemnul calduros sa-l faceti si voi, cat mai repede daca se poate).

Murgh makhani, numele acestui fel originar din regiunea Punjab, care s-ar traduce prin "butter chicken" sau "pui cu unt" este oarecum misleading, deoarece singura interventie a untului in prepararea sa consta in vreo doua linguri in care se prajesc condimentele la inceput, dar asta nu trebuie sa va descurajeze, deoarece rezultatul final este cat se poate de savuros, asa cum numai ceva gatit in unt, fie el cat de putin, poate fi.

Procesul de pregatire necesita un minim de planificare, deoarece puiul trebuie marinat cel putin 2-3 ore (dar de preferinta peste noapte ) inainte de a fi preparat, insa marinarea este foarte simpla si o puteti face de exemplu intr-o seara, urmand sa-l gatiti a doua zi la pranz (daca e weekend) sau la cina (daca e in timpul saptamanii).

Din punct de vedere al ingredientelor, majoritatea celor specifice (condimentele indiene) se gasesc online, pe Mirodenii.ro, sau la Bacania Veche iar sfatul meu este sa va cumparati putin din toate si sa le aveti in casa pe stoc, caci nu stiti cand va vor salva de la necaz, asta ca sa nu mai spun ca toate miros absolut genial (ah, de fiecare data cand deschid dulapiorul meu cu condimente ma ia asa, un dor de duca in Asia, de nu va pot povesti… :)).


PASUL 1: Pregatirea puiului

Ingrediente (pt 4-6 portii)
- 1kg de pulpe de pui dezosate si fara piele (puteti folosi si piept, insa iese putin mai uscat)
- 200ml de iaurt
- 2 linguri de pasta ginger - garlic (se face foarte simplu, puneti in robotul de bucatarie cam 10cm de ghimbir curatat si vreo 8-10 catei de usturoi, adaugati putina apa sau ulei si mixati totul cu functia pulse pana se obtine o pasta relativ omogena, pe care o puteti pastra in frigider, intr-un borcan cu capac)
- 2 lingurite de mix tandoori masala
- 1/2 lingurite de pudra de hot chili (aici puteti ajusta in plus sau in minus, dupa gust)
- 1 lingura de suc de lamaie sau lime
- 1/2 lingurita de sare (sau dupa gust)


Preparare (20 min + marinare peste noapte)
- taiati pulpele in cateva bucati mai mici, puneti-le intr-o punga sigilabila (eu am de la Ikea, dar merge si o punga normala, doar s-o legati bine) si adaugati peste ele iaurtul in care ati amestecat in prealabil toate condimentele de mai sus, amestecati bine cat sa se acopere toata carnea cu marinata, apoi sigilati punga si lasati-o la frigider peste noapte
- a doua zi preincalziti broilerul (grill-ul din partea de sus a cuptorului), transferati bucatile de pui marinat pe o tava (de preferinta o tava de roast, adanca si cu un gratar detasabil, dar merge si o tava normala) si rumeniti-le cam 6-7 min pe fiecare parte (cu tava pusa in partea de sus a cuptorului, aproape de broiler)
- testati daca sunt bine facute (o bucata de carne mai mare trebuie sa fie alba la mijloc cand o rupeti) si puneti-le intr-o casoleta, la indemana

PASUL 2: Pregatirea sosului
Ingrediente (pt 4-6 portii):
- puiul pregatit la pasul 1
- 2 linguri de unt (eu am folosit ghee, care este un unt clarificat, din care s-a scos mare parte din apa si care este folosit intensiv in bucataria indiana; avantajul lui este ca nu stropeste si nu face spuma, deoarece nu mai are apa)
- 2 linguri de pasta ginger garlic
- 2 boabe de cardamom verde si 1 boaba de cardamom negru
- 2 foi de dafin
- 2 bete de scortisoara intregi
- 2 lingurite de mix garam masala
- 1/2 lingurita de hot chili (sau dupa gust)
- 2-3 ardei iuti verzi (eu i-am sarit din schema)
- 1 lingura de frunze de fenugreek uscat (kasoori methi, sunt foarte importante in aceasta reteta, dandu-i un gust specific)
- 2 lingurite de zahar (sau dupa gust)
- 2 cutii de rosii (eu am folosit Cirio Cubetti)
- 1 cutie mica de smantana lichida (eu am folosit Dorna 32%)
- o mana de coriandru proaspat
- sare (dupa gust)

Preparare (20 min + 5 min de pregatire)
- incingeti untul (sau ghee-ul) intr-o tigaie adanca (sau intr-un wok), apoi prajiti cardamomul, scortisoara si foile de dafin cam 1 min (cat sa iasa aromele din ele), apoi adaugati pasta ginger-garlic si mai prajiti-o cam 30 de sec (atentie ca stropeste! dati focul mai mic la pasul asta), dupa care adaugati pulpa de rosii, garam masala, hot chili powder si sarea, amestecati bine si asteptati sa dea in clocot (la foc mare) dupa care reduceti focul la mediu si lasati cam 10 min, cat sa se evapore majoritatea lichidului din rosii

- adaugati frunzele de fenugreek si zaharul, mai lasati 2 min si apoi adaugati bucatile de pui si coriandrul proaspat tocat, amestecati bine cat sa se acopere complet carnea, apoi luati tigaia de pe foc si adaugati smantana lichida

- amestecati smantana bine, cat sa se omogenizeze sosul, mai ajustati sarea si eventual zaharul (daca sosul vi se pare prea acrisor) si lasati-l putin sa se odineasca pana puneti masa

- decorati-l cu frunze de coriandru si serviti-l cu orez Basmati simplu, deoarece acest curry este atat de aromat si de complex ca gust incat nici macar sare nu va mai trebuie in orez

Enjoy!   

SUPA THAILANDEZA DE DOVLEAC

Dovleacul este o leguma atat de familiara pentru noi incat s-ar putea crede ca este un ingredient de baza in bucataria romaneasca, dar din pacate nu prea este cazul, deoarece imaginatia noastra culinara se opreste imediat ce trecem de placinta cu dovleac, dovleacul la cuptor si, desigur, semintele prajite cu sare si sparte-n dinti pe stadioane (si nu numai).

Din fericire insa, dupa cum o sa vedeti in continuare, imaginatia altora este mult mai bogata cand vine vorba de dovleac, motiv pentru care eu unul tin sa le multumesc calduros. Reteta de fata (gasita aici) are la baza o specie dovleac cunoscuta sub numele de butternut squash, caracterizata prin forma lunguiata, cu coaja de nuanta portocaliu deschis si mai subtire decat cea a dovleacului clasic, care se gaseste usor si la noi in supermarketuri sau in piete, asa ca va recomand ca data viitoare cand treceti pe la raionul de legume din Carrefour (sau din alt supermarket) sa luati si un butternut squash pe care sa-l transformati intr-o supa geniala, dulce-acrisoara, aromata si usor picanta, dupa cum urmeaza. :)

Ingrediente (pentru 6-8 portii)

- 1 butternut squash de cca 1kg (puteti mari cantitatea daca vreti o supa mai dulce si mai concentrata)
- 2 shalote (cepe rosii, lunguiete, de la Mega Image, tocate marunt; merge si ceapa normala, de apa)
- 2 catei de usturoi (curatati si tocati marunt)
- 10cm de ginger (ghimbir) proaspat (de la Mega Image, Metro, etc) sau 2 linguri de ginger ras (la borcanel, de la Mega Image)
- 2 limes (lamai verzi; folositi separat coaja - partea verde, tocata marunt - si zeama)
- 2 linguri de pasta red curry (de la Mega Image)
- 1 cutie de 400ml de lapte de cocos (de la Metro sau Mega Image; puteti adauga mai mult daca vreti un gust mai delicat)
- 1 litru de supa de pui (ideal e sa fierbeti oase de pui cu ceapa, telina si morcovi, dar se poate face mai usor si din 2 cuburi de concentrat de pui dizolvate intr-un 1L de apa fiarta) [NOTA: pentru varianta vegetariana / vegana folositi supa de legume, proaspata sau din concentrat]
- 1/2 legatura (frunzele de pe 10-12 fire) de coriandru proaspat
- 2 linguri de sos de peste (de la Mega Image) [NOTA: pentru varianta vegetariana / vegana folositi sos de soia light in loc de sos de peste]
- 2 linguri de ulei (de masline sau orice alt ulei vegetal)

Preparare (20 min + 50 min de pregatire)
- preincalziti cuptorul la 200C (aproape de maxim, daca nu aveti gradatii pe buton)
- taiati dovleacul in doua (pe lung), curatati-l de seminte, ungeti o tava cu ulei, asezati jumatatile de dovleac cu miezul in jos si bagati tava la cuptor pentru cca 45 min.

- dupa ce dovleacul s-a copt (ca indicatie, e gata cand coaja e moale si se patrunde foarte usor cu o furculita), lasati-l sa se raceasca putin si apoi scoateti miezul intr-un bol cu o lingura
- intre timp incalziti (la foc potrivit) uleiul intr-o oala si adaugati ceapa, usturoiul si ghimbirul (curatat si ras), pe care le amestecati cca 2-3 min, pana se inmoaie si devin translucide (atentie sa nu se prajeasca!) dupa care adaugati pasta de curry si mai amestecati cca 2 min, cat sa inceapa sa-si dea aroma pe fata :))

- adaugati supa de pui, coaja de lime, pulpa de dovleac, coriandrul tocat si laptele de cocos si lasati sa fiarba la foc mic pentru 15 min

- dupa 15 min luati oala de pe foc, adaugati zeama de lime si apoi pasati bine supa cu un mixer vertical sau cu un blender

- serviti supa fierbinte, simpla sau cu crutoane (eu am folosit bucatele de papadums rumenite in tigaie si apoi sfaramate, care s-au potrivit la marele fix :))

Enjoy!  

SAAG GHOST, CURRY INDIAN DE MIEL CU SPANAC SI IAURT

Prima mea intalnire cu bucataria indiana s-a petrecut acum multa vreme, chiar cand s-a deschis Barka Saffron. La vremea respectiva, Barka era renumita pentru petrecerile incendiare din fiecare joi, pentru cocktailurile speciale, inventate pentru fiecare client de-al casei (si apoi scrise pe perete) de catre Adi si Doru si pentru celebrele chicken fingers in crusta de fulgi de porumb, dar pentru mine Barka mai insemna si un anume fel emblematic, si anume saag ghost, acel curry de miel cu spanac pregatit la mare arta de Kumar, actualul owner de la Agra Palace.

Evident, atunci cand m-am decis sa pregatesc un meniu de pranz indian de 1 decembrie, acest curry a fost cea mai fireasca alegere ca fel principal. Nu vreau sa ma laud ca mi-a iesit la fel ca lui Kumar, insa rezultatul a fost cat se poate de delicios, fapt pentru care pot depune marturie atat prietenii care au avut parte de acest curry in premiera, cat si colegii de birou, carora le-am pus deoparte cate o portie pentru a doua zi, ca sa vada si ei case poate si altfel si sa inceteze odata cu comenzile alea zilnice de junk food. :)

Inainte sa va insir ingredientele si sa va povestesc metoda de preparare, trebuie sa va marturisesc faptul ca acest lamb curry are la baza un miel "vintage", numit pe la noi si "oaie", deoarece doar asta se gaseste la Mega Image (se putea si cu miel, dar nu m-am indurat sa risipesc minunatia de lamb rack din Noua Zeelanda de la Metro despre care v-am mai povestit pentru acest curry). De asemenea, trebuie mentionat ca acest fel nu este nicidecum unul care se prepara rapid, asa ca va trebui sa va apucati de gatit cu mult inainte sa vi se faca foame. Acestea fiind zise, sa trecem la fapte.

Ingrediente (teoretic pentru 6 persoane, dar practic pentru 10-12, dupa cum am constatat empiric :))

• 1kg carne de miel (pulpa sau muschiulet, taiat cubulete - daca folositi oaie va trebui sa o fierbeti mai mult ca sa se fragezeasca, dar nu e o mare drama ca gust)
• 2-3 pungi de spanac congelat de 400g (se poate si cu spanac proaspat, daca gasiti, dar procesul e mai laborios)
• 4 cepe tocate marunt
• 4 catei de usturoi pisat 
• 8 cm de ginger, dat pe razatoarea mica (sau 2-3 linguri de ginger ras de la borcan, de la Mega Image) 
• mirodenii macinate: 2 lingurite de coriandru, 2 lingurite de chimen, 3 lingurite de garam masala, 1/2 lingurita de turmeric, 1 lingurita de paprika
• mirodenii intregi: 6 cuisoare, 10 cm de scortisoara, 6 seminte de cardamom, 1 lingurita de piper boabe, 4 frunze de dafin
• 1 mana de frunze de coriandru, tocate marunt
• 3 linguri de ulei
• 250ml de iaurt
• 400ml de apa
• 50g de unt

Preparare (2.5 ore + 15 min de pregatire)

• se rumeneste usor carnea in tigaie si se scoate deoparte
• in uleiul ramas se prajesc putin mirodeniile intregi dupa care se adauga ceapa si se prajeste pana e golden brown (cca 4-5 min)
• se adauga mirodeniile macinate si se mai prajeste inca 30 sec

• se adauga carnea, usturoiul, gingerul si apoi iaurtul, cate 1-2 linguri amestecand pana se incorporeaza tot 
• se adauga apa (cat sa acopere aproape complet compozitia), se aduce la fierbere, apoi se da focul mic, se acopera si se lasa sa fiarba usor cca 2 ore (sau pana cand carnea ajunge foarte frageda, iar apa e evaporata aproape integral)

• se gateste rapid spanacul (direct inghetat, rupt in bucati mai mici si pus in untul topit intr-o oala cu capac) si apoi se scurge bine de lichid si se adauga la miel

• se amesteca pana cand lichidul se evapora, apoi se adauga coriandrul tocat si inca doua linguri de iaurt 

• in fine, se respira usurat si se serveste minunatul spinach lamb curry cu orez basmati, raita si papadums :)

Enjoy!

THAI GREEN CHICKEN CURRY

Ca mai peste tot in Asia de sud-est, curryul este un fel de baza, varianta din bucataria thailandeza fiind diferita de cea indiana atat prin aromele mult mai pregnante (si diferite) cat si prin faptul ca are la baza ingrediente fresh in vreme ce versiunea indiana foloseste in principal ingrediente si condimente uscate. Ca idee, este total gresita acceptiunea comuna care asociaza curryul cu acel praf galben care se gaseste la pliculete prin supermarkets, acestea fiind un simplu condiment si nu the real thing, care este de fapt un mod de a gati.

Desi in Thailanda exista o multitudine de varietati de curry, acestea se impart in general in patru mari categorii, in functie de baza folosita (ardeiul iute), si anume green curry (avand la baza green chili), red curry (cu red chili), yellow curry (evident, cu yellow chili, tumeric si chimen, fiind cea mai apropiata versiune de cea indiana si cea mai spicey dintre toate versiunle) si in fine mussaman curry (de provenienta musulmana, care se face cu carne de vita). Mai exista si o versiune mai generica, numita jungle curry, dar care se refera mai degraba la faptul ca-ti sar ochii din cap de cat de iute e, si nu neaparat la ingredientele folosite.

Curryul poate fi preparat cu pui, vita, porc, peste si fructe de mare sau doar cu legume si se aduce la masa ca shared dish, intr-un castron din care se serveste toata lumea, impreuna cu orez jasmine (fiert sau facut la aburi) sau cu rice noodles. asa cum am amintit deja, in esenta, denumirea de curry nu se refera la un anume ingredient, ci la un mod de preparare, definind o categorie generica ce la noi s-ar traduce prin "tocanita care se serveste impreuna cu alte feluri". Desigur, a compara un curry cu o tocanita este ca si cum ai compara un foie gras cu un pateu la conserva, dar cel mai bine este sa nu luati de bun ce spun eu si sa incercati si voi acest fel genial si, v-ati prins, foarte usor de preparat.

Dupa cum v-ati dat seama din titlu, acum urmeaza reteta de chicken green curry care a acompaniat supa tom kha gai la masa pregatita weekendul trecut.

Ingrediente (pentru 4-6 persoane, toate se gasesc la Metro sau Mega Image)

• 500g de pui, taiat in bucatele de 2-3 cm (merge si piept, dar eu prefer pulpa dezosata si fara piele, ca e mai juicy la gatit)
• 1 vanata mare, taiata in cubulete de 2-3 cm (pentru aspect eu am folosit o vanata caliope - de la Metro - cu coaja in dungi crem si mov deschis, dar merge orice vanata)
• 2 shalote, tocate marunt (merge si ceapa rosie de apa, daca nu gasiti shalote)
• 8 catei de usturoi, curatati si taiati in bucatele mici
• 10 cm de ginger, curatat de coaja si taiat in cubulete mici
• 2-3 fire de lemongrass (doar partea alba) curatate si tocate marunt 
• coaja de la 2 limes (curatata subtire, doar partea verde, si apoi tocata marunt)
• 1 mana de chives, tocat mediu (2-3 cm)
• 1 mana de coriandru, tocat mediu
• 2 maini de frunze de busuioc, tocate mediu (eu n-am gasit sambata, asa ca am facut fara)
• 400ml lapte de cocos (1 cutie)
• 1 borcan de green curry paste (de la Mega Image; se poate face si in casa daca insistati, dar e mai laborios si nu prea merita efortul, mai ales ca si in Thailanda se foloseste tot varianta ready made cam peste tot)
• 2 linguri de zahar (alb sau brun)
• 1 lingurita de sare
• 2-3 linguri de fish sauce (de la Mega Image, se foloseste pe post de sare in bucataria Thai)
• 100 ml de apa
• 2 linguri de ulei vegetal (preferabil ulei de wok, de susan, dar merge si ulei normal, de gatit)

[nota: in general, la toate ingredientele se mai adauga si 2-3 pahare de prosecco pentru bucatar, ca e si el om :)]

Preparare (20 min + 20 min de pregatire)

• se incinge wokul la foc mare pana este smoking hot (da, pana iese fum din el la propriu) si se adauga uleiul (atentie, stropeste!) si pasta de curry, care se perpeleste cam 2 minute (cand va incepe sa elibereze o minunatie de arome) amestecand permanent

• se adauga bucatile de pui si se amesteca pana cand sunt acoperite bine de pasta de curry (cam 1 min)

• se adauga lemongrassul, shalotele, usturoiul, gingerul, coaja de lime, sosul de peste, zaharul si sarea si se amesteca inca 1 min

• se adauga vinetele, laptele de cocos si apa, se amesteca, apoi se reduce focul si se lasa cam 15 min (pana se face puiul cum trebuie, adica pana ajunge complet alb in interior)

• la final se adauga chivesul, coriandrul si busuiocul, se amesteca bine, se ia de pe foc si se muta intr-un bol unde se lasa sa se odihneasca vreo 10 minute inainte de a fi servit (se poate servi si mai rece, peste orez fierbinte, deoarece aromele devin mai pregnante cand se raceste)

• se serveste cu orez jasmine fiert sau gatit la aburi (eu am folosit o cutie - 4 pungute - de orez jasmine care se fierbe urmand instructiunile de pe cutie, fara sa fie desfacut din pungutele respective)

Enjoy!