marți, 26 ianuarie 2016

SUFLEU DE PORTOCALE

Sunt unele preparate care sunt mai degraba frumoase decat gustoase, iar altele exact pe dos, puncteaza bine la gust dar nu si la impresia artistica. Acest sufleu de portocale insa, bifeaza glorios la ambele capitole, fiind pe cat de aratos, pe atat de gustos. Pe langa gust si aspect, acest sufleu mai vine si cu un miros divin, atat de christmasy incat iti vine sa te apuci de impachetat cadouri si sa te duci sa-ti cumperi brad, chiar daca de abia ce ai scapat de el de cateva saptamani.

Gustul intens de portocale si aciditatea crescuta il fac sa fie foarte refreshing, mai ales dupa o masa consistenta. In plus, modul sau de prezentare, cu capacelele crescute frumos din portocala, si presarate cu zahar pudra, e un show stopper care poate da pe spate si cel mai exigent critic (il stiti voi care e, ala care nu e multumit niciodata pe deplin, gaseste el ceva de comentat, oricat v-ati fi straduit… :)).

Desi nu e deloc complicat de pregatit, acest desert necesita putina concentrare si atentie la detalii, asa ca inainte de a va prezenta reteta (adaptata de aici), o sa va fac o scurta introducere in secretele sufleului perfect, pe care eu le-am invatat the hard way, dupa ce m-am apucat sa studiez de ce prima incercare cu acest sufleu s-a soldat cu niste mici vulcani care au raspandit “lava” peste tot prin cuptor, in loc de niste capacele frumos crescute si aerate. :)

Ca sa vedeti ca nu e o problema nici daca nu arata exceptional, va las aici acest clip cu o versiune a acestui sufleu facuta de Eric Lanlard, un celebrity chef pe care probabil ca il cunoasteti din showurile lui TV, sufleu care arata exact ca ala care mie mi s-a parut un epic fail (acest clip e doar pentru ridicarea moralului, nu folositi reteta din clip ci cea care urmeaza mai jos).


Asa cum probabil stiati, orice sufleu (dulce sau sarat) este format dintr-o crema de baza (custard, care vine cu aroma si consistenta) si o spuma de albusuri (meringue, care vine cu aerarea si cu delicatetea), incroporate cu grija, sa nu se scoata aerul din ele (acesta e cel care prin expandare la caldura face sufleul sa creasca si ii da acea textura specifica, fina si aerata). 

Sufleul e un preparat foarte delicat si necesita putina atentie ca sa iasa perfect, cateva sfaturi fiind extrem de utile in acest sens:
- cititi reteta de 2-3 ori, ca sa fiti siguri ca ati inteles tot si ca nu ratati niciun pas sau detaliu important
- folositi albusuri maturate (albusuri separate si lasate peste noapte la temperatura camerei intr-un vas cu capac sau folie)
- adaugati putin acid (1/2 lingurita de zeama de lamaie sau otet per ou, sau un pinch de cream of tartar) la albusuri, ca sa le intareasca structura si sa se bata cum trebuie in meringue
- amestecati permanent in custardul aflat pe foc, ca sa nu se branzeasca; daca s-a ingrosat prea tare si apar bulgarasi, treceti custardul printr-o sita deasa inainte de a-l folosi
- nu amestecati prea tare spuma de ou in custard, ci doar invartiti delicat pana se incorporeaza (pana nu se mai vad darele albe de la meringue). in niciun caz sa nu folositi mixerul sau telul, ci o spatula.
- nivelati bine partea de sus a suflelui cu un cutit, ca sa va creasca frumos si uniform
- folositi partea de jos a cuptorului (ultimul raft)
- nu deschideti usa cuptorului cat timp aveti sufleul inautru, ca aerul rece brusc il poate face sa se prabuseasca.
- daca nu v-a iesit din prima, nu va demoralizati, ca se intampla si la case foarte mari. oricum ar fi, chiar daca s-a prabusit sau nu a crescut uniform ci ca un vulcan care erupe, el tot va fi bun de mancat :)

Si acum sa trecem la treaba!

Ingrediente (pentru 6 portii)
- 6 portocale maricele (cat mai uniforme, de preferinta rotunde, nu lunguiete)
- 3 oua (albusurile separate de galbenusuri si lasate peste noapte la temperatura camerei)
- 1/3 cup (cam 5.5 linguri) zahar (pentru crema) +  2 linguri zahar (pentru albusuri) + extra zahar pentru presarat cojile de portocala
- 3.5 linguri amidon
- 1 lingura Grand-Marnier (sau alt lichior de portocale sau lamaie, optional; eu n-am folosit)
- zahar pudra pentru decorat

Preparare (20 min + 20 min in cuptor)
- cu o seara inainte separati albusurile de galbenusuri si lasati albusurile la temperatura camerei, intr-un vas acoperit cu folie (astfel se vor matura si vor incorpora mai bine aerul)
- taiati capacul portocalelor (cam 2cm din partea opusa coditei) si o feliuta mica (2-3 mm) din partea de jos, cat sa le ajute sa stea vertical pe o tava (atentie la partea de jos, sa nu ajungeti la pulpa)
- stoarceti sucul printr-o sita si apoi scoateti pulpa cu o lingura, cu grija sa nu perforati coaja (trebuie sa va ramana niste cupe cat mai curate, doar cu partea alba la interior). NOTA: puteti face acest sufleu si in ramekine unse cu unt topit si presarate cu zahar, dar cojile de portocala sunt mult mai aratoase, plus ca nu trebuie spalate dupa aia :)
- radeti coaja de pe capacele taiate (ideal cu o razatoare Microplane)
- incalziti cuptorul la 200C
- bateti galbenusurile cu 1/3 cup de zahar pana devin o crema pufoasa si albicioasa si isi dubleaza volumul (3-4 min cu mixerul cu teluri), apoi incorporati amidonul si dupa aceea incorporati progresiv si sucul de portocale, amestecad permanent cu mixerul la viteza mica.
- transferati crema obtinuta intre-o craticioara pe aragaz (la foc mediu) si amestecati in ea pana se intareste (2-3 min, pana ajunge de consistenta unui pudding)
- adaugati coaja de portocala rasa si lichiorul Grand Marnier (acesta este optional), amestecati bine si lasati crema la racit pana ajunge la temperatura camerei (eu am scos-o afara, in zapada, si s-a racit in cateva minute)
- cat se raceste crema, bateti albusurile impreuna cu o lingurita de zeama de lamaie, otet sau cream of tartar (acidul le ajuta sa se bata mai bine si mai uniform) pana la soft peaks, apoi adaugati progresiv cele 2 linguri de zahar si continuati sa bateti pana la stiff peaks (cand spuma nu mai curge din vasul intors cu fundul in sus) NOTA: aveti grija sa nu bateti prea tare albusurile, spuma nu trebuie sa se crape sau sa se separe in bulgarasi, ci doar sa fie consistenta si lucioasa, iar varfurile care curg de pe mixer cand e ridicat sa ramana ridicate, nu sa se inmoaie si sa se dizolve in spuma.
- incorporati progresiv cu o spatula spuma de albusuri in crema racita (daca s-a racit prea tare, o puteti incalzi putin pe agaraz, ca sa se incorporeze mai bine spuma in ea), cu grija sa nu amestecati prea tare, ci doar pana nu se mai vad urmele albe de la spuma.
- presarati interiorul cojilor de portocale cu niste zahar (acesta o sa ajute sufleul sa creasca frumos), apoi umpleti cojile pana sus cu crema, netezind cu spatele unui cutit partea superioara, cat sa fie dreapta (ca sa creasca frumos si uniform).
- acum puteti pastra cojile umplute la frigider pentru 3-4 ore sau le puteti baga direct in cuptorul preincalzit la 200C, in partea de jos
- dupa 15-20 min (in functie de cuptor, va recomand sa va uitati atent la ce se intampla dupa primele 10 minute), sufleul va fi gata, cu capacul ridicat frumos si cu partea de sus rumenita. cand sufleul se ridica 2-3 cm, el trebuie scos din cuptor, pentru ca altfel capacul se va prabusi.
- decorati cu zahar pudra capacul rumenit si serviti imediat (ca sa fiti siguri ca n-o sa se arda nimeni cu sufleul fierbinte, sugerati-le sa-i faca o poza, doua inainte, cat sa se raceasca putin :)) 
Enjoy! 

2 comentarii:

  1. Aș putea pregăti acest sufle. În perioada asta sigur nu găsesc brazi de cumpărat și să vreau. Deci, nu-i niciun pericol.:))

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...