LAHMACUN, SENZATIONALA PIZZA TURCEASCA

Dintre toate bucatariile orientale, bucataria turceasca mi se pare cam cea mai apropiata de sufletul nostru latin, poate si pentru ca e in mare parte construita pe fundamentele bucatariei mediteraneene (ulei de masline, peste si fructe de mare, legume si verdeturi proaspete, lactate si branzeturi si multe fructe).

In plus, bucataria romaneasca este semnificativ influentata de cea turceasca, mai ales in partea de sud, dovada fiind sarmalele, ciorbele sau micii, asta ca sa mentionez doar cele mai populare feluri pe care noi le consideram ultra-autentice, dar care in realitate vin direct de la Stambul. :)

Dar acum n-o sa va plictisesc cu o introspectie in bucataria otomana in general si nici in influentele ei in bucataria romaneasca, ci o sa ne concentram pe celebra pizza turceasca numita lahmacun (se citeste lah-ma-giun), care culmea, se pare ca si are originile in Armenia, unde se numeste, evident, pizza armeneasca :))

OSSOBUCO MILANEZ

Probabil ca daca as fi stiut de la inceput ca denumirea locala a celebrului ossobuco este laicul "rasol", atunci cred ca nu as fi gatit prea curand aceasta reteta, minunata de altfel, si asta deoarece nu stiu cum va suna voua, insa mie "rasol" imi suna precum ceva facut la misto si de cele mai multe ori ratat, ceea ce, frankly, nu e tocmai inspiring cand vine vorba de mancare.

Anyway, vazand eu acum ceva vreme la Mega Image acest cut, prezentat exact sub numele de ossobuco (si care, fie vorba intre noi, mie imi aduce aminte de desenele animate cu Tom si Jerry, in care mai mereu aparea cate o halca de carne cu un cerculet alb in mijloc, de ma mira de ce nu arata la fel si friptura facuta de mama), m-am grabit sa-l iau de pe raft da' apoi m-a invins lenea si am ajuns sa-l tin vreo luna, doua in congelator, pana cand lovit de remuscari (si de lipsa de spatiu pentru cutia de inghetata :)), mi-am luat inima-n dinti si m-am apucat de treaba.

Basically, ossobuco (care, desi poate fi scris impreuna, separat, sau cu doi de c, in esenta tot aia e) este o metoda de preparare a rasolului de vita (adica a sectiunii transversale, cu tot cu os, prin pulpa inferioara, pentru cine tine socoteala :)) care implica o inabusire relativ lunga, alaturi de legume, sunca, rosii si vin, avand ca rezultat o carne incredibil de frageda si plina de arome savuroase. Evident, daca ne-am opri aici cu descrierea fara a aminti de minunatia de maduva care se culege cu lingurita din sectiunea de os (lasandu-l gol, de unde si numele) ar fi cea mai mare nedreptate care s-ar putea face acestui fel milanez.

Inainte de a trece la fapte, vreau sa va spun ca desi acest fel necesita vreo 3 ore de preparare (la fel ca majoritatea felurilor care au la baza carnea de vita, de altfel), marea parte a acestei perioade nu va implica absolut deloc, asa ca aveti nevoie doar de putin planning in cazul in care vreti sa-l serviti in aceeasi zi, desi el este absolut genial si in ziua urmatoare.

Ingrediente (pentru 4 pers)

- 4 felii de ossobuco (rasol) de vitel sau de vita, de cca 4-5cm grosime, cu tot os (de la Mega Image sau de la Metro; eu am luat de vitel, ca sa fie mai frageda)
- 4 linguri de faina
- 6 linguri de ulei de masline
- 25g de unt
- 200g de cubulete de pancetta (sau bacon)
- 1 ceapa, tocata mare
- 4 tulpini de telina verde (apio), tocate
- 3 morcovi, tocati
- 1 capatana de usturoi, taiata in jumatate, pe latime (fara sa fie curatata)
- 250ml de vin alb
- 1 litru de supa de vita (sau pui; eu am folosit cuburi Knorr dizolvate in apa fiarta, so shoot me :))
- 1 bouquet garni format din 2 frunze de dafin, cateva fire de cimbru si 1 fir de rozmarin
- 2-3 rosii tocate sau o cutie de cuburi de rosie (eu am folosit rosii la cutie)
- sare si piper, dupa gust
- pentru garnitura: piure (my choice), risotto sau mamaliga

Preparare (3 ore + 15 min de pregatire)
- presarati sare, piper si faina peste bucatile de carne (pe ambele fete) si apoi scuturati-le de faina in exces batandu-le usor intre palme
- intr-o oala de tuci (daca aveti) sau in una normala, cu capac, de cca 3 litri (asa cum am folosit eu), topiti untul in uleiul de masline (la foc mic) si apoi, dupa ce s-a risipit spuma, rumeniti bucatile de carne doua cate doua, cca 1-2 min pe fiecare parte (atentie, ca daca aveti felii prea subtiri, acestea se vor curba de la caldura untului topit, asa ca va trebui fie sa le legati cu ata alimentara, fie sa le supravegheati atent, ca sa nu se stranga prea tare)

- scoateti bucatle de carne rumenite deoparte, apoi adaugati in aceeasi oala (pe rand, la intervale de cca 1 min) bucatile de bacon, ceapa, morcovi si telina verde, amestecand bine, dupa care adaugati usturoiul taiat in doua si vinul alb si mai lasati inca 2-3 min, dupa care adaugati bucatile de carne rumenita

- imediat adaugati cuburile de rosie, supa de vita, buchetul garni si asteptati sa inceapa sa fiarba, dupa care reduceti focul la minim, acoperiti oala cu un capac si lasati-o asa pentru cca 3 ore (eu am mutat-o pe ochiul cel mai mic, deoarece chiar cu focul la minim pe ochiul cel mare, tot fierbea in loc sa bolboroseasca usurel :))

- dupa ce au trecut cele 3 ore (eu am folosit un timer de la Ikea, dar merge si cu alarma de la telefon :)), verificati carnea (trebuie sa fie super frageda, sa se desprinda de pe os la cea mai mica atingere) si daca vi se pare ca e gata, opriti focul si lasati oala acoperita cat pregatiti garnitura, sa se mai raceasca putin

- serviti-l cald, peste piure, risotto sau mamaliga, eventual cu niste gremolata pe deasupra, dar aveti grija sa nu uitati de ligurita pentru maduva (asta daca aveti musafiri, ca daca sunteti singuri puteti sorbi osul fara grija :))

Enjoy!

MUSCHIULET DE VITA LA GRATAR, METODA SIMPLA SI EFICIENTA

Indubitabil, cea mai buna carne de vita este cea din Argentina. O friptura banala dintr-o bodega din Buenos Aires poate da clasa cu usurinta si la orice ora unei fripturi cu nume pompos dintr-un restaurant de fitze de la noi. In plus, fata de clasicul muschiulet la gratar, singurul cut decent pentru gratar care se poate scoate din vitele noastre, cut-urile din Argentina sunt mult mai diverse si spre deosebire de ale noastre, sunt suculente si impanate cu grasime din plin, intr-un mod oarecum similar cu ceafa noastra de porc.

Sincer, vita argentiniana este atat de buna incat anul trecut pe vremea asta, cand am avut ocazia s-o testez la fata locului, in Buenos Aires, timp de o saptamana cat am stat acolo am mancat aproape exclusiv doar fripturi la gratar sau asado (rumenite incet la jar intr-un semineu urias, dupa cum vedeti mai jos), cu salata sau chimmichurri.

Si pentru ca tot am vorbit de Argentina, trebuie sa-i acord intregul credit pentru initierea mea in tainele gratarului de vita prietenului meu argentinian Dario, care la un gratar pe balconul mansardei lui din centru Varsoviei mi-a dezvaluit acum doi ani cele doua secrete pentru un gratar de vita perfect, secrete pe care le voi impartasi si eu cu voi acum.

Primul secret (pe care probabil ca il intuiati) este carnea, sau mai precis calitatea ei. Evident, daca urmariti sa faceti gratarul de vita perfect, preferabil ar fi sa folositi vita argentiniana maturata (de la Metro), dar cum aceasta este foarte scumpa (cam de 3 ori mai scumpa decat cea mai scumpa vita romaneasca) si in plus vine si in cantitati mari (un muschiulet de vita argentiniana are intre 1.5 si 2.5kg), alternativa este sa folositi muschiulet de vita local, acesta fiind singura optiune viabila pentru un gratar de vita decent. Trust me, nu vreti sa incercati un gratar din alte cut-uri de vita romaneasca, nici macar din cut-urile mai scumpe precum T-bone sau antricot, deoarece veti sfarsi inevitabil cu o chestie tare, atoasa si hardly comestibila. Muschiuletul de vita, numit in engleza tenderloin, este cut-ul cel mai fraged si probabil cel mai scump din vita, alaturi de rib eye (care nu stiu ce echivalent romanesc are, ca n-am gasit pana acum pe nicaieri), la noi avand pretul intre 40 si 80 de lei pe kg, in functie de locul de unde-l luati (la macelarii sau la halele de carne este mai ieftin, la supermarkets este mai scump).

Al doilea secret este temperatura, care trebuie sa fie medie, iar aceasta se verifica tinand mana deasupra gratarului la cca 20 de cm si numarand rar pana la 5. Daca jarul este inca prea fierbinte pentru mana, atunci e prea fierbinte si pentru carne si mai trebuie sa asteptati putin. Desigur, acest secret este valabil in cazul prepararii la gratarul cu carbuni, deoarece metoda standard din restaurante este oarecum diferita; aici carnea se "sigileaza" rapid pe o plita foarte incinsa si apoi se baga la cuptorul preincalzit la 220C pana se face la nivelul dorit (rare, medium rare sau well done).

Anyway, deoarece presupun ca nu vreti sa faceti gratar afara pe frig si nici sa va complicati cu bagatul la cuptor, o sa va descriu metoda mea foarte simpla, cu tigaia tip grill (de la Ikea) care da rezultate excelente si rapide pe orice aragaz obisnuit.

Ingrediente (pentru 4 persoane)

• 1 bucata de muschiulet de vita
• sare si piper (de preferat rasnite proaspat)
• grasime (o felie de bacon sau ulei pe un servetel) pentru uns tigaia

Preparare (15 min + 5 min de pregatire + 10 min de "odihnire")

• scoateti vita din frigider cu cca 30-40 de minute inainte de a va apuca de gatit, ca sa ajunga la temperatura camerei (daca o puneti pe gratar direct din frigider, exteriorul se va praji mai repede decat va apuca interiorul sa se incalzeasca, ceea ce va rezulta intr-o friptura nefacuta la mijloc sau arsa la exterior)
• taiati muschiuletul in 6-7 bucati (se poate taia si in mai putine bucati, dar va dura mai mult pana se fac cum trebuie pe grill)
• condimentati (bine) bucatile cu sare si piper pe toate partile si apoi asezati-le pe tigaia grill (unsa si incinsa in prealabil la foc mare pentr 5 min) la foc mediu
• dupa 3-4 min rasuciti bucatile cu 45 de grade fata de pozitia initiala (pentru a obtine acel efect de linii incrucisate de grill pe carne) si mai lasati-le inca 3-4 min pe aceeasi parte
• intoarceti bucatile pe partea cealalta si repetati miscarea, dupa care mai asezati-le cate 1 min pe laterale sa se faca bine (atentie! folositi un cleste sau doua spatule pentru manevrare, nu le intepati cu furculita, pentru ca altfel o sa risipiti in tigaie toate acele sucuri minunate)

• verificati temperatura cu termometrul de carne; pentru medium rare (modul meu preferat, care lasa carnea roz si juicy la mijloc) trebuie sa luati carnea de pe grill cand temperatura interioara ajunge la 54C, deoarece aceasta continua sa se incalzeasca la interior cu 4-5 grade si dupa ce e luata de pe gratar (mai multe despre temperatura carnii gasiti aici)

• cand temperatura a ajuns la 54C, scoateti carnea si lasati-o sa se odihneasca vreo 8-10 min (intr-un vas acoperit sau intr-o casoleta cu capac) inainte de a o servi

• serviti bucatile intregi sau taiate in felii, cu salata verde, cu piure, cu legume la gratar sau chiar si asa, direct, fara nicio garnitura.

Enjoy!