SUPA DE MORCOVI CARAMELIZATI

Deoarece voi fi iar nevoit sa absentez motivat din blogosfera culinara, m-am gandit sa nu va las cu ochii in soare inca doua-trei saptamani si sa va povestesc inainte sa plec despre o reteta simpatica pe care de altfel o s-o si puteti vedea aplicata cu manutele astea doua in emisiunea "Sanatatea in bucate" a prietenului Marius Tudosiei, emisiune ce va fi difuzata duminica, 7 octombrie, de la ora 12:30 pe Digi 24 (inregistrarea poate fi vazuta online aici).

Va povesteam in postul cu somonul gatit sous-vide, in apa calda de la robinet, despre noua mea pasiune, si anume bucataria modernista, care imbina cunoasterea stiintifica aprofundata cu tehnici si procedee din chimie si fizica pentru a obtine cele mai spectaculoase rezultate culinare.

Desigur, biblia bucatariei moderniste este fabuloasa enciclopedie "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking", pe care sper sa mi-o faca cineva cadou candva, deoarece pretul ei, desi pe deplin meritat, este oarecum demoralizant. :)

Ei bine, vestea cea mai buna din ultima vreme este ca Nathan Myhrvold si echipa lui au lansat acum cateva zile o noua carte mult mai accesibila, numita sugestiv "Modernist Cuisine At Home", dedicata bucatarilor amatori, carte care se afla as we speak in drum spre subsemnatul, ceea ce pentru mine inseamna un fel de Craciun venit mai devreme. :)

Pana sa-mi ajunga minunata carte, m-am inspirat din site-ul Modernist Cuisine si am adaptat aceasta reteta geniala, atat prin simplitate cat si prin gustul desavarsit si surprinzator. Practic, aceasta supa foloseste oala sub presiune si bicarbonatul de sodiu pentru a carameliza morcovii in timp record si cu efort minim, rezultatul fiind atat de delicios si de dulce incat n-o sa va vina sa credeti ca supa asta n-are niciun strop de zahar adaugat in ea.

Nu vreau sa va plictisesc cu detalii tehnice, asa ca o sa va spun doar ca procesul de caramelizare (asa numita reactie Maillard) se produce in general la temperaturi mai mari (in jur de 154C) decat cele ce se pot obtine in oala sub presiune (in jur de 100C), asa ca rolul bicarbonatului este de a reduce PH-ul din oala si de a facilita astfel caramelizarea la o temperatura mai scazuta intr-un mediu cu alcalinitate crescuta.

In ceea ce priveste oala sub presiune, aceasta este un gadget cat se poate de util in bucatarie, ea fiind din pacate usor subestimata la noi. Acest tip de oala te ajuta sa scurtezi dramatic timpii de preparare, fiind perfecta pentru stock-uri, fasole sau linte, boeuf bourgugnone, coq au vin sau alte feluri ce folosesc cut-uri de carne mai tare. Eu unul am doua, una generica, de la Metro, mai mica (5l) si usor depasita de vremuri, si una marca Vitesse de 7l de la Kitchen Shop, pe care v-o recomand calduros, fiind absolut exceptionala.

Inainte de a trece la treaba va mai spun doar ca frumusestea acestei retete este ca poate fi aplicata si cu alte ingrediente precum dovleacul, cartofii dulci, sfecla, mere sau chiar ceapa, rezultatul fiind (din ce povestesc oamenii pe diverse forumuri) la fel de spectaculos.

Ingrediente (pt 6 portii)
- 500g morcovi (curatati, taiati in bucati de 1.5-2cm si cu miezul scos - se cantaresc fara miez!!!)
- 80g unt
- 7.5g sare
- 2.5g bicarbonat de sodiu
- 635g suc de morcovi (se obtine din cca 1.4 - 1.5kg de morcovi), strecurat de cateva ori, cat sa fie limpede, fara pulpa [ca variatie se poate folosi si suc de portocale strecurat bine]
- 60g unt (separat)

Echipamente
- oala sub presiune
- blender (de mana sau cu cana)
- sita foarte deasa (din cea de cernut faina sau ceva similar) sau sita normala si tifon
- aparat de stors sucul din morcovi
- cantar de bucatarie cat mai exact, cu sensibilitate de 1g (important!!! oricum, cantarul n-ar trebui sa va lipseasca din bucatarie)

Preparare (45 min + 15 min de pregatire)
- spalati si curatati suficienti morcovi cat sa va ramana exact 500g dupa ce i-ati taiat in patru pe lungime si le-ati scoz miezul lemnos (nu aruncati miezul, el poate fi folosit la suc; la supa insa nu e recomandat, deoarece are un gust usor amarui)
- taiati morcovii curatati in segmente de 2-3 cm lungime
- pregatiti sucul din restul de morcovi (din cca 1.4-1.5kg) si apoi strecurati-l de minim 2-3 ori printr-o sita deasa sau printr-o sita normala, acoperita cu tifon impaturit in 2-3 straturi, dupa care cantariti exact 635g de suc
- topiti (la foc mic) cele 80g de unt in oala sub presiune, apoi adaugati morcovii taiati si amestecati bine cat sa fie acoperiti complet de untul topit

- adaugati sarea si bicarbonatul, amestecati din nou cat sa se distribuie uniform si sa se dizolve, apoi fixati capacul oalei sub presiune (NU adaugati apa! morcovii si untul au suficienta apa cat sa se produca efectul de caramelizare; altfel, veti obtine morcovi fierti)
- tineti oala pe foc mare pana ce se formeaza presiunea in interior (in functie de model, pana ce incepe sa fluiere sau pana ce se ridica supapa de control pana la linia rosie), apoi reduceti focul la minim si lasati oala pe foc cca 20 min

- dupa 20 de min luati oala de pe foc, asteptati sa scada presiunea (o puteti pune sub jet de apa rece ca sa scadeti presiunea in cateva secunde) si deschideti-o cu atentie, sa nu va ardeti; in acest moment morcovii ar trebui sa fie caramelizati complet si sa aiba o culoare portocaliu - maronie; daca inca sunt portocaliu aprins, inchideti oala si repetati procedura, si mai tineti-o pe foc mic inca vreo 5-6 min dupa ce s-a format presiunea

- transferati morcovii caramelizati intr-un blender si mixati bine (2-3 min); alternativ mixati morcovii direct in oala cu un blender de mana, apoi treceti mixul prin sita, ca sa scapati de bucatile mai mari ramase nemixate

- transferati mixul impreuna cu sucul strecurat si cu restul de unt (taiat cubulete) intr-o alta oala (sau inapoi in oala sub presiune) si incalziti la foc mediu pana se topeste untul si se amesteca bine toate ingredientele

- pentru a obtine o textura mai fina, matasoasa, mai puteti strecura supa inca o data prin sita deasa inainte de a o servi.

Enjoy!

[acest post este realizat cu sprijinul Kitchen Shop]