TIM HO WAN, CEL MAI IEFTIN RESTAURANT CU O STEA MICHELIN DIN LUME

Atunci cand am inceput sa-mi planific vacanta de anul asta in Hong Kong (de unde va scriu acest post) si China (unde o sa ajung peste cateva zile), punctul de pornire a fost ca de fiecare data in ultimii ani Anthony Bourdain si experientele sale culinare din showurile No Reservations si The Layover.

Pentru cei care nu stiu cine e Bourdain, probabil ca ati ajuns aici din greseala, cautand o reteta de ciorba de loboda (trending very high this month, btw :)), asa ca imi cer scuze anticipat daca cele ce urmeaza n-o sa faca prea mult sens pentru voi :))

Dintre restaurantele vizitate de Bourdain in HK, cel mai interesant mi s-a parut Tim Ho Wan, un restaurant de dim sum ce detine titlul de cel mai ieftin restaurant cu o stea Michelin din lume si care este un must see pentru orice foodie care se respecta (btw, tocmai au deschis un restaurant si in Singapore, in caz ca nu ajungeti prin HK - Madalin, esti atent, da? :)).

PEKING DUCK, CELEBRA RATA CHINEZEASCA RUMENITA LA CUPTOR

Dupa atata amar de iarna si munti de zapada peste blog, iata ca a venit si vremea iesitului din hibernare acum, o data cu ghiocelu'. Si pentru ca un asemenea moment merita sarbatorit cu un post pe masura, m-am decis sa pun tastele la treaba si sa va povestesc in fine indelung amanata reteta de Peking duck, mai ales ca tot am intrat in anul nou chinezesc de curand.

Peking duck, adica rata a la Beijing, este probabil cel mai spectaculos mod de preparare a ratei si, ca orice lucru spectaculos, presupune un efort pe masura. Practic, rata Peking este o rata botezata cu o glazura speciala, apoi lasata la uscat pana ce pielea aproape se transforma in pergament, dupa care este rumenita la cuptorul traditional cu foc deschis de lemne aromate, pana ce pielea capata un luciu specific si o culoare de rosie intensa, undeva intre lemnul de cires si cel de mahon lacuit (mie unul imi place sa spun ca rata Peking arata ca o vioara bine lustruita :)).

Deoarece procesul traditional de preparare este extrem de laborios si indelungat, rata Peking trebuie comandata cu o zi inainte, asta daca nu aveti drum pe la Beijing, unde exista niste restaurante fabuloase, vechi de cateva sute de ani, care servesc exclusiv acest preparat minunat.

Desigur, ca orice lucru bun, acest preparat a generat o serie intreaga de versiuni care sa-l faca mai accesibil, atat ca pret cat si ca durata de preparare, cel mai relevant exemplu fiind ratele glazurate si rumenite ce atarna prin geamul restaurantelor chinezesti din toata Asia si din cartierele chinzesti din marile orase.

pseudo-Pekin duck intr-un food court din Singapore

CRISPY DUCK A LA DRAGONUL ROSU, METODA ULTRA RAPIDA

Acum ca m-am intors din vacanta si mi-am revenit (relativ) dupa jetlag, urmeaza sa recuperam din urma povestile cu care v-am ramas dator, dar deoarece acestea sunt in mare parte legate de calatorii (Zurich, Londra, Bali, etc), fie ele si preponderent culinare, m-am gandit ca inainte de a povesti despre chestii de peste mari si tari, n-ar strica o reteta rapida si incredibil de gustoasa, asa ca in cele ce urmeaza luati de va bucurati de o rata crocanta a la Dragonul Rosu, unde am ajuns sambata in cautare de kecap manis (sos de soia dulce, pentru retetele indoneziene ce vor urma) si m-am intors cu un portbagaj plin de multe alte chestii delicioase, despre care probabil ca o sa va povestesc intr-un post separat. :)

Asa dar, fara sa mai pierdem vremea cu introducerea, ca e primavara deja si poate vreti sa va plimbati prin parc in loc sa stati cu ochiul lipit de calculator, iata si cei patru pasi care va despart de cea mai delicioasa rata crocanta pe care ati mancat-o vreodata.

Pasul 1: 
- dati o fuga pana la Dragonul Rosu (atentie ca se inchide la 14:00, chinezii sunt matinali rau) si cumparati de la bacania chinezeasca (cea de la etajul 1 al pavilionului 1, cel cu geamuri, aflat in prima jumatate a complexului, pe dreapta, vizavi de complexul modern care se vede peste linia de tren) o punga de rata dezosata, pre-rumenita cu arome chinezesti si apoi congelata (48 lei punga de 650g, care contine doua jumatati dezosate de rata rumenita)

PACHETELE DE PRIMAVARA CU LEGUME SI CREVETI

Pachetelele de primavara (sau spring rolls) sunt cu siguranta cel mai popular starter din bucataria asiatica, indiferent ca e vorba de cea chinezeasca, thailandeza sau indoneziana. Numele lor provine de la faptul ca la origini se pregateau cu legumele proaspete recoltate la inceputul primaverii, dar de cand cu supermarketurile avem primavara mai tot timpul pe la rafturi, asa ca vom face in ciuda celor minus 20 de grade de afara si ne vom juca putin de-a martie (minus ghiocei si martisoare :)).

Ca mai toate felurile asiatice, si pachetele de primavara au diferite versiuni, in functie de zona din care provine reteta, in functie de ingrediente sau in functie de inspiratia bucatarului. In esenta, ele se impart in trei mari categorii, cu legume, cu seafood (in principal cu creveti) si cu carne (in principal carne de porc tocata). Ele se pot servi crude sau prajite, fiind delicioase in ambele variante.

In continuare o sa va prezint reteta mea de deep fried spring rolls cu legume si creveti, dar va recomand sa experimentati cu incredere si alte combinatii de ingrediente. Va mai spun doar ca desi procesul de preparare este relativ simplu, el este destul de migalos, mai ales la inceput, pana va prindeti cum se ruleaza corect, dar va garantez ca rezultatul final merita din plin efortul.

Ingrediente (pentru 4 - 6 portii)
- 2 morcovi
- 1 varza mica (eu am folosit o punga de salata de varza cu morcovi gata preparata, doar ca avea si marar pe care am decis sa-l scot, desi nu era musai)
- 1 castravete
- 2 ardei grasi (eu am folosit unul rosu si unul galben, pentru aspect)
- 1 ardei iute (optional)
- 1 legatura de coriandru proaspat
- 1 legatura de busuioc proaspat
- 1 mana de chives (sau ceapa verde)
- 1 borcan de bean sprouts (germeni de soia, de la Mega Image)
- 2 linguri de sos de stridii (de la Mega Image)
- 2 linguri de sos de soia
- 1 lingura de zahar
- 3 linguri de ulei (eu am folosit ulei de susan, dar merge orice ulei vegetal cu punct de ardere mai ridicat)
- 1 punga de creveti congelati (decorticati)
- 1 punga de fidea de orez (rice noodles vermicelli, de la Mega Image)
- 1 pachet de hartie de orez (de la Selgros; se folosesc cca 28-30 de foi din totalul de vreo 50)
- 1 litru ulei pentru prajit (eu am folosit ulei normal, de floarea soarelui)

Preparare 
Etapa 1: pregatirea amestecului (aprox 15 min + 10 min de pregatire)
- curatati castravetele de coaja si de seminte (se taie in doua pe lung si apoi se scot semintele usor cu o lingurita) si taiati-l bastonase
- curatati morcovii si ardeii si apoi taiati-i bastonase cat mai subtiri
- dati varza pe razatoare sau tocati-o marunt, preferabil sub forma de fidelutza
- decongelati crevetii (daca e cazul) in apa calduta cu sare, uscati-i cu un prosop de bucatarie si apoi taiati-i in bucatele marunte
- scurgeti bean sprouts de zeama din borcan si apoi clatiti-i in apa rece
- puneti fideaua de orez intr-un bol mare si turnati peste ei apa fiarta, lasati-i sa se inmoaie pt cca 3-4 min, dupa care scurgeti apa si taiati fideaua in bucati de cca 5-6cm (folositi cu incredere foarfeca de bucatarie)
- puneti wok-ul pe foc, asteptati sa ajunga smoking hot (la propriu), adaugati 2-3 linguri de ulei si apoi prajiti cca 1 minut bucatelele de creveti
- adaugati morcovii, varza, ardeii, zaharul, sosul de stridii si sosul de soia si amestecati rapid cca 2-3 min, dupa care adaugati bastonasele de castravete si bean sprouts si mai amestecati inca 2-3 min
- adaugati fideaua de orez, chives-ul, busuiocul si coriandrul (acestea din urma tocate marunt) si mai amestecati inca 2-3 min, dupa care luati wok-ul de pe foc si lasati amestecul sa se raceasca suficient cat sa poata fi manevrat

Etapa 2: rularea (aprox 30-45 min, in functie de indemanare)
- intr-o farfurie plata puneti apa calda (spre fierbinte) si asezati-o pe un prosop de bucatarie, intins pe zona de lucru (apa va trebui schimbata periodic, cand se raceste)
- inmuiati o foaie de orez in apa calda (rotiti-o usor si constant cca 1 min, pana devine flexibila), apoi asezati-o pe prosopul de bucatarie si uscati-o putin cu un alt prosop curat, prin tamponare

- asezati o lingura de amestec in partea inferioara a foii de orez (care e putin mai mare decat un CD), apoi ridicati foaia dinspre voi peste amestec, strangand bine cat sa formati un cilindru, apoi aduceti lateralele peste cilindru si rulati pana la capat (pare complicat dar dupa cum vedeti din imaginile de mai jos de fapt e foarte simplu; in plus foile de orez sunt foarte rezistente si lipicioase, asa ca don't worry); la nevoie, daca pachetelele nu se lipesc, udati-le putin marginile cu apa

- repetati procedura pana cand terminati amestecul (mie mi-au iesit exact 27 de spring rolls cu ingredientele de mai sus)

Etapa 3: prajirea (aprox 10-15 min + 10 min pana se incinge uleiul)
- incingeti un litru de ulei intr-un ceaun sau intr-o cratita mai adanca pana cand uleiul incepe sa faca serpisori pe fundul ceaunului iar cand introduceti un colt de pachetel incepe sa sfaraie si sa se prajeasca
- prajiti pe rand pachetelele cam 2-3 min, cate 3-4 in ceaun, ca sa nu se lipeasca intre ele (nu va ingrijorati daca nu vor arata exact la fel de aurii ca la restaurant, pentru ca ei probabil ca folosesc altfel de foi si alt fel de ulei)

- lasati-le putin sa se scurga de ulei pe un platou acoperit cu servete de hartie si apoi serviti-le calde, cu sos special de spring rolls (dulce acrisor, de la Mega Image)

Enjoy!

PULPE DE RATA CU LEGUME LA CUPTOR

Cu scuzele de rigoare pentru pauza destul de lunga de la ultima reteta postata, vreau sa va propun acum o noua modalitate de a gati rata, foarte simpla si cu rezultate excelente. Este vorba despre pulpa de rata cu cinci arome si legume la cuptor, aceasta reteta avand un caracter asiatic destul de pronuntat, atat datorita mixului de condimente chinezesti "five spices" cat si datorita combinatiei de legume, in care gingerul si lemon grass-ul au un rol important.

Daca mai sunt inca printre voi persoane care sa nu creada ca rata este cea mai buna pasare din lume, atunci sper ca reteta asta va va convinge, mai ales ca nu implica eforturi prea mari si nici nu presupune investitia intr-o rata intreaga, ci doar in doua pulpe, care se gasesc ambalate individual la Metro (de unde pot fi procurate si celelalte ingrediente, mai putin mixul five spices, care se gaseste doar la magazinele chinezesti - eu mi-am luat de la celebrul magazin din Colentina, dar la o adica se poate prepara si in house, urmand indicatiile de aici).

Aceasta reteta este inspirata de The Amateur Gourmet, un blog culinar foarte cool, pe care l-am descoperit din intamplare, ca urmare a unui articol excelent despre experienta culinara la celebrul restaurant El Bulli, si pe care vi-l recomand calduros (blogul, nu restaurantul, ca inca n-am ajuns pe acolo :)).

Inainte sa trecem la treaba, vreau doar sa va atrag atentia ca desi foarte simpla, aceasta reteta necesita un timp destul de indelungat de pregatire, timp necesar pentru rumenirea corespunzatoare a ratei la cuptor. Partea proasta e ca trebuie sa va planificati bine timpul, daca vreti ca masa sa se intample la o anumita ora. Partea buna este ca dupa ce ati bagat rata la cuptor, puteti sa puneti alarma la 2 ore (unele cuptoare au si timer, dar eu folosesc cu succes alarma de la telefon) si sa va ocupati de alte chestii mai placute omului, cum ar fi golitul unor sticle de proseco sau cava cu prietenii.

Ingrediente (pentru 4-6 portii)

- 2 pulpe de rata (congelate sau proaspete; nota: daca puteti, cautati doua pulpe stangi sau doua pulpe drepte, ca sa se aseze frumos in vas, precum yin si yang :)))
- 3 fire de lemon grass (din cate stiu eu, se gaseste exclusiv la Metro, la sectiunea de legume)
- 10 cm de ginger (ghimbir) proaspat
- 1-2 morcovi
- 2 cepe medii (sau 3 shalote)
- 2-3 tulpini de telina
- ceapa verde (sau chives), coriandru, busuioc (optional, pentru garnisire la final)
- mix "five spices"
- sare de mare
- sos de soia
- ulei (eu am folosit ulei de susan, luat de la acelasi magazin chinezesc, dar puteti folosi cu incredere si ulei de masline sau chiar de floarea soarelui)
- 250g de orez (eu am folosit orez jasmine Scotti, care se fierbe direct in pungulita)

Preparare (2 ore + 10 min de pregatire)
- preincalziti cuptorul la cca 180C (temperatura medie spre mare, daca nu aveti gradatii la cuptorul de la aragaz)
- curatati legumele si taiati-le marunt, asezati-le intr-un vas termorezistent (sau intr-o cratita mai mica) si stropiti-le usor cu ulei (nu exagerati, deoarece rata va contribui si ea din plin cu grasime)

- frecati bine pulpele de rata cu sare de mare si apoi (generos) cu mixul "five spices" (eu am folosit 1 lingura de mix pt fiecare pulpa) si asezati-le in vas, peste legume, cu pielea in sus (a se observa ca pulpele mele s-au nimerit sa fie de pe ambele parti ale ratei, deci nema yin + yang, dar macar a iesit o inimioara :))))

- introduceti vasul la cuptor si lasati-l doua ore (cu un sfert de ora inainte de finalul acestei perioade puteti pune si orezul la fiert)

- dupa 2 ore, scoateti vasul din cuptor si lasati-l putin sa se raceasca (ar trebui sa arate cam ca in poza de mai jos)

- curatati pulpele de piele (pe care probabil ca o veti manca pe loc, la cat de bine va arata si la ce gust genial va avea) si apoi desprindeti carnea de pe oase cu doua furculite

- adaugati carnea peste legume si amestecati bine

- dupa gust, tot acum mai puteti adauga 1-2 lingurite de sos de soia, ceapa verde (sau chives), coriandru sau busuioc, toate tocate marunt (eu am pus doar sos de soia, ca n-am avut verdeturi proaspete)
- mai puteti adauga si 2-3 cm de ginger proaspat, curatat si tocat cat de marunt puteti, dar atentie ca gingerul este foarte aromat si in plus va da senzatia de iuteala (chiar daca acest fel nu foloseste ardei iute), asa ca daca preferati un gust mai delicat, sariti peste acest pas.
- serviti cu orez fiert (sau cu paste din orez), langa un vin alb demisec sau un proseco bine racit

Enjoy!

IDEE PENTRU MASA DE CRACIUN: CRISPY DUCK CU 5 AROME SI SOS CARAMEL DE CABERNET SI CIRESE NEGRE

Asa cum va spuneam acum ceva vreme pe Facebook, prin amabilitatea prietenului Copolovici (caruia ii multumesc din nou pe aceasta cale) am intrat in posesia a doua rate intregi, culese de el de la un loc de taina din Obor, unde se pare ca in fiecare joi se strang ratele fara adapost, frumos transate si impachetate in plastic mulat, in asteptare de congelatoare primitoare prin casele oamenilor.

Sincer, deoarece nu mai gatisem rata intreaga pana acum, am stat putin in cumpana inainte sa ma apuc si am studiat intens diverse retete, dintre care cea mai atractiva mi s-a parut cea de Peking duck, insa datorita complexitatii (dureaza vreo 2 zile, implica vreo 3-4 proceduri, inclusiv uscarea cu un ventilator timp de cateva ore, etc, etc), am lasat-o pe alta data, poate pentru perioada de vacanta care urmeaza, cand o sa am timp mai mult.

Urmatoarea reteta de pe lista s-a nimerit sa fie chiar reteta de crispy duck a lui Jamie Oliver, care are o legatura de rudenie cu reteta de Peking duck (nu, nu este the original, chiar daca Jamie o numeste asa), dar care este mult mai human friendly din punct de vedere al complexitatii. Si pentru ca am citit multe retete si sugestii, unele diametral opuse, am decis sa adaptez putin reteta lui Jamie asa cum mi s-a parut mie ca ar fi ok, pastrand insa ideea de baza.

Mai trebuie mentionat ca aceasta reteta este foarte potrivita pentru masa de Craciun, deoarece aromele chinezesti (scortisoara, anason, cuisoare, ginger, etc) combinate cu sosul caramel si cu mirosul de portocale duc la un rezultat cat se poate de Christmasy (not to mention ca se face foarte usor, pentru ca desi poate parea o reteta laborioasa, practic dupa cele 10 min de pregatire initiale, nu mai aveti altceva de facut decat sa va uitati la rata cum se rumeneste si s-o mai intoarceti din cand in cand).

Inainte de a incepe, vreau sa va impartasesc secretul ratei perfecte, valabil in majoritatea retetelor de roasted duck, si anume procesul de coacere lenta, la temperatura medie, care sa permita grasimii sa se topeasca si sa se scurga, lasand carnea suculenta si frageda iar pielea crocanta si delicioasa.

Ingrediente (pentru 4 pers)

• 1 rata intreaga de 2 kg
• 4 linguri de sare
• 2 linguri de amestec de sare cu piper Sichuan (de la magazinul chinezesc din Colentina)
• 4-5 linguri de amestec five-spices (idem)
• 10 cm de ginger fresh (curatat si taiat bucatele de cca 3-4cm - optional)
• 1 portocala (taiata in sferturi, cu tot cu coaja)

Ingrediente pentru sos 
(acesta e optional, dar personal sunt mare fan al sosului dulce pentru rata, because they are a match made in heaven)

• 150 ml de vin rosu (eu am fosit un cabernet chinezesc pe care l-am luat de curiozitate de la Metro, ca mi s-a parut potrivit pe concept :))
• 4 linguri de sos de soia
• 4 linguri de otet balsamic
• 4 linguri de miere
• 2 linguri de dulceata de cirese negre
• 50g de unt (un sfert de pachet)

Preparare (3 ore + 10 min de pregatire)

• dezghetati complet rata (lasati-o peste noapte intr-un castron in bucatarie, sau mai rapid, in chiuveta sub jet de apa rece sau in baie de apa calda pt cateva ore)
• uscati-o bine cu un prosop de bucatarie (nu va sfatuiesc sa folositi servete de hartie pt ca se vor lipi de rata), inclusiv in interior (cu cat e mai uscata cu atat va fi mai crispy)
• curatati excesul de grasime din interor si de la extremitati (taiati inclusiv glanda uleioasa de la coada, adica acea excrescenta triunghiulara de cca 4-5 cm)
• cu un varf de cutit ascutit intepati din 2 in 2 cm zonele cele mai grase (mai ales pieptul si locul unde se unesc pulpele cu corpul, pentru a permite grasimii topite sa se scurga); atentie sa perforati doar pielea si grasimea, nu si carnea
• frecati bine rata (si la exterior, si la interior) cu sare (ajuta pielea sa devina mai crispy), apoi cu sare aromata cu piper de Sichuan si cu mixul five-spices
• introduceti in cavitate bucatile de ginger si cele de portocala (Jamie recomanda sa se lase cavitatea goala, dar asta poate duce la uscarea carnii, deoarece aerul fierbinte ajunge in interior, asa ca eu am ales sa umplu rata) si asezati rata pe o tava cu grill, in care turnati 1 cana de apa fiarta (sa nu sara grasimea scursa inapoi din tava pe rata)
• introduceti rata (cu pieptul in sus) la cuptorul incalzit in prealabil la 220C (aproape de maxim), lasati-o cca 15 min si apoi reduceti temperatura la cca 180C (un sfert de tura inapoi)
• lasati rata la cuptor pt cca 2 ore si jumatate, intorcand-o din 30 in 30 de min ca sa se usuce bine pielea pe ambele parti (mai completati cu apa daca s-a evaporat cea din tava)
• la final, rata ar trebui sa aiba pielea rumenita si crocanta, cu grasimea topita aproape integral si cu carnea care se desprinde foarte usor de pe oase (dupa cum vedeti in poza de mai jos)

• lasati rata sa se odihneasca cca 20 de min intr-un bol mare, asezata cu capul in jos (sprijiniti-o cu niste castronase mici, ca sa stea) si acoperita cu folie de aluminiu
• in acest timp preparati sosul, adaugand intr-o craticioara toate ingredientele (mai putin untul) amestecand la foc potrivit pana ce mierea se dizolva si sosul incepe sa scada (cca 10 min), capatand o consistenta de caramel, moment in care adaugati untul, amestecati pana se dizolva si luati de pe foc sa se raceasca putin

• dupa ce rata s-a odihnit, transati-o pe un platou (o sa vedeti ca treaba asta e mai simpla decat pare, deoarece carnea cade pur si simplu de pe oase), pastrand intregi copanelele si aripile (care ar trebui sa se desprinda simplu la o tragere usoara)

• serviti rata cu sosul caramel si eventual cu clatite sau orez (noi am mers pe varianta simpla, care a fost absolut geniala)

Enjoy!