CIORBA DE AFUMATURA CU TARHON

Initial m-am gandit sa pastreaz aceasta retete pentru cand o veni iarna, care in mintea mea e de undeva de pe la mijlocul lui noiembrie incolo, dar deoarece de cateva zile am dat drumul la centrala noaptea, azi dimineata era sa-mi ramana mana congelata pe manerul usii de la masina si parca am vazut si niste pinguini si foci pe strada cu coada ochiului, am ajuns la concluzia fireasca in ceea ce priveste aceasta ciorba, si anume ca i-a venit randul sa va stea pe masa ca sa va faca sa uitati de vara despre care cu regret va anunt ca ne-a parasit (chiar asa, unde e incalzirea aia globala cand ai nevoie de ea?).

Si pentru ca tot am adus vorba despre frig si masina, vreau sa le spun colegilor mei care ma invidiaza terbil de cand ne-am mutat la noul sediu de pe malul lacului ca avantajul de a sta aproape de job se imbina si cu dezavantajul de a nu ti se incalzi masina decat exact cand ai parcat in fata biroului si trebuie sa iesi din ea, dar sa nu divagam si sa revenim la ciorba de afumatura cu tarhon, aceasta minune culinara ardeleneasca de care eu unul ma declar indragostit forever si nu ratez nicio ocazie de a o savura la Bella Muzica din Brasov, acolo unde ne-am intalnit prima oara.

Aceasta ciorba este atat de delicioasa incat concureaza serios zurekul polonez la titlul de cea mai buna ciorba de iarna, dar nu trebuie sa ma credeti pe cuvant, deoarece, asa cum veti vedea in continuare, va desparte doar un scurt shopping si vreo ora de gateala de aceasta epifanie culinara. :)

Inainte de a trece la treaba, vreau sa-i multumesc lui Mazi deoarece postul ei cu ciolanul la cuptor mi-a adus aminte ca aveam ciorba asta in drafts de luni de zile si de asemenea vreau sa transmit si niste plecaciuni virtuale catre Los Burtillios, de unde am luat reteta.

Ingrediente (pt o oala medie de ciorba, cca 6-8 portii zdravene) 
- 1 kg afumatura (eu am folosit niste kaiser, niste ciolan afumat taiat de pe os si niste carnati afumati, de casa)
- legume de ciorba (2 morcovi, 1/2 de telina, 1 pastarnac, 2 ardei grasi, 2 cepe)
- 5 cartofi
- 5 oua (doar galbenusurile)
- 600 grame de smanatana (initial am folosit smantana normala, dar acum as pune smantana lichida)
- 2 linguri de tarhon maruntit (reteta originala se face cu tarhon murat in otet, dar eu am folosit tarhon uscat si mi s-a parut ok; next time insa o s-o fac cu tarhon in otet si promit ca o sa updatez postul in cazul in care mi se va parea ca sunt diferente notabile)

Preparare (70 min + 10 min de pregatire)
- curatati si apoi tocati legumele de ciorba si cartofii in bucati de cca 2-3cm (dice them, cum ar spune Jamie)
- tocati si afumatura in bucati similare si puneti-o intr-o oala medie spre mare impreuna cu legumele si apoi caliti toata treaba pentru vreo 10 min, cat sa iasa putin grasimea din afumatura si sa se imprieteneasca usor cu legumele

- adaugati apa rece cat sa acopere toata treaba si dati la fiert vreo 30 de min

- cat fierbe ciorba, separati galbenusurile si bateti-le cu smantana

- dupa vreo 30 de min luati cateva polonice (4-5) de supa fierbinte si turnati-le usor peste amestecul de smantana cu oua, amestecand permanent ca sa nu se inchege galbenusurile

- turnati amestecul inapoi in oala cu ciorba si mai lasati la fiert vreo 20 de min

- adaugati tarhonul, amestecati bine si mai lasati ciorba sa bolboroseasca inca vreo 10 min, dupa care luati-o de pe foc

- serviti-o fierbinte cu un colt de paine de casa facuta de voi sau luata de la Bacania Veche

Enjoy!

DORADA IN CRUSTA DE SARE

Dintre toti pestii cu care am avut placerea sa ma intalnesc pana acum prin diverse restaurante din lumea larga, probabil cel mai spectaculos ca prezentare a fost un asa numit flying gurame, specialitatea casei intr-un excelent restaurant traditional musulman din Bali (highly recommended daca ajungeti pe acolo).

Acest gurame este un peste de apa dulce care este semi-filetat (carnea ramane atasata de trunchi doar in partea dinspre cap) si apoi prajit in asa fel incat cele doua bucati de carne se transforma in niste aripi cat se poate de spectaculoase (si incredibil de gustoase, as mai adauga :)), dupa cum puteti vedea in imaginea de mai jos.

Foarte aproape la impresia artistica de acest gurame zburator vine apoi reteta de fata, si anume dorada in crusta de sare, cu care daca imi aduc eu bine aminte m-am intalnit pentru prima data in Portugalia acum multi ani. Acest mod de a prepara pestele este pe cat de spectaculos pe atat de simplu. Practic, pestele este curatat de maruntaie, umplut cu ceva ierburi aromate si felii de lamaie, acoperit din plin cu sare grunjoasa si apoi bagat la cuptor pana cand sarea se transforma intr-o adevarata carapace, destul de solida. La restaurantele care servesc acest fel, dorada este adusa la masa inca in crusta de sare, care este sparta pe loc de catre ospatar, acesta filetand apoi expert pestele direct in farfurii, spre deliciul mesenilor fascinati de intregul proces.

Prima intrebare, legitima de altfel, pe care si-ar pune-o oricine inainte de a testa acest fel este daca nu cumva pestele gatit astfel devine prea sarat, intrebare al carui raspuns este nici vorba, ba chiar din contra. Practic, sarea absoarbe din umezeala pestelui, actionand ca un cuptor-in-cuptor si permitandu-i acestuia sa se coaca fara sa se arda sau sa se usuce prea tare. In acelasi timp, pielea, cea care este in contact direct cu sarea, este aruncata inainte de a se fileta pestele.

A doua (si, sper eu, ultima inainte de a trece la fapte :)) intrebare este cat de complexa si dificil de preparat acasa este aceasta reteta. Raspunsul este ca dorada in crusta de sare se prepara atat de simplu si de rapid incat practic este aproape imposibil s-o ratezi, chiar daca asta e primul fel pe care l-ai gatit vreodata. In plus, rezultatul este atat de spectaculos ca prezentare si ca gust incat va garantez ca veti face senzatie in randul prietenilor invitati la masa pentru a fi dati pe spate cu aceasta ocazie, si asta cu minimul efort posibil.

Ingrediente (pentru 4 pers)
- 2 dorade mari, proaspete (de pe pat de gheata, de la Metro sau Carrefour)
- 3 kg de sare grunjoasa (de la orice piata, intrebati de sare de muraturi)
- pentru umplutura aromatica: 1 lime (feliat in 6) si 1 legatura de tarhon proaspat (sau orice alte verdeturi proaspete va inspira, gen patrunjel, rozmarin, oregano, cimbru, menta, busuioc, etc); optional, mai puteti folosi 2-3 felii subtiri de ghimbir, 1-2 fire de lemon grass sau 1-2 felii subtiri de fenicul

Preparare (45 min + 10 min de pregatire)
- inainte de orice, porniti cuptorul pe pozitia maxima
- spalati doradele, apoi curatati-le de maruntaie (la dorada procedura e foarte usor de realizat) si apoi taiati-le aripioarele de pe burta si de pe spate cu o foarfeca de bucatarie
- introduceti in cavitatea fiecarei dorade cate 3 felii de lime si jumatate din legatura de tarhon, dupa care inchideti-le cat puteti de bine, astfel incat sa nu intre sarea in interior
- asezati folie de aluminiu pe fundul tavii de cuptor si apoi acoperiti tava cu jumatate din cantiatea de sare, intr-un strat uniform de cca 2cm
- asezati doradele pe patul de sare (fara sa se atinga intre ele)

- acoperiti-le cu sarea ramasa, astfel incat sa le lasati cozile si capetele afara, dupa care batatoriti cu palmele sarea peste dorade ca sa se muleze cum trebuie (unele retete recomanda ca sarea sa fie umezita usor, sau chiar amestecata cu albusuri de ou sau faina, dar chiar nu este necesar)

- puneti tava la cuptor pentru cca 45 min (sau 35-40 min, daca folositi dorade mai mici) dupa care scoateti-o sa se raceasca putin (folositi un timer ca sa nu gatiti prea tare doradele)
- spargeti cu atentie crusta de sare din jurul fiecarei dorade cu un cutit, apoi inlaturati pielea, care se desprinde foarte usor, de la coada sau de la cap
- cu ajutorul unui cutit de peste (daca aveti, daca nu merge si un cutit mai lat sau chiar o paleta de tort) desprindeti usor carnea din partea de sus, incepand de la sira spinarii spre interior, si puneti bucatile pe un platou
- dupa ce terminati partea de deasupra, scoateti sira spinarii, cele cateva oase mari si umplutura (feliile de lime si tarhonul se arunca), si apoi desprindeti si carnea de pe partea cealalta, astfel incat pielea sa ramana pe patul de sare (oricum e lipita, asa ca don't worry)

- cat timp doradele se rumenesc in cuptor, pregatiti un sos simplu din 2-3 linguri de ulei de masline, zeama de la jumatate de lime, un varf de cutit de sare si niste verdeturi tocate (proaspete, daca aveti, sau uscate; eu am folosit busuioc, tarhon si patrunjel, toate uscate), pe care le puneti intr-un borcanel cu capac si le amestecati bine de cateva ori, cat sa se imbine toate aromele
- serviti bucatile de dorada simple, stropite usor cu sos, sau alaturi de o garnitura de orez, legume la aburi, sau cartofi copti

Enjoy!

RACK OF LAMB ROSTI, CU CRUSTA DE BRANZA SI TARHON (ADICA ORGASM LA CUPTOR :))

In afara de cateva feluri precum pastrama de oaie cu mamaliguta, cotletele la gratar sau berbecutul la protap, relatia noastra ca popor cu mielul este mai degraba formala, consumandu-se aproape exclusiv cu ocazia sarbatorilor de Pasti, cand mielul e invitat la masa festiva pe post de special guest sub forma de friptura la tava si drob.

Acest fapt poate parea paradoxal, mai ales ca oile aproape ca ne definesc ca popor, de la balada Miorita (also known as apologia lasitatii, dar despre asta alta data) pana la branza de burduf (una dintre putinele noastre contributii originale la gastronomia central europeana) sau transhumanta turmelor de oi de pe soselele patriei, insa explicatia este destul de simpla, aceasta fiind situarea noastra in imediata vecinatate a Imperiului Otoman, care la vremea aceea colecta din regiune cam tot ce behaia pe dealuri si campii, lasandu-ne sa ne delectam cu mielul doar o data pe an, de Pasti. Ca fapt divers, acest model s-a aplicat cu succes si la bulgari sau la sarbi, care nici ei la randul lor n-au o traditie spectaculoasa in prepararea carnii de miel.

Consecinta fireasca a acestei stari de fapt este cvasi-absenta mielului din galantarele noastre, ceea ce poate complica putin planurile oricui ar vrea sa gateasca miel on a daily basis. Solutia acestei dileme este, desigur, carmangeria de la Metro, unde pe langa alte bunatati (precum vita argentiniana maturata) se gaseste si o minunatie de rack of lamb din Noua Zeelanda, ambalat la vid (cate 2 bucati in pachet) si already "Frenched", adica fara grasimea exterioara si cu oasele curatate perfect.

Deoarece in pachet sunt doua rackuri (sorry, dar chiar nu stiu cum sa ii spun pe romaneste, deoarece costita de miel imi suna aiurea) am decis ca pentru variatie sa le prepar in doua moduri diferite, si anume lamb rosti cu crusta de branza si tarhon (despre care va povestesc imediat) si Indian lamb roast (despre care o sa va povestesc in curand).

Inainte de a trece la ingrediente si la reteta, vreau sa va sfatuiesc sa va ganditi cat se poate de serios la un termometru de carne in cazul in care vreti sa gatiti roast sau alte tipuri de carne la cuptor (si nu numai). Ideea e ca fiecare cuptor se comporta diferit, in functie de categoria din care face parte, in functie de cat de bine este calibrat si in functie de cum este folosit. Dintre toate cuptoarele, varianta cu gaz este cea mai raspandita la noi si din pacate si cea mai putin reliable din punct de vedere al temperaturii, asa ca daca doriti sa obtineti rezultate spectaculoase si sa evitati carnea prea uscata sau nefacuta, termometrul de carne este singura solutie.

Termometrul meu este luat de la Ikea si indica atat grade Celsius cat si grade Farenheit (functie foarte utila in cazul in care folositi indicatii de gatit de pe net, din zona anglo-saxona). In plus are un cordon lung de cca 1m, rezistent la caldura, astfel incat tija de masurare sa poata sta in cuptor iar indicatorul electronic afara (acesta este magnetic si eu il tin lipit de hota) si i se poate seta o alarma atunci cand  temperatura ajunge la un anumit nivel. Mai multe despre modul de masurare a temperaturii carnii si despre gradele la care trebuie sa ajunga temperatura interioara pentru diverse tipuri de carne astfel incat rezultatul sa fie rare, medium rare sau well done puteti gasi aici.

De asemenea, un alt aspect foarte important in obtinerea roastului sau a fripturii perfecte este "odihnirea" acestora cam 10 min dupa ce sunt luate de pe gratar sau din cuptor, pentru a permite fibrelor sa se relaxeze si sa devina mult mai juicy. Explicatia stiintifica este ca in timpul gatirii, caldura face ca lichidul din fibrele carnii sa se expandeze si sa tinda sa iasa din celule catre exterior. Cand carnea este luata de pe foc, presiunea din celule scade iar lichidul este resorbit in fibre, facandu-le moi si zemoase, sucurile nefiind risipite prin farfurie, asa cum s-ar  intampla daca s-ar taie carnea imediat cum a fost luata de pe foc.

Acestea fiind zise, sa trecem la treaba. Mai intai, desi carnea se poate folosi si direct asa cum vine in magazin, se recomanda ca aceasta sa fie marinata sau tinuta in saramura, pentru a se fragezi (prin absorbtia de lichid) si pentru a se aroma cu condimentele folosite la marinada sau saramura. Pentru aceasta reteta, eu am ales sa fragezesc mielul intr-o saramura cu rozmarin, usturoi, anason stelat si scortisoara.

Ingrediente pentru saramura

• 1.5 litri de apa
• 1.5 linguri de sare grunjoasa (in caz ca aveti mai multa carne si folositi mai multa apa, regula este 1 lingura de sare la fiecare litru de apa) 
• 3-4 fire de rozmarin proaspat
• 5-6 catei de usturoi (curatati si taiati in doua)
• 2 batoane de scortisoara (usor zdrobite)
• 6-7 stele de anason

Preparare (5 min + min 24 ore de lasat la rece)

• turnati apa intr-o caserola cu capac suficient de mare sau intr-o punga sigilabila (daca nu aveti, puteti folosi si o punga normala pe care o legati, doar sa aveti grija sa o puneti intr-un vas ca sa nu se verse prin frigider)
• dizolvati sarea in apa (se dizolva mai repede daca amestecati constant si daca apa e putin calduta), adaugati carnea (spalata in prealabil) si celelalte ingrediente
• inchideti cutia sau punga, dupa care bagati la frigider pentru cca 24 de ore (the longer the better, asa ca ar fi bine sa planificati din timp)

Ingrediente pentru lamb rosti (teoretic pentru 4 persoane, dar recomandabil mai degraba pentru 2 persoane, ca sigur o sa mai vreti inca o portie :))

• 1 rack of lamb, tinut la saramura aromata min 24 de ore
• 4-5 cartofi de salata (galbeni) de dimensiune medie
• 1 ceapa medie (tocata marunt)
• 1 legatura de tarhon proaspat (spalat si tocat marunt si separat in doua cantitati egale)
• 1 cutie de crema de branza Philadelphia (sau ceva similar; pentru cei care nu mananca branza, aceasta se poate inlocui cu mustar de Dijon)
• 50g de pesmet alb
• 50g de fulgi de migdale (daca nu gasiti, puteti folosi migdale neprajite, pe care le taiati cu cutitul in feliute cat mai subtiri, sau fistic curatat si usor zdrobit )
• 50g de unt (un sfert de pachet)
• 2 linguri de lapte

Preparare (60 min + 10 min de pregatire)

• inainte de orice, dati drumul la cuptor la 200 de grade (daca nu aveti indicator pe butonul de cuptor, dati pana la maxim, care la un cuptor de aragaz clasic inseamna 240 de grade, si apoi dati un sfert de tura inapoi)
• scoateti rackul de miel din saramura, uscati-l cu un prosop de bucatarie si taiati-l in 4 bucati egale, dupa care inveliti fiecare capat de os in folie de aluminiu (sa nu se arda la cuptor)

• intr-o oala cu capac de dimensiune potrivita, puneti cca 1 litru de apa la fiert (cu 2 linguri de sare) iar cand incepe sa fiarba adaugati cartofii cu tot cu coaja si lasati-i acoperiti la foc mare cam 10 minute (nu trebuie fierti foarte tare, deoarece trebuie sa se poata da pe razatoare fara sa se sfarame), dupa care scoateti-i, curatati-i de coaja si dati-i prin razatoarea mare

• intre timp amestecati crema de branza cu cele doua linguri de lapte, cu pesmetul si cu jumatate din legatura de tarhon, tocata marunt 

• topiti untul intr-o tigaie mare si adaugati ceapa, amestecand constant 2-3 min, pana ce aceasta devine translucida si se inmoaie, dupa care adaugati tarhonul ramas si cartofii rasi, si mai amestecati inca 2-3 min, dupa care luati amestecul de pe foc si lasati-l putin sa se raceasca (ca sa se poate manevra cu mana fara arsuri de diverse grade :))

• dupa ce amestecul de cartofi s-a racit, asezati-l cu mana in tava de cuptor, formand 4 "chiftele" rotunde si plate, de 2-3 cm inaltime

• pe fiecare "chiftea" asezati cate o bucata de miel pe care o acoperit apoi cu crema de branza preparata anterior si cu fulgii de migdale si bagati tava la cuptorul preincalzit

• dupa circa 20 min scoateti tava si verificati cu termometrul de carne, si apoi mai lasati-o in cuptor putin, in functie de cat de bine vreti sa fie facuta carnea (pentru medium rare, adica juicy si roz la interior, asa cum ar trebui servita orice carne care se respecta, temperatura optima este de 57C, dar deoarece carnea continua sa se incalzeasca in interior cu cateva grade si dupa ce e luata de la cuptor, aceasta trebuie scoasa atunci cand temperatura interioara, luata in partea cea mai groasa, fara sa atinga osul, ajunge la 52C)
• cand temperatura interioara a ajuns la nivelul dorit, scoateti cu o paleta mielul rosti (cu tot cu patul de cartofi), asezati-l pe un platou si lasati-l sa se odihneasca (acoperit cu un castron intors) vreo 10 minute dupa care serviti cu un sprinkle de otet balsamic si bucurati-va de exclamatiile de incantare ale comesenilor. :)

Enjoy!