miercuri, 5 octombrie 2011

CEA MAI BUNA ZACUSCA DIN LUME

Daca ar fi sa fac o ierarhie intre gusturile toamnei despre care va vorbeam in postul anterior, cu siguranta zacusca s-ar plasa pe un loc important spre varful acesteia, daca nu chiar pe prima pozitie, si aceasta deoarece, trebuie sa va marturisesc, zacusca este probabil in varful preferintelor mele culinare all times, fiind un mare admirator (si devorator) al acestei minunatii culinare.

Ca mai toate preparatele romanesti, si zacusca isi are originile mai degraba prin vecini decat pe la noi, diferite variante ale acesteia putand fi intalnite in toata zona balcanica, unde poarta diverse nume precum ajvar sau pindur (Serbia), lutenica (Bulgaria) sau biber salçası (Turcia), dar si pe coastele sudice ale Mediteranei, din Israel si Liban pana in Maroc, unde o varianta a zacustii poarta numele de matbucha. Chiar si numele zacustii provine din limba rusa, unde zakuski inseamna aperitive in sens general, similar cu meze in zona orientala.


In esenta, zacusca este un amestec de ceapa calita, vinete rumenite, ardei copti si pasta de rosii, ingrediente la care se mai pot adauga ardei iuti, ciuperci sau fasole, dar si pastrav afumat, aceasta din urma fiind o zacusca cu specific secuiesc pe cat de neobisnuita, pe atat de buna la gust (daca vreti sa o testati personal, o puteti gasi la un mic magazin de la iesirea din Corbeanca pe DN 1, pe partea dreapta pe sensul de mers spre Bucuresti, putin inainte de Bilancia, semn de reper niste care de lemn cu niste paini uriase tip butaforie; btw, daca tot ajungeti pana acolo, sa va luati musai si o paine secuiasca adevarata, din aceea facuta cu cartofi si cu coaja batuta, o nebunie, va jur! :))

Revenind la zacusca noastra, fiind un mare consumator am avut ocazia sa le testez pe mai toate cele disponibile in comert, de la marcile ieftine, de supermarket pana la cele gourmet, de delicaterie, si va jur cu mana pe inima ca in afara de zacusca de la Gourmet Traditional, facuta artizanal in Tara Fagarasului, niciuna nu se poate macar compara cu cea facuta de mama, despre care pot baga mana in foc ca e cea mai buna din lume, dar nu trebuie sa ma credeti pe cuvant ci sa-i intrebati pe cei care au gustat-o sau sa va faceti si voi singuri, urmand reteta de mai jos, testata de zeci de ori de mama.

Desi prepararea zacustii este un proces relativ indelungat, in esenta acesta este foarte simplu, si daca va alocati cateva ore intr-o dimineata de weekend veti fi recompensat cu suficienta zacusca sa va tina toata iarna si chiar mai bine.

Ingrediente (pt cca 7kg de zacusca; trust me, pare multa dar o sa vedeti ca nu e chiar asa :))
- 1.5kg de ceapa
- 3.5kg de ardei (mix de capia, ardei grasi si gogosari)
- 2.5-3kg de vinete
- 400g de bulion (o conserva)
- 0.75l de ulei
- condimente: sare, piper boabe, foi de dafin (optional: boabe de ienibahar si coriandru)
- 20-24 borcane goale, cu capac (in aceasta perioada se gasesc in toate pietele, dar si la Metro, Carrefour, etc)

Preparare (3 ore de pregatire + 3 ore de preparare)
- coaceti vinetele pe aragaz, la gratar sau in cuptor, sub broiler (metoda este descrisa aici)
- coaceti ardeii in tava la cuptor (la foc mare, in tava acoperita cu folie de aluminiu, rotiti ardeii din cand in cand, sa nu se arda si sa se coaca pe toate partile
- dupa ce se racesc, curatati vinetele si ardeii de coaja si tocati-i cat de marunt doriti (vinetele cu tocatorul de lemn, iar ardeii cu mixerul, pulsati de cateva ori, sau manual, cu cutitul)
- tocati si ceapa (aici va recomand calduros mixerul si niste ochelari de protectie sau o bucat ade pane in gura, sa nu plangeti ca la filmele indiene :))
- puneti ceapa impreuna cu o parte din ulei intr-o cratita cat mai mare (mama foloseste un lighean de metal cu un difuzor de flacara, care este un disc metalic perforat, se gaseste prin piete sau la Ikea, dar merge si o tabla putin mai groasa  pusa peste ochiul aragazului) si caliti-o la foc mic pana devine translucida (atentie sa nu se arda!)
- adaugati pe rand ardeii, vinetele tocate si bulionul, amestecand permanent, sa se omogenizeze bine mixul
- adaugati condimentele si restul de ulei si lasati la fiert la foc mediu cca 2 ore (sau pana iese uleiul la suprafata, desi nu e neaparat necesar), amestecand din cand in cand, sa nu se prinda de fundul cratitei
- lasati zacusca sa se raceasca si transferati-o in borcanele sterilizate in prealabil (o tura prin masina de spalat vase sau cateva minute in cuptorul incins sunt exact ce trebuie)
- sigilati borcanele cu capacele din dotare (eventual si cu folie de plastic inainte de a pune capacul), apoi fierbeti-le pe rand (cate incap lejer) intr-o oala mare, cu un prosop de bucatarie pe fund si cu altul printre ele, sa nu se loveasca unele de altele
- astfel, zacusca va fi pregatita pentru pastrare pe o perioada indelungata, desi daca sunteti ca mine veti consuma o mare parte din borcane imediat cum le faceti (la mine media e de un borcan pe zi in aceasta perioada, ceea ce va doresc si voua :))
Enjoy!

22 de comentarii:

  1. una din cele mai bune mancaruri...imi place mult mult !

    RăspundețiȘtergere
  2. arata demential de bine :)

    Noi nu prea facem cu vinete, mai mult cu ghebe si nu coacem ardeii. Plus de cand am un robot de bucatarie cu volum mai mare timpul de lucru s-o injumatatit sensibil si nu imi mai este atata de sila sa fac zacusca. Taiatul o zi intreaga la legume ma termina psihic :))
    Unul din secretele zacustii la noi este dupa ce pui toate ingredientele e s-o treci la cuptor...unde e temperatura constanta peste tot si legumele isi leaga mai bine intre ele aromele.
    Partea nasoala e ca n-o pot manca oricat de putin as cali ceapa :|

    RăspundețiȘtergere
  3. Adina, secretul este sa calesti ceapa mai mult, la foc mic, pana se inmoaie si devine foarte dulce, nu mai putin, sa ramana aproape cruda :)

    daca ai rabdare, incearca si reteta asta (eventual imparte cantitatile la 2 sau la 4, sa fie mai putin de munca si coace vinetele impreuna cu ardeii la cuptor) si iti garantez eu ca o sa ai o surpriza placuta :)

    RăspundețiȘtergere
  4. Florin, am testat treaba cu ceapa...nu mere nici cum...si cu mai putin foc si cu mai mult si doar fiert si doar calit si mix fiert/calit. Probabil e ceva amestecatura acolo care nu ii place stomacului, deh, ii mofturos...in atatia ani de facut zacusti am testat pe portii mici diverse combinatii, dar nici una n-o dat rezultat la mine, in schimb prietenii au fost tare fericiti de fiecare experiment ;))

    RăspundețiȘtergere
  5. Imi place , ai talent omule!Prin asta ti-ai mai castigat un cititor, bafta si la cat mai multe articole!

    RăspundețiȘtergere
  6. Cu siguranta este foarte buna, in poze arata super! Imi plac pozele din timpul "procesului".

    RăspundețiȘtergere
  7. Si mama mea face cea mai buna zacusca din lume, culmea, cu ceapa fiarta (ca fierea mea e foarte pretentioasa si da semne de suparare la oricat de putin e calita ceapa :). Si anul asta i-a iesit asa de cremoasa si de buna, ca toti spun ca e dumnezeiasca. Dar nu stiu reteta.

    RăspundețiȘtergere
  8. dupa ce-am citit reteta, subscriu la titlu :)

    Tainele pt o zacusca miunata astea sunt imo: ceapa trebuie sa fie gatita nu doar ametita in putin ulei(subliniez ce ai spus mai sus) si cantitea de ardei/gogosari (musai copti) sa fie mai mare decat cantitatea de vinete=> cea mai buna zacusca din lume :)

    Painea tu ai facut-o? :)
    Cum mai merge la capitolul asta? Codruta ne-a lansat o invitatie azi, poate participi si tu.
    We fain Florin!

    RăspundețiȘtergere
  9. da, painea eu am facut-o, dupa indicatiile Codrutei, e versiunea de paine simpla cu maia :)
    azi am mai facut doua paini, una din faina de spelta integrala dupa metoda 1-2-3 si alta pain au levain din faina alba 650 (le-am postat deja pe facebook si o sa particip si la Codruta, ofc)

    RăspundețiȘtergere
  10. Intai am vazut la Deli, iar acum la tine. Oameni buni, vreti sa ma omorati de pofta? Pai nu fug eu la piata si cumpar tot ce-mi trebuie, iar maine ma apuc de facut zacusca?? :))) Multumesc de reteta, suna si arata minunat! Sper sa-mi gasesc timp sa o fac, ca daca nu, voi muri lent, in chinuri groaznice... :)) Ne "vedem" la Ziua Mondiala a painii! :) O zi frumoasa!

    RăspundețiȘtergere
  11. spor la treaba si ne vedem la paine! :))

    RăspundețiȘtergere
  12. Hey, Crazy mother cooker! zacusca e si preferata mea, comfort food, cu gust de vacanta iarna la tara si miros de toamna. Anul asta am participat si eu la acest proces lung, mai exact am stat langa mama, in curte la sat, in timp ce ea facea zacusca la foc cu lemne, cu legumele coapte pe gratar, (ah, ce miros demential!) - cand venea cate o pala de fum, fugeam, si cand era de gustat, gustam si comentam :)) In final, a iesit cea mai buna zacusca din lumea mea (fiecare cu lumea lui, nu?) pentru ca am pus multe multe vinete si foarte putin ulei.
    Pacat ca nu se face undeva degustare de zacusca, sunt convinsa ca nu ar fi doua la fel!
    oricum, zacusca din pozele tale arata bestial!
    Ma bucur ca ai revenit, mi-a fost dor sa te citesc, ca ne-ai lasat cu ochii in soare si cu pofta-n cui dupa maratonul inghetatelor. :)
    codruta

    RăspundețiȘtergere
  13. Arata bine, fac pariu ca miroase cel putin la fel de bine si sunt destul de sigur ca ii la fel de buna ca si cum imi inchipui ... ce sa mai zic nota 10! Bravo!

    RăspundețiȘtergere
  14. Codruta, sunt absolut convins ca zacusca facuta de fiecare mama sau bunica din Romania este in felul ei cea mai buna din lume pentru cei dragi lor, la fel cum pentru mine cea facuta de mama n-are egal :) (daca vrei iti pot trimite doua borcane sa te convingi :))

    RăspundețiȘtergere
  15. mai ca m-as apuca si eu de facut zacusca(desi,fie vorba intre noi,detest procesul tehnologic:() daca as sti ca fiul meu,peste ani,mi-ar descri-o asa elogios!:)

    RăspundețiȘtergere
  16. Este cea mai buna reteta de zacusca!O mananc facuta de mama mea de cand eram foarte mica si mereu asteptam toamna sa ne faca mama zacusca asta delicioasa!
    Acum am crescut si am facut si eu la casa mea insa cu mai putina ceapa(desi ceapa o face mai buna si mai dulce).
    Felicitari pentru tot ce faci!

    RăspundețiȘtergere
  17. @Alison: trust me, mancarea facuta de tine nu va fi egalata niciodata si intotdeauna va avea un loc special in amintirile fiului tau :)
    @Alina C.: mersi pentru vorbele bune :)

    RăspundețiȘtergere
  18. la cum arata , sigur e cea mai buna ;) !!!!! .... are o culoare superba !!!!

    RăspundețiȘtergere
  19. thanx! o sa-i transmit complimentele lui mama! :))

    RăspundețiȘtergere
  20. Mama mea adauga mereu miere in zacusca, nu mult, doar atat cat sa scada aciditatea data de rosii. E absolut uimitoare diferenta! Eu nu mai concep zacusca altfel :) Pe de alta parte, dupa ce umple borcanele cu zacusca fierbinte si strange capacul, intoarce de indata borcanul cu fundul in sus. In felul acesta se creeaza vid, iar dupa 5 minute borcanul e bun de pus pe raft in camara, fara sa avem surprize peste cateva luni, cand deschidem cu pofta borcanul.

    RăspundețiȘtergere
  21. Se face bulion din rosii si nicidecum bulion din comert plin de chimicale.

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...