miercuri, 24 martie 2010

OSSOBUCO MILANEZ

Probabil ca daca as fi stiut de la inceput ca denumirea locala a celebrului ossobuco este laicul "rasol", atunci cred ca nu as fi gatit prea curand aceasta reteta, minunata de altfel, si asta deoarece nu stiu cum va suna voua, insa mie "rasol" imi suna precum ceva facut la misto si de cele mai multe ori ratat, ceea ce, frankly, nu e tocmai inspiring cand vine vorba de mancare.

Anyway, vazand eu acum ceva vreme la Mega Image acest cut, prezentat exact sub numele de ossobuco (si care, fie vorba intre noi, mie imi aduce aminte de desenele animate cu Tom si Jerry, in care mai mereu aparea cate o halca de carne cu un cerculet alb in mijloc, de ma mira de ce nu arata la fel si friptura facuta de mama), m-am grabit sa-l iau de pe raft da' apoi m-a invins lenea si am ajuns sa-l tin vreo luna, doua in congelator, pana cand lovit de remuscari (si de lipsa de spatiu pentru cutia de inghetata :)), mi-am luat inima-n dinti si m-am apucat de treaba.

Basically, ossobuco (care, desi poate fi scris impreuna, separat, sau cu doi de c, in esenta tot aia e) este o metoda de preparare a rasolului de vita (adica a sectiunii transversale, cu tot cu os, prin pulpa inferioara, pentru cine tine socoteala :)) care implica o inabusire relativ lunga, alaturi de legume, sunca, rosii si vin, avand ca rezultat o carne incredibil de frageda si plina de arome savuroase. Evident, daca ne-am opri aici cu descrierea fara a aminti de minunatia de maduva care se culege cu lingurita din sectiunea de os (lasandu-l gol, de unde si numele) ar fi cea mai mare nedreptate care s-ar putea face acestui fel milanez.

Inainte de a trece la fapte, vreau sa va spun ca desi acest fel necesita vreo 3 ore de preparare (la fel ca majoritatea felurilor care au la baza carnea de vita, de altfel), marea parte a acestei perioade nu va implica absolut deloc, asa ca aveti nevoie doar de putin planning in cazul in care vreti sa-l serviti in aceeasi zi, desi el este absolut genial si in ziua urmatoare.

Ingrediente (pentru 4 pers)
- 4 felii de ossobuco (rasol) de vitel sau de vita, de cca 4-5cm grosime, cu tot os (de la Mega Image sau de la Metro; eu am luat de vitel, ca sa fie mai frageda)
- 4 linguri de faina
- 6 linguri de ulei de masline
- 25g de unt
- 200g de cubulete de pancetta (sau bacon)
- 1 ceapa, tocata mare
- 4 tulpini de telina verde (apio), tocate
- 3 morcovi, tocati
- 1 capatana de usturoi, taiata in jumatate, pe latime (fara sa fie curatata)
- 250ml de vin alb
- 1 litru de supa de vita (sau pui; eu am folosit cuburi Knorr dizolvate in apa fiarta, so shoot me :))
- 1 bouquet garni format din 2 frunze de dafin, cateva fire de cimbru si 1 fir de rozmarin
- 2-3 rosii tocate sau o cutie de cuburi de rosie (eu am folosit rosii la cutie)
- sare si piper, dupa gust
- pentru garnitura: piure (my choice), risotto sau mamaliga

Preparare (3 ore + 15 min de pregatire)
- presarati sare, piper si faina peste bucatile de carne (pe ambele fete) si apoi scuturati-le de faina in exces batandu-le usor intre palme
- intr-o oala de tuci (daca aveti) sau in una normala, cu capac, de cca 3 litri (asa cum am folosit eu), topiti untul in uleiul de masline (la foc mic) si apoi, dupa ce s-a risipit spuma, rumeniti bucatile de carne doua cate doua, cca 1-2 min pe fiecare parte (atentie, ca daca aveti felii prea subtiri, acestea se vor curba de la caldura untului topit, asa ca va trebui fie sa le legati cu ata alimentara, fie sa le supravegheati atent, ca sa nu se stranga prea tare)
- scoateti bucatle de carne rumenite deoparte, apoi adaugati in aceeasi oala (pe rand, la intervale de cca 1 min) bucatile de bacon, ceapa, morcovi si telina verde, amestecand bine, dupa care adaugati usturoiul taiat in doua si vinul alb si mai lasati inca 2-3 min, dupa care adaugati bucatile de carne rumenita
- imediat adaugati cuburile de rosie, supa de vita, buchetul garni si asteptati sa inceapa sa fiarba, dupa care reduceti focul la minim, acoperiti oala cu un capac si lasati-o asa pentru cca 3 ore (eu am mutat-o pe ochiul cel mai mic, deoarece chiar cu focul la minim pe ochiul cel mare, tot fierbea in loc sa bolboroseasca usurel :))
- dupa ce au trecut cele 3 ore (eu am folosit un timer de la Ikea, dar merge si cu alarma de la telefon :)), verificati carnea (trebuie sa fie super frageda, sa se desprinda de pe os la cea mai mica atingere) si daca vi se pare ca e gata, opriti focul si lasati oala acoperita cat pregatiti garnitura, sa se mai raceasca putin
- serviti-l cald, peste piure, risotto sau mamaliga, eventual cu niste gremolata pe deasupra, dar aveti grija sa nu uitati de ligurita pentru maduva (asta daca aveti musafiri, ca daca sunteti singuri puteti sorbi osul fara grija :))
Enjoy!

32 de comentarii:

  1. maybe, dar sa stii ca n-am avut curaj sa deschid cartea inca, asa ca vibeul e mai degraba de google :))

    RăspundețiȘtergere
  2. si pe mine ma retine ceva la rasolu asta, n-am facut inca ossobuco insa zilele astea scriu de zor la un post despre garnitura standard de ossobuco - risotto milanese, care se face cu maduva si sofran...

    but, man, n-ai zis cum e? sounds good, dar merita efortul si timpul?

    RăspundețiȘtergere
  3. pai cum n-am zis? dar descrierea de la inceput, unde am catalogat aceasta reteta ca fiind minunata, la ce te-a dus cu gandul? merita tot timpul, e delicioasa si in plus iti mai umple si bucataria de arome geniale pana vin musafirii :))

    cat despre risotto, la noi in familie the lovely wife nu prea e mare fan, asa ca am mers pe varianta de piure sanatos ca garnitura :)

    RăspundețiȘtergere
  4. ai zis! recunosc ca m-am uitat mai mult la poze...
    in ce priveste the lovely wife, I feel you, man. a mea zice asa, de cite ori fac risott: a fost foarte bun, insa stii, mie nu prea-mi place orezul in general...

    RăspundețiȘtergere
  5. Foarte aspectuos ti-a iesit.
    Eu pun si-o feliuta de bagheta prajita pt maduva caci tare bine se potrivesc :)

    RăspundețiȘtergere
  6. sincer, eu n-am fost foarte happy cu aspectul, din doua motive:
    - carnea s-a cam dezintegrat, n-a ramas toata pe langa os, ca o felie frumoasa, asa cum era cruda; aici sunt doua solutii, fie se leaga felia cu atat alimentara (pe afara ti-o iei direct legata de la macelarie), fie folosesti felii mai groase, eventual de vita (eu am folosit ce-am gasit la Mega Image)
    - sosul nu s-a ingrosat foarte tare, ci a ramas relativ lichid, desi a scazut mult; unii recomanda sa se scoata carnea si apoi sosul sa se ingroase cu amidon, insa eu nu sunt prea mare fan

    anyway, conteaza ca in the end a fost o masa foarte gustoasa si apreciata, desi the lovely wife n-a fost mare fan al maduvioarei si a trebuit sa ma sacrific tot eu :))

    RăspundețiȘtergere
  7. mie mi se pare ca ai facut un terci.
    carnea si sosul puse peste piuree. sa fim seriosi!
    apoi, iti dau o sugestie. pentru astfel de carne, ai nevoie de un slow cooker.
    il face molcom, timp de 6-8 ore, la o temperatura constanta de 78 C. carnea ramane langa os!

    RăspundețiȘtergere
  8. what do you mean? eu pun sosul peste piure intotdeauna si nu vad nimic rau in asta, ci chiar din contra, mai ales ca in the end tot moshcolite ajung :)) cat despre slow cooker, te referi la o oala sub presiune? anyway, nu gatesc eu atat de des chestii care ar necesita un asemenea utilaj, si in plus nici nu cred ca mai am pe unde sa-l pun, ca toata bucataria e invadata acum de echipamente de hranit copilu' :))

    RăspundețiȘtergere
  9. pentru ca nu ne innebunim cu sosurile si pentru ca vita rumanische e talpa, eu folosesc ossobuco la supa. ii trag un clocot, arunc prima apa, apoi il pun in oala minune cu legumele. iese bestial.

    RăspundețiȘtergere
  10. Mie-mi place cum arata si-asa mai neartistic agatate de os :))
    Am si eu o varianta pe blog, n-am timp sa verific acum daca sunt la fel au ba, de zemoasa a fost si-a mea cam zemoasa (am gandit eu atunci) insa ce zeama buna LOL, dar cum spui si tu gustul conteaza si mie mi-a placut.

    RăspundețiȘtergere
  11. slow cooker sau crockpot este un aparat electric care mentine temperatura in interior in jur de 78 C. nu este oala sub presiune si nici aparat de fiert la aburi. uite aici http://en.wikipedia.org/wiki/Slow_cooker.
    pentru astfel de carne este ideal. se gaseste in si in bucuresti si pretul e ok. http://www.choicebrand.ro/oale-multifunctionale/oala-multifunctionala-morphy-richards-48733_2091.html

    RăspundețiȘtergere
  12. aha, I see. pare un device foarte interesant, deci s-ar putea sa-mi cumpar si eu, impreuna cu vreo 2-3 carti de slow cooking de pe Amazon, doar sa ma prind unde s-o pun in bucatarie :) (btw, eu sunt fosarte multumit de Choice Brands, mi-am luat robotul Kenwood FP950 de la ei la jumatate din pretul pietei :))

    RăspundețiȘtergere
  13. Acu m-am dumirit si io. Stiu un restaurant in Bucuresti, nu spui care, unde o portie de ossobuco era in jur de un milion jumate, inainte de criza ce a cam alungat clientii, nu stiu acum cat mai costa. Gazul e de vina, domnule, factura mare, trei ore sa stea oala aia pe aragaz, scump si complicat :)

    RăspundețiȘtergere
  14. eh, cand vorbesti de pretul de restaurant nu e doar gazul, mai e si chiria, si personalul, samd. in plus poate ca era ossobuco din vita argentiniana, care e foarte scumpa, desi 150 de lei portia de orice mi se pare groaznic de exagerat oriunde, nu doar la noi. spre exemplu, am mancat la Londra un tasting menu de 6 feluri intr-un restaurant cu o stea Michelin si a costat 45 de lire (sau 71 de lire cu cate un pahar de vin la fiecare fel)

    RăspundețiȘtergere
  15. Nu platesc toate restaurantele chirie, unii sunt proprietari, eu glumeam, dar pretul era asa mare pt ca aveau cui sa-l ceara, in fata era expozitie de Rolls, Porsche, Bentley etc iar inauntru clienti care au roabe de bani nemunciti si pt care nici nu mai conteaza pretul cat de nesimtit ar fi el.

    RăspundețiȘtergere
  16. pai si tu ce cautai acolo? sau ai mers cu Rollsu'? :)))

    RăspundețiȘtergere
  17. eheee, crezi ca daca umblam cu Rollsu', mai intram io la tine pe blog sa-mi copiez retete? pe care sa le mai si pregatesc pe urma? eram ocupata cu shoppingu' si alte acte de cultura...lasand gluma, am legatura cu unul din furnizori, asta-i explicatiunea :)

    RăspundețiȘtergere
  18. Clar nu e felul meu preferat, DAR, m-ai inspirat sa il prepar si eu. Mai ales ca e foarte apreciat de the lovely husband...eu o sa ma multumesc cu satisfactia muncii si cu aromele din bucatarie pe care le promiti

    RăspundețiȘtergere
  19. @Mada: eu stiu? poate erai o miliardara excentrica... :)))
    @Monica: ma bucur ca ti-am fost muza culinara si sunt sigur ca o sa ai parte si de multe alte multumiri pe langa satisfactia muncii, whatever that may be :)))

    RăspundețiȘtergere
  20. nu-s nici foarte priceput în ale bucătărelii, da' nici prea varză, să zicem că ceva între astea două:) şi nici carnea de vită nu face parte din preferinţele mele culinare.
    am făcut acum 2 zile reţeta asta şi a ieşit... n-am cuvinte să spun cum. bestială? extraordinară? cred că mai caut cuvinte. un miros şi un gust de nu mi-a venit să cred că am fost în stare să fac eu aşa ceva.
    mulţam fain şi numai bine, eşti măreţ!

    RăspundețiȘtergere
  21. La multi ani, Florin! Voi face reteta asta si eu. Am un amic bun care a facut-o si a fost super-incantat! Tot el m-a orientat catre blogul tau. Gurmanzii si gurmetii strang randurile... :))

    RăspundețiȘtergere
  22. mersi pt urari si ma bucur ca se strange lumea buna :))

    RăspundețiȘtergere
  23. si iata ca am gatit si eu felu cu pricina, special pt the lovely husband de ziua lui :) a fost foarte incantat, e unul din felurile lui preferate. Iar din legume si sos am produs un mega sos de paste pentru copii, asa ca toata lumea a fost multumita.

    RăspundețiȘtergere
  24. Intrebare: nu crezi ca era mai bine sa-l gatesti la cuptor, intr-un vas din fonta?
    Eu mi-am luat un vas Staub si as vrea sa-l incerc cu reteta ta...

    RăspundețiȘtergere
  25. nu stiu daca era mai bine sau nu, dar stiu sigur ca e una dintre variantele de preparare a acestei retete. eu unul am facut-o doar pe aragaz (precum am povestit in postul de fata) si la slow cooker, lasata peste noapte, si au iesit cam la fel, ceea ce e de bine :)

    RăspundețiȘtergere
  26. azi nu am timp de osso buco,desi tare m-ar tenta(am si carnea in congelator,tot vreo 2 luni va apuca pe acolo...)dar ma gindesc sa fac la oala sub presiune,cu 1/2 din cantitatea de supa si intr-o ora doar,dar cu aceleasi ingrediente 2 pulpe de curcan...ce zici,iese ceva sau sa stau linistita si sa-mi programez altceva?

    RăspundețiȘtergere
  27. pai la ossobuco dupa ce l-ai pus pe foc nu mai ai mare lucru de facut, ca partea de pregatire dureaza la fel... anyway, pentru situatii de genul asta iti recomand un slow cooker pe care-l poti lasa peste noapte sau il pui dimineata si seara ai mancarea gata, cat despre pulpele de curcan nu stiu ce sa zic, m-ai bagat in ceata... :))

    RăspundețiȘtergere
  28. slow cooker as vrea eu ...dar se pare ca ne vom muta in curind si nu mai fac investitia ,astept pina ma inradacinez unde voi ajunge!:)
    am executat pulpele,fara supa,doar vinul a fost de ajuns,+ o mina de capere la sfirsit,mamaliga,of course,a fost o carne si un sos minunat,iti multumim toti 3!:)

    RăspundețiȘtergere
  29. Buna ziua! Sa nu fie cu suparare, dar vreau sa ma bag un pic in seama. Tocmai am facut osso bucco( reteta o am de la matusa mea care e din Verona) si pot sa spun ca cel mai prost rasol, din pacate e la Mega Image. Eu cumpar carne de vita de la o macelarie de pe langa Pta Trapezului(imi e departe, dar merita...se topeste in gura dupa ce o gatesti) si fac osso bucco cu carnea proaspata. Osso bucco la Verona se face si cu mazare, pusa in oala ultimul lucru, dupa care se pune la cuptor. Asta face sa scada putin si sa capete un aspect mai adunat si mai rumenit. Matusa mea m-a invatat sa fac un sos de patrunjel, usturoi si coaja de lamaie care se pune peste carne, in farfurie. O zi buna si multa inspiratie in continuare! Mihaela

    RăspundețiȘtergere
  30. buna, Mihaela! sosul cu pricina se numeste gremolata (vezi ca i-am pus si un link in ultimul paragraf din articol). mie unul mi s-a parut prea tare la gust, asa ca l-am ocolit

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...