luni, 30 noiembrie 2009

RACK OF LAMB ROSTI, CU CRUSTA DE BRANZA SI TARHON (ADICA ORGASM LA CUPTOR :))

In afara de cateva feluri precum pastrama de oaie cu mamaliguta, cotletele la gratar sau berbecutul la protap, relatia noastra ca popor cu mielul este mai degraba formala, consumandu-se aproape exclusiv cu ocazia sarbatorilor de Pasti, cand mielul e invitat la masa festiva pe post de special guest sub forma de friptura la tava si drob.

Acest fapt poate parea paradoxal, mai ales ca oile aproape ca ne definesc ca popor, de la balada Miorita (also known as apologia lasitatii, dar despre asta alta data) pana la branza de burduf (una dintre putinele noastre contributii originale la gastronomia central europeana) sau transhumanta turmelor de oi de pe soselele patriei, insa explicatia este destul de simpla, aceasta fiind situarea noastra in imediata vecinatate a Imperiului Otoman, care la vremea aceea colecta din regiune cam tot ce behaia pe dealuri si campii, lasandu-ne sa ne delectam cu mielul doar o data pe an, de Pasti. Ca fapt divers, acest model s-a aplicat cu succes si la bulgari sau la sarbi, care nici ei la randul lor n-au o traditie spectaculoasa in prepararea carnii de miel.

Consecinta fireasca a acestei stari de fapt este cvasi-absenta mielului din galantarele noastre, ceea ce poate complica putin planurile oricui ar vrea sa gateasca miel on a daily basis. Solutia acestei dileme este, desigur, carmangeria de la Metro, unde pe langa alte bunatati (precum vita argentiniana maturata) se gaseste si o minunatie de rack of lamb din Noua Zeelanda, ambalat la vid (cate 2 bucati in pachet) si already "Frenched", adica fara grasimea exterioara si cu oasele curatate perfect.

Deoarece in pachet sunt doua rackuri (sorry, dar chiar nu stiu cum sa ii spun pe romaneste, deoarece costita de miel imi suna aiurea) am decis ca pentru variatie sa le prepar in doua moduri diferite, si anume lamb rosti cu crusta de branza si tarhon (despre care va povestesc imediat) si Indian lamb roast (despre care o sa va povestesc in curand).

Inainte de a trece la ingrediente si la reteta, vreau sa va sfatuiesc sa va ganditi cat se poate de serios la un termometru de carne in cazul in care vreti sa gatiti roast sau alte tipuri de carne la cuptor (si nu numai). Ideea e ca fiecare cuptor se comporta diferit, in functie de categoria din care face parte, in functie de cat de bine este calibrat si in functie de cum este folosit. Dintre toate cuptoarele, varianta cu gaz este cea mai raspandita la noi si din pacate si cea mai putin reliable din punct de vedere al temperaturii, asa ca daca doriti sa obtineti rezultate spectaculoase si sa evitati carnea prea uscata sau nefacuta, termometrul de carne este singura solutie.

Termometrul meu este luat de la Ikea si indica atat grade Celsius cat si grade Farenheit (functie foarte utila in cazul in care folositi indicatii de gatit de pe net, din zona anglo-saxona). In plus are un cordon lung de cca 1m, rezistent la caldura, astfel incat tija de masurare sa poata sta in cuptor iar indicatorul electronic afara (acesta este magnetic si eu il tin lipit de hota) si i se poate seta o alarma atunci cand  temperatura ajunge la un anumit nivel. Mai multe despre modul de masurare a temperaturii carnii si despre gradele la care trebuie sa ajunga temperatura interioara pentru diverse tipuri de carne astfel incat rezultatul sa fie rare, medium rare sau well done puteti gasi aici.

De asemenea, un alt aspect foarte important in obtinerea roastului sau a fripturii perfecte este "odihnirea" acestora cam 10 min dupa ce sunt luate de pe gratar sau din cuptor, pentru a permite fibrelor sa se relaxeze si sa devina mult mai juicy. Explicatia stiintifica este ca in timpul gatirii, caldura face ca lichidul din fibrele carnii sa se expandeze si sa tinda sa iasa din celule catre exterior. Cand carnea este luata de pe foc, presiunea din celule scade iar lichidul este resorbit in fibre, facandu-le moi si zemoase, sucurile nefiind risipite prin farfurie, asa cum s-ar  intampla daca s-ar taie carnea imediat cum a fost luata de pe foc.

Acestea fiind zise, sa trecem la treaba. Mai intai, desi carnea se poate folosi si direct asa cum vine in magazin, se recomanda ca aceasta sa fie marinata sau tinuta in saramura, pentru a se fragezi (prin absorbtia de lichid) si pentru a se aroma cu condimentele folosite la marinada sau saramura. Pentru aceasta reteta, eu am ales sa fragezesc mielul intr-o saramura cu rozmarin, usturoi, anason stelat si scortisoara.

Ingrediente pentru saramura
  • 1.5 litri de apa
  • 1.5 linguri de sare grunjoasa (in caz ca aveti mai multa carne si folositi mai multa apa, regula este 1 lingura de sare la fiecare litru de apa) 
  • 3-4 fire de rozmarin proaspat
  • 5-6 catei de usturoi (curatati si taiati in doua)
  • 2 batoane de scortisoara (usor zdrobite)
  • 6-7 stele de anason
Preparare (5 min + min 24 ore de lasat la rece)
  • turnati apa intr-o caserola cu capac suficient de mare sau intr-o punga sigilabila (daca nu aveti, puteti folosi si o punga normala pe care o legati, doar sa aveti grija sa o puneti intr-un vas ca sa nu se verse prin frigider)
  • dizolvati sarea in apa (se dizolva mai repede daca amestecati constant si daca apa e putin calduta), adaugati carnea (spalata in prealabil) si celelalte ingrediente
  • inchideti cutia sau punga, dupa care bagati la frigider pentru cca 24 de ore (the longer the better, asa ca ar fi bine sa planificati din timp)
Ingrediente pentru lamb rosti (teoretic pentru 4 persoane, dar recomandabil mai degraba pentru 2 persoane, ca sigur o sa mai vreti inca o portie :))
  • 1 rack of lamb, tinut la saramura aromata min 24 de ore
  • 4-5 cartofi de salata (galbeni) de dimensiune medie
  • 1 ceapa medie (tocata marunt)
  • 1 legatura de tarhon proaspat (spalat si tocat marunt si separat in doua cantitati egale)
  • 1 cutie de crema de branza Philadelphia (sau ceva similar; pentru cei care nu mananca branza, aceasta se poate inlocui cu mustar de Dijon)
  • 50g de pesmet alb
  • 50g de fulgi de migdale (daca nu gasiti, puteti folosi migdale neprajite, pe care le taiati cu cutitul in feliute cat mai subtiri, sau fistic curatat si usor zdrobit )
  • 50g de unt (un sfert de pachet)
  • 2 linguri de lapte
Preparare (60 min + 10 min de pregatire)
  • inainte de orice, dati drumul la cuptor la 200 de grade (daca nu aveti indicator pe butonul de cuptor, dati pana la maxim, care la un cuptor de aragaz clasic inseamna 240 de grade, si apoi dati un sfert de tura inapoi)
  • scoateti rackul de miel din saramura, uscati-l cu un prosop de bucatarie si taiati-l in 4 bucati egale, dupa care inveliti fiecare capat de os in folie de aluminiu (sa nu se arda la cuptor)
  • intr-o oala cu capac de dimensiune potrivita, puneti cca 1 litru de apa la fiert (cu 2 linguri de sare) iar cand incepe sa fiarba adaugati cartofii cu tot cu coaja si lasati-i acoperiti la foc mare cam 10 minute (nu trebuie fierti foarte tare, deoarece trebuie sa se poata da pe razatoare fara sa se sfarame), dupa care scoateti-i, curatati-i de coaja si dati-i prin razatoarea mare
  • intre timp amestecati crema de branza cu cele doua linguri de lapte, cu pesmetul si cu jumatate din legatura de tarhon, tocata marunt 
  • topiti untul intr-o tigaie mare si adaugati ceapa, amestecand constant 2-3 min, pana ce aceasta devine translucida si se inmoaie, dupa care adaugati tarhonul ramas si cartofii rasi, si mai amestecati inca 2-3 min, dupa care luati amestecul de pe foc si lasati-l putin sa se raceasca (ca sa se poate manevra cu mana fara arsuri de diverse grade :))
  • dupa ce amestecul de cartofi s-a racit, asezati-l cu mana in tava de cuptor, formand 4 "chiftele" rotunde si plate, de 2-3 cm inaltime
  • pe fiecare "chiftea" asezati cate o bucata de miel pe care o acoperit apoi cu crema de branza preparata anterior si cu fulgii de migdale si bagati tava la cuptorul preincalzit
  • dupa circa 20 min scoateti tava si verificati cu termometrul de carne, si apoi mai lasati-o in cuptor putin, in functie de cat de bine vreti sa fie facuta carnea (pentru medium rare, adica juicy si roz la interior, asa cum ar trebui servita orice carne care se respecta, temperatura optima este de 57C, dar deoarece carnea continua sa se incalzeasca in interior cu cateva grade si dupa ce e luata de la cuptor, aceasta trebuie scoasa atunci cand temperatura interioara, luata in partea cea mai groasa, fara sa atinga osul, ajunge la 52C)
  • cand temperatura interioara a ajuns la nivelul dorit, scoateti cu o paleta mielul rosti (cu tot cu patul de cartofi), asezati-l pe un platou si lasati-l sa se odihneasca (acoperit cu un castron intors) vreo 10 minute dupa care serviti cu un sprinkle de otet balsamic si bucurati-va de exclamatiile de incantare ale comesenilor. :)
Enjoy!

marți, 24 noiembrie 2009

RATA CU SOS DE PORTOCALE


Dupa parerea mea, rata are probabil cea mai gustoasa carne dintre toate pasarile, si asta din cauza ca are un strat de grasime foarte generos, care se topeste si apoi se caramelizeaza in timpul prepararii, acest proces ducand la o minunatie de gust dulce si aromat, cum numai grasimea prajita poate avea. Evident, ma refer la metoda de preparare in tigaie, aceasta fiind by far cea mai simpla dintre multele metode de a gati rata.

Daca pana acum am gatit mereu rata mergand pe varianta rapida, trasa la tigaie si apoi servita cu piure de cartofi (o reteta simpla dar absolut delicioasa si foarte usor de preparat), de data asta am incercat sa vad daca-mi iese si o varianta mai fancy, si anume rata cu sos de portocale. Sincer, intotdeauna m-a fascinat aceasta reteta, fara insa sa ii dau prea multa atentie, considerand-o destul de greu de realizat. Evident, dupa ce m-am documentat putin, am ajuns la concluzia ca rata cu sos de portocale nu e deloc greu de preparat, ci doar doar necesita un timp putin mai lung de pregatire.

In esenta, rata cu sos portocale este aceeasi reteta de rata trasa la tigaie, dar care se amesteca la final cu reductia de portocale, aceasta reductie (care se traduce printr-un sos cu o consistenta gelatinoasa, siropoasa) fiind si motivul pentru care timpul de pregatire este mai lung.

Modul de preparare l-am gasit sub forma de tutorial video aici, insa prima incercare n-a fost tocmai reusita, deoarece timpii dati de ei pentru prajirea ratei sunt exagerat de lungi, fapt care mi s-a parut suspect la inceput, dar am decis sa merg pe mana lor chiar daca experienta mea imi spunea ca nu e bine ce fac. Evident, rezultatul a fost o chestie intunecoasa pe care am numit-o afectuos "charred duck with deep brown orange caramel" (asta ca sa nu-i spun "rata arsa cu sos afumat si lipit de tigaie" :)), dupa care am mancat-o integral impreuna cu the lovely wife, care m-a sustinut moral si si-a terminat regulamentar portia fara prea multe comentarii (rezultatul a fost totusi comestibil, desi departe de ce trebuia sa iasa). Ce-i drept, tutorialul cu pricina nu spune mai nimic de timpul necesar pentru reducerea sosului la consistenta respectiva, motiv pentru care eu l-am lasat putin nesupravegheat cat sa raspund la un mail, asa ca vina pentru lipirea de tigaie mi-o asum si eu partial.

In fine, la a doua incercare, dupa ce am facut eye contact permanent cu sosul pana s-a ingrosat si dupa ce am ajustat timpi de prajire a ratei conform retetei care m-a consacrat (7 min pe partea cu pielea + 3 min pe partea cealalta = lovely duck, golden brown and crispy on the outside and pink, tender and juicy on the inside), mi-a iesit la drum de seara celebra rata cu portocale, ceea ce va doresc si voua, cat de repede si cat mai des, deoarece este absolut delicioasa.

Ingrediente (pentru 2-4 persoane, se gasesc la Metro sau la Carrefour)


  • 2 bucati de piept de rata (congelat sau proaspat)
  • 4-5 portocale (in functie de marime; se foloseste coaja doar de la 2 portocale, curatata subtire, si sucul de la toate 4 sau 5)
  • 175 ml de vin alb (cam un pahar de vin plin)
  • 175 ml de stock de pui (supa clara de pui, care se obtine fierband diverse leftovers de pui - se poate face si doar din oase, fara carne - cu ceapa, morcov si telina, strecurata si racita; ideal e sa faceti mai multa, ca se pastreaza bine in frigider si se poate folosi la diverse retete - mie mi-a ramas de la tom kha gai, de exemplu)
  • 6 linguri de sos de soia
  • 2 linguri de vin de porto (merge si martini rosu sau chiar si visinata)
  • 3 linguri de zahar (brun sau normal)
  • 1 baton de scortisoara, rupt in bucatele mai mici
  • sare si piper

Preparare (75 min + 10 min de pregatire)

  • dezghetati pieptul de rata (daca e congelat), uscati-l cu servetele de hartie, apoi condimentati-l generos cu sare si piper pe ambele parti si lasati-l pe o farfurie sa ajunga la temperatura camerei cat timp gatiti sosul
  • intr-o tigaie medie (de preferinta mai adanca) turnati sucul de portocale, vinul, stockul de pui, zaharul si adaugati coaja de portocala si scortisoara

  • puneti tigaia la foc mic si amestecati permanent pana cand compozitia scade si ajunge la o consistenta gelatinoasa, ca o dulceata putin mai fluida (acest proces dureaza cam 1 ora, asa ca inarmati-va cu rabdare si cu un pahar, doua de vin ca sa treaca timpul mai usor; aveti grija sa nu lasati tigaia nesupravegheata, deoarece se poate arde rapid daca nu amestecati constant sau daca dati focul prea tare)
  • cand sosul de portocale ajunge la consistenta dorita, luati tigaia de pe foc si lasati-l sa se raceasca, timp in care va ocupati de rata

  • luati o tigaie adanca (de preferinta teflonata si cu capac) si puneti-o pe aragaz la foc mediu, fara ulei
  • cand tigaia este incinsa bine (cam dupa 1-2 min), puneti pieptul de rata cu pielea in jos si lasati-l sa se prajeasca 7 min in grasimea proprie (cam dupa 4-5 min scoateti cu o lingura excesul de grasime topita din tigaie; atentie, rata scoate destul de mult fum, chiar si cu capacul pus, asa ca ar fi bine sa deschideti geamurile daca nu aveti o hota serioasa)

  • dupa 7 min intoarceti pieptul pe partea cealalta si mai lasati inca 3 min, dupa care stingeti focul, scoateti cu o lingura toata grasimea stransa in tigaie, adaugati sosul de soia si vinul de porto, acoperiti tigaia cu capacul si lasati rata sa se odihneasca putin (din cand in cand mai luati cu o lingura sos din tigaie si turnati peste piept, ca sa se aromatizeze si partea cu pielea)

  • dupa cca 10 min, scoateti pieptul de rata din tigaie, taiati-l in diagonala in 4 bucati groase si apoi adaugati-l in cealalta tigaie, peste sosul de portocale

  • puneti tigaia cu sosul si rata sa se incalzeasca la foc mic inca 2-3 min, punand cu o lingura sos peste bucatile de rata si amestecand putin pana sosul devine din nou lichid, dupa care luati de pe foc si serviti imediat, simplu sau cu legume facute la aburi




Enjoy!

vineri, 20 noiembrie 2009

THAI GREEN CHICKEN CURRY

Ca mai peste tot in Asia de sud-est, curryul este un fel de baza, varianta din bucataria thailandeza fiind diferita de cea indiana atat prin aromele mult mai pregnante (si diferite) cat si prin faptul ca are la baza ingrediente fresh in vreme ce versiunea indiana foloseste in principal ingrediente si condimente uscate. Ca idee, este total gresita acceptiunea comuna care asociaza curryul cu acel praf galben care se gaseste la pliculete prin supermarkets, acestea fiind un simplu condiment si nu the real thing, care este de fapt un mod de a gati.

Desi in Thailanda exista o multitudine de varietati de curry, acestea se impart in general in patru mari categorii, in functie de baza folosita (ardeiul iute), si anume green curry (avand la baza green chili), red curry (cu red chili), yellow curry (evident, cu yellow chili, tumeric si chimen, fiind cea mai apropiata versiune de cea indiana si cea mai spicey dintre toate versiunle) si in fine mussaman curry (de provenienta musulmana, care se face cu carne de vita). Mai exista si o versiune mai generica, numita jungle curry, dar care se refera mai degraba la faptul ca-ti sar ochii din cap de cat de iute e, si nu neaparat la ingredientele folosite.

Curryul poate fi preparat cu pui, vita, porc, peste si fructe de mare sau doar cu legume si se aduce la masa ca shared dish, intr-un castron din care se serveste toata lumea, impreuna cu orez jasmine (fiert sau facut la aburi) sau cu rice noodles. asa cum am amintit deja, in esenta, denumirea de curry nu se refera la un anume ingredient, ci la un mod de preparare, definind o categorie generica ce la noi s-ar traduce prin "tocanita care se serveste impreuna cu alte feluri". Desigur, a compara un curry cu o tocanita este ca si cum ai compara un foie gras cu un pateu la conserva, dar cel mai bine este sa nu luati de bun ce spun eu si sa incercati si voi acest fel genial si, v-ati prins, foarte usor de preparat.

Dupa cum v-ati dat seama din titlu, acum urmeaza reteta de chicken green curry care a acompaniat supa tom kha gai la masa pregatita weekendul trecut.

Ingrediente (pentru 4-6 persoane, toate se gasesc la Metro sau Mega Image)

  • 500g de pui, taiat in bucatele de 2-3 cm (merge si piept, dar eu prefer pulpa dezosata si fara piele, ca e mai juicy la gatit)
  • 1 vanata mare, taiata in cubulete de 2-3 cm (pentru aspect eu am folosit o vanata caliope - de la Metro - cu coaja in dungi crem si mov deschis, dar merge orice vanata)
  • 2 shalote, tocate marunt (merge si ceapa rosie de apa, daca nu gasiti shalote)
  • 8 catei de usturoi, curatati si taiati in bucatele mici
  • 10 cm de ginger, curatat de coaja si taiat in cubulete mici
  • 2-3 fire de lemongrass (doar partea alba) curatate si tocate marunt 
  • coaja de la 2 limes (curatata subtire, doar partea verde, si apoi tocata marunt)
  • 1 mana de chives, tocat mediu (2-3 cm)
  • 1 mana de coriandru, tocat mediu
  • 2 maini de frunze de busuioc, tocate mediu (eu n-am gasit sambata, asa ca am facut fara)
  • 400ml lapte de cocos (1 cutie)
  • 1 borcan de green curry paste (de la Mega Image; se poate face si in casa daca insistati, dar e mai laborios si nu prea merita efortul, mai ales ca si in Thailanda se foloseste tot varianta ready made cam peste tot)
  • 2 linguri de zahar (alb sau brun)
  • 1 lingurita de sare
  • 2-3 linguri de fish sauce (de la Mega Image, se foloseste pe post de sare in bucataria Thai)
  • 100 ml de apa
  • 2 linguri de ulei vegetal (preferabil ulei de wok, de susan, dar merge si ulei normal, de gatit)
[nota: in general, la toate ingredientele se mai adauga si 2-3 pahare de prosecco pentru bucatar, ca e si el om :)]

Preparare (20 min + 20 min de pregatire)
  • se incinge wokul la foc mare pana este smoking hot (da, pana iese fum din el la propriu) si se adauga uleiul (atentie, stropeste!) si pasta de curry, care se perpeleste cam 2 minute (cand va incepe sa elibereze o minunatie de arome) amestecand permanent

  • se adauga bucatile de pui si se amesteca pana cand sunt acoperite bine de pasta de curry (cam 1 min)

  • se adauga lemongrassul, shalotele, usturoiul, gingerul, coaja de lime, sosul de peste, zaharul si sarea si se amesteca inca 1 min

  • se adauga vinetele, laptele de cocos si apa, se amesteca, apoi se reduce focul si se lasa cam 15 min (pana se face puiul cum trebuie, adica pana ajunge complet alb in interior)

  • la final se adauga chivesul, coriandrul si busuiocul, se amesteca bine, se ia de pe foc si se muta intr-un bol unde se lasa sa se odihneasca vreo 10 minute inainte de a fi servit (se poate servi si mai rece, peste orez fierbinte, deoarece aromele devin mai pregnante cand se raceste)

  • se serveste cu orez jasmine fiert sau gatit la aburi (eu am folosit o cutie - 4 pungute - de orez jasmine care se fierbe urmand instructiunile de pe cutie, fara sa fie desfacut din pungutele respective)


Enjoy!

luni, 16 noiembrie 2009

TOM KHA GAI, CEA MAI BUNA SUPA DIN LUME

Prima mea intalnire cu supa tom kha gai a avut loc nu in Thailanda, cum ar fi fost poate normal, ci in Polonia, la Sense Cafe, un restaurant fusion foarte misto (highly recommended daca aveti drum prin Varsovia) cu un bucatar care a reusit sa faca din aceasta supa aproape un signature dish (spun aproape un signature dish deoarece adevaratul signature dish de la Sense Cafe este vodca aromata, tinuta la loc de cinste pe bar in niste damigene in care se macereaza lent diverse bunatati precum scortisoara, gingerul sau nuca de cocos, dar sa nu divagam :)).

De atunci incoace am incercat aceasta supa in foarte multe locuri, inclusiv la celebrul restaurant Blue Elephant din Bangkok, specializat in Royal Thai cuisine, a carui versiune de tom kha gai a fost foarte buna, doar ca putin prea spicy pentru gustul meu de atunci, inca neformat. In Bucuresti am gasit-o la doua restaurante (pana acum), si anume la restaurantul thailandez Siam (recent mutat la cativa pasi de hotelul Minerva) si la restaurantul fusion Mju de pe Vasile Lascar, la ambele supa fiind decenta si oarecum similara ca gust (desi parca la Siam e mai ok decat la Mju). Totusi, faptul ca aceste variante sunt inca destul de departe de benchmark-ul meu din Polonia, m-a facut sa ma intreb daca nu cumva pot sa-mi fac eu singur acasa supa asta si s-o dreg exact pe gustul meu.

Evident, la inceput treaba asta a parut destul de nerealista, deoarece mancarea asiatica in general este perceputa ca avand un grad de complexitate peste posibilitatile unui bucatar amator, aceasta perceptie (cat se poate de gresita, dealtfel) afectandu-ma si pe mine o lunga perioada de timp. Personal cred ca problema provine din faptul ca bucataria asiatica (minus cea chineza) a ajuns la noi pe calea restaurantelor scumpe, fiind in general asociata cu un anumit rafinament si cu o sofisticare demna de un restaurant cu mai multe tacamuri pe masa decat are Ikea pe raft. Ca sa vedeti cat de gresita este aceasta perceptie, ganditi-va ca cea mai delicioasa mancarea asiatica se prepara rapid, la colt de strada de catre o mamaie care tranteste o gramada de ingrediente intr-un wok incins, le amesteca bine si ti le serveste intr-o punguta de plastic la botul calului contra unei sume ridicol de mici, in deplin acord cu principiul "the cheaper the better".

Cu scuzele de rigoare pentru aceasta introducere putin mai lunga, sa trecem acum la supa al carui nume in traducere libera inseamna exact "fiertura de galangal cu pui". Daca va intrebati ce este galangalul, atunci aflati ca acesta este o radacina aromata din familia gingerului (also known as ghimbir pe la noi), dar cu un gust relativ diferit de acesta, avand o tenta dulce acrisoara, oarecum similara cu un lime.

Vestea proasta este ca din pacate galangalul nu se gaseste in supermarketurile noastre (ca idee, bucatarii thailandezi de la Siam si-au adus galangal de acasa, la pachet). Vestea buna este ca se poate comanda de pe net (exista magazine online cu ingrediente asiatice care fac delivery si in Romania) iar vestea si mai buna este ca acesta se poate inlocui  cu ginger la care se mai adauga ceva suc de lime, aceasta substitutie avand rezultate mai mult decat acceptabile, dupa cum sper sa constatati si voi imediat ce va faceti curaj si gatiti supa asta minunata. Si acum, la treaba! :)

Ingrediente (pentru 4-6 persoane - toate se gasesc la Metro si Mega Image)


  • 5-600g de pui (eu folosesc pulpe dezosate si fara piele, care sunt mai fragede decat pieptul) 
  • 500g de ciuperci (eu folosesc ciuperci champignon intregi, daca sunt mici, sau taiate in sfert daca sunt mai mari)
  • 400g de lapte de cocos
  • 3-4 fire de lemongrass (doar partea alba, taiate in bucati de 3-4cm si zdrobite cu latul cutitului, ca sa elibereze uleiurile aromate)
  • 1 bucata de ginger (de cca 10 cm, curatata si taiata in felii groase de cca 1-2 cm)
  • 1 shalota (ceapa asiatica, lunguiata, dar merge si o ceapa rosie normala, daca nu gasiti)
  • 1 legatura de coriandru proaspat
  • 1 mana de fire de chives (seamana cu ceapa verde dar cu firul mult mai subtire, ca o iarba)
  • 2 linguri de sos de peste (care se foloseste pe post de sare in Thailanda; se gaseste la Mega Image la raionul de produse exotice)
  • 1 borcanel de amestec tom kha (tot de la Mega Image; se poate si fara, dar amestecul respectiv are si pulpa de tamarind, mai greu de gasit altfel)
  • zeama si coaja de la 2-3 limes (coaja trebuie curatata subtire, doar partea verde, nu si partea alba, care e amara - in reteta originala se folosesc frunze de kafir lime, dar care, v-ati prins, nu se gasesc la noi)
  • 2 linguri de zahar (de preferat brun, dar merge si normal)
  • 1,5 litri de chicken stock (supa clara de pui, adica zeama in care ati fiert niste pui cu ceapa, telina, morcov, etc, strecurata si racita - sincer, eu am incercat si varianta in care am pus direct apa in loc de chicken stock si n-am simtit vreo diferenta notabila, asa ca daca n-aveti chef sa va faceti stock, puteti folosi apa cu mare incredere)
  • 1 ardei iute rosu (curatat de samburi si de partea alba din interior, si apoi taiat foarte subtire)


Ingrediente pentru sosul cu patru arome (iute, acru, dulce si sarat) care se foloseste la servit:

  • 2 linguri pasta de chili prajit (adica nam prik pao, home made; o sa pun si reteta asta candva) sau sos de chili in ulei de susan (se gaseste in pliculete la magazinul chinezesc din Colentina)
  • 2 linguri zeama de lime (zeama de la 2-3 limes) 
  • 2 linguri de fish sauce
  • 1 lingura de zahar
  • (sosul se prepara simplu, amestecand toate ingredientele intr-un castronas mic)


Preparare (20 min + 15 min de pregatire)

  • puneti stockul de pui sau apa la fiert intr-o oala mare, iar cand incepe sa fiarba adaugati lemongrassul, gingerul, zeama si coaja de lime, shalota (tocata mare), zaharul, amestecul de tom kha si sosul de peste si lasati sa fiarba cca 10 min
  • dupa 10 min scoateti cu o lingura cu gauri toate ingredientele din supa (acestea sunt doar pentru aromare, nu se mananca) si adaugati puiul (taiat in bucatele de cca 2-3 cm)
  • dupa 3-4 min (cand puiul s-a albit) adaugati ciupercile, chivesul si ardeiul iute si mai lasati sa fiarba inca 2-3 min, dupa care adaugati laptele de cocos si reduceti focul


  • mai lasati sa fiarba la foc mic inca 2-3 min, apoi adaugati frunzele de coriandru, amestecati bine si serviti cu sosul aromat (care se pune in farfurie dupa gust si dupa cat va tin puterile la chestii picante, inainte de a pune supa fierbinte peste el) langa niste felii de lime si sos de peste, pentru cine vrea sa si-o mai "dreaga"



Enjoy!

joi, 12 noiembrie 2009

PASTE CU TE MIRI CE

Pastele sunt probabil felul cel mai la indemana de pregatit atunci cand nu aveti timp sa faceti ceva mai complicat sau cand va loveste criza de inspiratie. Desigur, pornesc de la premiza ca oricine care si-a propus vreodata sa gateasca ceva, de voie sau de nevoie, are suficiente ingrediente prin casa cat sa poata incropi niste paste decente at any given time, de unde si numele acestei retete de paste, "cu te miri ce".


Practic, aceasta reteta nu are un caracter fix ci se adapteaza la ce reusiti sa gasiti dupa ce scormoniti prin frigider, congelator si diverse sertare. Evident, daca dupa ce ati scormonit suficient nu ati gasit decat doua feli de salam si un colt de paine, probabil ca cel mai bine e sa uitati de paste si sa va faceti un sandvis. :)


Ingredientele scormonite de mine (pentru 3-4 portii):
  • 1/2 cutie de paste (eu am folosit spaghetti no. 5 din faina integrala de la Barilla)
  • 1 cutie de rosii taiate cubulete (merg si proaspete, dar trebuie oparite, curatate de coaja si de seminte inainte de a le toca)
  • 1/2 punga de mix de ciuperci congelate (merg si proaspete, uscate sau la conserva)
  • 1/4 ceapa mare (sau 1/2 ceapa medie, sau 1 ceapa mica, v-ati prins deja, nu? :))
  • 3-4 catei de usturoi
  • 2 linguri de ulei de masline
  • orice fel de verdeata gasiti prin frigider (eu am folosit niste fire de chives ramase de la scoicile Thai)
  • busuioc si oregano (uscate, la pliculet)
  • 2 linguri de sare
  • 1 varf de cutit de piper
  • parmezan ras pentru servire (optional; btw, sa nu folositi niciodata asa zisul parmezan deja ras, la pliculet, ca n-are nicio legatura cu the real thing)


Preparare (12 min + 8 min de pregatire)
  • puneti cam 1,5l de apa la fiert intr-o oala suficient de mare, iar cand incepe sa clocoteasca adaugati sarea si un strop de ulei de masline
  • adaugati pastele si lasati-le sa fiarba exact cat scrie pe cutie, sau eventual cu 1 minut mai putin daca le preferati al dente (amestecati din cand in cand sa nu se lipeasca)
  • intre timp tocati marunt ceapa, usturoiul si puneti-le la calit intr-o o tigaie adanca cu 2 linguri de ulei de masline, la foc mare
  • cand ceapa si usturoiul devin translucide (dupa 2-3 min, nu le lasati sa se inchida la culoare ca devin amarui) adaugati ciupercile (direct din punga, fara sa le decongelati) si verdeata si amestecati cca 3-4 min 

  • dupa ce s-au dezghetat ciupercile, adaugati si cubuletele de rosii, amestecati, reduceti focul si acoperiti pt inca 2-3 min (tot acum puteti adauga piperul, busuoicul si oregano)

  • intre timp, verificati daca pastele s-au facut (pescuit una si gustati-o ca sa fiti siguri) si scurgeti apa de pe ele dupa care turnati-le in tigaie peste sos si amestecati-le bine inca 2-3 min 

  • la final admirati-va opera culinara, care ar trebui sa arate cam asa :)



Enjoy!

marți, 10 noiembrie 2009

SCOICI GRATINATE LA CUPTOR

Asa cum v-am promis, continuam serialul dedicat scoicilor cu inca o reteta incredibil de simpla si de mare efect.
Ideal, aceasta reteta se face cu greenshell mussels, care sunt tot un soi de midii dar mai mari si cu cochilia verde, dupa cum le spune si numele. Deoarece locul lor de bastina e prin apele sudului de pe langa Noua Zeelanda, la noi ajung congelate la cutie si se gasesc in Metro sau in Carrefour (cca 60 de lei cutia de 1 kg).
Avantajul midiilor cu cochilie verde e ca sunt mai mari si mai carnoase fata de midiile obisnuite, iar in cutie vin sub forma de half shell, ceea ce inseamna ca intra mai multe la 1 kg fata de scoicile cu cochilia intreaga, dar nu-i bai daca nu gasiti, pentru ca reteta merge si cu midi obisnuite (desfacute in doua si pastrat doar o parte din cochilie) sau cu scoici St Jacques (pe care le stiti din logoul Shell si care se gasesc fresh la Metro la cca 50 lei kg).
Acestea fiind zise, sa trecem la treaba.
Ingrediente (pentru 4 persoane):
  • 1 kg de green shell mussels (sau de alt tip, in jumatate de cochilie)
  • 1 bucata de parmezan (un triunghi de cca 150-200g; se gaseste preambalat si portionat in supermarkets)
  • 150g de branza moale dar cu gust puternic (gruyere sau gouda de exemplu)
  • 150g de mozzarella
  • 150g (1 jumatate de sticla) de sos “thousand islands” (de preferinta de la Heinz; daca nu gasiti,  va puteti face si singuri din 1 parte maioneza amestecata cu 1/3 parti ketchup si 1/4 parti Tabasco la care adaugati un ou fiert, cateva masline, un sfert de ceapa si un castravete murat, toate tocate cat mai marunt posibil sau date prin blender)
  • 2 legaturi de patrunjel
  • 3-4 catei de usturoi (aici se poate si mai mult daca n-aveti vampiri prin casa :))

Preparare (cca 10 minute + 10 minute de pregatire):
  • Incalziti cuptorul in prealabil la 240 de grade (foc mare la cuptorul cu gaz)  pt cca 10 minute
  • In timpul asta puneti folie de aluminiu in tava mare de cuptor si apoi asezati scoicile congelate “cu verdele-n jos” pe randuri (dintr-o cutie de 1 kg ies cam 3 randuri de 8-10 bucati, exact cat sa umple tava)

  • Acoperiti scoicile cu o alta bucata de folie si bagati tava la cuptor pt cca 7-8 minute, pana se dezgheata scoicile (aveti grija sa verificati din cand in cand, ca sa nu cumva le gatiti in loc sa le dezghetati, ca devin cam neplacute omului daca sunt overcooked) (evident, acest pas nu este necesar daca folositi scoici proaspete)
  • In timpul asta preparati umplutura de gratinare, amestecand intr-un castron parmezanul si cele doua tipuri de branza moale (rase pe razatoarea mica sau medie) cu usturoiul (trecut prin zdrobitor) si patrunjelul tocat, la care adaugati jumatatea de sticla de sos “thousand islands” si omogenizati toata treaba cu o lingura.
  • Scoateti tava cu scoicile din cuptor (lasati cuptorul sa mearga in timpul asta), inlaturati folia superioara si lasati-le putin sa se raceasca (atentie cand scoateti folia de sus, ca e posibil sa se acumuleze aburi fierbinti daca initial ati acoperit tava cum trebuie)
  • Dupa ce s-au racit incepeti sa le umpleti cu amestecul pregatit anterior (cca 1 lingura de amestec pe bucata, cat sa se acopere frumos pulpa si sa se umple toata cochilia, dar aveti grija sa calculati cat sa va ajunga umplutura pentru toate scoicile) si le asezati inapoi in tava.
  • Dupa ce le-ati umplut pe toate, le bagati din nou la cuptor, de data asta fara folia superioara, si le lasati pana cand umplutura formeaza o crusta golden brown foarte placuta ochiului, dupa care le scoateti, le asezati frumos pe un platou de prezentare si le serviti cu o jumatate lamaie sau lime.
Enjoy!

SCOICI THAILANDEZE CU LAPTE DE COCOS


In general exista tendinta de a considera fructele de mare (si in particular scoicile) drept foarte greu de pregatit, motiv pentru care foarte multa lume le ocoleste discret in supermarkets. Deoarece acesta este un mit cat se poate de gresit, ma voi stradui sa il demontez cat imi sta in puteri cu o serie de retete ultra simple si cu “wow!” efect garantat.

Probabil ca cea mai raspandita metoda de preparare a scoicilor este metoda mariniere, cu ulei de masline, vin, usturoi, shalote sau ceapa verde si patrunjel, dar despre aceasta metoda voi povesti alta data, mai ales ca a detaliat-o si Mazi aici.
Metoda de fata – Thai Coconut Mussels – este mult mai exotica, de inspiratie thailandeza (evident, doar din vina lui Bradut, care ne enerveaza pe toti din insula aia a lui... :)), dar care este la fel de usor de preparat si care are potential mai mare de impresionat musafirul, ca de altfel cam ca orice alta mancare asiatica.
In paranteza fie spus, daca nu sunteti foarte siguri pe calitatile voastre de Ratatouille, atunci o experienta culinara de sorginte exotica pe pielea prietenilor va poate oferi o scuza in plus daca ati dat-o putin pe langa, deoarece oricand puteti declara ca “asa mananca aia, dom’le”.
Revenind la scoicile noastre, vreau sa precizez ca e vorba de scoicile comune, also known as mussels, moules sau midii, pe care le puteti gasi la Metro (care are cea mai buna selectie de seafood din Romania by far) sau la Carrefour in forma proaspata (varsate sau la plasa, pe pat de gheata), in forma pasteurizata (la punga de plastic) sau congelate.
Din experienta mea, toate variantele de mai sus produc un rezultat foarte bun. Personal prefer varianta congelata, deoarece Bucurestiul nefiind tocmai aproape de mare, sansele ca scoicile alea “proaspete” sa fie dubioase sunt mai mari. De asemenea, cele congelate au mult mai putine incrustatii pe cochilie si alge in interior, plus ca nu trebuie decongelate inainte de preparare, dar in fine, fiecare alege ce vrea (eu am ales pentru reteta asta 1kg de scoici la punga, pasteurizate, ca aratau foarte bine pe patul de gheata).
Btw, daca cititi prin cartile de retete sau pe net ca scoicile care se deschid atunci cand le spalati trebuie aruncate, sa stiti ca aia se refera la scoicile proaspete care sunt vandute cat se poate de vioaie si miscatoare, ceea ce nu e cazul cu cele care se gasesc pe la noi, care au tendinta sa se deschida cam toate cand le spalati (eu am aruncat aproape o cutie intreaga pana sa ma prind ca sfatul respectiv nu se aplica la scoicile mele). Regula de baza e ca trebuie sa le aruncati doar daca miros suspect (o sa va dati seama imediat la ce ma refer daca dati peste asa ceva).
Acum ca am lamurit ce scoici vom gati, hai sa vedem cu ce si cum le preparam.
Ingrediente (cantitati pentru 2 persoane):

  • 1 kg scoici in cochilie (fresh, pasteurizate sau congelate - Metro)
  • 400g lapte de cocos (o cutie  - Metro sau Mega Image)
  • 2 fire de lemon grass (partea alba, de jos - Metro)
  • 1 shalota (merge si ceapa de apa sau chiar ceapa verde - Metro)
  • coaja de la doua limes (curatata subtire, doar partea verde; in reteta originala se folosesc frunze de kafir lime, dar la noi din pacate nu se gasesc)
  • o mana de chives (un fel de ceapa verde foarte subtire, care arata cam ca o iarba - Metro)
  • 1 lingura de sos green curry (la borcan - Mega Image)
  • 1 lingura de radacina de coriandru tocat (optional, ca se gaseste mai greu la noi)
  • o mana de frunze de busuioc proaspat (Metro)
  • 2 linguri de sos de peste (fish sauce - Mega Image)
  • 1 lingura de zahar
Aceste ingrediente sunt foarte usor de gasit la Metro si la Mega Image si majoritatea se pastreaza foarte bine, asa ca sfatul meu este sa le cumparati si sa le aveti la indemana mereu (spre exemplu, lemon grassul, ingredient de baza in bucataria thailandeza, se pastreaza foarte bine curatat si apoi congelat intr-o punga de plastic cu zip lock).
Un alt sfat, valabil in general pentru oricine care vrea sa se apuce de gatit, este sa va pregatiti mai intai toate ingredientele si sa le puneti la indemana in boluri, castronase sau cutiute de plastic (nu mai spun ca daca vreti sa si documentati toata treaba, un family shot cu toate ingredientele zambind duios inainte sa fie trecute prin foc si sabie contribuie la impresia artistica).

Preparare efectiva (10 min + 10 min de pregatire):
  • spalati scoicile si curatati-le cat puteti de bine de incrustatii si de algele care ies din ele (la scoicile congelate acest pas nu este necesar, deoarece ele se pun direct congelate in tigaie)
  • taiati lemon grassul in bucati de cca 3-4 cm si apoi zdrobiti bucatile cu latul cutitului, ca sa elibereze uleiurile aromate
  • tocati shalota (nu foarte marunt) si taiati chivesul in bucati de cca 2-3 cm
  • curatati coaja de lime si tocati busuiocul (ca pe patrunjelul de ciorba)
  • turnati laptele de cocos intr-un wok (sau intr-o tigaie adanca), adaugati lemon grassul, chivesul, shalota, zaharul, o ligura de sos curry, o lingura de coriandru tocat si doua linguri de sos de peste si lasati pe foc pana incepe sa fiarba, amestecand des (mai ales la wok, care se incinge foarte tare si rapid).
  • adaugati scoicile, amestecati bine, dupa care acoperiti cu un capac potrivit si lasati sa se inabuseasca la foc mic cca 5 minute
  • adaugati busuiocul tocat, amestecati bine, mai lasati inca 30 de secunde pe foc, dupa care serviti direct intr-un castron adanc (nu uitati de linguri pentru sos si un castron extra pentru pus cochiliile goale)

Enjoy!

luni, 9 noiembrie 2009

SUSHI RELOADED

[Disclaimer: acesta este un post din 2007, importat de pe vechiul meu blog www.lifesux.ro]



Am facut din nou sushi, urmand exact aceiasi pasi ca data trecuta. De data asta, pe langa sushi rolls normale (maki) am incercat sa fac si inside out sushi rolls (urumaki) si culmea, chiar am reusit.

As fi facut si hand shaped sushi (nigiri), dar pentru astea mi-ar fi trebuit niscai peste proaspat (somon sau ton), si deoarece decizia sa fac sushi am luat-o asa, la impuls, spre seara, cand n-am mai avut chef sa merg pana la hypermarket, pana la urma m-am limitat la ce am gasit prin frigider.

Ca ingrediente am folosit urmatoarele: 500g orez de sushi, 4 linguri de otet de orez, 2 linguri de zahar alb, o lingurita de sare, 8 foi de alge (nori), un pachet de surimi (cam 100g), o folie de somon afumat (cam 100g), un morcov (taiat bastonase si pre-fiert), un castravete (curatat de coaja si taiat bastonase) si un avocado (curatat de coaja si taiat felii).

Am mai adaugat si o mana de seminte de susan, pe care le-am perpelit elegant in tigaie inainte de a le face cunostinta cu sushi-ul, prilej cu care am remarcat ca acestea, atunci cand incep sa se prajeasca, au tendinta de a sari din tigaie in toate colturile bucatariei (precum si in ochii bucatarului din cand in cand).

In fine, din toate aceste ingrediente am reusit, dupa aproximativ doua ore de munca si 3 beri, sa produc acest minunat platou cu 80 (!) de bucati de sushi, platou pe care, trust me, n-am reusit sa-l dam gata in 4 persoane.



Acum sa va povestesc putin despre urumaki, ca sa vedeti cat de simpla e treaba. In esenta, acestea sunt tot rulouri, deosebirea fata de maki fiind aceea ca urumaki au orezul in exterior iar foaia de alge (care infasoara umplutura) in interior. Eu am folosit reteta de California rolls, care se umplu cu surimi de crab, castravete si avocado iar la exterior se presara cu seminte de susan sau icre.

Secretul este invelirea covorasului de bambus in folie alimentara, atat din motive tehnice (sa nu distruga forma ruloului) cat si din motive practice (covorasul devine extrem de usor de curatat dupa, deoarece doar desprinzi folia si gata). Pe covorasul intziplat se aseaza foaia de nori (taiata in doua sau intreaga, in functie de cat de mare vreti sa va iasa ruloul final) cu partea lucioasa in jos si apoi se aseaza orezul. Peste orezul intins uniform se presara susan si apoi tot ansamblul se intoarce cu orezul in jos. se aseaza pe nori ingredientele (feliile de surimi, avocado si castravete), se pune wasabi dupa gust si apoi se ruleaza la fel ca orice rulou. La final se taie in 6 sau 8 bucati (eu recomand sa-l taiati in 8 pentru ca daca-l taiati in 6 o sa obtineti niste bucati prea mari pentru o singura imbucatura).

Un aspect interesant este acela ca la acest tip de rolls ingredientele au tendinta sa iasa prin capete (deoarece aluneca pe nori daca strangeti ruloul prea tare), dar asta nu e nici pe departe o problema, deoarece capetele arata foarte bine asa, cu ingredientele iesite, si pot fi folosite in scop de design (eu le-am asezat in centrul platoului si m-am laudat ca asa am vrut eu sa-mi iasa, pentru efectul artistic :)).

Acestea fiind spuse va doresc sushi making placut si promit ca o sa revin cu urmatoarea experienta cand, sper eu, o sa am si ingredientele necesare pentru nigiri.

HOME MADE SUSHI - MAI SIMPLU DE PREPARAT DECAT VA IMAGINATI

[Disclaimer: acesta este un post din 2007, importat de pe vechiul meu blog www.lifesux.ro]

MY FIRST SUSHI ROLLS



Inainte sa intram in problema, hai mai intai sa spulberam niste mituri:

1. sushi NU inseamna, asa cum gresit s-a intiparit in constiinta populara, "peste crud" (ala e sashimi); in traducere liberasushi inseamna "orez amestecat cu otet si folosit impreuna cu diverse alte ingrediente, crude sau gatite" si defineste un gen de mancare japoneza (for the whole bla-bla-bla go here)

2. sushi NU este greu (sau imposibil, cum ar crede unii) de preparat acasa; daca mi-a iesit mie folosind tutoriale de pe net nu vad de ce nu v-ar iesi si voua, mai ales ca ma aveti pe mine pentru explicatii :)

3. sushi NU trebuie sa te rupa la buzunare, asa cum se intampla in Romania, unde cele cateva (doua-trei) restaurante sau servicii de home delivery practica niste preturi aberante; cu banii pe care i-ati da pe o masa pentru doua persoane la Sushi To Go sau Sushi Mania (ca de cat v-ar costa o masa cu sushi la Benihana nici n-are rost sa mai vorbesc) va puteti face singuri in maxim o ora suficient sushi incat sa saturati cam 8 oameni.

Daca ati bagat la cap cele de mai sus, o sa trecem acum la povestea noastra. In primul rand, un mic disclaimer: deocamdata am facut doar sushi rolls (numite maki), deci o sa va povestesc la concret doar despre acest tip, despre restul (hand-shaped, aka nigiri si inside-out rolls, aka uramaki, to name just a few on my to do list) urmand sa va povesesc in cateva zile, dupa ce o sa imi reuseasca.

1. OREZUL DE SUSHI
Ingredientul de baza la sushi este orezul, acesta fiind preparat intr-un mod special. Deoarece modul de preparare al orezului face diferenta intre sushi si pilaf de la bunica, o sa explic pe larg cum sta treaba. Mai intai aveti nevoie de sushi rice, rotund si cu bobul scurt (care se gaseste la Mega Image, ca de altfel toate ingredientele despre care o sa vorbim in acest post). Orezul trebuie spalat in doua-trei ape (se clateste in mai multe randuri de apa rece pana aceasta ramane curata) dupa care trebuie scurs si bagat la frigider pentru 10-15 minute. Cantitatea variaza in functie de numarul de portii pe care vreti sa le faceti, dar ca idee din 500 de grame de orez (un pachet standard) ies 6 portii de rulouri mari sau 12 portii de rulouri mici (fiecae portie avand 6 sau 8 bucati, in functie de cum taiati ruloulrile).

Dupa ce este scos din frigider, orezul va arata alb si frumos (mai alb si mai devreme acasa fata de un orez obisnuit). Orezul se pune la fiert intr-o oala mare cu capac folosind apa in proportie de 1.25:1 relativ la orez (eu am masurat orezul cu o cana de ceai si apoi am pus apa cu aceeasi cana). Daca n-aveti cana de ceai (sau daca n-aveti chef sa masurati, desi eu va sfatuiesc s-o faceti), puneti apa dupa ochi, cat sa acopere orezul cu 1-2 cm, dupa care puneti oala la foc mare si amestecati orezul cu o lingura de lemn din cand in cand ca sa nu se prinda. In momentul in care apa incepe sa fiarba reduceti flacara la minim, puneti capacul si lasati oala pe foc inca 6-8 minute FARA sa mai amestecati (sau sa mai ridicati capacul). Orezul este gata in momentul in care nu mai are apa peste el.

In acest moment se scoate din oala cu lingura de lemn (nu de metal, atentie!) si se pune intr-un vas mare. Orezul care ramane lipit pe fundul oalei trebuie lasat acolo, deoarece este compromis dpdv sushi (totusi puteti sa-l razuiti mai tarziu, in caz ca va e foame rau). Principiul este "ce cade, cade, ce nu, nu". Vasul cu orez se acopera cu un servet de panza si se lasa cam 10 minute sa se odihneasca.

2. OTETUL DE OREZ

Secretul orezului de sushi sta in dressingul de otet, care pentru 500g de orez se prepara astfel: intr-o craticioara (sau ibric) se pun 4 linguri de otet de orez (aka vinegar rice, de la Mega Image, of course), doua linguri de zahar alb si o lingurita de sare. Amestecul se pune pe aragaz la foc mic si se amesteca pana se dizolva zaharul si sarea (fara a se da in clocot!), dupa care zeama cu pricina se varsa intr-un vas racit in prealabil (se recomanda un castron pus in apa cu gheata, dar eu am udat un castronas si l-am lasat in congelator cam 10 minute). Zeama trebuie racita rapid pentru a nu se evapora acidul din otet (acid care-i da tot jmanesul orezului, deci nu vreti sa-l evaporati, trust me). Ca sa fiti siguri ca aveti zeama racita la timp, va sfatuiesc s-o preparati imediat ce ati pus orezul la fiert, dupa care s-o lasati la rece (in frigider, pe balcon, sau chiar pe calorifer, daca stati la bloc si n-au dat astia drumul inca la caldura :))

3. AMESTECAREA OREZULUI CU ZEAMA
Desi este o operatiune relativ simpla, aceasta necesita putine coordonare (eu m-am chinuit ceva...). Ideea e ca in timp ce turnati zeama peste orez trebuie sa-l amestecati usor cu o lingura de lemn si sa-i faceti vant cu un evantai (ca sa eliminati umezeala in exces). Daca ati fost atenti v-ati prins ca aveti nevoie de o mana pentru bolul de zeama (din care turnati usor si uniform), de o mana pentru lingura de lemn cu care amestecati si de inca o mana pentru evantai. Daca n-aveti cumva trei maini, puteti turna zeama mai intai si apoi sa amestecati in timp ce faceti vant. Totusi, ar fi bine sa aveti pe cineva la indemana sa va ajute cu evantaiul, pentru ca amestecatul in acelasi timp cu vanturatul se poate dovedi o provocare destul de dificila (eu unul m-am descurcat singur, asa ca puteti s-o faceti si voi). Amestecul este gata cam dupa 5-6 minute de amestecat plus vanturat.

[aici gasiti un tutorial video pentru pasii 1, 2 si 3]

4. UMPLUTURA
Aceasta poate fi de foarte multe tipuri, de la legume (castraveti, morcovi, avocado, sparanghel) pana la peste crud (somon sau ton). Eu am folosit castraveti (curatati de coaja si taiati bastonase), morcovi (fierti 4-5 minute si apoi taiati tot bastonase), surimi de crab si somon fume (ca tanti aia de la supermarketul polonez n-a inteles ca eu vroiam fresh, adica neafumat, si mi-a dat in schimb somon afumat, da' proaspat adus in magazin :)).

5. INVELISUL
Maki se ruleaza intr-o foaie de alge (numita nori), care se gaseste, evident, la Mega Image (deja pare product placement, dar eu unul doar acolo am vazut in Bucuresti; s-ar putea sa mai gasiti si la alte super sau hiper marketuri, insa eu n-am fost sa caut asa ca va spun de unde puteti lua la sigur). Nori vin in seturi de 10 foi si au o dimensiune standard, intre A5 si A4, pentru cei cu inclinatii mai exacte. Aceste foi se pot folosi intregi (pentru rulourile mari) sau taiate in doua pe lungime (pentru rulourile mici).

6. "INSTRUMENTUL" DE RULAT

Maki se ruleaza cu ajutorul unui "covoras" de bambus (ca altfel nu stiu cum sa-i spun in romaneste la "bamboo mat"), care se aseamana foarte mult cu cele care sunt folosite drept suport de farfurii prin diverse restaurante. Acestea se gasesc la Ikea sau, ati ghicit, la Mega Image, intr-un set care cuprinde 500g de orez, 500ml otet de orez, 10 foi de alge, pasta de wasabi, sos de soia, ghimbir murat si betisoare, setul costand in jur de 90 de lei. Covorasul de bambus se poate folosi natur sau invelit in folie de plastic alimentar (in cazul in care faceti rulouri inside-out, dar nu numai, plasticul ajutand la curatarea rapida).

7. RULAREA
Se ia o foaie de nori si se aseaza pe covorasul de bambus cu partea lucioasa in jos (nori is like The Force - it has a dark side, a light side and holds the sushi together :)). Se umezesc mainile (un bol cu apa la indemana e musai in acest moment) si se ia un pumn de orez cam cat o minge de tenis (sau cam cat un bulgare de zapada). Bulgarele de orez se modeleaza intr-o forma mai alungita si se pune pe mijlocul foii de alge, pe care se distribuie uniform prin presare usoara. Dupa ce foaia de alge este acoperita cu un strat de orez uniform cam de 1cm, se intinde putina pasta de wasabi pe mijloc. Accentuez "putina", deoarece pasta de wasabi (hrean japonez) este deosebit de "tare" iar daca exagerati s-ar putea sa ziceti ca-n Moartea Caprioarei: "Mananc si plang, mananc..."

Peste wasabi se pune umplutura, dupa inspiratie. Eu am facut urmatoarele combinatii: castravete + somon, morcov + surimi, si toate la un loc. Atentie la cantitatea de umplutura, pentru ca exista riscul ca sa nu mai puteti inchide ruloul daca exagerati. Eu am patit-o la rulourile mici, pe care am pus putin cam mult orez iar la rulare s-au rupt sau nu s-au mai inchis ca lumea.

Dupa ce ati pus umplutura apucati covorasul de bambus cu degetele mari si incepeti sa rulati, aplicand presiune pe rulou in acelasi timp. Aici aveti nevoie de ceva tehnica pana sa va iasa un rulou perfect, dar ideea e ca foile de alge au marea calitate de a se lipi foarte misto, asa ca daca sunteti putin atenti n-o sa aveti probleme, mai ales la rulourile mari. Dupa ce ati inchis ruloul ii puteti da (prin presare) forma rotunda sau patrata, in functie de inspiratie.

In acest moment ruloul arata ca un carnat gata de taiat, ceea ce veti si face, mai intai la mijloc (cu un cutit ascutit pe care-l udati inainte de fiecare taietura; eu am folosit cutitul de paine, cel zimtat), apoi puneti bucatile rezultate in paralel si le mai taiati fie in 4 fie in 3 (eu le-am taiat in 3 dar cred ca era mai bine sa le fi taiat in 4, ca sa iasa mai mouth friendly). Ei bine, n-o sa va vina sa credeti dar in acest moment tocmai ati facut primul vostru sushi!

[aici gasiti un tutorial video care va arata cat de usoara este rularea]

Urmand pasii de mai sus (si indicatiile de pe acest site priceless), la mine platoul a aratat cam asa:

 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...