vineri, 20 iunie 2014

HOW IT’S MADE: CASCAVALUL HOCHLAND

Daca ar fi fost inventat de romani, cascavalul s-ar fi numit probabil “cascapresc”, dar despre asta putin mai incolo, sa nu anticipam. :)

In loc de introducere, trebuie sa va marturisesc ca pentru mine procesul de obtinere a branzei din lapte (alaturi de brutarit, inghetata artizanala si gatitul sous-vide, to name just a few) este unul dintre domeniile culinare cele mai fascinante, mai ales pentru ca implica o mare doza de “kitchen magic”, acel ansamblu de ingrediente, echipamente, tehnici si procese care transforma simpla preparare intr-un proces de creatie, o alchimie in care din elemente primare se obtin produse finale care sunt cu mult peste suma ingredientelor, la fel cum un tablou este mult mai mult decat un amestec de culori pe o panza.

Acum va dati seama ca atunci cand am primit invitatia de a vizita fabrica de cascaval Hochland de la Sovata (in dubla calitate de food blogger si de reprezentant al asociatiei Romania Culinara) m-am simtit precum Charlie cand a gasit biletul de aur pentru fabrica de ciocolata, asa ca mi-am anulat pe loc celelalte planuri si am confirmat imediat participarea.



Pentru cei care nu stiu, germanii de la Hochland au doua fabrici in Romania, una la Sighisoara, unde se produce branza topita, si alta la Sovata, unde se produce exclusiv cascalval, aceasta din urma fiind si cea pe care am vizitat-o.

Vizita a inceput cu o zi inainte cu un drum lungut pana la Sighisoara (traiasca autostrazile noastre inexistente!) si a continuat cu o cina la crama hotelului Binder Bubi (cine i-o fi pus numele asta si mai ales de ce, istoria nu consemneaza… :)) care s-a prelungit mult in noapte alaturi de niste (multe) carafe de vin rosu si de o companie adorabila, dar sa nu divagam si sa nu dam din casa, deoarece se stie, what happens on a road trip, stays on a road trip :))

A doua zi ne-am trezit mult prea devreme, ne-am pus ochelarii de soare (sa nu ni se vada ochisorii mici si prietenosi dupa vreo 4 ore de somn :)) si am purces la drum catre ferma domnului Szocs de langa Mures, una dintre cele 230 de ferme din zona Tarnavelor care furnizeaza laptele proaspat pentru cascavalul Hochland.

Pe mine unul aceasta ferma m-a surprins in mod placut, deoarece desi ma asteptam sa gasesc o mini fabrica de lapte aseptica, cu animalele tinute in padocuri de inox si lumina de neon, am dat de o ferma de familie unde vacile pasteau bine mersi pe pajistea de langa, in cladirea principala a fermei fiind doar o vaca lauza, care tocmai fatase, alaturi de vitelul ei si de inca alti doi juniori.
Practic, singura chestie care s-a mulat pe preconceptia mea de “milk factory” a fost costumatia de tip hazmat cu care am fost echipati, numai buna de facut selfies memorabile in ea :)
Dupa ce am ascultat povestea familiei Szocs si a laptelui pe care il colecteaza in parteneriat cu Hochland, am fost omeniti ardeleneste cu lapte proaspat, cozonac facut de bunica Szocs si, desigur, palinca din prune si mere facuta de domnul Szocs in timpul liber pe care am degustat-o aproximativ in acelasi circle of trust ca si stacanele de vin de cu o seara inainte, toate astea pe la ora 10 dimineata, sub privirile incurajatoare ale bunicii (cred ca am luat extra bonus points pentru asta, dar n-am copilarit degeaba in Salaj, zic eu :)).
De la ferma am plecat catre Sovata (da, stiu, insert Sovata joke here…not!) la fabrica de cascaval unde ne-am impartit in doua grupe si in timp ce unii au vizitat fabrica, ceilalti si-au exersat talentul la grilled sandwiches, dupa cum puteti vedea mai jos.
Fabrica in sine, desi dotata high tech si automatizata foarte mult, este sensibil mai mica decat imi imaginam eu, avand mai degraba un aer de small business, de manufactura artizanala, decat un aer corporate, un lucru foarte bun din punctul meu de vedere.

In aceasta fabrica se produce tot cascavalul Hochland distribuit pe piata romaneasca si pe cele alte cateva piete din regiune unde se mai consuma acest tip de branza, avand un rulaj mediu de aproximativ 100.000 de litri de lapte pe zi (!!!)
Inainte sa va povestesc de procesul de obtinere a cascavalului din laptele colectat de la ferme, hai sa va lamuresc si ce am vrut sa spun in prima fraza din acest post, referitor la numele cascavalului. Acesta provine din sudul Italiei si inseamna practic “cas calare”, dar asta nu pentru ca ar fi facut din lapte de iapa (cum sustin unii) sau pentru ca ar fi plimbat cu calul, ci din cauza ca maturarea sa se face in perechi de cate doi saculeti de cas (cacio) legati si atarnati precum desagile pe o capra de lemn numita cavallo (cal in italiana), de unde si concluzia ca daca ar fi fost o inventie romaneasca i-ar fi zis “cascapresc”, adica un cas atarnat pe o capra :)

Circuitul laptelui de la vaca pana pe sandwichul vostru incepe cu o serie de testari foarte riguroase, testari care incep de la ferma, laptele fiind testat atat de fermier, dupa mulgere, cat si de cei care-l colecteaza, acestia aplicand ferm standardele europene de calitate. Testele preliminare de la ferma sunt menite sa verifice atat calitatea laptelui (continutul de grasimi) cat si puritatea acestuia, fiind refuzat imediat, de exemplu, laptele care prezinta urme de antibiotice (laptele de la vacile tratate cu antibiotice nu este colectat timp de minim 7 zile de la finalizarea tratamentului).
Dupa testele de la ferme urmeaza niste teste mult mai aprofundate in laboratorul de la fabrica, apoi laptele primeste unda verde sa intre in fluxul de productie care incepe cu pasteurizarea (incalzirea la o temperatura sub 100 °C, de obicei pana la 60-70 °C - la Hochland e incalzit la 72 °C -, urmata de o racire bruscă la 2-8 °C, pentru a distruge flora patogena a produselor alimentare fermentabile si în felul acesta a preveni alterarea acestora, pastrand intacte insusirile alimentului), omogenizarea si degresarea (in cazul in care se va folosi pentru cascavalul light).

Laptele pasteurizat este transferat mai apoi in doua cisterne de inox uriase, cu o capacitate de 16 tone fiecare, unde este amestecat cu cheag si culturi lactice, este transformat in cas (prin coagulare) si apoi transferat in niste vane rectangulare unde este scurs de zer, taiat in calupuri si transferat catre zona de oparire.
Aici o sa fac iar o paranteza si o sa va mai spun ca in esenta, cascavalul este o branza care face parte din familia “pasta filata”, adica pasta oparita, alaturi de mozzarella, provolone sau scamorza, ca sa le numesc doar pe cele mai faimoase. Casul obtinut prin coagularea laptelui este oparit in apa fierbinte, sarat si apoi pus in forme la maturat. Practic, ceea ce se obtine in fabricile de cascaval este acelasi lucru pe care l-ati putea obtine si voi acasa daca v-ati stradui putin. Desigur, este greu sa obtii acasa aceeasi consistenta untoasa si gust specific fara anumite culturi lactice folosite de fiecare producator in parte, dar repet, cascavalul Hochland din comert este un produs obtinut in urma unui proces traditional extrem de simplu, fara interventii chimice oculte, asa cum am mai auzit eu in niste legende urbane.

Revenind la linia de productie, calupurile de cas sunt transferate (manual) pe linia de oparire unde pasta obtinuta din casul inmuiat in apa fierbinte este si sarata in doua etape, mai intai cu sare uscata si apoi cu saramura. In urma acestui proces se obtine pasta oparita bruta destul de similara cu un cascaval topit (cel pane, de exemplu) care este transferata in forme rectangulare (btw, Hochland a introdus aceste forme pentru prima oara in Romania in 2002, pana la acel moment piata de cascaval fiind aproape exclusiv dominata de forma cilindrica) care sunt transferate in camerele de maturare, unde stau cateva zile, sa-si dezvolte aroma si textura specifica.
De aici o parte merge direct catre linia de ambalare (pe o parte intra calupurile de cascaval brut si pe alta ies pachetele de cascaval, exact asa cum le cumparam noi de pe raft) si o alta parte merge catre camerele de afumat, care mie unul mi-au placut foarte mult deoarece folosesc o tehnologie foarte interesanta (gadgets, gadgets! :)). Bucatile de fag de cca 1m lungime (selectionate special dupa standardele proprii si debitate in forma rectangulara) sunt introduse in mecanismul de afumare din usa camerelor, mecanism care spre surprinderea mea nu foloseste caldura directa sau focul, ci caldura rezultata din frecarea lemnului cu niste roti dintate, foarte interesant, va jur! :)
Pe langa cascavalul clasic (light sau normal, calup sau feliat, simplu sau afumat), fabrica Hochland de la Sovata mai produce si materie prima (de exemplu unt) pentru fabrica de branza topita de la Sighisoara, precum si branza Cheddar, cu are o linie de productie proprie, care din pacate nu era folosita la momentul vizite, acest tip de branza fiind mult prea putin popular la noi fata de zona anglo-saxona, unde este lider detasat.
In loc de incheiere vreau sa va mai dau niste facts and figures care mie unul mi s-au parut interesante:
- pentru obtinerea unui kilogram de cascaval Hochland se folosesc aproximativ 10 litri de lapte
- cascavalul Hochland este produs din laptele dat de aproximativ 8500 de vaci fericite, care vara pasc libere pe dealurile muresene iar iarna sunt hranite cu furaje naturale, fara chimicale.
- fabrica Hochland de la Sovata proceseaza anual 36,5 milioane de litri de lapte, cam cate 2 litri pentru fiecare om din Romania :)

12 comentarii:

  1. misto! ps:scoate poza cu palinca in sticlele de visinata, ca nu da bine:)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. pai de ce s-o scot daca asa ne-a omenit domnul fermier? palinca de casa se pune in ce sticle gasesti, conteaza continutul nu ambalajul :)

      Ștergere
    2. Catalin Rusu are dreptate. Palinca in sticla de visinata este o aberatie. Cand o sa gseasca cineva whiskey la PET sa dea zvon in tara. Daca nu o sa facem eforturi fiecare in parte, sa descurajam degradarea micii productii alimentare locale, o sa ne ducem la fund. Si cautati palinca de calitate, asa cum trebuie, undeva in comertul legal. Este inexistenta pentru ca noi toti bem palinca la PET.

      Ștergere
    3. Tiberiu, ai auzit de moonshine-ul american? ala in ce crezi ca e imbuteliat, in sticle standardizate? la mine la tara bunicii puneau palinca in ce sticle aveau, de vin, de apa minerala, de visinata sau mai tarziu in PETuri si iti dau cuvantul meu ca era cea mai buna palinca pe care am baut-o. in contrast, am baut o palinca in sticlute miniatura cu timbru (din comertul legal de care zici tu), care pe langa ca avea un pret cam de doua ori fata de un whisky bun (15 lei sticluta de 50ml), era net inferioara celei traditionale, de casa.

      Ștergere
  2. Foarte fain! Ar interesanta o zi a portilor deschise, la ceva fabricuta de mezeluri... daca mai exista cineva care sa foloseasca doar ingrediente traditionale...

    RăspundețiȘtergere
  3. Foarte fain reportajul! A fost o incantare sa-l citesc.

    RăspundețiȘtergere
  4. Misto. Nu am crezut ca vacutele Hochland stiu ce e aia aer curat si plimbare!

    RăspundețiȘtergere
  5. Hochland este producatorul care isi face reclama cu telemeaua la doza. Pe bune? Ce sa spunem, foarte bun programul de PR. In locul lui Florin as fi refuzat. Sau as fi scris critic. Hochland sunt producatori de alimente procesate, nu de alimente locale. Impreuna cu lantul alimentar global au partea lor de vina ca participa la distrugerea dietei alimentare a romanilor. Cum se potriveste lead-ul de a gati acasa, de a gati, al lui Florin, toata aceasta munca a lui, cu promovarea produsele alimentare industriale? Care mai este etica? PS: Nu calitatea povestirii este problema, ci faptul ca maine ni se va propune sa nu mai gatim ci sa cumparam de gata de la fabrica. Asta este complicitate.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Tiberiu, te rog sa ma crezi ca eu am scris exact ce am vazut, nu pe niste indicatii oculte. in plus, alimentele procesate sunt o parte serioasa a alimentatiei noastre cotidiene (tu n-ai mancat niciodata cascaval, pateu sau ciocolata? sa fim seriosi) iar din cate am vazut eu, Hochland face o treaba foarte buna in ceea ce priveste cascavalul (despre restul de produse nu ma pot pronunta deoarece n-am fost in fabrica sa vad cum se fac). chiar majoritatea vinului pe care-l bei este procesat la greu, ideea fiind nu sa demonizezi procesarea in corpore ci sa faci distinctie intre o procesare normala (chiar si gatitul acasa e o procesare, eu unul am facut mozzarella si mi-a iesit exact ca aia din comert) si una excesiva (vezi parizerul sau margarina). eu unul nu sunt adeptul talibanismului culinar, ba chiar mi-am propus sa-l combat de cate ori pot (vezi dezbaterile mele in contradictoriu cu Marius Tudosiei pe teme de gen microunde sau MSG). btw, iti recomand calduros cartea Modernist Cuisine at Home, un compendiu foarte interesant despre stiinta culinara care darama multe legende urbane si teorii conspirationiste.

      Ștergere
    2. Mi se pare fascinant cum poți să colectezi laptele de la 8500 de vaci INTR-O ZI ?!? Cum? Cât timp îți ia? Cât de repede să le aduci de pe pășune pe toate (ok, în mai multe centre, dar efortul e același sau mai mare), de 2 ori pe zi? Cât de bine uns trebuie să fie tot mecanismul ca să iei laptele a 8500 de vaci și să faci cașcaval din el. 100 000 litri de lapte? Mi se par niște cifre fabuloase pentru o fabrică "sensibil mai mică" cu "aer de small business". Nu mă pricep, nu zic că e trasă de păr povestea, n-am cu ce compara, dar simțul meu îmi spune că sunt cantități uriașe, greu de procesat. Atât. Mi se pare foarte complicat pentru cantitătile astea. Iar orice e bio necesită timp. Iar timpul nu mi se pare punctul forte in povestea asta! Dar, repet, nu mă pricep, e doar o intuiție care poate fi greșită.

      Ștergere
    3. uite cateva lamuriri care sper sa te ajute: cele 8500 de vaci sunt distribuite in peste 230 de ferme, nu sunt toate intr-un loc, deci vorbim de o medie de sub 40 de vaci pe ferma. o mulgatoare automata simpla are o capacitate de muls de 8-10 vaci pe ora, si fiecare ferma are cateva mulgatoare automate, deci procesul de muls este destul de simplu si rapid. colectarea se face pe zone, cu multe cisterne speciale, dotate cu pompe care transfera cateva sute de litri de lapte in timp foarte scurt, de cateva minute, si care colecteaza laptele de la mai multe ferme intr-o zi, iar un rezervor de 100.000 de litri desi pare urias, e relativ mic, e cam cat un autobuz (3.5x3x15m)

      Ștergere
  6. Buna ziua.Tare curios am fost sa vad cum circula laptele de la vacute si ajunge cascaval Hochland si il gasesc la magazin.Sincer sa fiu mi-a placut reportajul fain,cum se zicepe acolo,tare bucuros ar fi sa am noroc sa vad cu ochii mei cum se face si mai frumos ar fi savizitez.

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...