CONFIT DE RAȚĂ

De multe ori am avut ocazia sa discut cu diverse persoane care afirmau sus si tare ca nu le place rata, chestiune foarte greu de inteles pentru mine, deoarece eu unul consider ca rata are by far cea mai buna carne dintre toate pasarile, fiind absolut delicioasa in toate formele in care am mancat-o. Acest fapt ma face sa cred ca acele persoane pur si simplu n-au avut ocazia sa manace o carne de rata preparata cum trebuie, iar reteta de fata vine ca o solutie la aceasta problema.

Daca vreti, confitul de rata este un fel de duck for beginners, fiind in acelasi timp extrem de simplu de preparat (practic nu prea poti sa dai gres) cat si incredibil de delicios. Practic, aceasta forma de a prepara rata este probabil versiunea ei suprema, nirvana ratei daca vreti, putand provoca oricui o gusta pentru prima oara o epifanie culinara (vegetarienii se exclud, desi nu cred ca stiu ce pierd :))

Confitul ca metoda de gatit isi are radacinile in perioada premoderna, cand nu existau solutii de pastrare a mancarii la rece, asa ca majoritatea carnurilor se pastrau fie sarate si apoi uscate cu sau fara fum (vezi pastrama, jambonul, etc), fie marinate (vezi pestele), fie in untura, care actiona ca un strat protector impotriva bacteriilor, solidificandu-se pe langa carne si nepermitand acesteia sa intre in contact cu aerul pana in momentul consumului.



Desi confitul este prin excelenta parte din bucataria franceza, mai toate natiile au cate o metoda similara, care presupune coacerea lenta a carnii la foc mic, carnea fiind scufundata complet in untura lichida, care apoi este lasata sa se solidifice in jurul ei (la noi aceasta metoda de gatit se numeste "la garniță").

Traditional, confitul se prepara in cuptor, carnea fiind pusa in vase de lut sau de fonta, dar in cazul meu am folosit o metoda mult mai eleganta si mai simpla, ea necesitand insa achizitionarea unui slow cooker, aparat absolut minunat care n-ar trebui sa lipseasca din nicio bucatarie dupa parerea mea, el fiind solutia perfecta pentru gatitul lent, care transforma cea mai ticaloasa carne, tip talpa de pantof, intr-o carne de o fragezime incredibila, de se taie cu furculita sau cade efectiv de pe os (asta fara sa mai vorbim de ce arome se intrepatrund atunci cand se gateste incet).

Chiar si daca v-ati lua un slow cooker doar pentru confit, tot ar merita investitia (foarte mica, de altfel, in jur de 100-150 de lei), desi in acest aparat se pot gati la perfectiune feluri complicate precum coq au vin, boeuf bourguignone, chili con carne sau orice alt tip de stew, si asta folosind cele mai ieftine cut-uri de carne, care in mod normal n-ar avea nicio sansa sa se transforme in ceva comestibil.

In fine, ca sa nu divagam prea tare de la subiect, daca vreti sa ma credeti pe cuvant si sa va luati un slow cooker (de preferinta de 3.5L, sa fie suficient de mare pentru 4-6 portii de stew sau 4 pulpe de rata) o puteti face fie de la Choice Brand (singurul magazin din Romania unde am gasit asa ceva), fie de pe Amazon UK.

Revenind la confit, daca totusi vreti sa-l testati inainte de a-l gati si voi acasa, va recomand sa il incercati pe cel de la Petit Heritage (sper ca mai e deschis pe Radu Beller, la cateva case de Nic) sau pe cel conservat pe care-l gasiti la Nic (tot pe Radu Beller, uitati-va dupa niste conserve mari puse chiar pe galantarul cu mezeluri, costa vreo 40 de lei si au 4-5 bucati in ele)

Ingrediente
- 4 pulpe de rata (gasiti congelate sau fresh la Metro, Selgros, etc, cam la 50-60 de lei kg)
- 1kg de untura de rata (gasiti la Selgros, in rafturile cu mezeluri, la cutii de 200g care costa in jur de 8 lei sau puteti comanda de la Deliclick, la kilogram, cu livrare acasa) [NOTA: daca va temeti cumva de untura de rata, ei bine aflati ca ea face parte din categoria grasilmilor bune, fiind la fel de sanatoasa ca uleiul de masline (mai multe puteti citi aici)]
- 5-6 linguri de sare marina grunjoasa
- 1 lingurita de piper boabe (optional mai puteti folosi ienibahar, cimbru, rozmarin, etc)
- 1 lingurita de cuisoare
- 5-6 foi de dafin
- 4-5 catei de usturoi curatati, plus o capatana intreaga, necuratata

Preparare (24 de ore de pregatire plus intre 4 si 12 ore de gatit)
- mai intai spalati pulpele, uscati-le cu un servet si intepati cu un ac pielea in zonele cu cea mai multa grasime
- apoi frecati-le bine cu sare si cu celelalte mirodenii, apoi grupati-le cate doua (cu bucati de usturoi si foi de dafin intre ele) si bagati-le intr-o punga sigilabila si lasati-le la rece pentru minim 24 de ore (sarea are rolul de a pregati carnea pentru procesul care va urma)
- dupa cele 24 de ore (sau chiar 48 daca aveti rabdare), scoateti-le din frigider, spalati-le de sare si mirodenii si uscati-le cu un servet dupa care aplicati una dintre cele doua metode de mai jos (personal va recomand calduros metoda cu slow cookerul)

METODA 1 (traditionala, netestata de mine)
- puneti pulpele cu pielea in sus intr-un vas de fonta suficient de mare incat sa le cuprinda bine intr-un singur strat, fara sa se suprapuna prea tare si apoi turnati peste ele untura topita (se topeste usor, in cateva minute pe aragaz; aveti grija ca pulpele sa fie complet acoperite) precum si capatana de usturoi careia i-ati taiat un capac si ati infipt in ea niste cuisoare (aici mai puteti adauga si o crenguta de rozmarin sau niste cimbru)
- porniti cuptorul la maxim 140-150C (fara incalzire prealabila) si plasati oala in mijlocul cuptorului, unde va sta cam 4-5 ore (ideea e ca grasimea sa nu se incinga prea tare si sa prajeasca carnea, asa ca in ecuatia temperatura mica -> durata de gatit mai mare eu va recomand sa mergeti pe temperatura cat mai mica)

METODA 2 (cu slow cookerul, garantata de mine 100%)
- puneti pulpele in vasul slow cookerului, intr-un singur strat, fara sa se suprapuna prea tare

- adaugati untura topita si capatana de usturoi, puneti capacul, setati-l pe nivelul LOW si apoi vedeti-va de alte treburi

- 10-12 ore mai tarziu (eu il pun seara, sa fie gata dimineata), confitul va fi gata, fara cel mai mic efort si fara sa stati sa paziti cuptorul (nu v-as sfatui sa-l lasati peste noapte sau sa plecati de acasa in timp ce merge)

- in ambele variante o sa observati ca pielea de pe pulpele inferioare s-a strans, lasand osul dezgolit (un semn al unui confit de calitate), iar cand veti scoate pulpele din untura veti vedea ca acestea sunt extrem de fragede, carnea desprinzandu-se de pe os la o simpla scuturare
- in acest moment o puteti pastra pentru cateva saptamani sau chiar luni intr-un vas de plastic, ceramica sau sticla, acoperita complet cu untura pe care o luati din vasul in care s-a copt confitul, cu grija insa sa evitati gelatina care se formeaza la baza vasului (aceasta este o supa de rata foarte concentrata, perfecta pentru rillettes de rata, de exemplu, asa ca n-o aruncati)
- cand dorit sa serviti confitul, rumeniti pielea intr-o tigaie (scotand din cand in cand grasimea lasata) sau la cuptor (40 min la 200C), pana ce aceasta devine crocanta si brun-aurie iar grasimea de pe si de sub ea s-a topit si s-a scurs in tava sau in tigaie
- serviti-l simplu, ca sa va puteti bucura din plin de gustul absolut minunat al confitului

Enjoy!