miercuri, 9 iunie 2010

GÜLLAÇ, DELICIUL SULTANILOR

Povestea acestei prajituri minunate a inceput pentru mine acum ceva vreme, cand am vazut-o prezentata pe unul din canalele de travel un show (cred ca era vorba de Feast Bazaar, dar nu sunt sigur), si, oricat de ciudat ar parea, the lovely wife a declarat-o on the spot prajitura ei preferata chiar inainte de a o gusta, ceea ce banuiesc ca vi se va inampla si voua dupa ce veti termina de citit acest post, dar sa nu anticipam :)

Numele güllaç (pronuntat "ghiulaci") vine de la combinatia intre gül (trandafir) si (mancare), fiind o versiune abreviata pentru güllü aş (mancare cu trandafiri, in traducere aproximativa), versiune care a intrat practic in vocabular in aceasta forma.

Aceasta prajitura este o specialitate preparata si servita in special de Ramadan, deoarece este considerata light (well, chiar este foarte light prin comparatie cu celelalte dulciuri turcesti, dar sa n-o luati ca baza pentru vreo dieta ca v-ati ars :)) si de aceea se serveste ca desert in cadrul ospatului monstruos ce urmeaza postului negru din timpul zilei.

Güllaç-ul este in esenta o prajitura foarte simpla, care nu necesita gatire propriu-zisa ci doar asamblare, ingredientul de baza fiind foile de güllaç, extrem de subtiri, aproape transparente, facute din amidon si faina (ca textura sunt foarte similare cu hartia de orez folosita la spring rolls). Acestea se fabrica manual, turnand cate un polonic de solutie de amidon, faina si apa peste o tigaie fierbinte si bombata, care arata exact ca un wok intors invers, dupa care desprinzand folie astfel rezultate (prin evaporarea apei) si punandu-le la uscat.

Prepararea in sine este cat se poate de simpla si de straight forward si poate fi facuta de oricine, indiferent de ce talent culinar are in dotare. Desigur, eu am tendinta sa spun asta despre foarte multe retete (si de cele mai multe ori chiar vorbesc seros :)), dar in acest caz chiar va garantez cu mana pe cravata de pionier ca n-aveti nevoie de nicio experienta anterioara ca sa va reuseasca aceasta minune de desert.

Si ca sa va mai motivez putin, o sa va incerc sa va povestesc cam ce gust are. In primul rand, este un desert rece (se serveste direct de la frigider), si astfel este foarte racoros (pentru inceput, ganditi-va la un orez cu lapte, dar nu facut terci, ci cu boabele tari :)). Apoi este aromata cu apa de trandafiri, chestie care in combinatie cu laptele dulce mie imi aduce instant aminte de copilarie, cand mancam la micul dejun felii de paine unse cu unt si cu dulceata de trandafiri facuta in casa alaturi de o cana mare de lapte rece. In fine, are o combinatie de fistic si alune prajite care ii aduc atat un crunch cat si un hint de gust clasic de prajitura de casa.

Ah, si era sa uit de prospetimea adusa de boabele de rodie presarate pe deasupra (asta ca sa nu mai zic de ce bine arata in farfurie combinatia de alb imaculat cu verde crud si cu rosu aprins :)) si de faptul ca se pastreaza perfect in frigider pentru aproape o saptamana, asta daca rezistati sa n-o devorati in prima zi.

Ok, cred ca v-am povestit destul, asa ca hai sa trecem la treaba. :)

Ingrediente (pentru cca 15-20 de portii, in functie de cat sunteti de generosi :))
- 1 pachet de foi de güllaç, ce contine 15 foi de diametru cca 35-40cm, care costa 30 in jur de de lei
[NOTA: eu le-am luat de la Macelaria Kasap de pe Jiului, unde nu le aveau in stoc, dar patronul (sa traiti, sefu'! :)) mi le-a obtinut in cateva ore de la alti tovarasi de-ai lui cu bacanii arabesti, asa ca your safest bet este sa va duceti la cel mai apropiat magazin arabesc sau turcesc si sa intrebati de güllaç, ca sigur se rezolva; however, daca nu reusiti, se pot inlocui cu foi de orez, din acelea folosite la spring rolls, pe care le gasiti la Selgros, la Mega Image sau pe la magazinele chinezesti]
- 2 litri de lapte (eu am folosit lapte cu 3.5% grasime, dar voi puteti folosi si un lapte mai light, daca vreti sa va amagiti :))
- 600g de zahar
- 3-4 linguri de apa de trandafiri (tot de la magazinele arabesti, costa cca 15-17 lei sticla de 300ml)
- 200g de alune de padure crude si nesarate (pentru umplutura; aici puteti folosi si migdale sau nuci, dar daca folositi nuci, acestea vor colora relativ rapid prajitura, asa ca va trebui s-o mancati repede)
- 100g de fistic crud si nesarat (de la Metro), pentru decorare
- 1 rodie pentru decorare (alternativ puteti folosi visine sau cirese confiate sau pescuite din dulceata sau din visinata, sau chiar fragi, ca tot am vazut la Piata 1 Mai :))
[NOTA: din ingredientele de mai sus mie mi-au iesit doua tavi, una mare si dreptunghiulara, si alta rotunda si putin mai mica, dar voi puteti adapta cantitatile si pentru mai putin, desi ar fi pacat, ca sigur o sa regretati ca n-ati facut mai mult güllaç, trust me :)]

Preparare (30 min + 2-3 ore de lasat la rece inainte de a o servi)
- pentru inceput puneti laptele pe foc intr-o oala mare si turnati zaharul si apa de trandafiri, amestecand permanent pana ce zaharul se dizolva complet (atentie sa nu va dea in foc, pentru ca e o experienta foarte messy) iar laptele se incalzeste bine (cca 5-6 min la foc mare)
- cat timp lasati laptele la racit (trebuie sa ajunga la o temperatura calduta, nu fierbinte, caci altfel va dizolva folie de güllaç), puneti alunele intr-o tava si bagati-le la cuptorul preincalzit la 180C pentru 5-6 minute, dupa care lasati-le sa se raceasca putin si zdrobiti-le in mojar sau in rasnita / robot.
- turnati un polonic de lapte cald pe fundul vasului si apoi asezati prima foaie de güllaç (eu am taiat foile cu foarfeca exact pe dimensiunea tavilor, iar resturile le-am folosit ca pe foi separate) si turnati inca un polonic de lapte peste foaie, cat sa se umezeasca bine (nu trebuie s-o acoperiti complet cu lapte, cat sa pluteasca, dar nici s-o lasati prea uscata)
- repetati operatiunea cu inca 3-4 foi (care de fapt se numara dublu, daca tava e mai mica si le puneti taiate, in doua straturi) fara sa va ingrijorati prea tare de designul foilor din tava (doar sa nu ramana uscate sau sa iasa din tava, in rest e ok; oricum, dupa ce se inmoaie putin, le puteti plia si aranja mai bine)
- acum presarati in strat uniform alunele de padure sau migdalele prajite si macinate, si eventual adaugati si o mana de stafide aurii, ca n-are ce sa strice miscarea asta :))
- dupa ce ati intins umplutura de alune, continuati miscarea cu foile si laptele folosind un numar egal de foi cu cel folosit in prima parte (restul de 5-6 foi din pachet se pot pastra pentru mai tarziu sau se pot folosi in alta tava) si apoi turnati inca 2-3 polonice de lapte peste, cat sa se inmoaie bine güllaç-ul, acoperiti apoi tava cu folie de plastic si bagati-o la frigider pentru cateva ore (sau chiar peste noapte, daca aveti rabdare)
- cat sta güllaç-ul la frigider, puteti pregati fisticul si rodia pentru ornare, dupa cum urmeaza: fisticul se curata de coaja si de cat mai mult din membrana care acopera miezul (daca nu-l gasiti deja curatat) si apoi se prajeste la cuptor la fel ca alunele (5-6 min la 180C) iar rodia se cresteaza usor in lungime de patru ori (ca si cum ati taia-o in sferturi, dar cu grija sa taiati doar coaja, nu si miezul, ca altfel va colorati beton :)) dupa ce i s-a decupat varful (un disc de cca 1cm), apoi se rupe, scufundata complet intr-un vas cu apa rece si se curata semintele din membrane, tot sub apa; astfel, acestea raman intacte si nu murdaresc toata bucataria, plus ca se duc usor la fundul vasului, in vreme ce membranele raman la suprafata
- dupa ce güllaç-ul a absorbit complet laptele de deasupra (o sa arate cam ca un servet foarte incretit) il puteti taia in felii (cu un cutit ascutit) si servi decorat cu fistic pisat si boabe de rodie
Enjoy!

32 de comentarii:

  1. vai, nebunie! si daca ai toate ingredientele, chiar cred ca nu e greu de facut! mie imi aduce aminte de vacantele la rudele de la Tulcea ;), ca tot ziceai de copilarie... cel mai nasol la prajitura asta mi se pare partea cu asteptatul! cred ca as dansa in fata frigiderului pana ar fi gata :)).

    RăspundețiȘtergere
  2. din ce am mai citit pe net, perioada minima de asteptare e cam 30-45 de min, asa ca daca iti ocupi timpul ala cu decojitul si prajitul fisticului si cu desfacutul semintelor de rodie you should be fine, desi daca ma gandesc bine si dansul ar ajuta sa te tina in forma :))

    RăspundețiȘtergere
  3. “foitaj cu lapte” îl traduc mai mult decât liber doamnele care servesc la idomemoş :) varianta de-acolo e mai puţin înaltă şi mai lăptoasă, dar e servită fără rodie iar nuca o presară la servire şi dacă îşi aduc aminte. e aşa de bun încât dacă îl vezi în vitrină - respectiv în poză - aproape nu te mai poţi concentra la masă la felul principal. çok güzel, florin :)

    RăspundețiȘtergere
  4. exista si la noi un echivalent ... in Baragan se numesc turte. Se fac foi subtiri din apa si faina care se usuca la soare (parca). Intre foi se presara multa nuca si se insiropeaza cu un amestec de apa si zahar. Pe deasupra se toarna multa miere.

    RăspundețiȘtergere
  5. teşekkür ederim, Efendi! :) btw, Idomemoș e cumva restauranul ala turcesc de pe Dr Felix?

    RăspundețiȘtergere
  6. vrg, ma tem ca tu vorbesti exact despre baclava, care ce-i drept este inrudita cu güllaç-ul, dar diferentele sunt destul de mari, mai ales la insiropare

    RăspundețiȘtergere
  7. ăla e, da. e bine de tot mâncarea acolo iar deserturile, deşi deloc fancy, sunt excelente. printre altele au sütlaç - orez cu lapte la cuptor, pe care ţi-l servesc chiar în vasul de pământ în care l-au gătit, apoi celebra baklava, dovleac la cuptor cu scorţişoară – deşi acum i-a cam trecut sezonul nu cred că-l mai fac, iar acum câteva zile aveau şi paşa lokması sau lokma, un fel de gogoşi mici-mici în mult sirop.

    RăspundețiȘtergere
  8. il stiu, am mancat de cateva ori acolo, dar s-a nimerit sa fiu in perioade de dieta, asa ca am sarit peste desert :)

    RăspundețiȘtergere
  9. Eu zic ca puteti incerca la edessa63 din colentina! E yummy! Si nu numai desertul:)

    RăspundețiȘtergere
  10. eu stiu despre ce vorbeste vrg, dar foile de turte sunt un pic mai groase. bunica le cocea pe plita - ehe, cine mai atr plita azi? sunt o nebunie! delicioase, dar trebuie mancate cu grija :)). am sa o intreb pe matusa-mea data viitoare cum se fac exact! mare filosofie nu cred ca e, atata la coptul turtelor - cred...

    RăspundețiȘtergere
  11. cea mai grea faza la "gulas"-ul asta turcesc e asteptarea. mi s-au intins urechile de pofta pina la decojitul rodiilor.

    RăspundețiȘtergere
  12. trust me, merita din plin asteptarea, si daca arde rau, o poti scurta la cca 45 de minute :)

    RăspundețiȘtergere
  13. plina de sfaturi bune, postarea asta - inclusiv chestia cu desfacutul rodiei, pe care nu o stiam. mersi.

    RăspundețiȘtergere
  14. cu mare placere. chestia cu rodia nici eu n-o stiam pana nu l-am intrebat pe google, asa ca m-am gandit ca e o metoda utila si intersant de impartasit :)

    RăspundețiȘtergere
  15. o varianta (fara fistic) se poate manca la emmy, pe iancului, pe langa posta. e f buna :) si f aproape e si o bacanie turceasca :)

    RăspundețiȘtergere
  16. Am facut si eu prajitura asta azi dar am folosit foi de orez pentru ca inca nu am ajuns la o macelarie ca sa cumpar foile speciale de güllaç.A iesit foarte buna la gust dar foile s-au lipit intre ele si a rezultat o consistenta cam ciudata de cauciuc.Data viitoare o sa incerc "the real thing"

    RăspundețiȘtergere
  17. Lavinia, sa stii ca si foile originale se lipesc intre ele dupa ce se imbiba de lapte. sincer, nu stiu exact cum iese cu foi de orez, dar turcii de pe forumurile pe care m-am documentat eu spuneau ca foile astea din orez sunt o alternativa acceptabila la foile originale. btw, le-ai inmuiat cum trebuie in lapte?

    RăspundețiȘtergere
  18. Cred ca le-am inmuiat destul de bine,dar poate nu suficient.:D Macar data viitoare stiu ce greseala sa nu mai fac.

    RăspundețiȘtergere
  19. Asta am văzut recent pa N Geografic, Ghidul Gurmanzilor. Nu am gustat niciodată, iar foi de gulac nu este aici...Dar voi gusta dacă voi călători undeva unde se face.

    RăspundețiȘtergere
  20. Alexa, nu stiu unde esti tu acum, dar eu am vazut foi de gullac exact acum doua zile la bacania arabeasca de pe Jiului :)

    RăspundețiȘtergere
  21. azi aflu si eu dc mai sunt foi acolo. am cautat pe la vreo 5 macelarii inclusiv magazine cu condimente arabesti si nu am gasit...

    RăspundețiȘtergere
  22. am gasit!!! am luat-o pe ultima!

    RăspundețiȘtergere
  23. Si la Cluj nu gasesc foi si plang de nu mai pot :(((((

    RăspundețiȘtergere
  24. Mmm, deja mi s-a facut pofta! Mersi de sfaturi, sper sa am timp saptamana asta sa pregatesc si eu un gullac :)

    RăspundețiȘtergere
  25. aveti cumva numarul de telefon de la macelaria Kasap? m-ar interesa daca au kaimac :)
    va rog mult am mare nevoie

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. da, am numarul, dar nu vreau sa-l pun public aici, deoarece este mobilul personal al patronului. da-mi un mail si se rezolva.

      Ștergere
  26. oare foile de orez sa le coacem un pic inainte, ca sa scapam de faza cu cauciucul?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. nu prea ai rezolvat nimic daca le coci. problema cu foile de orez vine din textura si din grosime, ambele diferite fata de foile de gullac clasice.

      Ștergere
  27. Daca nu cerem prea mult,poti sa scrii si in limba romana?Sa intelegem si noi, cei care vorbim alte limbi!Va rog sa nu ne americanizati!Multumesc!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. acesta este un blog personal, nu un serviciu public, asa ca o sa scriu si in continuare asa cum am scris si pana acum. lectura nu e obligatorie, desigur.

      Ștergere
    2. am si eu o rugaminte, la fel ca domnul de mai sus, va rog sa scrieti in limba romana.
      retetele sint cu talent prezentate, doar ca este foarte deranjant inserarea in text a unor cuvinte in engleza.pacat !
      sa stiti ca unii dintre cititori nu au studiat engleza la scoala.ei ce sa faca ?
      livia

      Ștergere
    3. am si eu o rugaminte: daca nu va convine cum scriu, va rog sa inchideti pagina si sa nu ma mai plictisiti cu comentarii de acest gen, facute in mod anonim. cum spuneam mai sus, acest blog este personal si pe el scriu ce doresc si cum doresc. la revedere.

      Ștergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...