SUSHI RELOADED

[Disclaimer: acesta este un post din 2007, importat de pe vechiul meu blog www.lifesux.ro]

Am facut din nou sushi, urmand exact aceiasi pasi ca data trecuta. De data asta, pe langa sushi rolls normale (maki) am incercat sa fac si inside out sushi rolls (urumaki) si culmea, chiar am reusit.

As fi facut si hand shaped sushi (nigiri), dar pentru astea mi-ar fi trebuit niscai peste proaspat (somon sau ton), si deoarece decizia sa fac sushi am luat-o asa, la impuls, spre seara, cand n-am mai avut chef sa merg pana la hypermarket, pana la urma m-am limitat la ce am gasit prin frigider.

Ca ingrediente am folosit urmatoarele: 500g orez de sushi, 4 linguri de otet de orez, 2 linguri de zahar alb, o lingurita de sare, 8 foi de alge (nori), un pachet de surimi (cam 100g), o folie de somon afumat (cam 100g), un morcov (taiat bastonase si pre-fiert), un castravete (curatat de coaja si taiat bastonase) si un avocado (curatat de coaja si taiat felii).

Am mai adaugat si o mana de seminte de susan, pe care le-am perpelit elegant in tigaie inainte de a le face cunostinta cu sushi-ul, prilej cu care am remarcat ca acestea, atunci cand incep sa se prajeasca, au tendinta de a sari din tigaie in toate colturile bucatariei (precum si in ochii bucatarului din cand in cand).

In fine, din toate aceste ingrediente am reusit, dupa aproximativ doua ore de munca si 3 beri, sa produc acest minunat platou cu 80 (!) de bucati de sushi, platou pe care, trust me, n-am reusit sa-l dam gata in 4 persoane.

Acum sa va povestesc putin despre urumaki, ca sa vedeti cat de simpla e treaba. In esenta, acestea sunt tot rulouri, deosebirea fata de maki fiind aceea ca urumaki au orezul in exterior iar foaia de alge (care infasoara umplutura) in interior. Eu am folosit reteta de California rolls, care se umplu cu surimi de crab, castravete si avocado iar la exterior se presara cu seminte de susan sau icre.

Secretul este invelirea covorasului de bambus in folie alimentara, atat din motive tehnice (sa nu distruga forma ruloului) cat si din motive practice (covorasul devine extrem de usor de curatat dupa, deoarece doar desprinzi folia si gata). Pe covorasul intziplat se aseaza foaia de nori (taiata in doua sau intreaga, in functie de cat de mare vreti sa va iasa ruloul final) cu partea lucioasa in jos si apoi se aseaza orezul. Peste orezul intins uniform se presara susan si apoi tot ansamblul se intoarce cu orezul in jos. se aseaza pe nori ingredientele (feliile de surimi, avocado si castravete), se pune wasabi dupa gust si apoi se ruleaza la fel ca orice rulou. La final se taie in 6 sau 8 bucati (eu recomand sa-l taiati in 8 pentru ca daca-l taiati in 6 o sa obtineti niste bucati prea mari pentru o singura imbucatura).

Un aspect interesant este acela ca la acest tip de rolls ingredientele au tendinta sa iasa prin capete (deoarece aluneca pe nori daca strangeti ruloul prea tare), dar asta nu e nici pe departe o problema, deoarece capetele arata foarte bine asa, cu ingredientele iesite, si pot fi folosite in scop de design (eu le-am asezat in centrul platoului si m-am laudat ca asa am vrut eu sa-mi iasa, pentru efectul artistic :)).

Acestea fiind spuse va doresc sushi making placut si promit ca o sa revin cu urmatoarea experienta cand, sper eu, o sa am si ingredientele necesare pentru nigiri.

HOME MADE SUSHI - MAI SIMPLU DE PREPARAT DECAT VA IMAGINATI

[Disclaimer: acesta este un post din 2007, importat de pe vechiul meu blog www.lifesux.ro]

MY FIRST SUSHI ROLLS


Inainte sa intram in problema, hai mai intai sa spulberam niste mituri:

1. sushi NU inseamna, asa cum gresit s-a intiparit in constiinta populara, "peste crud" (ala e sashimi); in traducere liberasushi inseamna "orez amestecat cu otet si folosit impreuna cu diverse alte ingrediente, crude sau gatite" si defineste un gen de mancare japoneza (for the whole bla-bla-bla go here)

2. sushi NU este greu (sau imposibil, cum ar crede unii) de preparat acasa; daca mi-a iesit mie folosind tutoriale de pe net nu vad de ce nu v-ar iesi si voua, mai ales ca ma aveti pe mine pentru explicatii :)

3. sushi NU trebuie sa te rupa la buzunare, asa cum se intampla in Romania, unde cele cateva (doua-trei) restaurante sau servicii de home delivery practica niste preturi aberante; cu banii pe care i-ati da pe o masa pentru doua persoane la Sushi To Go sau Sushi Mania (ca de cat v-ar costa o masa cu sushi la Benihana nici n-are rost sa mai vorbesc) va puteti face singuri in maxim o ora suficient sushi incat sa saturati cam 8 oameni.

Daca ati bagat la cap cele de mai sus, o sa trecem acum la povestea noastra. In primul rand, un mic disclaimer: deocamdata am facut doar sushi rolls (numite maki), deci o sa va povestesc la concret doar despre acest tip, despre restul (hand-shaped, aka nigiri si inside-out rolls, aka uramaki, to name just a few on my to do list) urmand sa va povesesc in cateva zile, dupa ce o sa imi reuseasca.

1. OREZUL DE SUSHI
Ingredientul de baza la sushi este orezul, acesta fiind preparat intr-un mod special. Deoarece modul de preparare al orezului face diferenta intre sushi si pilaf de la bunica, o sa explic pe larg cum sta treaba. Mai intai aveti nevoie de sushi rice, rotund si cu bobul scurt (care se gaseste la Mega Image, ca de altfel toate ingredientele despre care o sa vorbim in acest post). Orezul trebuie spalat in doua-trei ape (se clateste in mai multe randuri de apa rece pana aceasta ramane curata) dupa care trebuie scurs si bagat la frigider pentru 10-15 minute. Cantitatea variaza in functie de numarul de portii pe care vreti sa le faceti, dar ca idee din 500 de grame de orez (un pachet standard) ies 6 portii de rulouri mari sau 12 portii de rulouri mici (fiecae portie avand 6 sau 8 bucati, in functie de cum taiati ruloulrile).

Dupa ce este scos din frigider, orezul va arata alb si frumos (mai alb si mai devreme acasa fata de un orez obisnuit). Orezul se pune la fiert intr-o oala mare cu capac folosind apa in proportie de 1.25:1 relativ la orez (eu am masurat orezul cu o cana de ceai si apoi am pus apa cu aceeasi cana). Daca n-aveti cana de ceai (sau daca n-aveti chef sa masurati, desi eu va sfatuiesc s-o faceti), puneti apa dupa ochi, cat sa acopere orezul cu 1-2 cm, dupa care puneti oala la foc mare si amestecati orezul cu o lingura de lemn din cand in cand ca sa nu se prinda. In momentul in care apa incepe sa fiarba reduceti flacara la minim, puneti capacul si lasati oala pe foc inca 6-8 minute FARA sa mai amestecati (sau sa mai ridicati capacul). Orezul este gata in momentul in care nu mai are apa peste el.

In acest moment se scoate din oala cu lingura de lemn (nu de metal, atentie!) si se pune intr-un vas mare. Orezul care ramane lipit pe fundul oalei trebuie lasat acolo, deoarece este compromis dpdv sushi (totusi puteti sa-l razuiti mai tarziu, in caz ca va e foame rau). Principiul este "ce cade, cade, ce nu, nu". Vasul cu orez se acopera cu un servet de panza si se lasa cam 10 minute sa se odihneasca.

2. OTETUL DE OREZ
Secretul orezului de sushi sta in dressingul de otet, care pentru 500g de orez se prepara astfel: intr-o craticioara (sau ibric) se pun 4 linguri de otet de orez (aka vinegar rice, de la Mega Image, of course), doua linguri de zahar alb si o lingurita de sare. Amestecul se pune pe aragaz la foc mic si se amesteca pana se dizolva zaharul si sarea (fara a se da in clocot!), dupa care zeama cu pricina se varsa intr-un vas racit in prealabil (se recomanda un castron pus in apa cu gheata, dar eu am udat un castronas si l-am lasat in congelator cam 10 minute). Zeama trebuie racita rapid pentru a nu se evapora acidul din otet (acid care-i da tot jmanesul orezului, deci nu vreti sa-l evaporati, trust me). Ca sa fiti siguri ca aveti zeama racita la timp, va sfatuiesc s-o preparati imediat ce ati pus orezul la fiert, dupa care s-o lasati la rece (in frigider, pe balcon, sau chiar pe calorifer, daca stati la bloc si n-au dat astia drumul inca la caldura :))

3. AMESTECAREA OREZULUI CU ZEAMA
Desi este o operatiune relativ simpla, aceasta necesita putine coordonare (eu m-am chinuit ceva...). Ideea e ca in timp ce turnati zeama peste orez trebuie sa-l amestecati usor cu o lingura de lemn si sa-i faceti vant cu un evantai (ca sa eliminati umezeala in exces). Daca ati fost atenti v-ati prins ca aveti nevoie de o mana pentru bolul de zeama (din care turnati usor si uniform), de o mana pentru lingura de lemn cu care amestecati si de inca o mana pentru evantai. Daca n-aveti cumva trei maini, puteti turna zeama mai intai si apoi sa amestecati in timp ce faceti vant. Totusi, ar fi bine sa aveti pe cineva la indemana sa va ajute cu evantaiul, pentru ca amestecatul in acelasi timp cu vanturatul se poate dovedi o provocare destul de dificila (eu unul m-am descurcat singur, asa ca puteti s-o faceti si voi). Amestecul este gata cam dupa 5-6 minute de amestecat plus vanturat.

[aici gasiti un tutorial video pentru pasii 1, 2 si 3]

4. UMPLUTURA
Aceasta poate fi de foarte multe tipuri, de la legume (castraveti, morcovi, avocado, sparanghel) pana la peste crud (somon sau ton). Eu am folosit castraveti (curatati de coaja si taiati bastonase), morcovi (fierti 4-5 minute si apoi taiati tot bastonase), surimi de crab si somon fume (ca tanti aia de la supermarketul polonez n-a inteles ca eu vroiam fresh, adica neafumat, si mi-a dat in schimb somon afumat, da' proaspat adus in magazin :)).

5. INVELISUL
Maki se ruleaza intr-o foaie de alge (numita nori), care se gaseste, evident, la Mega Image (deja pare product placement, dar eu unul doar acolo am vazut in Bucuresti; s-ar putea sa mai gasiti si la alte super sau hiper marketuri, insa eu n-am fost sa caut asa ca va spun de unde puteti lua la sigur). Nori vin in seturi de 10 foi si au o dimensiune standard, intre A5 si A4, pentru cei cu inclinatii mai exacte. Aceste foi se pot folosi intregi (pentru rulourile mari) sau taiate in doua pe lungime (pentru rulourile mici).

6. "INSTRUMENTUL" DE RULAT
Maki se ruleaza cu ajutorul unui "covoras" de bambus (ca altfel nu stiu cum sa-i spun in romaneste la "bamboo mat"), care se aseamana foarte mult cu cele care sunt folosite drept suport de farfurii prin diverse restaurante. Acestea se gasesc la Ikea sau, ati ghicit, la Mega Image, intr-un set care cuprinde 500g de orez, 500ml otet de orez, 10 foi de alge, pasta de wasabi, sos de soia, ghimbir murat si betisoare, setul costand in jur de 90 de lei. Covorasul de bambus se poate folosi natur sau invelit in folie de plastic alimentar (in cazul in care faceti rulouri inside-out, dar nu numai, plasticul ajutand la curatarea rapida).

7. RULAREA
Se ia o foaie de nori si se aseaza pe covorasul de bambus cu partea lucioasa in jos (nori is like The Force - it has a dark side, a light side and holds the sushi together :)). Se umezesc mainile (un bol cu apa la indemana e musai in acest moment) si se ia un pumn de orez cam cat o minge de tenis (sau cam cat un bulgare de zapada). Bulgarele de orez se modeleaza intr-o forma mai alungita si se pune pe mijlocul foii de alge, pe care se distribuie uniform prin presare usoara. Dupa ce foaia de alge este acoperita cu un strat de orez uniform cam de 1cm, se intinde putina pasta de wasabi pe mijloc. Accentuez "putina", deoarece pasta de wasabi (hrean japonez) este deosebit de "tare" iar daca exagerati s-ar putea sa ziceti ca-n Moartea Caprioarei: "Mananc si plang, mananc..."

Peste wasabi se pune umplutura, dupa inspiratie. Eu am facut urmatoarele combinatii: castravete + somon, morcov + surimi, si toate la un loc. Atentie la cantitatea de umplutura, pentru ca exista riscul ca sa nu mai puteti inchide ruloul daca exagerati. Eu am patit-o la rulourile mici, pe care am pus putin cam mult orez iar la rulare s-au rupt sau nu s-au mai inchis ca lumea.

Dupa ce ati pus umplutura apucati covorasul de bambus cu degetele mari si incepeti sa rulati, aplicand presiune pe rulou in acelasi timp. Aici aveti nevoie de ceva tehnica pana sa va iasa un rulou perfect, dar ideea e ca foile de alge au marea calitate de a se lipi foarte misto, asa ca daca sunteti putin atenti n-o sa aveti probleme, mai ales la rulourile mari. Dupa ce ati inchis ruloul ii puteti da (prin presare) forma rotunda sau patrata, in functie de inspiratie.

In acest moment ruloul arata ca un carnat gata de taiat, ceea ce veti si face, mai intai la mijloc (cu un cutit ascutit pe care-l udati inainte de fiecare taietura; eu am folosit cutitul de paine, cel zimtat), apoi puneti bucatile rezultate in paralel si le mai taiati fie in 4 fie in 3 (eu le-am taiat in 3 dar cred ca era mai bine sa le fi taiat in 4, ca sa iasa mai mouth friendly). Ei bine, n-o sa va vina sa credeti dar in acest moment tocmai ati facut primul vostru sushi!

[aici gasiti un tutorial video care va arata cat de usoara este rularea]

Urmand pasii de mai sus (si indicatiile de pe acest site priceless), la mine platoul a aratat cam asa: