luni, 16 noiembrie 2009

TOM KHA GAI, CEA MAI BUNA SUPA DIN LUME

Prima mea intalnire cu supa tom kha gai a avut loc nu in Thailanda, cum ar fi fost poate normal, ci in Polonia, la Sense Cafe, un restaurant fusion foarte misto (highly recommended daca aveti drum prin Varsovia) cu un bucatar care a reusit sa faca din aceasta supa aproape un signature dish (spun aproape un signature dish deoarece adevaratul signature dish de la Sense Cafe este vodca aromata, tinuta la loc de cinste pe bar in niste damigene in care se macereaza lent diverse bunatati precum scortisoara, gingerul sau nuca de cocos, dar sa nu divagam :)).

De atunci incoace am incercat aceasta supa in foarte multe locuri, inclusiv la celebrul restaurant Blue Elephant din Bangkok, specializat in Royal Thai cuisine, a carui versiune de tom kha gai a fost foarte buna, doar ca putin prea spicy pentru gustul meu de atunci, inca neformat. In Bucuresti am gasit-o la doua restaurante (pana acum), si anume la restaurantul thailandez Siam (recent mutat la cativa pasi de hotelul Minerva) si la restaurantul fusion Mju de pe Vasile Lascar, la ambele supa fiind decenta si oarecum similara ca gust (desi parca la Siam e mai ok decat la Mju). Totusi, faptul ca aceste variante sunt inca destul de departe de benchmark-ul meu din Polonia, m-a facut sa ma intreb daca nu cumva pot sa-mi fac eu singur acasa supa asta si s-o dreg exact pe gustul meu.

Evident, la inceput treaba asta a parut destul de nerealista, deoarece mancarea asiatica in general este perceputa ca avand un grad de complexitate peste posibilitatile unui bucatar amator, aceasta perceptie (cat se poate de gresita, dealtfel) afectandu-ma si pe mine o lunga perioada de timp. Personal cred ca problema provine din faptul ca bucataria asiatica (minus cea chineza) a ajuns la noi pe calea restaurantelor scumpe, fiind in general asociata cu un anumit rafinament si cu o sofisticare demna de un restaurant cu mai multe tacamuri pe masa decat are Ikea pe raft. Ca sa vedeti cat de gresita este aceasta perceptie, ganditi-va ca cea mai delicioasa mancarea asiatica se prepara rapid, la colt de strada de catre o mamaie care tranteste o gramada de ingrediente intr-un wok incins, le amesteca bine si ti le serveste intr-o punguta de plastic la botul calului contra unei sume ridicol de mici, in deplin acord cu principiul "the cheaper the better".

Cu scuzele de rigoare pentru aceasta introducere putin mai lunga, sa trecem acum la supa al carui nume in traducere libera inseamna exact "fiertura de galangal cu pui". Daca va intrebati ce este galangalul, atunci aflati ca acesta este o radacina aromata din familia gingerului (also known as ghimbir pe la noi), dar cu un gust relativ diferit de acesta, avand o tenta dulce acrisoara, oarecum similara cu un lime.

Vestea proasta este ca din pacate galangalul nu se gaseste in supermarketurile noastre (ca idee, bucatarii thailandezi de la Siam si-au adus galangal de acasa, la pachet). Vestea buna este ca se poate comanda de pe net (exista magazine online cu ingrediente asiatice care fac delivery si in Romania) iar vestea si mai buna este ca acesta se poate inlocui  cu ginger la care se mai adauga ceva suc de lime, aceasta substitutie avand rezultate mai mult decat acceptabile, dupa cum sper sa constatati si voi imediat ce va faceti curaj si gatiti supa asta minunata. Si acum, la treaba! :)

Ingrediente (pentru 4-6 persoane - toate se gasesc la Metro si Mega Image)


  • 5-600g de pui (eu folosesc pulpe dezosate si fara piele, care sunt mai fragede decat pieptul) 
  • 500g de ciuperci (eu folosesc ciuperci champignon intregi, daca sunt mici, sau taiate in sfert daca sunt mai mari)
  • 400g de lapte de cocos
  • 3-4 fire de lemongrass (doar partea alba, taiate in bucati de 3-4cm si zdrobite cu latul cutitului, ca sa elibereze uleiurile aromate)
  • 1 bucata de ginger (de cca 10 cm, curatata si taiata in felii groase de cca 1-2 cm)
  • 1 shalota (ceapa asiatica, lunguiata, dar merge si o ceapa rosie normala, daca nu gasiti)
  • 1 legatura de coriandru proaspat
  • 1 mana de fire de chives (seamana cu ceapa verde dar cu firul mult mai subtire, ca o iarba)
  • 2 linguri de sos de peste (care se foloseste pe post de sare in Thailanda; se gaseste la Mega Image la raionul de produse exotice)
  • 1 borcanel de amestec tom kha (tot de la Mega Image; se poate si fara, dar amestecul respectiv are si pulpa de tamarind, mai greu de gasit altfel)
  • zeama si coaja de la 2-3 limes (coaja trebuie curatata subtire, doar partea verde, nu si partea alba, care e amara - in reteta originala se folosesc frunze de kafir lime, dar care, v-ati prins, nu se gasesc la noi)
  • 2 linguri de zahar (de preferat brun, dar merge si normal)
  • 1,5 litri de chicken stock (supa clara de pui, adica zeama in care ati fiert niste pui cu ceapa, telina, morcov, etc, strecurata si racita - sincer, eu am incercat si varianta in care am pus direct apa in loc de chicken stock si n-am simtit vreo diferenta notabila, asa ca daca n-aveti chef sa va faceti stock, puteti folosi apa cu mare incredere)
  • 1 ardei iute rosu (curatat de samburi si de partea alba din interior, si apoi taiat foarte subtire)


Ingrediente pentru sosul cu patru arome (iute, acru, dulce si sarat) care se foloseste la servit:

  • 2 linguri pasta de chili prajit (adica nam prik pao, home made; o sa pun si reteta asta candva) sau sos de chili in ulei de susan (se gaseste in pliculete la magazinul chinezesc din Colentina)
  • 2 linguri zeama de lime (zeama de la 2-3 limes) 
  • 2 linguri de fish sauce
  • 1 lingura de zahar
  • (sosul se prepara simplu, amestecand toate ingredientele intr-un castronas mic)


Preparare (20 min + 15 min de pregatire)

  • puneti stockul de pui sau apa la fiert intr-o oala mare, iar cand incepe sa fiarba adaugati lemongrassul, gingerul, zeama si coaja de lime, shalota (tocata mare), zaharul, amestecul de tom kha si sosul de peste si lasati sa fiarba cca 10 min
  • dupa 10 min scoateti cu o lingura cu gauri toate ingredientele din supa (acestea sunt doar pentru aromare, nu se mananca) si adaugati puiul (taiat in bucatele de cca 2-3 cm)
  • dupa 3-4 min (cand puiul s-a albit) adaugati ciupercile, chivesul si ardeiul iute si mai lasati sa fiarba inca 2-3 min, dupa care adaugati laptele de cocos si reduceti focul


  • mai lasati sa fiarba la foc mic inca 2-3 min, apoi adaugati frunzele de coriandru, amestecati bine si serviti cu sosul aromat (care se pune in farfurie dupa gust si dupa cat va tin puterile la chestii picante, inainte de a pune supa fierbinte peste el) langa niste felii de lime si sos de peste, pentru cine vrea sa si-o mai "dreaga"



Enjoy!

15 comentarii:

  1. le-am gasit intr-un mic magazin dintr-un sat din Provence :)

    RăspundețiȘtergere
  2. Asta da abordare fusion, thai food with provence dishes...:-p
    Hmm, rezultatul final ca aspect vizual, ma refer strict la supa, nu este tocmai cel mai intalnit in restaurantele thai, te-ai rupt de reteta pe undeva? la cantitati/proportii poate? Oricum vreau sa cred ca e f. gustos:D
    Poate iti face mosu' cadou un galangal, doi acolo:))

    RăspundețiȘtergere
  3. retetele thailandeze sunt ca retetele romanesti, cu variatii in functie de zona, de bucatar, de ce ingrediente au (sau n-au :)), samd, deci e posibil sa difere de la caz la caz, chiar foarte tare (da un search pe google dupa tom kha gai si o sa vezi cat de mult pot varia retetele sau imaginile). versiunea mea seamana foarte mult cu ce am gasit eu prin restaurantele prin care am umblat, iar gustul e divin, trust me :))

    RăspundețiȘtergere
  4. Galangal - sanatos, organic :) - se gaseste sub forma de pudra la Plafar (in Plaza Romania sau AFI Palace). Spor la gatit!

    RăspundețiȘtergere
  5. thanx for the tip. ajung foarte rar prin mallurile alea, dar o sa incerc sa trec pe la alt Plafar sau sa caut la magazinele de ceaiuri si chestii bio de pe net. acum daca galangalul pudra e bun pentru gatit sau nu, asta vom afla doar incercand :)

    RăspundețiȘtergere
  6. Eu o votez pentru cea mai buna supa! Mi-a incantat toate papilele. Cred ca data viitoare voi servi o portie mai mica de suc de lime pentru sosul aromat.. dar sigur va exista o data viitoare.

    RăspundețiȘtergere
  7. Si pentru ca vorbeai de tamarind, eu am gasit pasta de tamarind (pe langa alte minunatii) in Bucuresti, in piata Amzei intr-un magazin tip naturist Ka life parca (numele nu-l mai retin asa bine.

    RăspundețiȘtergere
  8. ah, da? foarte tare! uite inca un motiv in plus sa trec si eu pe acolo :)) (se numeste Ki-Life, btw)

    RăspundețiȘtergere
  9. Esti sigur ca raanthai fac delivery in Romania? Eu n-am reusit sa-i conving...

    RăspundețiȘtergere
  10. @Nicu: sincer, eu n-am incercat sa comand de la ei, dar m-am luat dupa ce scrie pe site, si anume ca fac "EU-wide delivery". acum, daca ei inca n-au aflat ca Romania este in EU de ceva vreme, nu e vina mea :))

    RăspundețiȘtergere
  11. cea mai buna e tom yum gai sau goong sau yam thale, daca stii ce spun !!!! laptele de cocos de la iska e naspa

    RăspundețiȘtergere
  12. Am facut si eu ceva asemanator dupa reteta asta.
    Multumesc de sugestie!

    RăspundețiȘtergere
  13. De vreo doua saptamâni tot strang la ingrediente pt supa aceasta. Mâine sper sa o încerc.
    Am gasit inclusiv galangal si frunze de kafir lime, proaspete. ;)

    RăspundețiȘtergere
  14. Mihai-Daniel Popa24 martie 2013, 20:09

    Laptele de cocos, desi nu e diary product, are aceeasi tendinta ca si laptele de animal cu tzatze: la temperaturi mari tinde sa separe apa de grasimi si proteine. Cu alte cuvinte, odata fiert, o sa faca o parte lichida fierband, plus bucati coagulate de solide proteice, care o sa strice aspectul si textura supei. Un fel de dreasa-cu-ou atunci cand nu vrei sa fie supa dreasa cu ou.

    Solutia e ca atunci cand adaugati laptele de cocos sa inchideti focul, sau sa il lasati moale si sa masurati temperatura amestecului astfel incat sa nu sara de 85C.

    On another note, sa ma scuze maestrul CMC, dar substitutia coaja de lime pentru frunze de kaffir nu functioneaza. Cele mai bune rezultate le-am avut cu frunze de kaffir congelate, pe care le gasiti in congelatoarele celor mai multe magazine de ingrediente asiatice (de obicei in Little China in Londra, Amsterdam sau Brussels), cam pe unde se tin si diversi pesti, aluaturi din faina de orez, etc. In RO nu am gasit inca frunze de kaffir. Cele uscate, din punctul meu de vedere, sunt useless. Uleiurile esentiale s-au dus la Buddha, iar contributia la gust e strict lemnoasa. Am avut o punga de 200g de frunze uscate de kaffir si le-am aruncat. Erau la fel de utile ca un topor fara coada.

    Tom Kha Gai e, intr-adevar, cea mai misto supa din lume.

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...