vineri, 4 februarie 2011

CONFIT DE RAȚĂ

De multe ori am avut ocazia sa discut cu diverse persoane care afirmau sus si tare ca nu le place rata, chestiune foarte greu de inteles pentru mine, deoarece eu unul consider ca rata are by far cea mai buna carne dintre toate pasarile, fiind absolut delicioasa in toate formele in care am mancat-o. Acest fapt ma face sa cred ca acele persoane pur si simplu n-au avut ocazia sa manace o carne de rata preparata cum trebuie, iar reteta de fata vine ca o solutie la aceasta problema.

Daca vreti, confitul de rata este un fel de duck for beginners, fiind in acelasi timp extrem de simplu de preparat (practic nu prea poti sa dai gres) cat si incredibil de delicios. Practic, aceasta forma de a prepara rata este probabil versiunea ei suprema, nirvana ratei daca vreti, putand provoca oricui o gusta pentru prima oara o epifanie culinara (vegetarienii se exclud, desi nu cred ca stiu ce pierd :))
Confitul ca metoda de gatit isi are radacinile in perioada premoderna, cand nu existau solutii de pastrare a mancarii la rece, asa ca majoritatea carnurilor se pastrau fie sarate si apoi uscate cu sau fara fum (vezi pastrama, jambonul, etc), fie marinate (vezi pestele), fie in untura, care actiona ca un strat protector impotriva bacteriilor, solidificandu-se pe langa carne si nepermitand acesteia sa intre in contact cu aerul pana in momentul consumului.



Desi confitul este prin excelenta parte din bucataria franceza, mai toate natiile au cate o metoda similara, care presupune coacerea lenta a carnii la foc mic, carnea fiind scufundata complet in untura lichida, care apoi este lasata sa se solidifice in jurul ei (la noi aceasta metoda de gatit se numeste "la garniță").

Traditional, confitul se prepara in cuptor, carnea fiind pusa in vase de lut sau de fonta, dar in cazul meu am folosit o metoda mult mai eleganta si mai simpla, ea necesitand insa achizitionarea unui slow cooker, aparat absolut minunat care n-ar trebui sa lipseasca din nicio bucatarie dupa parerea mea, el fiind solutia perfecta pentru gatitul lent, care transforma cea mai ticaloasa carne, tip talpa de pantof, intr-o carne de o fragezime incredibila, de se taie cu furculita sau cade efectiv de pe os (asta fara sa mai vorbim de ce arome se intrepatrund atunci cand se gateste incet).

Chiar si daca v-ati lua un slow cooker doar pentru confit, tot ar merita investitia (foarte mica, de altfel, in jur de 100-150 de lei), desi in acest aparat se pot gati la perfectiune feluri complicate precum coq au vin, boeuf bourguignone, chili con carne sau orice alt tip de stew, si asta folosind cele mai ieftine cut-uri de carne, care in mod normal n-ar avea nicio sansa sa se transforme in ceva comestibil.

In fine, ca sa nu divagam prea tare de la subiect, daca vreti sa ma credeti pe cuvant si sa va luati un slow cooker (de preferinta de 3.5L, sa fie suficient de mare pentru 4-6 portii de stew sau 4 pulpe de rata) o puteti face fie de la Choice Brand (singurul magazin din Romania unde am gasit asa ceva), fie de pe Amazon UK.

Revenind la confit, daca totusi vreti sa-l testati inainte de a-l gati si voi acasa, va recomand sa il incercati pe cel de la Petit Heritage (sper ca mai e deschis pe Radu Beller, la cateva case de Nic) sau pe cel conservat pe care-l gasiti la Nic (tot pe Radu Beller, uitati-va dupa niste conserve mari puse chiar pe galantarul cu mezeluri, costa vreo 40 de lei si au 4-5 bucati in ele)

Ingrediente
- 4 pulpe de rata (gasiti congelate sau fresh la Metro, Selgros, etc, cam la 50-60 de lei kg)
- 1kg de untura de rata (gasiti la Selgros, in rafturile cu mezeluri, la cutii de 200g care costa in jur de 8 lei sau puteti comanda de la Deliclick, la kilogram, cu livrare acasa) [NOTA: daca va temeti cumva de untura de rata, ei bine aflati ca ea face parte din categoria grasilmilor bune, fiind la fel de sanatoasa ca uleiul de masline (mai multe puteti citi aici)]
- 5-6 linguri de sare marina grunjoasa
- 1 lingurita de piper boabe (optional mai puteti folosi ienibahar, cimbru, rozmarin, etc)
- 1 lingurita de cuisoare
- 5-6 foi de dafin
- 4-5 catei de usturoi curatati, plus o capatana intreaga, necuratata

Preparare (24 de ore de pregatire plus intre 4 si 12 ore de gatit)
- mai intai spalati pulpele, uscati-le cu un servet si intepati cu un ac pielea in zonele cu cea mai multa grasime
- apoi frecati-le bine cu sare si cu celelalte mirodenii, apoi grupati-le cate doua (cu bucati de usturoi si foi de dafin intre ele) si bagati-le intr-o punga sigilabila si lasati-le la rece pentru minim 24 de ore (sarea are rolul de a pregati carnea pentru procesul care va urma)
- dupa cele 24 de ore (sau chiar 48 daca aveti rabdare), scoateti-le din frigider, spalati-le de sare si mirodenii si uscati-le cu un servet dupa care aplicati una dintre cele doua metode de mai jos (personal va recomand calduros metoda cu slow cookerul)

METODA 1 (traditionala, netestata de mine)
- puneti pulpele cu pielea in sus intr-un vas de fonta suficient de mare incat sa le cuprinda bine intr-un singur strat, fara sa se suprapuna prea tare si apoi turnati peste ele untura topita (se topeste usor, in cateva minute pe aragaz; aveti grija ca pulpele sa fie complet acoperite) precum si capatana de usturoi careia i-ati taiat un capac si ati infipt in ea niste cuisoare (aici mai puteti adauga si o crenguta de rozmarin sau niste cimbru)
- porniti cuptorul la maxim 140-150C (fara incalzire prealabila) si plasati oala in mijlocul cuptorului, unde va sta cam 4-5 ore (ideea e ca grasimea sa nu se incinga prea tare si sa prajeasca carnea, asa ca in ecuatia temperatura mica -> durata de gatit mai mare eu va recomand sa mergeti pe temperatura cat mai mica)

METODA 2 (cu slow cookerul, garantata de mine 100%)
- puneti pulpele in vasul slow cookerului, intr-un singur strat, fara sa se suprapuna prea tare
- adaugati untura topita si capatana de usturoi, puneti capacul, setati-l pe nivelul LOW si apoi vedeti-va de alte treburi
- 10-12 ore mai tarziu (eu il pun seara, sa fie gata dimineata), confitul va fi gata, fara cel mai mic efort si fara sa stati sa paziti cuptorul (nu v-as sfatui sa-l lasati peste noapte sau sa plecati de acasa in timp ce merge)
- in ambele variante o sa observati ca pielea de pe pulpele inferioare s-a strans, lasand osul dezgolit (un semn al unui confit de calitate), iar cand veti scoate pulpele din untura veti vedea ca acestea sunt extrem de fragede, carnea desprinzandu-se de pe os la o simpla scuturare
- in acest moment o puteti pastra pentru cateva saptamani sau chiar luni intr-un vas de plastic, ceramica sau sticla, acoperita complet cu untura pe care o luati din vasul in care s-a copt confitul, cu grija insa sa evitati gelatina care se formeaza la baza vasului (aceasta este o supa de rata foarte concentrata, perfecta pentru rillettes de rata, de exemplu, asa ca n-o aruncati)
- cand dorit sa serviti confitul, rumeniti pielea intr-o tigaie (scotand din cand in cand grasimea lasata) sau la cuptor (40 min la 200C), pana ce aceasta devine crocanta si brun-aurie iar grasimea de pe si de sub ea s-a topit si s-a scurs in tava sau in tigaie
- serviti-l simplu, ca sa va puteti bucura din plin de gustul absolut minunat al confitului
Enjoy!  

30 de comentarii:

  1. E una din mancarurile mele preferate. Bunica obisnuia sa puna la garnita toamna ratele si gastele ingrasate pe timpul verii, chiar si fara slow cooker. :)

    RăspundețiȘtergere
  2. Cum spuneam, slow cookerul nu e indispensabil, dar face toata treaba extrem de simpla si in plus mai poate fi folosit la sute de alte retete, inclusiv la dulceturi si gemuri :)

    RăspundețiȘtergere
  3. Foarte bun și documentat articol... felicitări! Îmi plac articolele cu multe detalii, cu cât mai "inginerești" cu atât mai bine :-).

    Bookmark'd!

    RăspundețiȘtergere
  4. ma faci sa-mi iau slow cooker cu toate ca nuam unde sa-l mai pun in bucatarie!

    la choicebrand e un kenwood de 5.4 litri dar scrie durata timer 10 ore. ar fi ok?

    dupa ce ar trebui sa mai ma uit atunci cand caut slow cooker(wati, putere etc)?

    RăspundețiȘtergere
  5. Thanks, Emil! L-as fi facut si mai stufos, da' mi-era ca nu-l mai citeste nimeni :)) de exemplu, daca n-ai untura de rata se poate folosi cu incredere ulei de masline (de preferinta din cel mai putin aromat), untura de rata se poate refolosi dupa ce termini confitul din ea, etc, etc :)

    RăspundețiȘtergere
  6. Madalin, Kenwood-ul ala are timer de up to 10 hours ca sa-l pornesti decalat, in rest functioneaza tot ca un slow cooker normal, doar ca este prea scump dupa parerea mea. cel pe care-l am eu (si care acum e out of stock la Choice Brand) costa 20 de lire pe Amazon si cu tot cu transport nu sare de 150 de lei

    RăspundețiȘtergere
  7. De acord cu rata in slow cooker dar de ce dulceata? din experienta mea nu trebuie sa o tii pe foc ore in sir ca se duce naibii culoarea aia minunata pe care o au fructele si iese o chestie oribila si inchisa la culoare, plus un truc important in cazul fructelor mici care trebuie fierte la foc iute ca sa ramana intregi.

    RăspundețiȘtergere
  8. Mada, slow cookerul gateste la temperaturi relativ mici, undeva in jur de 60-70C, nu la foc mare, sa se arda treaba :)

    RăspundețiȘtergere
  9. vorba lui Emil, ne faci sa ne inregimentam la slow cookeru' asta :) info cu untura de rata de la Selgros e prima-ntaia! or avea si de gasca?

    RăspundețiȘtergere
  10. pai si eu ce spuneam? ca pt rezultate bune e musai foc iute, timp scurt si paza non-stop, ia de baga in slow cooker niste zmeura cu zahar sa vezi ce culoare de magiun o sa aiba cand o sa fie fiarta :)

    RăspundețiȘtergere
  11. @Zana: da, au si de gasca, cam la acelasi pret
    @Mada: am inteles acum, sorry pt confuzie, da' eu si dulceata ne intalnim extrem de rar, si niciodata in procesul pregatirii :))

    RăspundețiȘtergere
  12. Foarte fain post Florin! Si rezultatul al fel. N-am slow cooker, dar mi-ai dat un motiv de 10 puncte pt care as avea nevoie de unul. :)

    RăspundețiȘtergere
  13. Mersi, Andreea :) (si slow cookerul o sa merite din plin, trust me :))

    RăspundețiȘtergere
  14. Florin, o veste grozava - multumesc!
    Intrebare legata de slow cookerul tau: din imagini, imi pare ca vasul propriu-zis e din ceramica. corect sau tre sa imi pun (iar) ochelarii? :)

    RăspundețiȘtergere
  15. da, vasul este din ceramica la majoritatea slow cooker-elor. vasul asta intra intr-o incinta metalica prin care se incalzeste indirect si uniform (nu doar in partea de jos, ca la aragaz, ci si prin pereti, drept urmare in slow cooker e imposibil sa arzi mancarea si nu va ramane niciodata fara lichid, chiar daca o uiti o zi intreaga in priza). iti spun, e mare smecherie aparatul asta :))

    RăspundețiȘtergere
  16. Salut,

    Am intrat pe blog-ul dvs. si ne-a placut foarte mult - aveti retete culinare delicioase YUM!!! YUM!!!
    Ne-am bucura sa va avem in familia Petitchef

    Am fi incantati daca ati dori sa adaugati blog-ul dvs. la http://ro.petitchef.com astfel incat utilizatorii nostri, cat si noi, sa ne putem bucura de retetele dvs.

    Petitchef este un portal frantuzesc bazat pe retete culinare. Cateva sute de blog-uri sunt deja inscrise si beneficiaza de expunere pe Petitchef.

    Pentru a adauga blog-ul dvs. la http://ro.petitchef.com puteti folosi http://ro.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form sau puteti merge la http://ro.petitchef.com si dati click pe "Adauga blog-ul tau".

    Toate cele bune,

    Vincent
    Petitchef

    RăspundețiȘtergere
  17. Mersi frumos, m-ai convins 110% ! :)M-am uitat deja pe Amazon.

    RăspundețiȘtergere
  18. dar de unde se poate cumpara rata sau iepure in romania?

    RăspundețiȘtergere
  19. @Anonim: daca citesti postul o sa gasesti exact informatia dorita, dar daca preferi sa te uiti doar la poze, atunci incearca la Metro, Selgros, Real, etc :)

    RăspundețiȘtergere
  20. Salut. Am adaptat de-a lungul timpului citeva idei de-ale tale pe stilul meu de a gati, iar rezultatele au fost remarcabile. Multumesc. Asa de-o idee, am citeva poze cu a doua serie de sushi scapate la https://picasaweb.google.com/Vlad.christian.popescu/2011_02Shuba_and_sushi#
    In alta ordine de idei, ce parere ai, merita incercat un confit in "grasime" de palmier sau cocos ?
    O sa incerc si o alta magarie ... in noua casa nu am inca cuptor, dar am o plita cu un ochi electric cu 6 nivele. Si am si vas ceramic cu capac ceramic, de 3 litri ... maine intra o incercare de confit cu asta :D

    RăspundețiȘtergere
  21. eu am facut confit in untura de rata si in ulei de masline, cu rezultate aproximativ similare, asa ca ma gandesc ca uleiul de palmier ar trebui sa fie la fel de bun ca cel de masline (doar ca n-are o aroma proprie, fiind neutru), in schimb uleiul de cocos are gust (cel putin cel pe care l-am ioncercat eu), asa ca s-ar putea sa-ti iasa confit cu gust puternic de cocos :)

    RăspundețiȘtergere
  22. Acest comentariu a fost eliminat de autor.

    RăspundețiȘtergere
  23. sint daddysolo de mai sus, ala e o setare veche, am corectat-o.
    Am facut test azi-noapte, usor pe alte coordonate. Voiam sa nu stric rata dolofana de 2 kg care asteapta pentru luni invitatii.
    Luat 2 tartite uriase de curcan (ultragiu !). Cite 400 grame, grase si carnoase, taiate in jumatati.
    Pus in ulei de plamier, fara sa le las la frigider, direct cu sarea usturoiu dafinu si piperu in vas.
    vasu ceramic pus pe ochiu electric, Lasat la nivelu 1 din 6. Dupa 4h30 se destrama deja carnea.
    Tras apoi la tigaie cite maxim 60 secunde pe cele 5 fete ale triunghiului de carne. maro, crocant ...
    iesit prea sarat, deci completat cu taitei de-aia cu scoici senjeaq, de la Dragonu'1, fierti si trasi prin 3 linguri din uleiu' de fierbere.
    De vis, multumesc de reteta. rata o s-o fac level 2 :)

    RăspundețiȘtergere
  24. nu vreau sa stiu ce cautau tartitele alea de curcan la tine in frigider, dar apreciez inovatia :)) rata nu trebuie s-o strici toata, ci doar pulpele, deoarece pieptul se face mult mai simplu in tigaie (la pulpe e mai greu sa-ti iasa fara sa le faci confit sau sa le bagi la cuptor)

    RăspundețiȘtergere
  25. ce sa caute : am fost aseara pe la Billa refacuta de pe Varvu Bacarescu, unde se gasesc rate dolofane proaspete la 2 kg cu 20 lei kilu, pungi de "doar tartite" de curcan, 2 la 9 lei, si alte minunatii precum ton intreg proaspat de grecia (de-ala de e mai negru) la numai 26 lei kilu, bucata de 4 kile (!!!), sau file la doar 72 kilu.
    Asa ca am luat gogoloaiele alea dolofane de grasime si muschi in scop de test. Chiar, ce i-o trebui asa mult muschi in tartita curcanului ma nene ? e o minune putin cunoscuta asta, un secret mai vechi de-al meu, ehei citi invitati au mincat si au apreciat >:) ...
    Si da, rata va fi preparata in 2 feluri, impreuna cu un pachet din celebrele "roasted duck 650g" de Dragonu'1 ca a 3-a varianta, insotite de 3 sosuri diferite si 3 garnituri diferite, ca lumea sa ia ce isi doreste :D chinese dinner style.

    RăspundețiȘtergere
  26. http://farm5.static.flickr.com/4039/4159893053_b391636b24_o.jpg pentru cine nu stie cum e alea :)

    RăspundețiȘtergere
  27. cine stie, poate curcanii sunt constipati din nastere si le-a dat natura o tartita mai musculoasa sa lupte cu problema :)))

    RăspundețiȘtergere
  28. bai sunteti de groaza :)) tartita sta deasupra gaurii frate, e acea chestie care sustine penele si... cam atit ! In rest pare complet inutila. Singura utilitate e la mine in castronel :o)
    http://vetchick.files.wordpress.com/2010/03/chicken_turkey_anatomy-3332254071.jpg

    RăspundețiȘtergere
  29. Am spalat dupe ce am lasat la marinat, dar in final cand am gustat... A fost prea sarat :(

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...