joi, 1 martie 2012

PEKING DUCK, CELEBRA RATA CHINEZEASCA RUMENITA LA CUPTOR


Dupa atata amar de iarna si munti de zapada peste blog, iata ca a venit si vremea iesitului din hibernare acum, o data cu ghiocelu'. Si pentru ca un asemenea moment merita sarbatorit cu un post pe masura, m-am decis sa pun tastele la treaba si sa va povestesc in fine indelung amanata reteta de Peking duck, mai ales ca tot am intrat in anul nou chinezesc de curand.

Peking duck, adica rata a la Beijing, este probabil cel mai spectaculos mod de preparare a ratei si, ca orice lucru spectaculos, presupune un efort pe masura. Practic, rata Peking este o rata botezata cu o glazura speciala, apoi lasata la uscat pana ce pielea aproape se transforma in pergament, dupa care este rumenita la cuptorul traditional cu foc deschis de lemne aromate, pana ce pielea capata un luciu specific si o culoare de rosie intensa, undeva intre lemnul de cires si cel de mahon lacuit (mie unul imi place sa spun ca rata Peking arata ca o vioara bine lustruita :)).

Deoarece procesul traditional de preparare este extrem de laborios si indelungat, rata Peking trebuie comandata cu o zi inainte, asta daca nu aveti drum pe la Beijing, unde exista niste restaurante fabuloase, vechi de cateva sute de ani, care servesc exclusiv acest preparat minunat.

Desigur, ca orice lucru bun, acest preparat a generat o serie intreaga de versiuni care sa-l faca mai accesibil, atat ca pret cat si ca durata de preparare, cel mai relevant exemplu fiind ratele glazurate si rumenite ce atarna prin geamul restaurantelor chinezesti din toata Asia si din cartierele chinzesti din marile orase.
pseudo-Pekin duck intr-un food court din Singapore


Aceste variante de preparare nu sunt considerate de traditionalisti ca fiind Peking duck autentic, dar rezultatul final este suficient de apropiat incat sa poata fi tratat ca un compromis acceptabil. Chiar si celebrul chef Heston Blumenthal i-a dedicat acestei rate un intreg episod (part 1, part 2, part 3) din seria "In search of perfection", obsesia sa de a obtine o piele la fel de lucioasa, crocanta si care se topeste in gura ca cea din Beijing fiind extrem de greu de realizat, desi omul a incercat o groaza de metode, inclusiv desprinderea pielii de pe rata cu un compresor de roti dintr-o benzinarie :)

Reteta de fata, desi oarecum laborioasa si time consuming, este foarte simpla in esenta si este dezvoltata in forma actuala de un alt chef celebru, si anume de Ken Hom, care o si prezinta pe scurt in cateva clipuri pe care le puteti vedea aici (part 1, part 2, part 3), rezultatul fiind cat se poate de delicios din punctul meu de vedere, chiar daca n-ar face fata (probabil, caci nu am un termen de referinta directa) comparatiei cu originalul din Beijing.

In mod traditional rata Peking este transata direct la masa (pielea este considerata o delicatesa si se serveste separat, desprinsa de carne) si apoi se consuma sub forma de rulouri din clatite chinezesti (despre care vom povesti imediat), unse cu sos de prune dulce-picant (si despre el vom vorbi in acest post) si cu bastonase de castravete si ceapa verde, pentru crunch si prospetime.

Inainte de a trece la fapte, va ma spun doar ca daca pana acum nu ati gasit un motiv suficient cat sa va luati un ventilator de camera, va asigur ca aceasta rata merita din plin investitia.

+++++++++

Ingrediente (pentru 4 persoane)
[NOTA: majoritatea ingredientelor speciale se gasesc la magazinele chinezesti din Dragonul Rosu, dar si la Bacania Veche, Mega Image, Metro, Ki-Life, etc]
Rata Peking
- 1 rata intreaga (dezghetata peste noapte in frigider, in caz ca o luati congelata)
- 1 litru de apa
- 3 linguri sos de soia (de preferinta dark soy sauce)
- 1 lamaie feliata
- 3 linguri de miere
- 150ml vin de orez (alternativ se poate folosi sake - de la Metro - sau vermut dry)

Clatite chinezesti
- 280g faina
- 280-300ml apa foarte fierbinte
- 2-3 linguri de ulei de susan

Sos dulce-picant de prune
- 10-12 prune medii (proaspete, din compot sau chiar din dulceata)
- 4 catei de usturoi tocati marunt
- 1 ceapa rosie medie, tocata marunt
- 1 lingura de ghimbir proaspat ras
- 2 linguri sos de soia
- 1/2 lingurita sos iute de chili

Pentru servire
- 2 castraveti (curatati de coaja si seminte) si 5-6 fire de ceapa verde, taiate in bastonase subtiri, de cca 10cm lungime si 0.5cm grosime

+++++++++

Preparare (2 ore + 5-6 ore timp de asteptare)
Rata Peking
- spalati rata, curatati grasimea in exces (incusiv din cavitate) si resturile de pene (daca e cazul), si apoi uscati-o bine cu servetele de hartie
- aduceti la fierbere apa impreuna cu sosul de soia, mierea, vinul de orez si lamaia, apoi lasati la foc mic pentru inca 20 min
- prindeti rata cu un carlig metalic (eu am folosit sarma de la un umeras dezafectat) din partea superioara (eu introduc carligul de sarma prin piept, astfel incat sa sustina rata fara ca aceasta sa se rupa sub propria greutate in dreptul gaurii)
- tineti-o deasupra unui vas mare si botezati-o bine cu mixul fierbinte (folositi de 3-4 ori intreaga cantitate de lichid, pana ce rata este acoperita complet si isi schimba culoarea spre cafeniu / caramel)
- atarnati-o intr-un loc uscat, racoros si bine ventilat (eu o atarn de o scara metalica, din aceea cu 3 trepte, de urcat in dulap, si pun la 1m de ea ventilatorul, pornit pe pozitia maxima, astfel incat sa bata direct pe rata) si lasati-o sa se zvante pentru minim 5-6 ore (sau chiar peste noapte, daca aveti timp), intorcand-o din cand in cand astfel incat toate partile sa fie bine ventilate); dupa orele petrecute la uscat, rata isi va schimba radical textura, pielea ei devenind uscata si cu aspect de plastic sau pergament
before and after 
- cu cca 30-40 min inainte de a lua rata de la uscat, porniti cuptorul pe 240C, sa se incinga bine
- cand cuptorul a ajuns la 240C, puneti rata pe tepusa de rotisor (daca aveti asa ceva la cuptor) sau cu pieptul in sus pe o tava de roast, cu gratar (ca sa nu stea in grasimea care se va scurge) si bagati-o la cuptor
- dupa 15 min reduceti temperatura la 180C si mai lasati rata la cuptor inca 70 min (timp total in cuptor 15 + 70min) si apoi scoateti-o si lasati-o sa se odihneasca pentru 10-15 min, acoperita cu folie de aluminiu

Clatitele chinezesti (incepeti sa le pregatiti imediat ce ati bagat rata la cuptor)
- turnati apa fierbinte peste faina si framantati pentru cca 8 min, pana ce aluatul capata o consistenta elastica si o suprafata matasoasa (puteti folosi cu incredere mixerul cu carligul de aluat sau masina de paine pe modul framantare, daca aveti, dar merge foarte bine si manual, doar ca la inceput e bine sa folositi o lingura de lemn, pentru ca aluatul cam frige la mana :))
- acoperiti cu un servet de bucatarie umed si lasati sa se odihneasca pentru cca 30 min
- mai framantati aluatul inca 1 min si apoi rulati-l intr-un sul de cca 45x2.5cm si taiati-l in 18 bucati egale (cam de dimensiunea unei mingi de ping pong)
- infainati blatul de lucru si facaletul, apoi lucrati cu doua cate doua bucati
- inmuiati partea de jos a uneia dintre bucati in uleiul de susan si apoi asezati-o peste cealalta, presand usor cu podul palmei
- rulati cu facaletul cele doua bucati una peste alta pana obtineti o clatita cam de dimensiunea unui CD (atentie la margini, sa nu le subtiati prea tare, ca se vor lipi)
- coaceti clatitele in tigaia incinsa, dar uscata (fara ulei) pana cand apar puncte maronii pe ambele parti
- lasati-le sa se raceasca putin si apoi dezlipiti cele doua clatite (vor avea o parte rumenita, uscata, si una cleioasa, moale si din cauza uleiului de susan se vor desprinde usor una de alta)
- pastrati-le acoperite cu un servet umed pana le serviti (eventual le puteti reincalzi putin la microunde cand e gata rata)


Sosul picant de prune (il faceti in timp ce rata este la uscat, sau chiar si cu o zi inainte)
- puneti toate ingredientele intr-o cratita si lasati-le la foc mediu cca 20 min, amestecand constant, cat sa nu se prinda de cratita
- la final mixati-le bine in blender sau cu un mixer vertical si eventual dati sosul rezultat printr-o sita, sa capete o textura mai fina si sa scapati de cojile de prune, si lasati-l sa se raceasca

Servire
- dupa ce rata s-a racit putin (cam dupa 15min) luati un cutit bine ascutit si incercati sa taiati pielea in bucati cat mai mari, pe care apoi le taiati in fasii de cca 3-4cm si le asezati pe o farfurie
- dupa ce ati scos toata pielea de pe rata (incercati sa n-o mancati in timpul operatiunii, desi va fi foarte greu :)) incepeti sa transati carnea si s-o taiati in fasii tot de 4-5 cm pe care le asezati langa fasiile de piele (pentru aspectul artistic - si daca aveti mai multa rabdare ca mine :)) - puteti puteti forma un motiv yin & yang din piele si din carne :))
- duceti la masa farfuria cu pielea si carnea ratei impreuna cu clatitele, sosul de prune si bastonasele de castravete si ceapa verde
- indemnati norocosii comeseni sa-si formeze mini-rulouri din clatitele unse (pe partea moale) cu sos de prune si umplute cu carne, piele, castravete si ceapa verde
Enjoy!

12 comentarii:

  1. Pf....super! Pecking Duck e un fel de obsesie a mea de multi ani. Inca n-am preparat-o in casa fiindca am nevoie de o rata de calitate, si mai greu in Dublin....doar rate de magazin si nici macar bune.
    Exceptional, am savurat fiecare cuvant si poza!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Cristi, eu zic sa incerci chiar si cu o rata de magazin, ca merita efortul :)

      Ștergere
  2. eu confirm ca toate cele de mai sus sunt perfect adevarate si ca rata lui florin e deliciosa. de fapt cred ca as manca nuumai "coaja de rata" de dimineata pana seara :))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. si eu la fel, as manca pielea aia non stop! btw, nici nu stii cat m-am chiniut sa ma abtin cand am taiat-o, ca altfel nu mai ajungea nimic in farfurie la tine :)))

      Ștergere
  3. Great effort! Congrats! Am vazut-o la Tony Bourdain si prin cartile lui Jamie Oliver si Gordon Ramsay. Acum si la Crazy Florin!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. sa te uiti si la filmuletele lui Heston, ca sunt foarte interesante si amuzante :)

      Ștergere
  4. arata bine , merge o bucatica :)

    RăspundețiȘtergere
  5. Tocmai pentru ca presupune multa si laborioasa munca, nu m-am incumetat sa o fac pana acum. Dar am mancat asa ceva la mama ei acasa la un restaurant din Beijing pe faimoasa strada Wangfujin si intr-adevar a fost delicioasa! Si ratusca ta arata foarte bine si cred ca a fost buna la gust!

    RăspundețiȘtergere
  6. Maestre, tocmai te-am văzut pe Digi.

    Mai spune-mi ,te rog ,încă o data mirodeniile din mojar :D

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. in mojar au intrat alune, susan, coriandru, ghimbir, sare, piper si musetel :) (pentru reteta completa trebuie sa astepti pana maine, cand sper sa o pot posta)

      Ștergere
  7. Cata indemanare! Multumesc de reteta, sper sa am si eu vreotata curaj sa ma apuc de ea. Pana atunci... nu-mi ramane decat sa ma uit lung la poze :D

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...