SOCCA, GUSTAREA PERFECTA DE PE COASTA DE AZUR

Va spuneam in postul anterior ca am descoperit blogul lui David Lebovitz si deserturile sale minunate cautand cu totul si cu totul altceva, si anume diverse retete care folosesc faina de naut. Aceasta faina galbena este gluten free si este cunoscuta sub numele de gram, besan sau garbanzo, fiind un aliment de baza mai ales in bucataria indiana, unde este folosita in principal pentru papadums, bhajis si pakoras. De asemenea, aceasta faina se poate folosi ca substitut pentru oua in bucataria vegana, amestecand-o pur si simplu cu putina apa.

Daca toate aceastea imi erau deja cunoscute, trebuie sa va martusiesc ca faptul ca aceasta faina sta la baza celui mai indragit snack de pe Coasta de Azur a fost o surpriza pentru mine. Este vorba despre un fel de turta numita socca (cunoscuta si sub numele de farinata la vecinii italieni) care se prepara foarte simplu, amestecand faina galbena cu apa, ulei de masline, sare, piper si oregano tocat. Amestecul astfel obtinut, de o consistenta doar putin mai groasa decat cea a laptelui se rumeneste in tavi mari, rotunde, in cuptorul cu lemne si apoi se taie in bucati neregulate, se presara cu sare si piper si se stropeste cu ulei de masline si in fine se serveste la botul calului, musai impreuna cu o stacana de vin roze rece.

Dupa ce am citit mai multe articole in care socca, in ciuda sau poate tocmai din cauza simplitatii ei, era ridicata in slavi de foodies din toate colturile lumii (inclusiv de catre Pim, o adorabila autoare de blog culinar a carei carti de gourmet lifestyle si aventuri gastronomice v-o recomand calduros), m-am hotarat s-o incerc si eu, si, desigur, sa impartasesc apoi si cu voi intreaga experienta.

Primul pas in acest sens a fost sa ma decid ca voi merge la Nisa de Pasti, intr-o aventura culinara sper eu foarte interesanta, dar despre asta cu o alta ocazie. Al doilea pas a fost sa ma documentez putin si apoi, deoarece aveam deja in casa toate ingredientele necesare, sa-mi iau singurul lucru care imi mai lipsea, si anume o tava de tarta de 26cm cu fundul fix (aveam doar una cu fundul detasabil, care nu era ce trebuie pentru reteta de fata).

Ceea ce mi-a iesit dupa doua ore de asteptare si o ora de rumenit a fost un snack incredibil de delicios si foarte usor de preparat acasa, pe care vi-l recomand calduros. de asemenea, promit sa revin cu detalii si eventuale adaugiri dupa ce o sa testez socca la fata locului, in aprilie la Nisa.

Ingrediente (pentru 8 socca, suficiente pt cca 4-6 pers)
- 250g de faina galbena (se comanda online de la www.mirodenii.ro)
- 550ml de apa
- 2 lingurite de sare (preferabil marina)
- 2 lingurite de piper proaspat macinat
- 1 lingurita de chimen macinat
- 3 lingurite de ulei de masline extravirgin (plus alte 2-3 lingurite pt uns tava)
- 1 lingurita de rozmarin fresh, tocat marunt (frunzele de pe un fir)

Pentru servit
- sare, piper si ulei de masline
- vin roze, cat mai mult si cat mai rece (musai! :))

Preparare (1 ora + 2 ore de "odihna" pentru aluat)
- cerneti faina galbena intr-un bol mare, apoi adaugati uleiul de masline, sarea, piperul, chimenul si rozmarinul tocat si incorporati treptat apa amestecant permanent si relativ viguros cu un tel, cat sa nu ramana cocoloase.
- lasati amestecul obtinut (care trebuie sa fie aproape lichid, mai subtire ca un aluat de clatite clasic) sa se "odihneasca" cam 2 ore intr-un vas acoperit, la temperatura camerei (eu am transferat amestecul intr-o cana de bucatarie, ca sa-l pot turna usor mai apoi, direct in tava)
- porniti la maxim broilerul cuptorului (acel arzator aflat in partea de sus, simbolizat cu o linie in zigzag) si lasati-l sa incinga bine cuptorul (min 15 min)
- ungeti bine tava de tarta cu cca 1 lingurita de ulei de masline si lasati-o sa se incinga in cuptor pt cca 5 min
- turnati apoi un strat subtire de amestec in tava incinsa (unsa din nou daca e cazul) si rotiti-o cat sa se intinda perfect (atentie, ca tava trebuie sa fie foarte fierbinte in acest moment, asa ca be careful)

- bagati tava in cuptor pe gratarul pozitionat la primul nivel de la mijloc in sus

- dupa cca 6-7 min (in functie de puterea broilerului, acest timp poate varia), socca ar trebui sa fie gata; ea trebuie sa aiba marginile ferme si sa fie usor rumenita, chiar arsa putin pe alocuri, dar nu carbonizata de tot

- scoateti socca pe un fund de lemn (atentie ca partea de jos va fi mai moale si va parea necoapta, dar don't worry, e ok), taiati-o in triunghiuri neregulate si asezati-o pe o farfurie intinsa (nu o acoperiti deoarece se va inmuia si ar fi pacat, ca este mult mai buna crunchy)

- repetati povestea pana terminati aluatul (nu uitati sa incingeti din nou tava pt cca 1 min si apoi s-o ungeti cu ulei inainte de a intinde o noua socca)
- stropiti-o cu putin ulei de masline si presarati-o cu sare marina si putin piper proaspat rasnit, apoi serviti-o fierbinte, cu mult vin roze racoros

Enjoy! 

RAITA SI SPICED YOGURT CU PAPADUMS

Pentru ca tot am vorbit in postul anterior de raita si spiced yogurt, iata si retetele foarte simple si la indemana oricui. Si ca sa completam un starter indian traditional, am adaugat si papadums, acele lipii crocante care se folosesc atat pe post de paine cat si pe post de snack sau pentru dipping, ca starter (la Agra Palace, de exemplu, primesti invariabil din partea casei papadums cu raita si spiced mint yogurt).

Raita

• 1 jumatate de castravete, taiat in doua pe lungime, curatat de seminte cu o lingurita si apoi tocat in cubulete mici
• 1 rosie medie, taiata in sferturi, curatata de seminte si apoi tocata in cubulete 
• 1 jumatate de ardei gras sau capia, curatat si tocat in cubulete (se poate inlocui cu ardei iute)
• 500ml de iaurt, batut bine cu telul sau furculita, sa se omogenizeze
• 1 lingurita de sare (sau dupa gust)
• 1 jumatate de lingurita de garam masala (sau de chunky chat masala)
• 1 jumatate de lingurita de cardamom macinat
• 1 jumatate de lingurita de piper macinat

Preparare: amestecati toate ingredientele intr-un bol si serviti imediat (sau pastrati la rece cat aveti nevoie, dar apoi serviti la temperatura camerei)

Spiced Yogurt

• 500ml de iaurt, omogenizat bine 
• 4 linguri de lapte 
• 1 lingurita de sare
• 1 jumatate de lingurita de garam masala (sau chunky chat masala)
• 1 jumatate de lingurita de paprika

Preparare: amestecati toate ingredientele intr-un bol si serviti imediat (sau pastrati la rece cat aveti nevoie, dar apoi serviti la temperatura camerei)

Papadums
Papadums sunt facuti din faina de naut si se comercializeaza sub forma de foi foarte subtiri, uscate si casante, care aduc putin cu foile de lasagna. La noi le puteti gasi, desigur, la magazinul de mirodenii indiene, featuring un iepure roz (rather scary :)), la un pret de numai 3 lei pachetul de cca 20 de bucati.

Prepararea lor este foarte simpla iar rezultatul este identic cu cel din restaurant. In mod traditional, papadums se rumenesc la flacara deschisa, insa aceasta metoda cere o oarecare experienta, deoarece papadums sunt si inflamabile printre alte calitati (eu am dat foc la vreo 2 dupa ce m-am luat dupa acest tutorial), dar variantele moderne sunt la fel de eficiente. Este vorba de coptul la microunde (1 min pe putere maxima, sincer n-am incercat, asa ca nu o recomand neaparat) sau de rumenitul in tigaie, cu sau fara ulei (eu am incercat ambele metode si recomand calduros varianta fara ulei, deoarece daca folositi ulei o sa va iasa niste papadums luciosi si mult mai tari, care nu sunt neaparat ce trebuie).

Practic se incinge o tigaie normala, cu teflon sau fara, si se adauga cate o foaie de papadums. Dupa cca 1 minut pe foaie vor aparea niste miniumflaturi. Cand aceste umflaturi acopera aproape integral suprafata, intoarceti foaia pe partea cealalta si mai lasati inca jumatate de minut, dupa care scoateti foaia pe o farfurie intinsa, sa se usuce (imediat luata de pe foc e inca flexibila, dar devine crocanta dupa ce se raceste putin, in cateva secunde). Repetati procesul pentru fiecare foaie si aveti grija sa le intoarceti cu un cleste, ca sa nu se rupa in tigaie (eu folosesc un cleste de lemn subtire, pentru scos feliile de paine prajita din toaster).

Enjoy!

ONION BHAJJI, UN STARTER VEGETARIAN GENIAL

Spre deosebire de alte culturi culinare, unde ceapa este tratata ca un aliment in sine, demn de tot respectul si avand parte de nenumarate moduri de preparare, in bucataria noastra ceapa are un rol modest, de ingredient primar in mancarea gatita sau, in cel mai bun caz, de topping pe fasolea batuta. Din acest motiv prima oara cand chelnerul de la Agra Palace mi-a recomandat chiftele de ceapa pe post de starter am acceptat oarecum cu inima indoita, asteptanu-ma la gustul pregnant pe care-l stim cu totii, la un after taste care sa ma bantuie cateva ore si, de ce nu, la niste arsuri de stomac neprietenoase dupa masa.

Evident, asteptarile mele moderat-pesimiste au fost depasite cu ani lumina de minunatia de chiftele de ceapa ce mi-au fost aduse spre degustare. Acestea poarta numele de bhajji, nume care s-ar traduce liber prin "nasoale" sau "uraciuni", acelasi nume fiind folosit in anumite zone si pentru a alinta crabii parosi (desigur, nu pentru a le lauda frumusetea). Numele provine de la forma oarecum neregulata, cu bucati rebele, rasucite si iesite in afara precum picioarele si clestii unui crab iar bhajji este probabil cel mai intalnit street food din India si cel mai comandat stater sau snack in restaurantele indiene din restul lumii (inclusiv de la noi).

Dupa parerea mea , acest starter vegetarian este un demn rival al celebrelor spring rolls, desi nu este la fel de cunoscut ca acestea. Deoarece bhajji sunt foarte usor de preparat si au un "wow! effect" garantat, acestesa sunt o solutie foarte la indemana pentru cineva care vrea sa-si impresioneze oaspetii fara a depune prea mult efort.

Ingredientele specifice pentru acest preparat (precum si multe alte bunatati din bucataria indiana) pot fi procurate foarte usor de la magazinul de mirodenii indiene Best Spices (www.mirodenii.ro), care apartine de restaurantul Taj si care preia comenzi online si le livreaza direct in aceeasi zi in Bucuresti (sau a doua zi in alt oras, prin curier). Celelalte ingrediente se gasesc in orice piata sau supermarket.

Ingrediente (pentru 4-6 persoane, ies cca 50 de bucati de bhajji)

• 4-5 cepe mari (curatate si taiate "pestisori", adica taiate in sferturi si apoi feliate subtire)
• 1 catel de usturoi (tocat marunt sau zdrobit)
• 1-2 ardei iuti, de preferinta rosii, din motive estetice (curatati de seminte si partea alba din interior, si apoi tocati marunt)
• 1 legatura de coriandru proaspat, tocat marunt (eu am gasit doar la Metro)
• 1 legatura de menta si 1 legatura de busuioc (ambele proaspete si tocate marunt) (optional)
• 400g de faina galbena "gram" (faina de naut, numita si besan, care se gaseste la Best Spices, unde  costa 32 de lei punga de 2 kg, dar puteti comanda si doar 1kg)
• 1 lingurita de garam masala (cel mai celebru mix de mirodenii, folosit in majoritatea preparatelor indiene, inclusiv in deserturi sau ceaiuri)
• cate o jumatate de lingurita de coriandru, chimen, turmeric si paprika (toate macinate)
• 1 lingurita de praf de copt
• 4 lingurite de sare
• 2-300ml de apa
• 6-700ml de ulei vegetal (pentru prajit)

Preparare (20 min + 10 min de pregatire)

• curatati ceapa taiati-o in sferturi si apoi feliati fiecare sfert in felii subtiri ("pestisori" :))
• puneti ceapa intr-un bol si amestecati-o cu o lingurita de sare, apoi lasati-o sa stea pana terminati de preparat aluatul de legatura (sarea scoate sucul din ceapa, aceasta devenind mai moale si mai dulce)  
• cerneti prin sita deasa faina galbena intr-un alt bol (suficient de mare), adaugati mirodeniile si apoi incorporati apa putin cate putin, pana ce obtineti un aluat cremos, semi-lichid (cat sa curga dintr-o lingura, incet precum fasolea batuta sau o crema foarte groasa)

• adaugati ceapa (scursa de zeama lasata in bol), usturoiul, ardeiul iute si verdeturile tocate si amestecati bine pana ce toate ingredientele sunt acoperite de amestecul de legatura (cel mai usor si mai rapid rezolvati problema amestecand cu mainile, doar sa aveti grija sa nu va frecati la ochi inainte sa va spalati)

• dupa ce ati preparat amestecul, turnati uleiul intr-un ceaun sau intr-o tigaie adanca si puneti-l pe foc pana se incinge (verificati daca e suficient de incins punand un varf de lingura de aluat in ulei; daca sfaraie puternic, uleiul e gata de prajit, iar daca nu, il mai lasati putin)
• luati cate o lingura de amestec din bol si asezati cu grija in uleiul incins (cand incepeti sa prajiti, reduceti focul putin: nu puneti foarte multe bucati la prajit in acelasi timp, deoarece e posibil sa se lipeasca sau sa se imbibe de ulei, fara sa se prajeasca cum trebuie; eu am pus maxim 5 in acelasi timp si m-am folosit de inca o lingura ca sa transfer rapid amestecul de pe prima lingura in uleiul incins) 

• lasati-le cam 2-3 min sa se prajeasca pe o parte si apoi intoarceti pe partea cealalta si lasati-le inca 2-3 min, pana ce capata o frumoasa culoare rumen-aurie (golden brown adica :)) si apoi scoateti-le pe un platou acoperit cu hartie absorbanta (servete de bucatarie), sa se scurga de ulei (nu le puneti una peste alta, ci alaturat)
• serviti-le calde, cu raita (iaurt cu castraveti, rosii, ardei, sare si cate un strop de paprika si cardamom) sau spiced yougurt (iaurt cu garam masala si paprika, subtiat cu cateva linguri de lapte)

Enjoy!