miercuri, 7 martie 2012

SOMON SOUS-VIDE, GATIT IN APA CALDA DE LA ROBINET


Daca ati avut inspiratia sa urmariti duminica aceasta pe Digi24 emisiunea "Sanatatea in bucate" (realizata de bunul meu prieten Marius Tudosiei, cel dintai bacan al tarii si viitor super-star TV :)), inseamna ca ati avut ocazia sa ma vedeti pregatind si povestind cat m-am priceput eu mai bine aceasta reteta in fata camerelor de filmat, deoarece am avut onoarea sa fiu primul invitat al lui Marius in noua sa emisiune (care din pacate - sper eu ca doar momentan - nu este disponibila pe net, asa ca daca ati ratat difuzarea, va trebui sa cititi mai intai cartea si sa asteptati pana apare filmul :)). [LATER EDIT: emisiunea este disponibila pe net aici; povestea somonului este in partea a doua a emisiunii]

In paranteza fie spus, "Sanatatea in Bucate" este o emisiune foarte simpatica, instructiva si relaxata, si asta nu o spun doar pentru ca sunt prieten cu Marius, ci pentru ca emisiunea chiar aduce un suflu proaspat in peisajul destul de trist al cooking show-urilor de pe televiziunile noastre (ca o paranteza la paranteza, am dat recent de o emisiune subtitrata pe Paprika TV si era sa cad de pe scaun de fericire, da' au revenit rapid la dublajul ala mizerabil, gen Irina Nistor, si mi-a trecut…)

Dar zic sa revenim la ale noastre si, inainte sa trec la reteta propriu zisa, sa va povestesc mai intai cateva lucruri interesante despre tehnica gatitului sous-vide, tehnica ce este din ce in ce mai populara, atat printre chefs cat si, in ultima vreme, chiar si printre amatorii pasionati de gatit.


Practic, aceasta tehnica presupune gatitul ingredientelor pentru o perioada relativ lunga (in functie de tipul ingredientului) prin scufundare intr-o baie de apa cu o temperatura controlata, dupa ce au fost sigilate in prealabil in pungi individuale, vidate. Desi acest proces poate parea extrem de complicat si cumva din alt film fata de ceea ce stim noi despre gatit, in esenta el produce acelasi rezultat precum gatitul traditional, si anume aducerea temperaturii interioare a ingredientelor la nivelul dorit (adica exact definitia tehnica simplifcata a gatitului termic :))

Avantajul gatitului sous-vide vine din faptul ca ingredientele nu vin in contact cu apa, uleiul, sau aerul fierbinte din cuptor, ele (mai ales carnea) nepierzandu-si astfel lichidele din interior si ramamanand extrem de suculente si fragede, si fiind in acelasi timp gatite uniform de la suprafata pana in centru, spre deosebire de celelalte procedee termice, unde pentru a aduce interiorul la temperatura dorita, este necesar ca exteriorul sa fie de cele mai multe ori mai uscat sau chiar ars.

Echipamentul de baza necesar pentru gatitul sous-vide este compus din aparatul de vidat pungi (care poate fi inlocuit cu o tehnica simpla, ce foloseste pungile tip ziplock), baia de apa calda cu temperatura controlata (principalele tipuri fiind tipul all-in-one, cu baia integrata, sau tip termo-plonjor cu pompa de recirculare a apei, care se poate folosi prin imersiune in orice recipient), acesta fiind destul de scump, un kit complet putand ajunge lejer pe la 400eur (in cea mai ieftina configuratie).

Desigur, exista si solutii mai ieftine, care presupun folosirea unui termostat cu senzor in combinatie cu o oala electrica (slow cooker sau rice cooker), dar deja presimt ca v-am bagat in prea multe detalii tehnice si ati cam vrea sa trecem la fapte, motiv pentru care nu pot decat sa ma conformez, nu inainte de a va promite ca o sa mai avem ocazia sa povestim despre tehnica gatitului sous-vide :)

Reteta de fata ii apartine lui Nathan Myhrvold (fost director de dezvoltare stiintifica la Microsoft, mai apoi convertit in alchimist culinar, unul dintre autorii enciclopediei "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking", probabil cea mai laborioasa, voluminoasa si spectaculoasa lucrare stiitifica dedicata vreodata artei gatitului), si a fost gandita ca un raspuns la provocarea celor de la New York Times, care l-au invitat pe Nathan sa le gateasca o serie de preparate folosind tehnicile si principiile bucatariei moderniste, insa doar cu mijloacele si echipamentele simple care se gasesc in orice  bucatarie normala.

Cel mai surprinzator lucru la aceasta reteta este ca desi foloseste ca sursa de caldura exact apa fierbinte de la robinet, asa cum vine ea pe conducta, fara niciun fel de alta sursa de foc, rezultatul este absolut spectaculos, somonul gatit astfel fiind incredibil de fraged, suculent si cu o textura ireal de catifelata (practic este atat de fraged incat este tartinabil :)), fiind diametral opus fata de rezultatul de multe ori prea uscat si fad, obtinut prin tehnicile traditionale de gatit (la cuptor, prajit in tigaie sau chiar gatit la aburi).

Vreau doar sa va mai spun ca mie unul la inceput mi s-a parut usor science-fiction aceasta metoda, fiind destul de sceptic si rezervat, insa ce-a iesit a fost atat de impresionant incat de acum doua saptamani, de cand am testat-o prima oara, n-am putut sa ma abtin s-o mai repet de cateva ori, de fiecare data cu rezultate spectaculoase, perfect identice si incredibil de usor de replicat, ceea ce va doresc si voua.

Ingrediente (pentru 4-6 persoane)
Somon sous-vide
- 2 bucati filet de somon intreg (de cca 2.5 - 3cm grosime in partea cea mai groasa, curatat de solzi si cat mai fresh si aratos posibil - eu l-am luat de pe patul de gheata de la Metro Baneasa, unde aduc peste proaspat in fiecare marti, joi si sambata)
- 4 linguri de ulei de masline extravirgin, simplu sau cu aroma de lamaie
- piper pentru condimentat (sau alte condimente, dupa gust)
- saramura 10%: 165g sare dizolvata in 1.5L apa rece

Unt cu mirodenii (optional, pentru finalizarea en fanfare :))
- 50g alune de padure prajite
- 2.5 linguri de seminte de coriandru
- 5 linguri de seminte de susan
- 2 linguri de musetel uscat (continutul din cca 3-4 pliculete de ceai de musetel)
- 2.5 lingurite pudra de ghimbir
- sare si piper dupa gust
- o jumatate de pachet de unt

Preparare (1 ora + 10 min de pregatire)
- mai intai taiati fiecare filet in 4-5 felii transversale de cca 5cm latime, puneti-le in saramura de concentratie 10% (cat sa fie acoperite complet), si lasati la rece 10 min; acest pas previne aparitia albuminei la suprafata somonului, care astfel va fi mai prezentabil
[NOTA; eu am incercat ambele variante, cu si fara tinut in saramura, si, desi rezultatul final e cam acelasi, albumina - care iese inevitabil la suprafata in timpul gatitului sous-vide - strica impresia artistica, asa ca va sfatuiesc calduros sa nu sariti acest pas] 
- dupa ce au trecut cele 10 min de stat la rece, scoateti feliile de somon din saramura si uscati-le bine prin tamponare cu servete de hartie, apoi condimentati-le dupa gust (eu le-am condimentat simplu, cu un mix de piper negru, alb si roz) si introduceti-le doua cate doua (spate in spate, cu pielea la interior) in pungi ziplock (eu le-am luat de la Ikea) si adaugati cam o lingura de ulei de masline in fiecare punga
- pregatiti o oala mare (de 8-10L, cu cat mai mare cu atat mai bine, deoarece pastreaza temperatura constanta mai usor) si umpleti-o cu apa fierbinte de la robinet, mixand cu apa rece (daca e cazul) pana obtineti o temperatura de 48C (masurata cu termometrul electronic, indispensabil in cazul gatitului sous-vide; il gasiti la magazinele online specializate in echipamente de gatit sau pe Amazon)
- sigilati partial, de la ambele capete, lasand cca 10cm nesigilati in centru, cate o punga ziplock si introduceti-o usor in apa fierbinte; o sa observati ca presiunea apei impinge aerul afara pe masura ce punga se scufunda tot mai mult; cand punga a ajuns aproape integral in apa si aerul a iesit mai de tot din ea, sigilati pana la capat si lasati-o in oala, dupa care repetati operatiunea cu celelalte pungi
- deoarece somonul rece scade temperatura apei, aceasta trebuie verificata din nou cu termometrul si ajustata cu niste apa fierbinte de la robinet, pana ajunge iar la 48C (cel mai simplu este sa lasati oala in chiuveta cu sonda termometrului in ea, pentru a mai putea readuce imediat temperatura la 48C cu cate un jet scurt de apa fierbinte, deoarece aceasta va scadea cu cateva grade la fiecare 5-6min)
- cat timp somonul sta in apa fierbinte de la robinet (cca 35-40 min), va apucati sa pregatiti mixul de mirodenii; prajiti usor (si pe rand) intr-o tigaie alunele (daca sunt crude), susanul si coriandrul si apoi macinati-le (nu foarte fin) in mojar sau in rasnita de cafea, dupa care amestecati-le cu musetelul (sfaramat intre palme) si ghimbirul si ajustati cu sare si piper dupa gust
[NOTA: alternativ puteti folosi dukkah, un amestec de condimente folosit in bucataria egipteana, foarte similar cu acest mix home made; dukkah gasiti la Bacania Veche - de la NoMu - sau pe la bacaniile arabesti - no name, la punga]
- dupa ce au trecut cele 40 de min puteti testa o bucata de somon (preferabil cea mai groasa) cu sonda termometrului, care ar trebui sa indice cca 45C (daca temperatura interioara e mai scazuta, mai lasati cateva minute in apa fierbinte)
- scoateti bucatile de somon din pungi (cu grija, sa nu le rupeti, deoarece sunt extrem de fragede), puneti-le pe un fund de lemn si pe rand, cu ajutorul unui cutit tinut aproape orizontal, desprindeti pielea de pe fiecare felie somon (operatiunea este extrem de usoara, practic pielea se desprinde imediat, chiar si daca folositi dosul cutitului).
[NOTA: pielea se poate scoate si la inceput, inainte sa taiati filetul in felii si sa-l bagati la saramura, asta daca va pricepeti putin la manuit cutitul de filetat; curatati pielea de resturile de carne ramase pe ea si puneti-o intre doua foi de hartie de copt si apoi presati-o intre doua tavi de cuptor bagate una in alta si bagati-o la cuptorul incins la 190C pentru cca 30 min, timp in care se va transforma intr-o minune crocanta, numai buna de rontait ca snack sau de adaugat langa filetul de somon pentru contrastul crocant - matasos]
- in acest moment puteti sa va opriti din gatit si sa mancati somonul gatit sous-vide ca atare, eventual stropit cu putina zeama de lamaie, sau sa treceti la pasul 2, care desi imbunatateste semnificativ gustul, nu este neaparat foarte dietetic, asa ca il vom considera optional :)
- daca ati ajuns cu lectura pana aici inseamna ca lupta voastra cu dieta a invins si sunteti gata sa treceti la botezul somonului in unt condimentat cu mixul de mirodenii pregatit anterior, proces extrem de simplu si de rapid, de altfel
- topiti untul intr-o tigaie la foc mediu si adaugati cca 2-3 linguri de mix de mirodenii, amestecand bine
- cand spuma a scazut putin, adaugati pe rand in tigaie cate 2-3 bucati de somon si cu o lingura acoperiti-le rapid cu untul topit amestecat cu mirodenii (cca 20-30 sec este mai mult decat suficient pentru fiecare tura, somonul fiind gatit deja)
- scoateti feliile de somon direct pe farfurii si serviti-le imediat, in aplauzele asistentei :)
Enjoy! 

26 de comentarii:

  1. Varianta cu slow cooker + senzor de temperatura + procesor am testat-o eu, it works wonders :) Ce ma ingrijoreaza insa la reteta cu somonul este riscul de infectie - la 48 de grade nu se poate pasteuriza ever, abia de la 55 de grade ar fi posibil, si atunci daca il tii cateva ore bune la temperatura constanta. Eu unul n-am incredere sa cumpar de la noi somon fara sa ma gandesc si la aspectul asta - pana la urma, prea seamana "Salmonella" cu "somon", chiar daca nu de acolo vine :))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. intr-adevar, teoretic exista un risc de contaminare, dar nu cu salmonella ci cu un parazit numit anisakis, intalnit mai ales in pestii salbatici si foarte rar in cei de cultura (precum somonul de la Metro), care sunt tratati cu tot felul de antibiotice si alte medicamente in fermele unde sunt crescuti (da, din pacate somonul de ferma este un fel de pui de ferma, din ala nefericit...:)).

      acest risc apare si in cazul consumului de sushi, sashimi, ceviche sau peste marinat, sarat sau afumat, de asemenea. however, acest parazit se poate elimina fie prin pasteurizare la 55C pentru cca 5-6 ore, exact asa cum spui tu, fie prin congelarea prealabila a somonului pentru 24 de ore la -20C.

      Ștergere
    2. in alta ordine de idei, trebuie neaparat sa discutam despre metoda cu slow cookerul (de unde ai luat senzorul si regulatorul? cat a costat?, etc), nu de alta, dar am doua slow cookers acasa, care asteapta sa fie folosite la adevarata lor valoare :))

      Ștergere
    3. le-am luat de pe ebay - ceva de genul asta:
      http://www.ebay.com/itm/Make-Sous-Vide-Incubator-Slow-Cooker-Machine-Temperature-Controller-Kit-/120858938106?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item1c23c10afa
      (userul era acelasi, asta tin minte sigur)

      in principiu kitul contine un senzor de temperatura PT100, un procesor PID (componenta cu display) care reguleaza oprirea/pornirea curentului in functie de temperatura si un releu SSR care se ocupa de oprirea si pornirea propriuzisa.

      e un pic de lucru la instalare si ar fi bine sa-i gasesti o carcasa ca sa arate prezentabil si safe :) eu l-am instalat pe un prelungitor de la ikea, ca sa nu modific deloc cablul de la slow cooker si sa pot sa-l folosesc in continuare si ca slow cooker :)

      acum, dezavantajul fata de un sistem cu pompa de recirculare este ca temperatura nu o sa fie chiar 100% omogena - dar la asa o diferenta de pret, cine se mai uita? :P

      Ștergere
    4. eu unul ma gandeam sa-mi comand un controller din asta, care este deja incapsulat si presupune un nivel minim de bricolaj, plus ca are transport gratuit inclus in pretul de 160USD precum si suport tehnic si garantie in caz de probleme, dar to be honest, cel mai tare si mai tare ma tenteaza un circulator din asta, care se poate folosi in orice vas, insa poate gasesc vreo sponsorizare, ceva, ca pretul este putin cam abrupt doar pentru home usage :)

      Ștergere
  2. Dar despre efectele toxice ale pungilor de plastic, încălzite la temperaturi destul de mari, asupra produselor pe care le introduceţi în ele, oare n-aţi auzit?!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. trecand peste faptul ca daca faci o afirmatie e bine s-o si sustii cu ceva argumente concrete, temperatura de 48C ti se pare destul de mare incat sa genereze efecte toxice? practic, temperatura asta este (mult) mai mica decat un ceai sau o cafea fierbinte, e cam la fel cu cea a apei cu care iti faci dus dimineata :))

      Ștergere
    2. eu imi asum "toxinele" pentru rezultat. Azi tocmai m-a certat cineva in metro ca sugeam apa de mare dintr-o midie... Ca "stau in gheata aia si in azot". Dar pentru o picatura de apa dintr-o scoica, mi-am asumat.
      Bine ca fumul de la cele 1 milion de masini din orasul asta nu ne mai ucide, suferim la punga de plastic... :)

      Ștergere
    3. Da, dar ceaiul nu-l faci in pungi de plastic. Si mie mi se pare o reteta f apetisanta, dar ma gindesc cu ce as putea inlocui pungile de plastic.
      Elena

      Ștergere
    4. Elena, daca vrei sa gatesti sous-vide, pur si simplu trebuie sa accepti sa gatesti intr-o punga de plastic, deoarece altfel nu poti obtine vidul respectiv. in plus, daca tu imi spui mie ca traiesti o viata plastic free (fara PET, fara pungi, fara alimente infoliate, fara lactate in recipiente de plastic, etc) si mananci doar bio, nu fumezi, nu bei alcool si nu stai in fum de masina prin oras, atunci poate ca iti inteleg ingrijorarea, altfel insa parerea mea e ca exagerezi, mai ales ca, repet, gatitul sous-vide se face la temperaturi mici, mult sub nivelul de fierbere al apei. daca vrei, efectul "nociv" al plasticului (care nu prea exista in cazul de fata, dar sa presupunem ca exista, de dragul discutiei) este mult mai mic decat in cazul in care iti amesteci in cafeaua fierbinte cu o lingurita de plastic

      Ștergere
    5. one more thing: ai vazut ceaiul asta nou de la Lipton, in forma de piramida? ei bine, ia ghiceste din ce material e facut saculetul ala simpatic :))

      Ștergere
    6. Bine: o sa gatesc in punga de plastic. Altfel incerc sa folosesc cit mai putin plastic , dar e drept ca uneori nu se pot evita...
      Apoi treaba lui ca Liptonul pune ceai in pungi de plastic: n-o sa ma aiba pe mine de clienta!
      Elena

      Ștergere
  3. De obicei nu maninc somon din motivul ca atunci cind nu este gatit bine devine uscat si insipid.
    Ce ti-a iesit tie pare suculent si delicios :)

    Am folosit o singura data metoda asta si atunci pe aragaz la foc foarte mic si cu termometru digital ca sa tin apa la 97 C. Am facut piept de rata invelit in Swiss Chard (nu stiu cum se traduce in romaneste dar seamana ca forma cu dragaveiul nostru, nu ca si culoare) si toata asta invelita in folie de plastic alimentar si legat la capete. Tinuta in apa pentru 7 minute, a fost una dintre cele mai bune bucati de carne pe care le-am mincat vreodata. Dupa metoda asta iese destul de in singe (cum cred eu ca trebuie sa fie pregatit pieptul de rata :)) si necopt la mijloc. Extrem de suculenta.

    Ceva timp in urma am cochetat cu idea sa-mi cumpar cartea Under Pressure: Cooking Sous Vide si sa o gatesc de la cap la coada, dar m-am calmat din lipsa de timp.
    Poate alta data

    RăspundețiȘtergere
  4. Arata delicios, iar metoda e cel putin ciudata pentru mine. Asta nu inseamna ca nu o voi incerca... Ma fascineaza astfel de trucuri. :D Abia astept sa le arat prietenilor de ce sunt in stare. Multumesc pentru idee!

    RăspundețiȘtergere
  5. Buna ziua,
    Ma iertati ca va deranjez .Vin cu rugamintea la d-voastra sa scrieti un articol pe blogul d-voastra si sa distribuiti mai departe pe facebook despre mama mea, Gabriela Tudorache.Timpul nu ne permite sa asteptam si va rugam sa scrieti un articol despre cazul ei.Mai multe detali le gasiti pe http://gabrielatudorache.blogspot.com/. Sau ne puteti contacta la nr de tel. 0724342082. Va rugam , daca sunteti de acord sa ne lasati si un raspuns .
    Va multumesc din inima pentru sprijinul acordat.
    dumitru_gabriela31@yahoo.com

    RăspundețiȘtergere
  6. Am o mare curiozitate in mine ce gust are somonul astfel gatit, drept care voi incerca aceasta reteta, dar ma voi opri la partea cu prajitul.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. well, gustul este de... somon :)) diferenta o face textura, care este foarte matasoasa, iar carnea este extrem de frageda si suculenta, deoarece lichidele din somon nu se pierd prin gatirea sous-vide

      partea cu prajitul este de fapt doar o incalzire de cateva secunde in unt fierbinte, menita sa condimenteze somonul si sa-l faca mai gustos (dupa parerea mea), dar nu e o problema daca o sari

      Ștergere
  7. ah, de-as avea vreme pentru asta ....:) oricum, rezultatul arata teribil de bine!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. ce, nu gasesti tu juma de ora de stat degeaba langa oala cu apa calda? :))

      Ștergere
  8. Arata pur si simplu demential!!Weekend placut!

    RăspundețiȘtergere
  9. Nu arata numai bine, ci e si foarte bun. Se topeste in gura.

    RăspundețiȘtergere
  10. Buna ziua, Florin!

    Tocmai am vizionat aceasta reteta la Digi 24; ti-am dcoperit in acest fel si blogul si sunt super incantata ca regasesc reteta si aici pentru ca intentionez sa pregatesc si eu somonul in acest fel.

    Intrebare: te superi daca preiau reteta cu tot cu fotografii (specificand sursa) pe blogul meu?
    Multumesc si spor la gatit!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. as prefera sa nu preiei reteta intergal, asa cum este publicata aici, cu tot cu poze si cu textul scris de mine, ci eventual sa pui un paragraf, doua si o poza, iar apoi sa trimiti oamenii prin link aici. daca vrei sa faci tu reteta si s-o povestesti in stilul tau, impreuna cu pozele tale, no problem :)

      Ștergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...