LAMAI MAROCANE MURATE (PRESERVED LEMONS)

De ceva vreme am in drafts o minunatie de tagine de pui cu masline verzi si lamai murate, dar m-am gandit ca inainte sa v-o povestesc ar fi elegant sa va spun cum se fac lamaile murate, deoarece am o banuiala ca la pui si la masline verzi va descurcati si singuri, fara ajutorul meu. :)

Aceste lamai murate (preserved lemons sau citrons confits) fac parte din ingredientele de baza din bucataria magrebiana, fiind folosite pentru a adauga un plus de savoare si de "acreala" (parca tartness suna mai bine) in mancarurile lor, in general dulci si foarte aromate. Din cate am inteles, si la noi s-ar gasesc pe la magazinele arabesti, desi eu n-am vazut pana acum, dar fiind atat de simplu de facut nu e nicio problema daca nu le gasiti in magazine.

In cele ce urmeaza o sa va prezint doua metode, cea traditionala, care presupune o perioada destul de lunga de murare (cam 4-6 saptamani), si cea rapida, pentru cei care vor s-o ia pe scurtatura, cu rezultate aproximativ egale cu cele din metoda traditionala. Vreau doar sa va mai spun ca in mancaruri se foloseste doar coaja (care dupa murare devine matasoasa si moale), miezul putand fi folosit la sosuri sau la marinate.

Ingrediente
- 6-8 lamai (de preferinta din soiul acela cu coaja neteda si subtire)
- sare (vreo 3-4 maini zdravene)
- suc de lamaie (de la vreo 5-6 lamai)
- apa
- 1 borcan mare, de muraturi

Metoda traditionala
- sterilizati borcanul (cu apa fiarta si apoi bagat la cuptor sau la microunde vreo 5 min)
- spalati bine lamaile (coaja lor e data cu ceara, ca sa arate bine la raft), crestati-le fie in 4 (dar fara sa taiati sferturile complet), fie in doua si apoi inca o data tot in doua, dar pe partea opusa si perpendicular pe prima taietura (la fel, fara sa se desprinda complet jumatatile)
- umpleti bine crestaturile lamailor cu sare, strangeti-le in maini si apoi indesati-le in borcan cat mai lipite una de alta (ca pe castravetii pusi la murat :))
- adaugati sucul de lamaie si apoi completati cu apa pana se umple complet borcanul, dupa care legati-l la gura foarte bine (ati putea sa-l si fierbeti, dar hai sa nu exageram :))
- notati pe o eticheta data la care l-ati inchis, setati-va o alarma in calendar peste 6 saptamani si apoi puneti borcanul la loc racoros si intunecos (eu l-am pus sub chiuveta) si lasati-l in pace
- dupa 6 saptamani puteti sa va bucurati de lamaile murate cu mana voastra :)
NOTA: lamaile murate cu aceasta metoda tin foarte mult, practic, daca nu intra aer in borcan sau daca sunt acoperite complet de saramura, nu se strica; eu le-am murat anul trecut in noiembrie si mai am si acum din ele 

Metoda rapida
- puneti la fiert 250ml de apa cu 2 linguri de sare
- cand apa fierbe, adaugati 2 lamai spalate bine si taiate in sferturi (de data asta complet) si lasati-le sa fiarba cca 30 de min sau pana cand lichidul s-a redus la jumatate iar coaja lamailor este moale si aproape stravezie
- luati-le de pe foc si lasati-le sa se raceasca, dupa care le puteti folosi imediat
NOTA: cu aceasta metoda puteti face si cantitati mici, doar pentru o singura tura de gatit; se pot prepara si cu cateva zile in avans, dar nu tin foarte mult, putand fi pastrate in frigider cam maxim o saptamana

Enjoy!

CARTOFI NOI, RUMENITI LA CUPTOR A LA PROVENCE

Initial nu intentionam sa postez aceasta reteta (pe care nici n-am pozat-o de altfel, cu exceptia rezultatului final, imortalizat cu telefonul din intamplare :)), deoarece mi se parea prea banala si atat de simpla incat imi imaginam ca abslout oricine o stie deja, dar dupa ce am vazut ce reactii a primit prietenul Cristi Roman cand a intrebat pe Facebook daca are sens sa povesteasca despre reteta lui de cartofi la cuptor (coming soon pe Foodblog, I hope :)), mi-am dat seama ca ceea ce pentru cineva obisnuit cu gatitul poate parea cat se poate de firesc si de neinteresant de povestit, pentru altii poate insemna o reteta noua si interesanta, si astfel m-am motivat sa va povestesc despre acesti cartofi provensali, pe cat de simplu de gatit pe atat de deliciosi.

Desi am avut sansa de a manca acest fel la mama lui acasa, chiar in Provence, soarta a facut ca ambele mele vizite in zona sa fie in afara sezonului de cartofi noi, dar noroc cu Petit Heritage (highly recommended pentru masa de pranz la pachet daca aveti biroul in zona Dorobanti, btw), unde am dat peste acesti cartofi noi atat de buni incat m-am decis pe loc sa-i gatesc si eu acasa in weekendul care a urmat.

Vreau doar sa va mai spun ca daca va bate gandul sa incercati si voi aceasta reteta, ar fi bine sa va grabiti, ca sa fiti siguri ca mai prindeti in piete cartofii noi inca mici, cam cat nucile, caci desi ea se poate face ok si cu cartofi mai mari, gustul, fragezimea si aspectul celor mici este de neegalat.

Ingrediente (pentru 4 pers)
- 7-800g de cartofi noi, cat mai mici (eu i-am luat din Piata Floreasca, unde se vindeau la pungulite de 1kg)
- 1-2 linguri de ulei de masline
- zeama de la o lamaie
- 1-2 catei de usturoi (sau mai multi daca va tine cureaua :))
- 2-3 fire de rozmarin proaspat (alternativ, puteti folosi un mix de ierburi de Provence uscate, care se gaseste cam peste tot)
- sare (preferabil de mare, si putin grunjoasa) si piper (proaspat rasnit) dupa gust
- optional, boia iute sau dulce (eu am folosit niste piment d'espelette)

Preparare (1 ora + 10 min de pregatire)
- preincalziti cuptorul la 220-230C
- spalati si frecati cu buretele cartofii, dar fara sa-i curatati de coaja, dupa care uscati-i usor cu un prosop de bucatarie si eventual taiati-i in jumatate pe cei mai mari, cat sa se faca bine la mijloc (daca vreti sa se faca mai repede, atunci puteti sa-i taiati in doua chiar pe toti, inclusiv pe cei mici)
- optional, puteti sa-i fierbeti pentru cca 10 min inainte sa-i bagati la cuptor, dar nu e musai, deoarece puteti sa-i lasati cu cca 10 min mai mult la cuptor  si veti obtine acelasi rezultat
- asezati cartofii intr-o tava, pe cat se poate intr-un singur strat (eu am folosit o tava dreptunghiulara de roast, dar merge perfect si una de sticla termorezistenta)
- turnati peste ei uleiul si zeama de lamaie, apoi adaugati ustruroil zdrobit, sarea (fiti generosi), piperul si frunzele de rozmarin desprinse de pe tulpini, dupa care amestecati bine, cat sa se acopere toti cartofii
- bagati tava la cuptor pentru cca 1 ora (+/- 10 min in functie de cat de bine s-au facut; ideal e nu-i ardeti ci ar trebui sa fie aurii si doar cu cateva pete inchise)
- la final presarati niste boia pe deasupra cartofilor si serviti-i imediat, ca garnitura, sau, de ce nu, ca fel principal :)

Enjoy!

SOCCA, GUSTAREA PERFECTA DE PE COASTA DE AZUR

Va spuneam in postul anterior ca am descoperit blogul lui David Lebovitz si deserturile sale minunate cautand cu totul si cu totul altceva, si anume diverse retete care folosesc faina de naut. Aceasta faina galbena este gluten free si este cunoscuta sub numele de gram, besan sau garbanzo, fiind un aliment de baza mai ales in bucataria indiana, unde este folosita in principal pentru papadums, bhajis si pakoras. De asemenea, aceasta faina se poate folosi ca substitut pentru oua in bucataria vegana, amestecand-o pur si simplu cu putina apa.

Daca toate aceastea imi erau deja cunoscute, trebuie sa va martusiesc ca faptul ca aceasta faina sta la baza celui mai indragit snack de pe Coasta de Azur a fost o surpriza pentru mine. Este vorba despre un fel de turta numita socca (cunoscuta si sub numele de farinata la vecinii italieni) care se prepara foarte simplu, amestecand faina galbena cu apa, ulei de masline, sare, piper si oregano tocat. Amestecul astfel obtinut, de o consistenta doar putin mai groasa decat cea a laptelui se rumeneste in tavi mari, rotunde, in cuptorul cu lemne si apoi se taie in bucati neregulate, se presara cu sare si piper si se stropeste cu ulei de masline si in fine se serveste la botul calului, musai impreuna cu o stacana de vin roze rece.

Dupa ce am citit mai multe articole in care socca, in ciuda sau poate tocmai din cauza simplitatii ei, era ridicata in slavi de foodies din toate colturile lumii (inclusiv de catre Pim, o adorabila autoare de blog culinar a carei carti de gourmet lifestyle si aventuri gastronomice v-o recomand calduros), m-am hotarat s-o incerc si eu, si, desigur, sa impartasesc apoi si cu voi intreaga experienta.

Primul pas in acest sens a fost sa ma decid ca voi merge la Nisa de Pasti, intr-o aventura culinara sper eu foarte interesanta, dar despre asta cu o alta ocazie. Al doilea pas a fost sa ma documentez putin si apoi, deoarece aveam deja in casa toate ingredientele necesare, sa-mi iau singurul lucru care imi mai lipsea, si anume o tava de tarta de 26cm cu fundul fix (aveam doar una cu fundul detasabil, care nu era ce trebuie pentru reteta de fata).

Ceea ce mi-a iesit dupa doua ore de asteptare si o ora de rumenit a fost un snack incredibil de delicios si foarte usor de preparat acasa, pe care vi-l recomand calduros. de asemenea, promit sa revin cu detalii si eventuale adaugiri dupa ce o sa testez socca la fata locului, in aprilie la Nisa.

Ingrediente (pentru 8 socca, suficiente pt cca 4-6 pers)
- 250g de faina galbena (se comanda online de la www.mirodenii.ro)
- 550ml de apa
- 2 lingurite de sare (preferabil marina)
- 2 lingurite de piper proaspat macinat
- 1 lingurita de chimen macinat
- 3 lingurite de ulei de masline extravirgin (plus alte 2-3 lingurite pt uns tava)
- 1 lingurita de rozmarin fresh, tocat marunt (frunzele de pe un fir)

Pentru servit
- sare, piper si ulei de masline
- vin roze, cat mai mult si cat mai rece (musai! :))

Preparare (1 ora + 2 ore de "odihna" pentru aluat)
- cerneti faina galbena intr-un bol mare, apoi adaugati uleiul de masline, sarea, piperul, chimenul si rozmarinul tocat si incorporati treptat apa amestecant permanent si relativ viguros cu un tel, cat sa nu ramana cocoloase.
- lasati amestecul obtinut (care trebuie sa fie aproape lichid, mai subtire ca un aluat de clatite clasic) sa se "odihneasca" cam 2 ore intr-un vas acoperit, la temperatura camerei (eu am transferat amestecul intr-o cana de bucatarie, ca sa-l pot turna usor mai apoi, direct in tava)
- porniti la maxim broilerul cuptorului (acel arzator aflat in partea de sus, simbolizat cu o linie in zigzag) si lasati-l sa incinga bine cuptorul (min 15 min)
- ungeti bine tava de tarta cu cca 1 lingurita de ulei de masline si lasati-o sa se incinga in cuptor pt cca 5 min
- turnati apoi un strat subtire de amestec in tava incinsa (unsa din nou daca e cazul) si rotiti-o cat sa se intinda perfect (atentie, ca tava trebuie sa fie foarte fierbinte in acest moment, asa ca be careful)

- bagati tava in cuptor pe gratarul pozitionat la primul nivel de la mijloc in sus

- dupa cca 6-7 min (in functie de puterea broilerului, acest timp poate varia), socca ar trebui sa fie gata; ea trebuie sa aiba marginile ferme si sa fie usor rumenita, chiar arsa putin pe alocuri, dar nu carbonizata de tot

- scoateti socca pe un fund de lemn (atentie ca partea de jos va fi mai moale si va parea necoapta, dar don't worry, e ok), taiati-o in triunghiuri neregulate si asezati-o pe o farfurie intinsa (nu o acoperiti deoarece se va inmuia si ar fi pacat, ca este mult mai buna crunchy)

- repetati povestea pana terminati aluatul (nu uitati sa incingeti din nou tava pt cca 1 min si apoi s-o ungeti cu ulei inainte de a intinde o noua socca)
- stropiti-o cu putin ulei de masline si presarati-o cu sare marina si putin piper proaspat rasnit, apoi serviti-o fierbinte, cu mult vin roze racoros

Enjoy! 

DORADA IN CRUSTA DE SARE

Dintre toti pestii cu care am avut placerea sa ma intalnesc pana acum prin diverse restaurante din lumea larga, probabil cel mai spectaculos ca prezentare a fost un asa numit flying gurame, specialitatea casei intr-un excelent restaurant traditional musulman din Bali (highly recommended daca ajungeti pe acolo).

Acest gurame este un peste de apa dulce care este semi-filetat (carnea ramane atasata de trunchi doar in partea dinspre cap) si apoi prajit in asa fel incat cele doua bucati de carne se transforma in niste aripi cat se poate de spectaculoase (si incredibil de gustoase, as mai adauga :)), dupa cum puteti vedea in imaginea de mai jos.

Foarte aproape la impresia artistica de acest gurame zburator vine apoi reteta de fata, si anume dorada in crusta de sare, cu care daca imi aduc eu bine aminte m-am intalnit pentru prima data in Portugalia acum multi ani. Acest mod de a prepara pestele este pe cat de spectaculos pe atat de simplu. Practic, pestele este curatat de maruntaie, umplut cu ceva ierburi aromate si felii de lamaie, acoperit din plin cu sare grunjoasa si apoi bagat la cuptor pana cand sarea se transforma intr-o adevarata carapace, destul de solida. La restaurantele care servesc acest fel, dorada este adusa la masa inca in crusta de sare, care este sparta pe loc de catre ospatar, acesta filetand apoi expert pestele direct in farfurii, spre deliciul mesenilor fascinati de intregul proces.

Prima intrebare, legitima de altfel, pe care si-ar pune-o oricine inainte de a testa acest fel este daca nu cumva pestele gatit astfel devine prea sarat, intrebare al carui raspuns este nici vorba, ba chiar din contra. Practic, sarea absoarbe din umezeala pestelui, actionand ca un cuptor-in-cuptor si permitandu-i acestuia sa se coaca fara sa se arda sau sa se usuce prea tare. In acelasi timp, pielea, cea care este in contact direct cu sarea, este aruncata inainte de a se fileta pestele.

A doua (si, sper eu, ultima inainte de a trece la fapte :)) intrebare este cat de complexa si dificil de preparat acasa este aceasta reteta. Raspunsul este ca dorada in crusta de sare se prepara atat de simplu si de rapid incat practic este aproape imposibil s-o ratezi, chiar daca asta e primul fel pe care l-ai gatit vreodata. In plus, rezultatul este atat de spectaculos ca prezentare si ca gust incat va garantez ca veti face senzatie in randul prietenilor invitati la masa pentru a fi dati pe spate cu aceasta ocazie, si asta cu minimul efort posibil.

Ingrediente (pentru 4 pers)
- 2 dorade mari, proaspete (de pe pat de gheata, de la Metro sau Carrefour)
- 3 kg de sare grunjoasa (de la orice piata, intrebati de sare de muraturi)
- pentru umplutura aromatica: 1 lime (feliat in 6) si 1 legatura de tarhon proaspat (sau orice alte verdeturi proaspete va inspira, gen patrunjel, rozmarin, oregano, cimbru, menta, busuioc, etc); optional, mai puteti folosi 2-3 felii subtiri de ghimbir, 1-2 fire de lemon grass sau 1-2 felii subtiri de fenicul

Preparare (45 min + 10 min de pregatire)
- inainte de orice, porniti cuptorul pe pozitia maxima
- spalati doradele, apoi curatati-le de maruntaie (la dorada procedura e foarte usor de realizat) si apoi taiati-le aripioarele de pe burta si de pe spate cu o foarfeca de bucatarie
- introduceti in cavitatea fiecarei dorade cate 3 felii de lime si jumatate din legatura de tarhon, dupa care inchideti-le cat puteti de bine, astfel incat sa nu intre sarea in interior
- asezati folie de aluminiu pe fundul tavii de cuptor si apoi acoperiti tava cu jumatate din cantiatea de sare, intr-un strat uniform de cca 2cm
- asezati doradele pe patul de sare (fara sa se atinga intre ele)

- acoperiti-le cu sarea ramasa, astfel incat sa le lasati cozile si capetele afara, dupa care batatoriti cu palmele sarea peste dorade ca sa se muleze cum trebuie (unele retete recomanda ca sarea sa fie umezita usor, sau chiar amestecata cu albusuri de ou sau faina, dar chiar nu este necesar)

- puneti tava la cuptor pentru cca 45 min (sau 35-40 min, daca folositi dorade mai mici) dupa care scoateti-o sa se raceasca putin (folositi un timer ca sa nu gatiti prea tare doradele)
- spargeti cu atentie crusta de sare din jurul fiecarei dorade cu un cutit, apoi inlaturati pielea, care se desprinde foarte usor, de la coada sau de la cap
- cu ajutorul unui cutit de peste (daca aveti, daca nu merge si un cutit mai lat sau chiar o paleta de tort) desprindeti usor carnea din partea de sus, incepand de la sira spinarii spre interior, si puneti bucatile pe un platou
- dupa ce terminati partea de deasupra, scoateti sira spinarii, cele cateva oase mari si umplutura (feliile de lime si tarhonul se arunca), si apoi desprindeti si carnea de pe partea cealalta, astfel incat pielea sa ramana pe patul de sare (oricum e lipita, asa ca don't worry)

- cat timp doradele se rumenesc in cuptor, pregatiti un sos simplu din 2-3 linguri de ulei de masline, zeama de la jumatate de lime, un varf de cutit de sare si niste verdeturi tocate (proaspete, daca aveti, sau uscate; eu am folosit busuioc, tarhon si patrunjel, toate uscate), pe care le puneti intr-un borcanel cu capac si le amestecati bine de cateva ori, cat sa se imbine toate aromele
- serviti bucatile de dorada simple, stropite usor cu sos, sau alaturi de o garnitura de orez, legume la aburi, sau cartofi copti

Enjoy!