miercuri, 10 februarie 2010

DORADA IN CRUSTA DE SARE

Dintre toti pestii cu care am avut placerea sa ma intalnesc pana acum prin diverse restaurante din lumea larga, probabil cel mai spectaculos ca prezentare a fost un asa numit flying gurame, specialitatea casei intr-un excelent restaurant traditional musulman din Bali (highly recommended daca ajungeti pe acolo).

Acest gurame este un peste de apa dulce care este semi-filetat (carnea ramane atasata de trunchi doar in partea dinspre cap) si apoi prajit in asa fel incat cele doua bucati de carne se transforma in niste aripi cat se poate de spectaculoase (si incredibil de gustoase, as mai adauga :)), dupa cum puteti vedea in imaginea de mai jos.

Foarte aproape la impresia artistica de acest gurame zburator vine apoi reteta de fata, si anume dorada in crusta de sare, cu care daca imi aduc eu bine aminte m-am intalnit pentru prima data in Portugalia acum multi ani. Acest mod de a prepara pestele este pe cat de spectaculos pe atat de simplu. Practic, pestele este curatat de maruntaie, umplut cu ceva ierburi aromate si felii de lamaie, acoperit din plin cu sare grunjoasa si apoi bagat la cuptor pana cand sarea se transforma intr-o adevarata carapace, destul de solida. La restaurantele care servesc acest fel, dorada este adusa la masa inca in crusta de sare, care este sparta pe loc de catre ospatar, acesta filetand apoi expert pestele direct in farfurii, spre deliciul mesenilor fascinati de intregul proces.

Prima intrebare, legitima de altfel, pe care si-ar pune-o oricine inainte de a testa acest fel este daca nu cumva pestele gatit astfel devine prea sarat, intrebare al carui raspuns este nici vorba, ba chiar din contra. Practic, sarea absoarbe din umezeala pestelui, actionand ca un cuptor-in-cuptor si permitandu-i acestuia sa se coaca fara sa se arda sau sa se usuce prea tare. In acelasi timp, pielea, cea care este in contact direct cu sarea, este aruncata inainte de a se fileta pestele.

A doua (si, sper eu, ultima inainte de a trece la fapte :)) intrebare este cat de complexa si dificil de preparat acasa este aceasta reteta. Raspunsul este ca dorada in crusta de sare se prepara atat de simplu si de rapid incat practic este aproape imposibil s-o ratezi, chiar daca asta e primul fel pe care l-ai gatit vreodata. In plus, rezultatul este atat de spectaculos ca prezentare si ca gust incat va garantez ca veti face senzatie in randul prietenilor invitati la masa pentru a fi dati pe spate cu aceasta ocazie, si asta cu minimul efort posibil.

Ingrediente (pentru 4 pers)
- 2 dorade mari, proaspete (de pe pat de gheata, de la Metro sau Carrefour)
- 3 kg de sare grunjoasa (de la orice piata, intrebati de sare de muraturi)
- pentru umplutura aromatica: 1 lime (feliat in 6) si 1 legatura de tarhon proaspat (sau orice alte verdeturi proaspete va inspira, gen patrunjel, rozmarin, oregano, cimbru, menta, busuioc, etc); optional, mai puteti folosi 2-3 felii subtiri de ghimbir, 1-2 fire de lemon grass sau 1-2 felii subtiri de fenicul

Preparare (45 min + 10 min de pregatire)
- inainte de orice, porniti cuptorul pe pozitia maxima
- spalati doradele, apoi curatati-le de maruntaie (la dorada procedura e foarte usor de realizat) si apoi taiati-le aripioarele de pe burta si de pe spate cu o foarfeca de bucatarie
- introduceti in cavitatea fiecarei dorade cate 3 felii de lime si jumatate din legatura de tarhon, dupa care inchideti-le cat puteti de bine, astfel incat sa nu intre sarea in interior
- asezati folie de aluminiu pe fundul tavii de cuptor si apoi acoperiti tava cu jumatate din cantiatea de sare, intr-un strat uniform de cca 2cm
- asezati doradele pe patul de sare (fara sa se atinga intre ele)
- acoperiti-le cu sarea ramasa, astfel incat sa le lasati cozile si capetele afara, dupa care batatoriti cu palmele sarea peste dorade ca sa se muleze cum trebuie (unele retete recomanda ca sarea sa fie umezita usor, sau chiar amestecata cu albusuri de ou sau faina, dar chiar nu este necesar)
- puneti tava la cuptor pentru cca 45 min (sau 35-40 min, daca folositi dorade mai mici) dupa care scoateti-o sa se raceasca putin (folositi un timer ca sa nu gatiti prea tare doradele)
- spargeti cu atentie crusta de sare din jurul fiecarei dorade cu un cutit, apoi inlaturati pielea, care se desprinde foarte usor, de la coada sau de la cap
- cu ajutorul unui cutit de peste (daca aveti, daca nu merge si un cutit mai lat sau chiar o paleta de tort) desprindeti usor carnea din partea de sus, incepand de la sira spinarii spre interior, si puneti bucatile pe un platou
- dupa ce terminati partea de deasupra, scoateti sira spinarii, cele cateva oase mari si umplutura (feliile de lime si tarhonul se arunca), si apoi desprindeti si carnea de pe partea cealalta, astfel incat pielea sa ramana pe patul de sare (oricum e lipita, asa ca don't worry)
- cat timp doradele se rumenesc in cuptor, pregatiti un sos simplu din 2-3 linguri de ulei de masline, zeama de la jumatate de lime, un varf de cutit de sare si niste verdeturi tocate (proaspete, daca aveti, sau uscate; eu am folosit busuioc, tarhon si patrunjel, toate uscate), pe care le puneti intr-un borcanel cu capac si le amestecati bine de cateva ori, cat sa se imbine toate aromele
- serviti bucatile de dorada simple, stropite usor cu sos, sau alaturi de o garnitura de orez, legume la aburi, sau cartofi copti
Enjoy!

22 de comentarii:

  1. totul pana la patrunjel uscat! why do that? :((

    RăspundețiȘtergere
  2. pentru ca n-aveam proaspat iar intre mine si masina stateau vreo 3 tone de zapada...? :) anyway, it was very, very good si in plus, nu vad de ce busuiocul sau oregano ar fi ok uscate, iar patrunjelul nu

    RăspundețiȘtergere
  3. pai eu nu sunt de acord nici cu busuiocul sau cu oregano uscat, dar cu patrunjelul am o relatie speciala, it's like my favourite herb :p

    RăspundețiȘtergere
  4. well, relatia mea cu patrunjelul este mai neutra, asa ca mi-am permis sa-l folosesc uscat :)

    RăspundețiȘtergere
  5. stiu genul de reteta, am mancat seabass in formula asta (nu stiu daca seabass si dorada sunt unul si acelasi lucru).... este delicios...
    despre patrunjel, marar uscat etc.de acord, si eu folosesc, asa cum oregano sau rozmarin se poate

    RăspundețiȘtergere
  6. wikipedia ne invata ca numele englezesc al doradei (sparus aurata) este gilthead bream, care este o specie diferita de sea bass (dicentrarchus labrax). :)

    anyway, aceasta metoda de preparare se poate folosi pentru o multime de pesti, inclusiv pentru pastrav, somon, pangasius, etc.

    RăspundețiȘtergere
  7. Se vede ca esti prieten ff bun cu Mazi, amindoi vorbiti romengleza :)).
    Apoi, e adevarat ca balinezii sint singurii indonezieni care dint frati culinari cu porcu', asa e? Si atunci, imi dau seama ca acest restaurant traditional musulman, care e haili nu stiu cum ai zis tu, are o insemnatate speciala in zona aia......
    Dorada, dupa umila mea opinie, is one dintre cei mai gustosi pesti care exista in apele pamintului.
    N-am mincat niciodata peste in crusta de sare, recunosc ca m-a intrigat si m-a captivat la maximum prima poza, cea cu pestii uscati dansatori.
    Eniuei, felicitariptr. realizare.
    Si o intrebare: sarea e de masa sau de mare?
    Apropo, hau maci iz a dorada in magzinele din RO? Aici e cam €3,50 - €4.
    Thencs.

    RăspundețiȘtergere
  8. Nu, dorada e seabream, in UK si-n Irlanda cel putin asa este tradusa. Dorada = seabream.
    Seabass e altceva.

    RăspundețiȘtergere
  9. Bali este o enclava hindu in Indonezia, si drept urmare balinezii au chiar o mare pasiune pentru porc, mai precis pentru babi guling, un purcel de lapte rumenit la jar de coji de nuca de cocos, in timp ce e uns cu lapte de cocos si cu alte arome, de iese o nebunie. pentru documentare, iti recomand calduros episodul din No Reservations in care Anthony Bourdain merge in Indonezia (il gasesti pe youtube) si apoi ajunge in Bali, unde mananca babi guling la Ibu Oka si e dat pe spate (am mancat si noi acolo, hehe :))

    revenind la dorada, sarea este grunjoasa, de muraturi, nu fina, de masa, si most likely este sare de salina, ca la noi in piata nu cred sa aiba sare de mare. tu cauta coarse salt sau kosher salt la tine acolo. pretul pe kg pt dorada nu-l mai stiu, ca am luat-o de la Metro la gramada cu multe alte chestii si in general nu ma mai uit pe factura cand ajung acasa, dar cred ca e putin mai scumpa de €4 la noi.

    RăspundețiȘtergere
  10. ca idee, cateva magazine online de la noi vand dorada proaspata la 37lei/ kg, care inseamna vreo €9/kg. la Metro e cu siguranta mai ieftina, deci as zice pe undeva pe la €5-€7/kg, in functie de marime (au mari si medii, la preturi diferite)

    RăspundețiȘtergere
  11. Oh, Florin, nu exista fan mai mare al lui Bourdain, Zimmern, etc in Romania atunci cind traiam eu acolo :). Stiu episoadele cu ochii inchisi. Iti recomand eu cartile lui, sint fabuloase.
    Ah, eu ziceam de pretul doradei la bucata, nu la kilogram, daca la voi e per/kg atunci e mai ieftin, fara discutii. Aici e €3,50/4 per bucata.

    RăspundețiȘtergere
  12. Ah, bun atunci, cred ca e adusa din Grecia dorada din Romania, banuiesc...

    RăspundețiȘtergere
  13. Se vede ca nu ma citeai in februarie 2008, eu am declansat tot subiectul ala in Romania, cu episodul lui Bourdain in Romania. Am avut ocazia sa vad episodul inainte, recomandat de catre o amica din USA, am scris pe papabun, am facut tam-tam in blogosfera, in media,am avut atunci cel mai mare trafic din istoria papabun, iar a doua zi au aflat si antena 1 si restul.
    ce vremuri :))

    RăspundețiȘtergere
  14. uite, despre episodul asta vorbeam: http://www.youtube.com/watch?v=zFmB9JsVCEM btw, am documentat experienta culinara din Singapore si Bali intr-o galerie foto pe Facebook (http://is.gd/850le)

    RăspundețiȘtergere
  15. si ca sa revenim la subiect, dupa aceeasi retzeta se poate face si pui la cuptor :)

    RăspundețiȘtergere
  16. Si muschi de vita am mancat odata, not bad at all. Usor sarat, pentru ca deh, nu ai ce piele sa-i arunci :)

    RăspundețiȘtergere
  17. corect. de aia I shall stick with dorada for now :)

    RăspundețiȘtergere
  18. florine na-i dezosat-o cum trebuie , si de preferabilse face cate una , da bine la impresia artistica

    RăspundețiȘtergere
  19. atata vreme cat n-au mai ramas oase prin carne, la mine se pune dezosat perfect, cat despre impresia artistica, trust me, doradele au facut furori, asa, in duet :))

    RăspundețiȘtergere
  20. Chiar daca Bourdain a ramas impresionat de baby guling, mie nu mi s-a parut deloc spectaculoasa. Doar felul cum pregatesc procul, dar mai ales cum il aduc cu tava pe scuter este impresionant.
    Traiasca Bintangul

    RăspundețiȘtergere
  21. mie unul mi-a placut experienta in sine, inghesuiti pe niste scaunele de plastic intre niste japonezi si niste pensionari americani, in timp ce intr-adevar, aia aduceau un porc nou nout cu motoreta :))

    mancarea in sine mi-a placut si ea, dar n-as pune-o pe varful piramidei, acolo unde a pus-o Bourdain, dar poate ma razgandesc in aprilie, cand merg din nou in Ubud :))

    cat despre Bintang, sa fie cat de rece! :))

    RăspundețiȘtergere
  22. Buna Florin,

    dupa secole de asteptari ( intre timp am scapat de colici, ne-au iesit doi dintisori, am facut febra dupa vaccinul de sase luni) a venit si momentul pe care-l asteptam de foarte multa vreme....dorada in crusta de sare.

    a iesit ....foarte, foarte gustos. eu am folosit pestele fara cap si coada ( ca sa incapa in vasul de ceramica). in burtica a avut: lamaie, frunze de ceapa verde si cozi de patrunjel( asta aveam prin casa). am folosit hartie de copt ( nu-mi place folia de aluminiu deloc!)

    am pus alaturi cartofi noi si morcovi fierti la abur si o maioneza usoara ( facuta in casa din un galbenus, un pic de mustar, un pic mai multa lamaie si ulei de masline).

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...