vineri, 11 decembrie 2009

MUSCHIULET DE VITA LA GRATAR, METODA SIMPLA SI EFICIENTA

Indubitabil, cea mai buna carne de vita este cea din Argentina. O friptura banala dintr-o bodega din Buenos Aires poate da clasa cu usurinta si la orice ora unei fripturi cu nume pompos dintr-un restaurant de fitze de la noi. In plus, fata de clasicul muschiulet la gratar, singurul cut decent pentru gratar care se poate scoate din vitele noastre, cut-urile din Argentina sunt mult mai diverse si spre deosebire de ale noastre, sunt suculente si impanate cu grasime din plin, intr-un mod oarecum similar cu ceafa noastra de porc.

Sincer, vita argentiniana este atat de buna incat anul trecut pe vremea asta, cand am avut ocazia s-o testez la fata locului, in Buenos Aires, timp de o saptamana cat am stat acolo am mancat aproape exclusiv doar fripturi la gratar sau asado (rumenite incet la jar intr-un semineu urias, dupa cum vedeti mai jos), cu salata sau chimmichurri.


Si pentru ca tot am vorbit de Argentina, trebuie sa-i acord intregul credit pentru initierea mea in tainele gratarului de vita prietenului meu argentinian Dario, care la un gratar pe balconul mansardei lui din centru Varsoviei mi-a dezvaluit acum doi ani cele doua secrete pentru un gratar de vita perfect, secrete pe care le voi impartasi si eu cu voi acum.

Primul secret (pe care probabil ca il intuiati) este carnea, sau mai precis calitatea ei. Evident, daca urmariti sa faceti gratarul de vita perfect, preferabil ar fi sa folositi vita argentiniana maturata (de la Metro), dar cum aceasta este foarte scumpa (cam de 3 ori mai scumpa decat cea mai scumpa vita romaneasca) si in plus vine si in cantitati mari (un muschiulet de vita argentiniana are intre 1.5 si 2.5kg), alternativa este sa folositi muschiulet de vita local, acesta fiind singura optiune viabila pentru un gratar de vita decent. Trust me, nu vreti sa incercati un gratar din alte cut-uri de vita romaneasca, nici macar din cut-urile mai scumpe precum T-bone sau antricot, deoarece veti sfarsi inevitabil cu o chestie tare, atoasa si hardly comestibila. Muschiuletul de vita, numit in engleza tenderloin, este cut-ul cel mai fraged si probabil cel mai scump din vita, alaturi de rib eye (care nu stiu ce echivalent romanesc are, ca n-am gasit pana acum pe nicaieri), la noi avand pretul intre 40 si 80 de lei pe kg, in functie de locul de unde-l luati (la macelarii sau la halele de carne este mai ieftin, la supermarkets este mai scump).

Al doilea secret este temperatura, care trebuie sa fie medie, iar aceasta se verifica tinand mana deasupra gratarului la cca 20 de cm si numarand rar pana la 5. Daca jarul este inca prea fierbinte pentru mana, atunci e prea fierbinte si pentru carne si mai trebuie sa asteptati putin. Desigur, acest secret este valabil in cazul prepararii la gratarul cu carbuni, deoarece metoda standard din restaurante este oarecum diferita; aici carnea se "sigileaza" rapid pe o plita foarte incinsa si apoi se baga la cuptorul preincalzit la 220C pana se face la nivelul dorit (rare, medium rare sau well done).

Anyway, deoarece presupun ca nu vreti sa faceti gratar afara pe frig si nici sa va complicati cu bagatul la cuptor, o sa va descriu metoda mea foarte simpla, cu tigaia tip grill (de la Ikea) care da rezultate excelente si rapide pe orice aragaz obisnuit.

Ingrediente (pentru 4 persoane)


  • 1 bucata de muschiulet de vita
  • sare si piper (de preferat rasnite proaspat)
  • grasime (o felie de bacon sau ulei pe un servetel) pentru uns tigaia

Preparare (15 min + 5 min de pregatire + 10 min de "odihnire")

  • scoateti vita din frigider cu cca 30-40 de minute inainte de a va apuca de gatit, ca sa ajunga la temperatura camerei (daca o puneti pe gratar direct din frigider, exteriorul se va praji mai repede decat va apuca interiorul sa se incalzeasca, ceea ce va rezulta intr-o friptura nefacuta la mijloc sau arsa la exterior)
  • taiati muschiuletul in 6-7 bucati (se poate taia si in mai putine bucati, dar va dura mai mult pana se fac cum trebuie pe grill)
  • condimentati (bine) bucatile cu sare si piper pe toate partile si apoi asezati-le pe tigaia grill (unsa si incinsa in prealabil la foc mare pentr 5 min) la foc mediu
  • dupa 3-4 min rasuciti bucatile cu 45 de grade fata de pozitia initiala (pentru a obtine acel efect de linii incrucisate de grill pe carne) si mai lasati-le inca 3-4 min pe aceeasi parte
  • intoarceti bucatile pe partea cealalta si repetati miscarea, dupa care mai asezati-le cate 1 min pe laterale sa se faca bine (atentie! folositi un cleste sau doua spatule pentru manevrare, nu le intepati cu furculita, pentru ca altfel o sa risipiti in tigaie toate acele sucuri minunate)

  • verificati temperatura cu termometrul de carne; pentru medium rare (modul meu preferat, care lasa carnea roz si juicy la mijloc) trebuie sa luati carnea de pe grill cand temperatura interioara ajunge la 54C, deoarece aceasta continua sa se incalzeasca la interior cu 4-5 grade si dupa ce e luata de pe gratar (mai multe despre temperatura carnii gasiti aici)

  • cand temperatura a ajuns la 54C, scoateti carnea si lasati-o sa se odihneasca vreo 8-10 min (intr-un vas acoperit sau intr-o casoleta cu capac) inainte de a o servi

  • serviti bucatile intregi sau taiate in felii, cu salata verde, cu piure, cu legume la gratar sau chiar si asa, direct, fara nicio garnitura.



Enjoy!

20 de comentarii:

  1. iti zic eu echivalentul romanesc: 'vrabioara' , nu, nu e o gluma, asa se numeste;-)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Oameni buni, echivalentul la rib eye este antricotul. Vrabioara este sirloins.

      Ștergere
    2. Muschiuletul se afla pe interiorul carcasei de vita iar vrabioara pe exterior, un macelar va poate arata .. diferenta dintre cele 2 este destul de mare, muschiletul este fara pic de grasime si mai fraged in timp ce vrabioara este cea cu steluta de grasime.

      Ștergere
  2. ma tem ca vrabioara pe care am vazut-o prin magazine n-are nimic de a face cu acel rib eye la care ma refer eu...

    RăspundețiȘtergere
  3. Arata minunat - o singura rugaminte, pentru sanatatea ta: nu pune mincare fierbinte in vase din plastic, se petrec tot felul de reactii chimice nefericite care fie schimba gustul fripturii fie ii adauga componente despre care mai bine nu stii de ce sint in stare :) Vasele de sticla termorezistenta cu capac sint perfecte si in situatia asta.

    RăspundețiȘtergere
  4. sunt vase de plastic termorezistente, si sincer, cred ca o sa ne dovedeasca mai intai chimicalele din ce respiram si ce mancam decat cele din vasele pe care le folosim :)

    RăspundețiȘtergere
  5. Probabil ca ai dreptate :) Eu nu am incredere in vasele astea, mai ales in cele care pot merge si la microunde - chiar nu cred ca sint atit de safe pe cit zic producatorii.

    RăspundețiȘtergere
  6. Am facut de foarte multe ori acest gratar cu muschiulet de vitel. Chiar am gasit un macelar de la care iau si imi da numai carne de vitel tanar (deci e posibil si in Romania).

    Am o nelamurire doar. Are un muschiulet la 50 lei/ kg - lung perfect ca al tau .. si alt muschiulet (acesta il si cumpar) la 25 lei/kg, mai scurt si mai lat putin. Friptura iese foarte frageda si moale, doar ca pe tigaia gratar marginile se strang spre interior.

    In cazul acesta apas cu doi clesti 1/2 minut si se indreapta, dar lasa destul de mult suc .. e ok?

    Problema mea este daca e normal sa se stranga carnea si sa se ridice marginile? Ce parere ai? Chiar daca nu intep deloc, e ok sa lase ceva suc, nu? Oricum carnea la urma ramane suculenta si frageda .. :-??

    Sper sa ma poti ajuta cu ceva sfaturi :)

    RăspundețiȘtergere
  7. in primul rand, sa-mi zici si mie unde e macelarul asta, sa-i cer si eu prietenia :))

    in al doilea rand, muschiuletul e doar de un singur fel, cel lung si usor ascutit la capat (ca in poza de mai sus). cealalta bucata despre care zici tu poate sa fie antricot sau alt cut, dar n-am nici cea mai mica idee despre ce e vorba. ideal ar fi sa nu lase suc in tigaie ci in gura, motiv pentru care unii prefera sa "sigileze" carnea (o prajesc rapid in tigaia foarte hot ca sa prinda sucurile inauntru) si apoi o finalizeaza in cuptor (asa fac mai toate restaurantele, btw)

    anyway, daca pana la urma iese asa cum iti place, asta e tot ce conteaza :))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Florin, incearca antricotul si vrabioara romanesti, bine alese, o sa fii surprins. Eu o maturez intre 14-21 de zile si o pun pe gratar doar cu sare mare de himalaya. rezultatul, recunoscut si de altii, este greu de explicat in cuvinte. Iti explic daca vrei.

      Ștergere
  8. pai nu folosesc ulei ca sa fie light :) ... cand am prajit-o nu lasa suc, iar dupa ce am format acea crusta trec carnea in ou batut si un mixt de pesmet cu ierburi,apoi la cuptor :D

    Macelarul e din Oradea.. destul de aproape, nu? :)). O sa-l intreb pe el care e povestea ..

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. mai exista macelarul? :))daca da unde mai exact?mersi.

      Ștergere
  9. eu n-am zis nimic de ulei, ci doar de tigaie incinsa, cat despre macelarul tau din Oradea, toate cele minunate :)

    RăspundețiȘtergere
  10. Yey!! Am gasit turnedo la "eternul" Mega Image si cu teama in suflet am facut un gratar urmand indicatiile tale! Desi nu este vita argentiniana (ci belgiana conform etichetei) a iesit delicios.. Primul gratar de vita care mi-a iesit corespunzator, mediu si suculent! Nici pretul n-a fost prohibitiv, am dat 28 lei pe 5 bucati! Dar to top the meat, indicatiile tale au fost pretioase! Merci!

    RăspundețiȘtergere
  11. cu mare placere! :) next time ia muschiulet intreg, fie el si romanesc (il gasesti pe la macelarii sau prin hypermarkets) si o sa ai un criteriu de comparatie :)

    RăspundețiȘtergere
  12. acel cut, se numeste fratior, e la fel ca si muschiuletul, se gaseste de-a lungul muschiuletului de vita si e mai scurt si mult mai subtire, dar nu are aceleasi calitati.... acum se gasesc in romania vite de calitate ca si in argentina, doar ca aici carnea nu se tine matureaza, adica nu se injecteaza..... maturarea e injectarea carnii cu apa si sare, apoi se lasa asa, de acolo acel gust .....
    oricum reteta e super, mai ales ca eu gasesc muschiuletul la un super pret , dar asta e avantajul ca lucrez in domeniu.....

    RăspundețiȘtergere
  13. Prima mea vita medium-reusita...! Multumesc! :)))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. ma bucur ca ti-am fost de ajutor ai spor la gatit! :)

      Ștergere
  14. Am sa încerc aceasta reteta sper sa iasă bine

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...