CIORBA DE AFUMATURA CU TARHON

Initial m-am gandit sa pastreaz aceasta retete pentru cand o veni iarna, care in mintea mea e de undeva de pe la mijlocul lui noiembrie incolo, dar deoarece de cateva zile am dat drumul la centrala noaptea, azi dimineata era sa-mi ramana mana congelata pe manerul usii de la masina si parca am vazut si niste pinguini si foci pe strada cu coada ochiului, am ajuns la concluzia fireasca in ceea ce priveste aceasta ciorba, si anume ca i-a venit randul sa va stea pe masa ca sa va faca sa uitati de vara despre care cu regret va anunt ca ne-a parasit (chiar asa, unde e incalzirea aia globala cand ai nevoie de ea?).

Si pentru ca tot am adus vorba despre frig si masina, vreau sa le spun colegilor mei care ma invidiaza terbil de cand ne-am mutat la noul sediu de pe malul lacului ca avantajul de a sta aproape de job se imbina si cu dezavantajul de a nu ti se incalzi masina decat exact cand ai parcat in fata biroului si trebuie sa iesi din ea, dar sa nu divagam si sa revenim la ciorba de afumatura cu tarhon, aceasta minune culinara ardeleneasca de care eu unul ma declar indragostit forever si nu ratez nicio ocazie de a o savura la Bella Muzica din Brasov, acolo unde ne-am intalnit prima oara.

Aceasta ciorba este atat de delicioasa incat concureaza serios zurekul polonez la titlul de cea mai buna ciorba de iarna, dar nu trebuie sa ma credeti pe cuvant, deoarece, asa cum veti vedea in continuare, va desparte doar un scurt shopping si vreo ora de gateala de aceasta epifanie culinara. :)

Inainte de a trece la treaba, vreau sa-i multumesc lui Mazi deoarece postul ei cu ciolanul la cuptor mi-a adus aminte ca aveam ciorba asta in drafts de luni de zile si de asemenea vreau sa transmit si niste plecaciuni virtuale catre Los Burtillios, de unde am luat reteta.

Ingrediente (pt o oala medie de ciorba, cca 6-8 portii zdravene) 
- 1 kg afumatura (eu am folosit niste kaiser, niste ciolan afumat taiat de pe os si niste carnati afumati, de casa)
- legume de ciorba (2 morcovi, 1/2 de telina, 1 pastarnac, 2 ardei grasi, 2 cepe)
- 5 cartofi
- 5 oua (doar galbenusurile)
- 600 grame de smanatana (initial am folosit smantana normala, dar acum as pune smantana lichida)
- 2 linguri de tarhon maruntit (reteta originala se face cu tarhon murat in otet, dar eu am folosit tarhon uscat si mi s-a parut ok; next time insa o s-o fac cu tarhon in otet si promit ca o sa updatez postul in cazul in care mi se va parea ca sunt diferente notabile)

Preparare (70 min + 10 min de pregatire)
- curatati si apoi tocati legumele de ciorba si cartofii in bucati de cca 2-3cm (dice them, cum ar spune Jamie)
- tocati si afumatura in bucati similare si puneti-o intr-o oala medie spre mare impreuna cu legumele si apoi caliti toata treaba pentru vreo 10 min, cat sa iasa putin grasimea din afumatura si sa se imprieteneasca usor cu legumele

- adaugati apa rece cat sa acopere toata treaba si dati la fiert vreo 30 de min

- cat fierbe ciorba, separati galbenusurile si bateti-le cu smantana

- dupa vreo 30 de min luati cateva polonice (4-5) de supa fierbinte si turnati-le usor peste amestecul de smantana cu oua, amestecand permanent ca sa nu se inchege galbenusurile

- turnati amestecul inapoi in oala cu ciorba si mai lasati la fiert vreo 20 de min

- adaugati tarhonul, amestecati bine si mai lasati ciorba sa bolboroseasca inca vreo 10 min, dupa care luati-o de pe foc

- serviti-o fierbinte cu un colt de paine de casa facuta de voi sau luata de la Bacania Veche

Enjoy!

PRETZEL BAVAREZ CU BRATWURST SI MUSTAR

Pentru ca tot am vorbit in postul anterior de comfort food, la categoria asta se mai incadreaza si covrigii bavarezi, acei pretzels cu coaja maronie si usor intepatoare si cu miezul moale si dulce, omniprezenti in Germania, unde se servesc pe post de paine alaturi de un bratwurst si o lingura de mustar cu miere.

Spre deosebire de Polonia, unde gaseai pretzels la orice supermarket, in Romania n-am prea dat de ei, cu o singura exceptie, si anume o mica patiserie din galeria comerciala Feeria din Baneasa, care a functionat doar o scurta perioada langa delicaterie, dar care din pacate s-a inchis intre timp. Din acest motiv, in momentul in care acum cateva zile m-a lovit o pofta groaznica de pretzels, m-am hotarat brusc sa imi fac singur, mai ales ca in ultima vreme m-am mai imprietenit putin cu cuptorul.

Dupa ce am studiat intensiv (si extensiv) pe net, am descoperit ca secretul cojii maronii, lucioase si usor intepatoare la gust, care se desprinde usor de pe pretzels, este scufundarea acestora intr-o baie de soda caustica inainte de a fi bagati la cuptor. Da, ati citit bine, este vorba chiar de acea soda caustica (hidroxid de sodiu) folosita in industria chimica si, spre suprinderea mea, in cea alimentara. Ca fapt divers, si majoritatea sticksurilor pe care le mancati au trecut foarte probabil si ele printr-o baie de soda caustica (puteti testa asta cu varful limbii pe un stick, unde veti simti un gust usor chimic si intepator, de sapun sau detergent). Evident, este vorba despre o concentratie de doar 3% (30g / 3 linguri de soda la 1L de apa), iar rolul acestei bai bazice (dupa cum am invatat noi la chimie) este de a reduce aciditatea de la suprafata covrigului, permitand amidonului din coca sa se transforme in zahar, care se va carameliza frumos si elegant.

Deoarece nu am gasit soda caustica (de fapt nici n-am prea cautat, ci doar am intrebat-o pe mama, care s-a uitat usor dubios la mine si apoi a decis sa-mi spuna ca n-are :)) am mers pe cealalta metoda, care da rezultate oarecum acceptabile, desi nu atat de spectaculoase precum varianta originala. Este vorba de o baie de apa clocotita in care am dizolvat 2 pliculete de bicarbonat de sodiu, acesta avand de asemenea rolul de a reduce aciditatea covrigilor inainte de a-i baga la cuptor.

Din multele retete pe care le-am gasit pe net, aceasta mi s-a parut cea mai de incredere, asa ca m-am apucat s-o replic si astfel sa-mi bifez si prima experienta de facut aluat. Aceasta nu pare o reteta tocmai simpla, dar va garantez ca se poate face de catre oricine fara prea mari probleme.

Ingrediente (pentru 8 covrigi mari)

• 500g de faina (eu am folosit 000 ca asta aveam in casa, dar este recomandata cea pentru paine, care se gaseste prin diverse supermarkets) 
• 1 pliculet de drojdie uscata (eu am folosit Pakmaya de 10g)
• 2 lingurite de sare fina (pentru coca)
• 1 lingurita de zahar
• 350ml de lapte cald, dar nu fierbinte, ca moare drojdia (cca 1 min la microunde)
• 40g de unt
• 100g de bicarbonat de sodiu (2 pliculete)
• 1 lingura de ulei (pt uns)
• 1 lingurita de sare grunjoasa (pentru ornat)

Preparare (50min + 3-12h de lasat coca la dospit)

• cerneti faina intr-un bol mare si adaugati drojdia, sarea si zaharul dupa care amestecati bine
• topiti untul intr-un bol mic (cam 20-30 de sec la microunde) si apoi amestecati-l cu laptele cald (important! daca laptele si untul sunt prea fierbinti, mai lasati-le putin sa se raceasca, ca sa nu va omoare drojdia)
• faceti o adancitura in faina si adaugati laptele si untul, amestecand cu o lingura pana se incorporeaza faina (amestecul va fi foarte lipicios, asa ca nu va bagati mainile in el de la inceput, cum am facut eu)

• cu mainile date cu faina incepeti sa framantati coca (pe o suprafata pe care ati presarat de asemenea faina) pentru aproximativ 10 min (daca nu stiti cum, urmariti acest tutorial), pana cand coca devine catifelata, ferma si nu se mai lipeste de maini (daca inca se lipeste, inseamna ca nu are faina suficienta, asa ca mai adaugati prin presarare pe maini si pe masa de framantat)

• dupa ce ati terminat de framantat coca, ungeti bolul cu ulei, asezati-o in bol (rostogoliti-l putin cat sa se acopere cu ulei), apoi acoperiti bine cu folie alimentara si bagati-l la frigider peste noapte sau lasati-l la caldura minim 3 ore (eu am preparat coca pe la miezul noptii, cand m-a lovit pofta, dar am lasat-o peste noapte la frigider, ca n-am mai avut chef sa stau inca 3 ore langa ea atunci)

• cu 30 min inainte sa va apucati de format covrigii, porniti cuptorul pe nivelul maxim (220 - 240C)
• dupa ce coca a crescut, scoateti-o din bol si pregatiti o zona de lucru (deoarece blaturile si masa din bucatarie au suprafata neregulata, cu bucatele de gresie, eu am imprumutat de la mama o bucata mare de pal melaminat - un raft de la un dulap dezafectat :) -  care a mers perfect, dar voi puteti pregati covrigii chiar pe masa sau pe blatul mobilei de bucatarie, daca acestea sunt plate)
• presarati faina pe zona de lucru si pe maini (sa aveti un bol cu faina la indemana, ca o sa va trebuiasca des, ca sa nu se lipeasca coca) si impartiti coca in 8 bucati egale (eu am rulat-o in forma de sul si apoi am taiat-o in doua, dupa care am repetat miscarea cate de doua ori cu fiecare jumatate, pana am obtinut 8 role de aluat cam cat o minge de tenis fiecare)
• in acest moment puteti sa va apucati de formarea covrigilor; luati o bucata de coca, rulati-o cat sa va iasa un sul de cca 20cm (un lat de foaie A4), turtiti-l usor cu palma, intoarceti-i capetele in interior si apoi impachetati pe lung bagheta, dupa care rulati-o de la centru spre exterior pana obtineti un sul de coca lung de cca 70cm, mai gros la mijloc si subtire spre capete (dar cu capetele putin ingrosate)

• acum ati ajuns la partea cea mai complicata, cel putin in teorie, si anume "incovrigarea"; aceasta se poate face in modul "expert", si anume apucati capetele, ridicati funia de aluat pana formati un U si apoi cu o miscare de rasucire din mana dreapta incolaciti-o si asezati-o inapoi pe masa sub forma de covrig (stiu ca suna complicat, dar daca urmariti acest tutorial o sa vedeti ca e destul de simplu) sau in modul "gospodina" (faceti toata treaba la orizontala, fara sa ridicati funia de aluat de pe masa); folositi putina apa ca sa lipiti capetele de partea groasa a covrigului.

• asezati covrigii formati in doua tavi de cuptor (captusite cu hartie de copt sau cu foaie de silicon pentru copt, de la Metro) si lasati-le la rece cam 10 min (eu le-am scos afara, unde era mai rece ca in frigider), ca sa se intareasca putin si sa fie mai usor de manuit in etapa urmatoare (le puteti pune si la congelator daca aveti loc)
• intr-o tigaie mare (sa nu fie din aluminiu!) puneti 1L de apa la fiert si adaugati 2 pliculete de bicarbonat de sodiu (eu am folosit Dr Oetker de 50g pliculetul)
• scufundati fiecare covrig (pe rand!) pentru cca 15-20 sec in apa care clocoteste usor si scoateti-i cu o paleta sau cu o lingura cu gauri inapoi pe tava (atentie ca se inmoaie in apa calda si e posibil sa se desfaca daca nu ii manuiti cu atentie)
• cat covrigii sunt inca uzi, presarati peste ei putina sare grunjoasa si cu un cutit ascutit faceti o crestatura de cca 5mm adancime si 10cm lungime in partea cea mai groasa a fiecarui covrig (aceasta se va transforma in acea dunga alba specifica la pretzels)
• reduceti temperatura cuptorului la 190C (3/4 din maxim) si bagati tavile la cuptor pentru cca 30min (dupa 15min scoateti tavile si bagati-le invers, ca sa aveti covrigi copti uniform)

• scoateti covrigii din cuptor cand au capatat o culoare rumen-aurie si lasati-i la racit pe un rack (eu am folosit o tava de cuptor cu gratar)

• serviti imediat cu bratwurst fiert (eu am gasit doar Zimbo, la Metro) si mustar cu miere sau de Dijon (atentie ca dupa 1-2 zile se intaresc beton, asa ca mancati-i rapid, cat sunt moi :))

Enjoy!

ZUREK POLONEZ, PROBABIL CEA MAI BUNA SUPA DE IARNA

Dupa aproape doi an de stat in Polonia mi-au ramas la suflet doua mancaruri traditionale de la ei, si anume genialul smalec (se citeste smaletz si este un fel de untura cu bucatele de jumari, ceapa prajita, ciuperci si alte mirodenii, care se unge pe painea de casa si se mananca la aperitiv cu castraveti murati, timp in care creste colesterolul fara numar, fara numar :)) si zurekul, supa alba, acrita cu bors aromat cu usturoi, despre care o sa va povestesc acum.

Zurekul este un staple food omniprezent in Polonia, oarecum similar cu ciorba de burta de la noi. Practic, nu exista restaurant cu specific traditional fara zurek, acesta servindu-se atat simplu cat si in painica de secara cu coaja tare si scobita de miez (care se mananca si ea dupa ce s-a terminat supa). Gustul cel mai apropiat pe care-l pot asocia cu aceasta supa este o combinatie intre ciorba de burta (mai ales datorita culorii si a aromei subtile de usturoi) si ciorba de cartofi cu afumatura si zeama de varza, adica ceva absolut delicios.

Evident, ca mai toate felurile facute de mine, si zurekul se prepara foarte simplu si vi-l recomand calduros. Acum nu bag mana in foc pentru gradul de autenticitate, insa zurekul facut de mine a iesit foarte, foarte yummi, perfect drept comfort food pe vremea asta friguroasa. Ca fapt divers, pot sa pun pariu ca oricui a avut sansa sa guste vreodata zurek de la mama lui in acest moment ii cam ploua-n gura, ceea ce de altfel va doresc si voua. :))

Ingrediente (pentru 6-8 persoane)

• 2 cepe medii
• 1 sfert de telina mare
• 1 pastarnac
• 3-4 morcovi
• 10-15 ciuperci maricele
• 3-4 cartofi medii
• 10 catei de usturoi
• 4 carnati grosi, de preferinta afumati (dar nu uscati)
• 300g smantana (de preferinta varsata, de la piata, ca e mult mai buna pentru ciorbe)
• 2-3 lingurite de maghiran uscat
• 1 litru de borsh 
• 3-4 oua fierte tare (curatate si taiate in doua)

Preparare (60 min + 10 min pregatire)

• mai intai de toate, cumparati o sticla de borsh de 1L din orice supermarket (Mega Image, Carrefour, etc), puneti in borsh cam 4-5 catei de usturoi zdrobiti si apoi lasati-l la aromat in frigider pentru 2-3 zile (reteta originala poloneza se face cu zakwas, care e un borsh fermentat direct cu usturoi, dar metoda mea e un substitut ok)
• puneti cca 2L de apa intr-o oala mare si adaugati ceapa, telina, pastarnacul, morcovii, usturoiul, ciupercile intregi si 2-3 lingurite de sare
• cand incepe sa fiarba, reduceti focul putin si adaugati carnatii (intepati cu furculita, sa nu se sparga) si lasati sa fiarba la foc mic cca 30 de min, dupa care scoateti carnatii si ciupercile si strecurati supa in alta oala (eu am aruncat legumele fierte, dar poate voi gasiti ceva de facut cu ele)
• puneti din nou zeama strecurata in oala, adaugati cartofii, curatati si taiati in cubulete de 2-3cm, si lasati sa fiarba inca cca 20 de min (pana cand cartofii sunt aproape fierti)
• intre timp taiati carnatii si ciupercile in felii de cca 1 cm si adaugati-le peste cartofi cand acestia sunt aproape fierti (verificati unul cu furculita, care trebuie sa intre usor in cartof)
• in acest moment culegeti cu o lingura grasimea de la suprafata si apoi adaugati borshul cu usturoi (prin strecuratoare, sa nu ajunga si usturoiul in ciorba) si mai fierbeti cca 5 min, dupa care adaugati smantana si maghiranul uscat (word of advice de la mama: nu adaugati borsul inainte sa se faca cartofii, ca altfel acestia o sa se intareasca)
• amestecati bine pana se dizolva smantana si apoi serviti cu o jumatate de ou fiert si cu felii groase de paine de casa

Enjoy!