marți, 22 decembrie 2009

IDEE PENTRU MASA DE CRACIUN: CRISPY DUCK CU 5 AROME SI SOS CARAMEL DE CABERNET SI CIRESE NEGRE

Asa cum va spuneam acum ceva vreme pe Facebook, prin amabilitatea prietenului Copolovici (caruia ii multumesc din nou pe aceasta cale) am intrat in posesia a doua rate intregi, culese de el de la un loc de taina din Obor, unde se pare ca in fiecare joi se strang ratele fara adapost, frumos transate si impachetate in plastic mulat, in asteptare de congelatoare primitoare prin casele oamenilor.

Sincer, deoarece nu mai gatisem rata intreaga pana acum, am stat putin in cumpana inainte sa ma apuc si am studiat intens diverse retete, dintre care cea mai atractiva mi s-a parut cea de Peking duck, insa datorita complexitatii (dureaza vreo 2 zile, implica vreo 3-4 proceduri, inclusiv uscarea cu un ventilator timp de cateva ore, etc, etc), am lasat-o pe alta data, poate pentru perioada de vacanta care urmeaza, cand o sa am timp mai mult.

Urmatoarea reteta de pe lista s-a nimerit sa fie chiar reteta de crispy duck a lui Jamie Oliver, care are o legatura de rudenie cu reteta de Peking duck (nu, nu este the original, chiar daca Jamie o numeste asa), dar care este mult mai human friendly din punct de vedere al complexitatii. Si pentru ca am citit multe retete si sugestii, unele diametral opuse, am decis sa adaptez putin reteta lui Jamie asa cum mi s-a parut mie ca ar fi ok, pastrand insa ideea de baza.

Mai trebuie mentionat ca aceasta reteta este foarte potrivita pentru masa de Craciun, deoarece aromele chinezesti (scortisoara, anason, cuisoare, ginger, etc) combinate cu sosul caramel si cu mirosul de portocale duc la un rezultat cat se poate de Christmasy (not to mention ca se face foarte usor, pentru ca desi poate parea o reteta laborioasa, practic dupa cele 10 min de pregatire initiale, nu mai aveti altceva de facut decat sa va uitati la rata cum se rumeneste si s-o mai intoarceti din cand in cand).

Inainte de a incepe, vreau sa va impartasesc secretul ratei perfecte, valabil in majoritatea retetelor de roasted duck, si anume procesul de coacere lenta, la temperatura medie, care sa permita grasimii sa se topeasca si sa se scurga, lasand carnea suculenta si frageda iar pielea crocanta si delicioasa.

Ingrediente (pentru 4 pers)
  • 1 rata intreaga de 2 kg
  • 4 linguri de sare
  • 2 linguri de amestec de sare cu piper Sichuan (de la magazinul chinezesc din Colentina)
  • 4-5 linguri de amestec five-spices (idem)
  • 10 cm de ginger fresh (curatat si taiat bucatele de cca 3-4cm - optional)
  • 1 portocala (taiata in sferturi, cu tot cu coaja)
Ingrediente pentru sos 
(acesta e optional, dar personal sunt mare fan al sosului dulce pentru rata, because they are a match made in heaven)
  • 150 ml de vin rosu (eu am fosit un cabernet chinezesc pe care l-am luat de curiozitate de la Metro, ca mi s-a parut potrivit pe concept :))
  • 4 linguri de sos de soia
  • 4 linguri de otet balsamic
  • 4 linguri de miere
  • 2 linguri de dulceata de cirese negre
  • 50g de unt (un sfert de pachet)
Preparare (3 ore + 10 min de pregatire)
  • dezghetati complet rata (lasati-o peste noapte intr-un castron in bucatarie, sau mai rapid, in chiuveta sub jet de apa rece sau in baie de apa calda pt cateva ore)
  • uscati-o bine cu un prosop de bucatarie (nu va sfatuiesc sa folositi servete de hartie pt ca se vor lipi de rata), inclusiv in interior (cu cat e mai uscata cu atat va fi mai crispy)
  • curatati excesul de grasime din interor si de la extremitati (taiati inclusiv glanda uleioasa de la coada, adica acea excrescenta triunghiulara de cca 4-5 cm)
  • cu un varf de cutit ascutit intepati din 2 in 2 cm zonele cele mai grase (mai ales pieptul si locul unde se unesc pulpele cu corpul, pentru a permite grasimii topite sa se scurga); atentie sa perforati doar pielea si grasimea, nu si carnea
  • frecati bine rata (si la exterior, si la interior) cu sare (ajuta pielea sa devina mai crispy), apoi cu sare aromata cu piper de Sichuan si cu mixul five-spices
  • introduceti in cavitate bucatile de ginger si cele de portocala (Jamie recomanda sa se lase cavitatea goala, dar asta poate duce la uscarea carnii, deoarece aerul fierbinte ajunge in interior, asa ca eu am ales sa umplu rata) si asezati rata pe o tava cu grill, in care turnati 1 cana de apa fiarta (sa nu sara grasimea scursa inapoi din tava pe rata)
  • introduceti rata (cu pieptul in sus) la cuptorul incalzit in prealabil la 220C (aproape de maxim), lasati-o cca 15 min si apoi reduceti temperatura la cca 180C (un sfert de tura inapoi)
  • lasati rata la cuptor pt cca 2 ore si jumatate, intorcand-o din 30 in 30 de min ca sa se usuce bine pielea pe ambele parti (mai completati cu apa daca s-a evaporat cea din tava)
  • la final, rata ar trebui sa aiba pielea rumenita si crocanta, cu grasimea topita aproape integral si cu carnea care se desprinde foarte usor de pe oase (dupa cum vedeti in poza de mai jos)

  • lasati rata sa se odihneasca cca 20 de min intr-un bol mare, asezata cu capul in jos (sprijiniti-o cu niste castronase mici, ca sa stea) si acoperita cu folie de aluminiu
  • in acest timp preparati sosul, adaugand intr-o craticioara toate ingredientele (mai putin untul) amestecand la foc potrivit pana ce mierea se dizolva si sosul incepe sa scada (cca 10 min), capatand o consistenta de caramel, moment in care adaugati untul, amestecati pana se dizolva si luati de pe foc sa se raceasca putin

  • dupa ce rata s-a odihnit, transati-o pe un platou (o sa vedeti ca treaba asta e mai simpla decat pare, deoarece carnea cade pur si simplu de pe oase), pastrand intregi copanelele si aripile (care ar trebui sa se desprinda simplu la o tragere usoara)

  • serviti rata cu sosul caramel si eventual cu clatite sau orez (noi am mers pe varianta simpla, care a fost absolut geniala)


Enjoy!

14 comentarii:

  1. Superb, mon ami! O să-ţi povestesc eu după Crăciun despre o treabă suplimentară la chestia asta, cu raţa ţinută câteva ore într-o baie călduţă, aromată cu nucşoară rasă şi anason şi multe altele înainte de a o coace. Dae ceea ce văd în imagini este de-a dreptul fermecător. O sugestie: şervetele de hârtie pentru uscat carnea sunt mult mai bune decât prosopul dacă: foloseşti şervete groase, din rolă mare şi faci un şomoiog din ele, mai multe la un loc. Nu se lipesc, nu rămân pe carne. Spor!

    RăspundețiȘtergere
  2. da, stiu treaba cu marinatul, am aplicat-o cu succes la miel, dar acum n-am avut timp mai mult decat alea 3 ore de dezghetare + 3 ore de gatit, ca a fost o decizie rapida, la minut. cat despre servetelele de hartie, trust me, am incercat diverse variante de role, somoig, pliate in nshpe straturi, etc, dar la mine tot se lipeste...

    RăspundețiȘtergere
  3. bravo! pls share with the group, cu multe poze. :)

    RăspundețiȘtergere
  4. probabil ca acesta a fost anul Ratelor ratacite prin galantare si adoptate de cuptoarele noastre electrice si inevitabil mangaiate de anason, scortisoara si alte zane bune...Si eu am facut un pustiu de bine unei rate dar eu i-am aplicat magia lui Gordon alaturi de un sos de mere din copacul din fata dormitorului meu.Ratusca mea (lacuca-cum spune fetita mea cea mica)s-a simtit bine la 140 grade si cred ca data viitoare voi fii o mama adoptiva mai responsabila !

    cu drag,
    Isaure

    RăspundețiȘtergere
  5. tocmai am descoperit ca la Selgros e plin de rate, gaste, curcani si alte zburatoare precum fazanii, prepelitele sau porumbeii.

    ca indicatie, toate pasarile astea speciale (adica non-pui :)) se gasesc intr-un frigider aflat langa acel rotisor unde se vand diverse preparate din carne, gata gatite (de unde, btw, recomand calduros ciolanul rotisat si cozonacul de carne, dar asta e alta discutie deja :))

    RăspundețiȘtergere
  6. Mie nu prea imi place rata, dar am sentimentul ca reteta aceasta imi va schimba parerea. Asa ca spune-mi, te rog, in care Selgros ai vazut minunatiile:)?

    RăspundețiȘtergere
  7. daca zici ca nu prea-ti place rata, inseamna ca n-ai prea avut ocazia s-o incerci sau n-a fost facuta cum trebuie, deoarece rata este probabil cea mai delicioasa pasare din lume, sincer.

    rate congelate gasesti la Selgros (eu am luat de la Baneasa, dar probabil ca au peste tot) si la Kaufland (eu am vazut un frigider plin la Kauflandul de pe Barbu Vacarescu). de asemenea, am mai gasit rata proaspata la Metro, in carmangerie, pe raftul din mijloc, dar nu tot timpul (era acelasi brand ca la Selgros si Kaufland, trasa complet intr-un plastic pe care scrie ceva in ungureste, doar ca nu era congelata). de asemenea, poti gasi la Obor la hala de carne, la un anumit stand unde aduc rate proaspete joia (eu n-am fost, dar mi-a luat prietenul Copolovici doua rate de acolo).

    RăspundețiȘtergere
  8. btw, daca vrei sa incerci o varianta mai simpla, ia doar piept de rata (cam pe la orice supermarket au, eu am vazut inclusiv la Nic in Dorobanti) si fa-l la tigaie (vezi reteta mea de piept de gasca, deoarece rata se face exact la fel) si iti promit eu ca o sa-ti schimbi parerea :)

    RăspundețiȘtergere
  9. Eu sunt convinsa ca nu a fost facuta cum trebuie, de aceea sunt atat de hotarata sa ii mai dau o sansa (sau mie, ca se pare ca pierd ceva:)).Multumesc mult de info.

    RăspundețiȘtergere
  10. Excelenta reteta. Nici eu nu ma prea dadeam in vant dupa rata, mai ales dupa ce am si avut ocazia sa incerc un confit de canard autentic in Paris si ramasesem prea putin impresionata. Dar umplutura si glazura caramelizata ii dau o savoare aparte, e cu adevarat delicioasa...

    RăspundețiȘtergere
  11. mersi pentru aprecieri, dar da-mi voie sa-ti sugerez sa mai incerci un confit, doua, ca dupa parerea mea e cea mai misto forma de a gati rata, fara discutii. :)

    RăspundețiȘtergere
  12. Cum isi vor face aparitia in frigiderul meu niscai rate, voiam sa reeditez reteta si acum vad ca nu m-am intors cu concluziile...pai ai cam avut dreptate, it proved to be the beginning of a beautiful friendship in cam toate formele:)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. eu am mai spus, once you go duck, you never go back :)

      Ștergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...