ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE (MELCI LA CUPTOR IN SOS DE UNT AROMAT)

Cand vine vorba despre slow food, nu cred sa fie vreo vietate mai potrivita in acest sens decat melcul, acest deliciu culinar din bucatariile franceze si italiene dar si din cele asiatice. Din pacate la noi melcul nu prea are o faima cu care sa se laude ci este mai degraba luat la misto de marea masa a populatiei, alaturi de asa zisii "pui de balta", un nume de cod de altfel destul de elocvent pentru lipsa noastra de deschidere catre alte surse de proteina animala in afara de cele cu care am fost obisnuiti de mici.

Daca stau sa ma gandesc bine, probabil ca cea mai impamantenita referinta culturala de la noi referitoare la melci este expresia lui Dorel Visan din filmul "Senatorul Melcilor", care rabufneste plin de obida provincialului frustrat de ce nu poate sa inteleaga, spunand "'r-ati ai dracu' cu melcii vostri…" :)). Vestea buna este insa ca de ceva vreme se pot gasi melci prin diverse restaurante de la noi (imi vin in minte acum Escargot din Bucuresti, cu nume de altfel predestinat, unde eu inca n-am ajuns, si Bistro de l'Arte din Brasov, unde am mancat niste melci absolut senzationali).

Trecand peste tot bagajul de incarcatura culturala negativa si repulsie nationala fata de tot ce nu e ceafa de porc la gratar, mic sau shaworma, carnea de melc are pe langa gustul genial si niste calitati mai putin stiute, precum vindecarea ulcerului sau reducerea colesterolului, dar personal nu vad carnea de melc ca pe un aliment minune, bun la sanatate, ci ca pe o delicatesa pe care imi propun sa o gatesc cat mai des si  in cat mai multe feluri de acum inainte.

In ciuda faptului ca Romania are un numar relativ mare de producatori, carnea de melc romaneasca este destul de greu (daca nu chiar imposibil) de gasit la noi in comert, majoritatea optiunilor fiind produse importate, fie sub forma de conserva (pe la delicaterii), fie sub forma de tavite cu melci congelati in cochilie cu tot cu unt (se gasesc la Selgros). Din fericire insa, am aflat de aceasta mina de aur gastronomic care este ferma de melci de la Teliu de langa Brasov, unde niste oameni minunati au dezvoltat o afacere (din pacate pentru noi, destinata in principal pentru export) cu melci autohtoni absolut geniali.

In principiu ferma de la Teliu (care opereaza sub numele de EscarProd) lucreaza doar cu cantitati mari, destinate restaurantelor, dar am avut norocul sa dau acolo de niste oameni deosebit de simpatici si saritori (multumesc mult, Ildiko! :)) care mi-au raspuns imediat la mail si apoi au facut tot felul de scamatorii pentru a ma ajuta sa intru in posesia acestor minunatii culinare. Deoarece insa nu prea e practic pentru multa lume sa dea o tura pe la Brasov pentru refill, sper ca in perioada ce urmeaza sa pot sa va dau o veste exceptionala in acest sens, deoarece Marius investigheaza posibilitatea adaugarii melcilor romanesti de la Teliu pe lista de produse din Bacania Veche.

Inainte sa trecem la reteta propriu zisa vreau sa va mai spun ca in general melcii din comert, fie ei congelati sau conservati, sunt deja semi-preparati in asa zisul court bouillon, o supa aromata cu vin, ceapa, patrunjel, cimbru, usturoi, sare, piper si alte mirodenii. Melcii pot fi gatiti in nenumarate feluri, insa cel mai des intalnit este cel de fata, si anume a la bourguignonne, cu melcii rumeniti la cuptor in unt aromat cu mirodenii, verdeturi, ceapa si usturoi. Aceasta metoda se poate aplica atat cu melcii in cochilii (Escarprod vinde si cochilii goale, sterilizate si refolosibile) cat si in farfurii speciale din ceramica cu niste gauri in care se aseaza doar carnea si se acopera cu untul aromat (la noi se gasesc la Kitchen Shop, din colectia Emile Henry, pe care mi le puteti face cadou daca doriti :)).

Din punct de vedere al servitului, in mod traditional melcii se servesc cu niste tacamuri speciale, si anume niste clesti care sa prinda cochilia fierbinte si niste furculite mici, care sa intre in cochilie dupa melc (dupa care eu am alergat o groaza si le-am gasit tocmai la Zurich :)), insa am constatat empiric ca se pot scoate melcii din cochilie si cu o scobitoare, iar cochiliile nu sunt chiar asa de fierbinti dupa un minut, doua, asa ca pot fi tinute si direct in mana daca nu vreti sa va fandositi cu clestii si mini furculitele :).

Ingrediente (pt 8-10 pers)
Unt aromat (se folosesc cca 5g/ melc, dar acest unt se poate face in cantitate mai mare si apoi congelat, sa fie la indemana; reteta de fata este pentru cca 120 de melci dar o puteti ajusta dupa cum doriti):
- 500g de unt (la temperatura camerei)
- 2 lingurite de sare (sau mai mult, dupa gust)

- un varf de cutit de piper (plus ienibahar, nucsoara sau orice alta mirodenie va place)
- 7-8 catei de de usturoi (sau mai mult, dupa gust)

- 1 ceapa rosie mica sau 2-3 fire de ceapa verde
- 1 legatura de patrunjel
- optional: putin absinth (sau alta bautura pe baza de anason precum pastis, ouzo sau sambucca) si mustar cu boabe (ambele ajuta atat la gust cat si la digestie)
Plus:
- 120 melci (decongelati si spalati; melcii de la EscarProd sunt congelati individual, asa ca puteti lua cate bucati doriti fara sa dezghetati intreaga punga)
- 120 de cochilii (sau farfurii cu gauri)

Preparare (5-6 min + 20 min de pregatire)
- scoateti melcii din congelator (sau borcan) si lasati-i intr-un bol cu apa rece sa se dezghete, si apoi mai spalati-i intr-o apa, doua
- porniti cuptorul la 200C
- tocati cat mai marunt ceapa, usturoiul si patrunjelul si apoi amestecati-le bine cu untul moale impreuna cu sarea si cu mirodeniile
- cu un varf de cutit (sau cu coada unei lingurite) puneti putin unt aromat in cochilie, apoi introduceti melcul si acoperiti-l complet cu unt (pe care-l nivelati frumos)

- puneti melcii (cu untul in sus :)) intr-o tava sau intr-un vas termorezistent (eu so far am folosit tava de roast, capacele de la niste vase tip Jena si niste castroane din lut ars, toate cu acelasi rezultat, insa vasele de lut au avut de departe cel mai mare succes din punct de vedere estetic) si bagati-i in cuptor pentru cca 5-6 min, cat sa se topeasca untul

- serviti imediat cu paine de casa cu coaja groasa (cea de la Bacania Veche e testata de mine si merge perfect :)) si apoi pregatiti-va sa repetati operatiunea, deoarece va garantez ca nu va veti satura dintr-o singura tura :))

Enjoy!