marți, 24 noiembrie 2009

RATA CU SOS DE PORTOCALE


Dupa parerea mea, rata are probabil cea mai gustoasa carne dintre toate pasarile, si asta din cauza ca are un strat de grasime foarte generos, care se topeste si apoi se caramelizeaza in timpul prepararii, acest proces ducand la o minunatie de gust dulce si aromat, cum numai grasimea prajita poate avea. Evident, ma refer la metoda de preparare in tigaie, aceasta fiind by far cea mai simpla dintre multele metode de a gati rata.

Daca pana acum am gatit mereu rata mergand pe varianta rapida, trasa la tigaie si apoi servita cu piure de cartofi (o reteta simpla dar absolut delicioasa si foarte usor de preparat), de data asta am incercat sa vad daca-mi iese si o varianta mai fancy, si anume rata cu sos de portocale. Sincer, intotdeauna m-a fascinat aceasta reteta, fara insa sa ii dau prea multa atentie, considerand-o destul de greu de realizat. Evident, dupa ce m-am documentat putin, am ajuns la concluzia ca rata cu sos de portocale nu e deloc greu de preparat, ci doar doar necesita un timp putin mai lung de pregatire.

In esenta, rata cu sos portocale este aceeasi reteta de rata trasa la tigaie, dar care se amesteca la final cu reductia de portocale, aceasta reductie (care se traduce printr-un sos cu o consistenta gelatinoasa, siropoasa) fiind si motivul pentru care timpul de pregatire este mai lung.

Modul de preparare l-am gasit sub forma de tutorial video aici, insa prima incercare n-a fost tocmai reusita, deoarece timpii dati de ei pentru prajirea ratei sunt exagerat de lungi, fapt care mi s-a parut suspect la inceput, dar am decis sa merg pe mana lor chiar daca experienta mea imi spunea ca nu e bine ce fac. Evident, rezultatul a fost o chestie intunecoasa pe care am numit-o afectuos "charred duck with deep brown orange caramel" (asta ca sa nu-i spun "rata arsa cu sos afumat si lipit de tigaie" :)), dupa care am mancat-o integral impreuna cu the lovely wife, care m-a sustinut moral si si-a terminat regulamentar portia fara prea multe comentarii (rezultatul a fost totusi comestibil, desi departe de ce trebuia sa iasa). Ce-i drept, tutorialul cu pricina nu spune mai nimic de timpul necesar pentru reducerea sosului la consistenta respectiva, motiv pentru care eu l-am lasat putin nesupravegheat cat sa raspund la un mail, asa ca vina pentru lipirea de tigaie mi-o asum si eu partial.

In fine, la a doua incercare, dupa ce am facut eye contact permanent cu sosul pana s-a ingrosat si dupa ce am ajustat timpi de prajire a ratei conform retetei care m-a consacrat (7 min pe partea cu pielea + 3 min pe partea cealalta = lovely duck, golden brown and crispy on the outside and pink, tender and juicy on the inside), mi-a iesit la drum de seara celebra rata cu portocale, ceea ce va doresc si voua, cat de repede si cat mai des, deoarece este absolut delicioasa.

Ingrediente (pentru 2-4 persoane, se gasesc la Metro sau la Carrefour)


  • 2 bucati de piept de rata (congelat sau proaspat)
  • 4-5 portocale (in functie de marime; se foloseste coaja doar de la 2 portocale, curatata subtire, si sucul de la toate 4 sau 5)
  • 175 ml de vin alb (cam un pahar de vin plin)
  • 175 ml de stock de pui (supa clara de pui, care se obtine fierband diverse leftovers de pui - se poate face si doar din oase, fara carne - cu ceapa, morcov si telina, strecurata si racita; ideal e sa faceti mai multa, ca se pastreaza bine in frigider si se poate folosi la diverse retete - mie mi-a ramas de la tom kha gai, de exemplu)
  • 6 linguri de sos de soia
  • 2 linguri de vin de porto (merge si martini rosu sau chiar si visinata)
  • 3 linguri de zahar (brun sau normal)
  • 1 baton de scortisoara, rupt in bucatele mai mici
  • sare si piper

Preparare (75 min + 10 min de pregatire)

  • dezghetati pieptul de rata (daca e congelat), uscati-l cu servetele de hartie, apoi condimentati-l generos cu sare si piper pe ambele parti si lasati-l pe o farfurie sa ajunga la temperatura camerei cat timp gatiti sosul
  • intr-o tigaie medie (de preferinta mai adanca) turnati sucul de portocale, vinul, stockul de pui, zaharul si adaugati coaja de portocala si scortisoara

  • puneti tigaia la foc mic si amestecati permanent pana cand compozitia scade si ajunge la o consistenta gelatinoasa, ca o dulceata putin mai fluida (acest proces dureaza cam 1 ora, asa ca inarmati-va cu rabdare si cu un pahar, doua de vin ca sa treaca timpul mai usor; aveti grija sa nu lasati tigaia nesupravegheata, deoarece se poate arde rapid daca nu amestecati constant sau daca dati focul prea tare)
  • cand sosul de portocale ajunge la consistenta dorita, luati tigaia de pe foc si lasati-l sa se raceasca, timp in care va ocupati de rata

  • luati o tigaie adanca (de preferinta teflonata si cu capac) si puneti-o pe aragaz la foc mediu, fara ulei
  • cand tigaia este incinsa bine (cam dupa 1-2 min), puneti pieptul de rata cu pielea in jos si lasati-l sa se prajeasca 7 min in grasimea proprie (cam dupa 4-5 min scoateti cu o lingura excesul de grasime topita din tigaie; atentie, rata scoate destul de mult fum, chiar si cu capacul pus, asa ca ar fi bine sa deschideti geamurile daca nu aveti o hota serioasa)

  • dupa 7 min intoarceti pieptul pe partea cealalta si mai lasati inca 3 min, dupa care stingeti focul, scoateti cu o lingura toata grasimea stransa in tigaie, adaugati sosul de soia si vinul de porto, acoperiti tigaia cu capacul si lasati rata sa se odihneasca putin (din cand in cand mai luati cu o lingura sos din tigaie si turnati peste piept, ca sa se aromatizeze si partea cu pielea)

  • dupa cca 10 min, scoateti pieptul de rata din tigaie, taiati-l in diagonala in 4 bucati groase si apoi adaugati-l in cealalta tigaie, peste sosul de portocale

  • puneti tigaia cu sosul si rata sa se incalzeasca la foc mic inca 2-3 min, punand cu o lingura sos peste bucatile de rata si amestecand putin pana sosul devine din nou lichid, dupa care luati de pe foc si serviti imediat, simplu sau cu legume facute la aburi




Enjoy!

39 de comentarii:

  1. absolut de acord cu rata beeing the yummyest bird

    *fat duck* - stia heston blumenthal ceva.. ;)

    RăspundețiȘtergere
  2. @Mazi - nu cred ca e cel mai bun exemplu:))
    Celebrity chef Heston Blumenthal had to close the world famous FAT DUCK after 40 customers fell ill.
    28.02.09
    HB avea 3 stele Michelin (faimos pentru experimente gen snail porridge sau mustard ice cream-nu stiu daca cu nitrogen ori ba:)) )Din pacate a cam infectat o groaza de lume 529 persoane cica s-ar fi plans de simptome aparute ulterior.

    RăspundețiȘtergere
  3. da' ratza grasana n-are nicio vina, zic eu... :)

    RăspundețiȘtergere
  4. N-are, dar contrar aparentelor specialitatea restaurantului nu este gatirea ratei :))
    Din contra s-ar putea chiar sa nu o gasesti deloc in meniu;-) Google it!

    RăspundețiȘtergere
  5. frankly I couldn't care less, pentru ca mie aceste restaurante cu stele de cauciuc, specializate in "molecular cuisine", mi se par niste idiotenii numai bune de vandut la fraierii cu bani. prefer oricand un hawker center din Singapore, o taraba dintr-o piata din Bangkok sau un durian proaspat, mancat pe marginea drumului undeva in muntii din Bali. :)

    RăspundețiȘtergere
  6. tarabele sunt cele mai bune :))

    75 minute suna mult...dar o sa-i dau o sansa in curand. Nasol ca vine Craciunul si deja sunt alte lucruri pe meniu si nu prea am libertatea de a face altceva :(

    RăspundețiȘtergere
  7. da, tarabele rulz. :)

    btw, I guess ca acolo in UK e destul de simplu sa gasesti durian, nu? daca dai de el pritr-o piata sau un supermarket, do yourself a favor si ia-ti unul, go home, open your windos, hold your nose si indulge :))

    RăspundețiȘtergere
  8. cat despre cele 75 de minute, most of the whole thing inseamna sa stai langa o tigaie care miroase a portocale si a sugar and spice and everything nice, deci e cat se poate de Xmasy, deci go for it

    RăspundețiȘtergere
  9. Vaaai! Arata demential! Si tu o faci sa para atat de simpla! Cred ca am lasat deja ceva urma pe tastatura! :D

    RăspundețiȘtergere
  10. @anonim - stiu ca s-a inchis, da' fat duck e asa un nume tare :)) marco pierre wite i l-a sugerat lui HB (yes, i'm a dork :D)

    @andrea - eu anul trecut de craciun am facut rata cu portocale si rodii. lovely. parerea mea e sa-ti revizuiesti meniul :P

    RăspundețiȘtergere
  11. unde gasim rata? Yummi...

    RăspundețiȘtergere
  12. rata (doar piept sau pulpa, ca intreaga n-am vazut) se gaseste la Carrefour (in insula unde e si carnea de curcan, gasca sau iepure) sau la Metro (in camera frigorifica, pe insula din mijloc). e posibil sa mai gasesti si la halele de carne (Matache sau Obor) dar eu n-am incercat

    RăspundețiȘtergere
  13. Aşa cum îi spuneam şi lui Florin azi pe Fb, raţă proaspătă, întreagă, necongelată, e de găsit într-o dugheană din Obor, unde se vinde numai pasăre. Le aduc joia, au aproximativ două kilograme şi costă în jur de 20 RON kilogramul. Sună cam bine, nu? :)

    Cât despre durian, cred că eşti singurul individ din RO pe care-l aud să se fi atins de aşa ceva :) That's some lovely shit, maaan... Aproape la propriu dacă ne gândim la contrastul ucigător dintre mirosul oribil şi gustul încântător :))) Cel foarte copt mă face să mă gândesc la ceapă foarte stricată, stârv şi mult gunoi organic care a stat în soare, cu o notă fină de cafea în fundal. Ţie ce ţi-a inspirat? :)

    RăspundețiȘtergere
  14. 20 de lei kilogramul? pomana, frate! atata am dat eu pe fiecare bucata de piept. pretty please, daca ajungi pe acolo joia asta, ia-mi si mie o rata :))

    cu durianul m-am intalnit in Singapore si Bali, and I have the pics to prove it :))

    http://www.facebook.com/photo.php?pid=1627675&l=2d7634fce2&id=724096701

    mie mi-a inspirat ceva de genul ceapa stricata, frecata cu branza mucegaita, uitata la soare 3 zile si combinata cu ciorapi de miner purtati pana se lipesc de tavan, dar gustul este absolut genial. of course, burping after eating durian is not advisable, deoarece o sa lesine toti de pe langa tine :)))

    RăspundețiȘtergere
  15. uite inca una relevanta :)

    http://www.facebook.com/photo.php?pid=1625004&l=46edf5ddf4&id=724096701

    (durianul este interzis si in transportul in comun precum si in majoritatea hotelurilor dfin Singapore)

    RăspundețiȘtergere
  16. Ştiu, man, am rude în Singapore :) Nu uit semnul de pe uşile de la intrarea în hoteluri, cinematografe, magazine, lângă "no smoking", "no animals" etc, "NO DURIANS" :))

    RăspundețiȘtergere
  17. Buna Florin,

    Felicitari pentru blog, retetele sunt foarte bine explicate si pozele sunt ..yummi!

    Am ales clar pentru meniul de Craciun aceasta minunata reteta dar am si persoane care nu prea se impaca cu genul asta de combinatii, si as vrea ca dupa faza cu prajitul pieptului in tigaie sa merg pe doua variante: cea cu portocale, urmand reteta ta in continuare, si o varianta mai simpla si pe gusturi mai "romanesti". Pe scurt, ce alt sos as putea sa fac in afara de cel din portocale? Doar prajita in tigaie cred ca ar fi buna, dar parca nu e suficient de festiv ..

    Multumesc mult,
    Denisa

    RăspundețiȘtergere
  18. buna Denisa, si multumesc pentru aprecieri. :)

    in general rata merge cu un sos dulce, dar daca vrei ceva mai clasic poti face un sos cu vin, miere si sos de soia (dupa ce iei rata din tigaie, torni un pahar de vin si 2-3 linguri de sos de soia in tigaie peste grasimea respectiva, apoi adaugi mierea si amesteci pana se dizolva si amestecul incepe sa se ingroase, dupa care adaugi un cubulet de unt, p ecare-l topesti si gata).

    cealalta varianta (la fel de ok) ar fi sa servesti rata pur si simplu, fara niciun sos, ca este delicioasa si asa. ca garnitura poti face un piure cu lapte, frecat cu unt cu putin usturoi si ceapa verde tocate marunt. sau poti face mange-tout la gratar (vezi reteta cu pieptul de gasca de mai sus).

    bafta! :)

    RăspundețiȘtergere
  19. Florin, multumesc mult, cred ca voi merge pe varianta fara sos si cu garnitura piure, pare sa fie cea mai pe gustul prietenilor mai rezervati in privinta sosurilor dulci .. eu in schimb, cu cealalta jumatate a gastii vom savura (trebuie sa imi reuseasca, voi gati dupa indicatiile tale) reteta cu sos de portocale. Voi reveni pe-aici cu impresii :) ...

    Sarbatori fericite!
    Denisa

    RăspundețiȘtergere
  20. bafta si eventual incearca s-o mai faci o data inainte de Craciun, ca sa fii sigura ca-ti iese :)

    RăspundețiȘtergere
  21. domnilor, stati linistiti, the fat duck a fost inchis din cauza unor scoici proaspete contaminate cu un virus, intre timp s-a re-deschis si accepta rezervari; de fapt era deja re-deschis la momentul postarii; nu ca mi-ar pasa mie foarte tare sau ca ar avea vreo legatura cu ce vreau eu de fapt sa intreb, si anume: ce garnitura faci la rata asta cu portocale? ma gandesc sa incerc si eu, mai ales daca gasesc dugheana aia din obor.

    RăspundețiȘtergere
  22. eu nu prea ma omor cu garniturile, dar daca e musai fac un piure sau o salata. cat despre Obor, nu te agita ca sunt exact aceleasi rate ca la Metro sau Selgros, din Ungaria, la plastic, doar ca nu sunt congelate (mai gasesti si la Metro din cand in cand proaspete, la camera frigorifica)

    RăspundețiȘtergere
  23. aha. intelesesem ca in obor e rata autothtona, crescuta cu lelea floare in pat.
    mai studiez o garnitura, probabil ceva legume aduse cumva in acelasi film cu portocala. poate sfecla rosie...

    RăspundețiȘtergere
  24. uite, poti incerca cu niste mange-tout la gratar peste care apoi pui niste fleur de sel si un strop de ulei de masline

    RăspundețiȘtergere
  25. da... da' langa sfecla, mi s-a pus pata. iti dai seama ce culori, rosu-violet sfecla, verde mange-tout, portocaliu de la portocala si carnea roz. hm...

    RăspundețiȘtergere
  26. atunci poti sa mai pui si un pinch de hrean ras, ca merge brici cu sfecla si in plus da bine si la curcubeul din farfurie :))

    RăspundețiȘtergere
  27. of course. si uite asa, one thing led to another si am "creat" o reteta ;)

    RăspundețiȘtergere
  28. Am pregatit si eu rata cu portocale , a fost un deliciu, mi-a placut enorm, o voi pregati si de Craciun.Multumesc tare mult pentru reteta. Cred ca ar fi mers de minune langa niste orez , ca tot intreba cineva mai sus.

    RăspundețiȘtergere
  29. Daca ratusca mea e de curte, se pot pastra timpii tai de prajire pt piept? Rata (mai putin pieptul, pe care il pastrez pentru retate asta) am folosit-o pt supa si a trebuit sa o las sa fiarba cam 1,5h (sau chiar 2 ore, nu mai stiu exact) pana cand a devenit carnea moale. In cazul asta, mi-e cam teama sa nu iasa pieptul tare. Ma gandesc sa tai feliile mai subtiri, dar tot am ceva emotii. Ar mai fi o varianta, jumatete de piept sa-l prajesc exact cum ai spus tu, apoi sa-l pun in punga, la cuptor, cu un pic de supa si cand e gata, il scot si continui reteta punandu-l in tigaie cu sosul de soia si cognac. Am spus "jumatate" de piept pt ca restul l-as face exact ca in reteta ta. Ce parere ai?

    RăspundețiȘtergere
  30. pieptul de rata nu are cum sa iasa tare daca nu-l gatesti prea mult (pieptul de rata se prepara de cele mai multe ori in sange si niciodata well done). faptul ca rata ta e crescuta in curte e un plus, nu un dezavantaj :)

    in alta ordine de idei, data viitoare poate faci confit din pulpe (vezi reteta mea), ca pentru supa e suficienta carcasa si aripile

    RăspundețiȘtergere
  31. Florin, tocmai am terminat reteta...de fapt am terminat si de mancat :D Am riscat si am facut-o exact dupa instructiunile tale (f explicite, de altfel, e prima data cand sunt lamurita asupra unei retete de la prima citire, nu mi-a "nascut" intrebari pe parcurs). Am prajit bucatile de piept si, inainte sa torn cognac-ul si sosul de soia, am taiat una din bucati cam pe mijloc si am gustat o felie. Mi-am dat seama ca e suficient de patrunsa (spre marea mea surprindere) si atunci am trecut la pasul urmator.
    A iesit bestial de buna! Felicitari pt explicatii, pentru poze, pt tot! Si multumesc pt raspunsul prompt (desi l-am citit cand totul era deja gata :D).

    RăspundețiȘtergere
  32. Chiar o sa ma uit peste retetele tale, imi place f mult cum explici pasii :D

    RăspundețiȘtergere
  33. Acest comentariu a fost eliminat de autor.

    RăspundețiȘtergere
  34. Excelenta reteta, aiesit delicioasa

    RăspundețiȘtergere
  35. Draga domnule, mie nu mi-a iesit rata desi am respectat a la carte timpii de prajire, pielea (care mie imi place enorm) e necomestibila (se apropie de o guma de mestecat....) iar carnea e bat, trebuie sa o tai bucatele mici mici (bine ca macar n-a ramas in sange ca o aruncam). Si la mine e vorba de rata crescuta in curtea parintilor (de unde si parerea mare de rau pentru ca asa "preeecious" meat s-a dus pe apa sambetei) :(
    Sosul de portocale in schimb a iesit divin, l-as repeta dar cu altfel de carne. Ce imi recomanzi? A, si am facut orez picant curry, a mers combinatia cu sosul cel dulce si usor amarui.
    Mai am o tura de rata dar clar nu mai risc cu prajeli d-astea... o voi gati "traditional" :)

    RăspundețiȘtergere
  36. Revin cu o completare la mesajul meu din 8 ianuarie: am fost o ametita, asa ca scuze. Pentru ca "punga" mea continea si niste pulpe, eu le-am pus si pe ele. Ce-am gustat a fost raspunsul de sus. Pieptul in schimb l-am gustat a doua zi (neincrederea...) si era intradevar fantastic. Azi fac reteta din nou (fara pulpe :)) si astept si musafiri :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. ideea e ca pulpele se gatesc diferit, au carnea mai tare, etc. vezi ca sunt niste retete si pentru pulpe aici pe blog, cauta tagul "duck" in lista de taguri din dreapta :)

      Ștergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...