joi, 14 februarie 2013

DESPRE SIFONUL DE FRISCA SI UTILIZARILE SALE MINUNATE

Deja cred ca nu mai e un secret pentru nimeni pasiunea mea aproape obsesiva pentru tot felul de kitchen gadgets, pasiune pe care mi-o hranesc colectand constant tot felul de aparate, instrumente si obiecte interesante, numitorul lor comun fiind acela ca imi fac viata mai usoara in bucatarie, aducand in acelasi timp si un spirit ludic ce face pentru mine toata povestea cu gatitul mult mai interesanta si mai entertaining decat in varianta clasica.

Dintre toate gadgeturile pe care le-am colectat in ultima vreme (si sunt o groaza, credeti-ma :)), sifonul de frisca Mosa (modelul profesional, din inox) este probabil cel mai versatil, utilizarile sale fiind mult mai variate si mai interesante decat ar putea parea la prima vedere. In plus, este extrem de simplu de folosit, dar despre asta putin mai incolo.


Inainte sa va povestesc ce se poate face cu un sifon de frisca si de ce orice pasionat de gatit are musai nevoie de acest gadget in bucatarie, o sa va povestesc putin despre principiile fizice si chimice si despre modul de functionare ale acestuia.

In linii mari, orice sifon de frisca este compus dintr-un vas (de inox, aluminiu sau plastic) rezistent la presiune si un capac pe care se afla o supapa de evacuare (cu clapeta de declansare si duze pentru decorat) si un cilindru cu o alta supapa, destinat introducerii gazului in recipient.

Sifoanele de frisca functioneaza cu protoxid de azot (N2O) in stare gazoasa, cunoscut si sub numele de gaz ilariant (pe vremuri, acum cateva secole, se folosea la petrecerile aristocratice la fel cum se folosesc acum anumite pastile pe la petrecerile cu muzica electronica, dar sa nu divagam :)). Acest gaz este non-toxic, fara gust sau miros, vine imbuteliat in niste capsule metalice de 8g si are un cost relativ mic (cca 2 lei capsula daca se cumpara la cutie de 24 buc). El se introduce foarte simplu in sifon, cu ajutorul cilindrului metalic dedicat (capsula se baga in cilindru cu supapa in jos si apoi acesta se insurubeaza peste supapa recipientului, gazul fiind astfel eliberat in recipient).

Fenomenul fizic prin care sifonul transforma lichidele in spuma se petrece cam asa: gazul N2O se dizolva in recipientul presurizat si penetreaza ingredientele din interiorul acestuia; cand presiunea din recipient este eliberata brusc (prin apasarea clapetei), scaderea de presiune din interior provoaca nucleatia gazului dizolvat, acesta formand rapid bule care se expandeaza, aerand practic ingredientele din interiorul sifonului.

Pentru a putea obtine o spuma cu ajutorul sifonului de frisca, lichidul trebuie sa contina un agent de stabilizare (grasime, gelatina, albus de ou sau amidon), acesta fiind necesar pentru a captura bulele intr-un fel de matrice in momentul expansiunii (din acest motiv nu se poate obtine spuma din absolut orice lichid, insa, dupa cum o sa vedeti imediat, versatilitatea folosirii sifonului nu este impiedicata de acest aspect)

Acum ca ne-am distrat putin cu fizica si chimia, sa trecem la partea concreta, si anume la cateva moduri de folosire a sifonului de frisca, care mai de care mai ingenioase si extrem de utile in bucatarie.

1. Frisca instant
Producerea de frisca instant este functiunea de baza a unui sifon de frisca (de unde si numele, v-ati prins, nu? :)). Procesul este extrem de simplu si da de fiecare data rezultate remarcabile (uitati de mizeria de asa zisa frisca ce se vinde in supermarkets sub forma de spray-uri). Frisca lichida (cu procent de grasime cat mai mare, de la 32% in sus) se amesteca cu zahar (pana ce acesta se dizolva), se raceste, si se introduce in recipient, dupa care se presurizeaza si se dizolva o capsula de N2O pentru fiecare 500ml de frisca lichida, iar apoi se foloseste imediat sau in timp (recipientul presurizat poate fi pastrat bine mersi in frigider cam tot atata timp cat sta si frisca lichida in termenul de garantie)

Avantajul folosirii unui sifon este ca puteti face frisca aromata in cele mai diverse moduri, adaugand cacao sau cafea, sirop de fructe, scortisoara, sirop de artar si asa mai departe. De asemenea, puteti face frisca pe loc exact in cantitatea pe care o doriti (pentru ornat un tort intreg sau doar pentru un cappucino, de exemplu)

2. Infuzii ultra-rapide
Acest mod de folosire a sifonului de frisca a fost descoperit foarte recent de catre Dave Arnold, care a realizat ca expansiunea rapida a gazului in recipient are ca efect secundar si spargerea membranelor celulare ale compusilor responsabili de arome in diverse ingrediente, rezultand astfel o dispersie rapida si uniforma a aromelor in lichide.

Practic, folosirea unui sifon de frisca reduce timpul necesar pentru infuziarea unui lichid de la cateva ore sau chiar zile la cateva minute. Prin acest procedeu se poate infuza la minut uleiul de masline cu diverse arome (coaja de lamaie, usturoi, rozmarin, ardei iute, cimbru, tarhon, etc). De asemenea, se pot obtine in timp record (1-2 min) infuzii alcoolice spectaculoase (vodca infuzata cu ananas, mandarine sau fructe de padure, rom infuzat cu cafea, scortisoara sau vanilie, whisky infuzat cu fum si miere, si asa mai departe)


Infuzarea nu se opreste doar la lichide, deoarece folosind acelasi principiu se pot infuza si ingrediente solide, precum mozzarella infuzata cu busuioc sau tulpini de telina verde infuzate cu suc de mere, cu gin tonic sau chiar cu Blody Mary :)

3. Spume culinare
Primul chef care a folosit sifonul de frisca in alt scop decat cel de baza a fost celebrul Ferran Adria, care pe la mijlocul anilor '90 a avut ideea de a folosi sifonul cu un amestec de gelatina si o crema lichida de fasole, obtinand astfel prima spuma din bucataria modernista. Ulterior, Adria a clasificat in cartile sale spumele culinare pe diverse criterii precum agentii de coagulare - grasime, gelatina, albus de ou, amidon, etc / textura - densa, ultra aerata (foam), fluida, etc. In prezent, spumele reprezinta un element de baza din bucataria modernista (asa zis "moleculara", desi termenul este impropriu folosit)

Daca adaugati un agent de stabilizare in aproape orice ingredient (ca sa ajute la retinerea bulelor), veti putea obtine o spuma spectaculoasa care va da o dimensiune modernista oricarui preparat (va imaginati cum ar fi o spuma de foie gras peste niste felii de para flambate in coniac sau infuzate cu vin de Porto? :)).

Pentru exemplificare, mai jos aveti o demonstratie de preparare rapida a unei spume de mango.


Dupa inspiratie, spumele pot fi dulci sau sarate, si de asemenea pot fi reci (cu grasime sau gelatina ca agent de stabilizare; sifonul se tine la frigider sau in apa cu cuburi de gheata) sau calde (cu orice agent de stabilizare in afara de gelatina; sifonul se tine in baie de apa calda).

4. Spume solidificate
Acest procedeu a fost inventat tot de Ferran Adria, care a folosit un sifon de frisca pentru a aera o compozitia de merengue amestecata cu putina faina, dupa care a copt-o in timp record (40 de secunde) sub forma de sponge cake la cuptorul cu microunde (puteti vedea mai jos o demonstratie facuta in fata lui Anthony Bourdain de catre unul dintre chef-ii de la El Bulli).



Tot prin acest procedeu, combinat cu un aparat de vacuum, se poate obtine ciocolata aerata, doar ca folosind orice ciocolata de calitate doriti, fara sa va imitati la ciocolatele inferioare care se gasesc in comert sub forma aerata (o sa va povestesc metoda exacta intr-un post viitor).

5. Fructe carbonatate
Daca in loc de capsulele cu N2O se folosesc capsule cu CO2 (cele pentru bauturi carbonatate), atunci se pot carbonata fructe sau legume cu porozitate mare si continut ridicat de lichide. Principiul este acelasi ca si in cazul N2O, dioxidul de carbon dizolvandu-se in lichide la o presiune ridicata (asa se obtin sifonul sau bauturile carbonatate sau chiar apa minerala naturala, in care CO2 se dizolva din cauza presiunii din subteran).

Vestea buna este ca dioxidul de carbon se dizolva bine mersi si in lichidul din fructe, asa ca daca umpleti sifonul de frisca cu niste felii de portocala, de exemplu, apoi presurizati si descarcati in recipient doua capsule de CO2 in loc de una de N2O, lasati la rece peste noapte si in fine eliberati presiunea din sifon (puteti pune un prosop de bucatarie pe duza sifonului, ca sa nu va stropeasca tavanul :)), o sa obtineti o minunatie de portocale acidulate cu care o sa va puteti impresiona (garantat!) prietenii sau vecinii.


Sper ca toate aceste moduri de intrebuintare ale sifonului de frisca v-au convis ca va trebuie si voua unul imediat, asa ca va recomand calduros sa-l comandati de la prietenii de la Kitchen Shop, unde puteti gasi si capsulele de N2O si CO2 necesare.

Enjoy!

9 comentarii:

  1. Foarte interesant!
    Merci ca iti rupi timp sa faci educatie la gospodine :))
    O zi usoara!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. asta pentru ca orice gospodina merita o vodca infuzata cu ananas, desigur :))

      Ștergere
  2. :)) tocmai am sters discret o baluta mica :))

    RăspundețiȘtergere
  3. Nici nu am auzit de acest aparat, dar se vede de la o posta ca face minuni, la urmatoarea petrecere am sa apelez la el. In special acele cocktail-uri sunt atractive pentru ca imbina frumos culorile. Felicitari!

    RăspundețiȘtergere
  4. De mult aveam unul din asta pe lista.
    Postul tau a fost exact ultimul impuls de care aveam nevoie... asa ca am si eu unul acum :)

    RăspundețiȘtergere
  5. Este si pe wish list ul meu dinacest an ;)

    RăspundețiȘtergere
  6. Foarte interesant.
    De mult mi-am propus sa-mi cumpar si eu asa ceva, dar si fara un sifon bucataresc mult.
    Oricum vroiam sa-ti spun ca nu mai merg link-urile, aici sunt link-urile bune:
    http://www.pentrugatit.ro/aparate-1-1
    http://www.pentrugatit.ro/set-24-rezerve-n2o-mosa
    http://www.pentrugatit.ro/set-10-rezerve-co2-mosa

    RăspundețiȘtergere
  7. Ce cadou imi vine de ziua mea? ghici, ghicitoarea mea :)))

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...