LAHMACUN, SENZATIONALA PIZZA TURCEASCA

Dintre toate bucatariile orientale, bucataria turceasca mi se pare cam cea mai apropiata de sufletul nostru latin, poate si pentru ca e in mare parte construita pe fundamentele bucatariei mediteraneene (ulei de masline, peste si fructe de mare, legume si verdeturi proaspete, lactate si branzeturi si multe fructe).

In plus, bucataria romaneasca este semnificativ influentata de cea turceasca, mai ales in partea de sud, dovada fiind sarmalele, ciorbele sau micii, asta ca sa mentionez doar cele mai populare feluri pe care noi le consideram ultra-autentice, dar care in realitate vin direct de la Stambul. :)

Dar acum n-o sa va plictisesc cu o introspectie in bucataria otomana in general si nici in influentele ei in bucataria romaneasca, ci o sa ne concentram pe celebra pizza turceasca numita lahmacun (se citeste lah-ma-giun), care culmea, se pare ca si are originile in Armenia, unde se numeste, evident, pizza armeneasca :))

Lahmacunul traditional se face din aluat dospit (similar cu cel de pizza) intins subtire si apoi uns cu un strat uniform de mix de carne (in general de vita sau de oaie) cu legume, verdeturi si mirodenii, care se serveste fierbinte, impreuna cu salata de ceapa cu sumac, rosii, verdeturi si zeama de lamaie, rulata precum o tortilla.

Desi la prima vedere lahmacunul seamana foarte mult cu pizza traditionala, gustul nu are nicio legatura cu cel italian, el fiind mult mai complex si aromat cu mirodenii precum chimionul, pul biberul sau sumacul. Inca o diferenta fata de pizza italiana este aceea ca daca la italieni blatul este esential in determinarea calitatii unei pizza, la turci conteaza in primul rand mixul de carne care se pune peste blat, acesta avand rol secundar. In plus, lahmacunul nu are deloc branza printre ingrediente.

Daca ati avut ocazia sa-l gustati la mama lui acasa, atunci stiti cat de bun este acest lahmacun, spre deosebire de tentativele triste de a-l reproduce pe plan local, tentative dintre care as dori sa scot la colt si s-o fac de rusine pe cea de la Spring Time, unde ti se serveste un fel de placinta groasa cu un strat si mai gros de carne care aminteste exact de umplutura de sarmale sau de ardei umpluti, moartea pasiunii, zau! Brrrr….

In fine, inainte sa trecem la treaba as dori sa le multumesc prietenilor de la Heinner care mi-au pus la dispozitie un blender cu bol de tocat (pe care-l puteti admira mai jos) si care s-a comportat absolut perfect la prepararea mixului de carne, tocand legumele in cateva secunde la consistenta ideala (undeva intre pasta si sos), blender pe care vi-l recomand calduros si voua.

Ingrediente (pt. cca 18-20 de bucati / 4-5 persoane)
Aluat
- 635g faina tip 650 (sau de pizza)
- 350ml apa calduta
- 50ml ulei de masline
- 3 lingurite sare
- 1 lingurita zahar
- 10 grame drojdie uscata

Mixul de carne si legume

- 500g carne tocata (vita, oaie sau amestec de vita si oaie de la macelariile halal)
- 1 ardei gras rosu
- 1/2 ardei gras verde
- 2 rosii curatate de coaja si seminte (sau jumatate de conserva de rosii cubulete sau intregi, scurse de zeama)
- 1 ceapa mare sau 2 cepe de marime medie
- 1 lingura pasta de ardei “salca” (de la bacaniile orientale; se poate inlocui si cu pasta de rosii)
- 2 lingurite boia (paprika) dulce (sau iute, dupa gust)
- 1.5 lingurite chimion macinat (atentie, chimion / cumin, nu chimen / caraway, din acela care se pune pe saleuri!)
- 1.5 lingurite piper negru macinat
- 2 lingurite sare (sau 4 in caz ca salca sau pasta de rosii nu sunt sarate)
- 1 legatura de patrunjel
- 50ml ulei de masline
- 1 lingura de pul biber sau flugi de ardei iute (optional, dupa gust)

Pentru servit
- frunze de rucola
- rosii feliate
- patrunjel proaspat
- lamaie
- salata de ceapa cu sumac (se taie o ceapa mare in “pestisori, mai intai pe lung si apoi transversal, se amesteca intr-un bol cu o lingurita de sare de mare, se scurge dupa 5-6 min si se condimenteaza cu 2 lingurite de sumac si 1 jumatate de legatura de patrunjel tocat marunt)

Ustensile
- blender sau robot de bucatarie cu accesoriu de tocat
- piatra de copt si paleta de pizza
sau
- 2 tavi de copt, preferabil teflonate

Preparare (2h de pregatire si 1h de asamblare si copt)
Aluatul
- se amesteca toate ingredientele intr-un bol (drojdia se dizolva in prealabil in putina apa din cea masurata) si se framanta cca 5-6 min (manual sau cu robotul de bucatarie / masina de paine)
- se acopera cu un servet umed sau cu folie alimentara si se lasa sa dospeasca 2 ore, timp in care se prepara mixul de carne

Mixul de carne
- se taie in bucati ceapa si ardeii si apoi se maruntesc in blender impreuna cu patrunjelul pana se obtine o pasta marunta, in care se mai disting inca bucatile de legume, dar acestea nu trebuie sa fie mai mari de 2-3mm

- se amesteca legumele cu carnea tocata si cu restul de condimente, se framanta bine pana se omogenizeaza complet, apoi se acopera si se tine la frigider cca 1 ora si se scoate cu 20 min inainte de a fi folosita

Asamblarea si coacerea
- daca se foloseste piatra de copt, cuptorul se incinge la maxim (cca 30 min inainte)
- daca se folosc tavile de copt, cuptorul se porneste pe modul broiler / gratar, pana cand acesta este incins la maxim (cca 20 min)
- se rastoarna aluatul pe un blat infainat si se portioneaza in bile de dimensiuni egale (cca 18-20), putin mai mari ca o minge de ping pong, apoi bilele se acopera cu un servet ca sa nu se usuce
- bilele se intind cu un facalet pana cand ajung de cca 2-3 mm grosime (in forma rotunda sau ovala) si se aseaza pe tava de copt (cate doua) sau pe paleta de pizza infainata (cate una)
- pe fiecare foaie de aluat se intind uniform cca 1-2 linguri de mix de carne in strat subtire, de maxim 2-3mm

- daca folositi tava, aceasta se baga la cuptor in partea de sus, pe al doilea nivel de sub broiler (puteti folosi doua tavi, prin rotatie, ca sa terminati mai repede)
- in caz ca se foloseste piatra de copt, fiecare lahmacun se transfera de pe paleta de pizza in cuptor (fiecare lahmacun trebuie “plimbat” putin inainte / inapoi pe paleta cu o miscare de scuturare in plan orizontal, ca sa va asigurati ca nu s-a lipit de aceasta)
- in ambele cazuri, lahmacunul e copt cam in 5 min (cu mici variatii in functie de cuptor, verificati la prima serie daca trebuie sa stea mai mult sau mai putin)

- dupa ce le scoateti din cuptor, lasati-le 1 min sa se raceasca putin, apoi indoiti-le la mijloc si stivuiti-le una peste alta acoperite cu un stergar, ca sa se pastreze calde pana le terminati pe toate

Servirea
- in functie de cat de mari v-au iesit, puteti taia lahmacunurile in doua sau le puteti servi intregi
- pe lahmacun se pun cateva frunze de rucola si patrunjel, apoi niste salata de ceapa cu sumac, niste felii de rosie, apoi se stropeste cu zeama de lamaie, se face sul si se mananca precum un wrap sau o shaworma mult mai gustoasa si mai sanatoasa

Enjoy!