TAGINE DE RATA CU MIERE, CURMALE SI APA DE FLORI DE PORTOCAL

Prima mea intalnire cu tagine-ul s-a petrecut acum multi ani chiar in Maroc, intr-o piata linistita, dosita undeva intre zidurile rosii din Marrakech, unde colegul nostru francez de origini marocane ne-a dus sa ne arate cealalta fata a orasului, departe de balciul cu serpi, maimute si cersetori din Djemaa el Fna, dar si de luxul spoit din cartierul de hoteluri de 5 stele in care aveam noi cartierul general al conferintei regionale la care participam.

La vremea respectiva cunostintele mele despre bucataria marocana in general si despre tagine in special erau mai mult decat limitate, motiv pentru care am privit mai intai cu suspiciune vasele de lut care ne-au fost aduse la masa de niste localnici cu un look cam jerpelit, care nu transmiteau neaparat incredere. Fiind puternic indoctrinat cu ideea ca daca mananc pe strada o sa-mi para rau dupa, la inceput am ciugulit usor din tagine, dupa care, lovit de gustul genial, m-am infipt in el de n-au mai ramas decat oasele din saracul pui. Evident, n-am patit nimic de la mancarea respectiva, ci doua zile mai tarziu, culmea, de la salatele spalate cu apa de la robinet in hotelul de 5 stele, dar sa revenim la tagine si sa va povestesc putin despre ce este vorba.

Termenul tagine (sau tajine) se refera atat la vasul de lut (format din doua bucati, o baza rotunda, cu diametru variabil si destul de adanca si un capac conic, cu o umflatura in varf pe post de maner), cat si la mancarea preparata in acest vas. Gatitul in tagine este practic una dintre cele mai vechi metode de slow cooking din lume, mancarea gatita in acest fel (mai ales carnea) fiind coapta la foc lent pana devine incredibil de frageda. Un avantaj al vasului tagine este ca avand capacul acela conic, vaporii se ridica si se condenseaza in varf, dupa care lichidul se scurge inapoi in tava, pastrand astfel umezeala din mancare, care astfel nu se arde si ramane foarte suculenta.

Daca nu aveti drum prin Maroc, sa va luat tagine ieftin, in Romania gasiti vas tagine la Ikea (in versiunea modernizata, cu baza de fonta si cu conul de silicon, la 249 de lei) sau la Kitchen Shop, de la 156 la 378 de lei, in functie de marime, care distribuie colectia de ceramica Emile Henry, ale carei vase tagine sunt foarte bune si in acelasi timp si foarte aspectuoase, dar nu neaparat ieftine (de la ei mi-am luat si eu modelul acesta, perfect pentru 6 persoane).

Reteta de fata este considerata una dintre cele mai vechi retete de tagine marocan, sosul dulce si aromat complimentand perfect carnea de rata. Deoarece aceasta reteta se face cu piept de rata care este foarte scump prin supermarkets, va sfatuiesc ca la acelasi pret sa cumparati rate intregi (de la Metro sau Selgros) din care veti obtine cate doi piepti, plus bonus doua pulpe, doua aripi, vreo 200g de grasime geniala si carcasa pentru stock.

Ingrediente (pentru 6 persoane)

- 6 piepti de rata, taiati in doua pe lat
- 250g de curmale fara sambure (de la Metro sau Mega Image)
- 3-4 bete intregi de scortisoara
- 2 linguri de pasta ginger garlic (de la Mega Image; alternativ puteti pisa si apoi amesteca 3-4 catei de usturoi si 5cm de ghimbir proaspat)
- 60g de unt
- 2 linguri de ulei de masline
- 3 linguri de miere
- 2-3 linguri de apa de flori de portocal (de la bacaniile arabesti sau de la Mega Image)
- 150g de migdale decojite si prajite (pentru decorat, la final; eu am adaugat si o mana de seminte de pin, si cred ca ar fi mers si niste stafide)
- sare si piper dupa gust
- 400g de couscous (de la Mega Image)

Preparare (1 ora + 10 min de pregatire)
- mai intai curatati migdalele crude de coaja (procesul se numeste blanching, in caz ca gasiti pe undeva termenul asta), astfel: puneti-le intr-un bol si turnati apa fiarta peste ele, cat sa le acopere complet, lasati-le cam un minut, dupa care surgeti apa fierbinte si clatiti-le imediat cu apa foarte rece; acum puteti sa le curatati foarte usor de coaja maronie si sa le lasati pe o tava sa se usuce cat timp gatiti tagine-ul
- puneti vasul de tagine pe aragaz (la foc mediu), topiti untul si amestecati-l cu uleiul de masline, apoi adaugati pasta ginger-garlic si betele de scortisoara si amestecati putin pana cand pasta incepe sa se coloreze usor
- adaugati bucatile de rata cu pielea in jos si prajiti-le pana cand pielea devine auriu inchis (deoarece ma grabeam, eu le-am prajit separat, intr-o tigaie incinsa, fara niciun fel de ulei, procesul durand cam 5 minute)

- acum adaugati curmalele (si stafidele, daca folositi) si mierea, si apoi completati cu apa pana se acopera complet fundul tagine-ului iar apa urca aproximativ pana la o treime din inaltimea vasului, si dati focul mare pana incepe sa fiarba lichidul
- cand a inceput sa fiarba, reduceti focul la minim, acoperiti vasul cu capacul si lasati-l pe foc cam 30 - 35 de minute, pana se fragezeste rata

- ridicati capacul, testati rata cu o furculita (lichidul care iese cand e intepata carnea trebuie sa fie clar; daca e inca roz, mai lasati pe foc inca 5 minute cu capacul pus), asezonati cu sare si piper dupa gust si adaugati si apa de flori de portocal, dupa care lasati-o pe foc inca 5-10 minute fara capac, cat sa se mai evapore din lichid si sa se ingroase sosul
- in acest timp topiti o lingura de unt in alta tigaie si prajiti migdalele cam 1 minut, cat sa se rumeneasca frumos

- tot acum puteti sa va apucati si de cous-cous, care se face urmand indicatiile de pe pachet, adica se pune la fiert apa (cu o jumatate de lingurita de sare) in proportie egala cu cous-cous-ul (masurati cu aceeasi cana, ca sa fie mai simplu), se toarna apa fiarta si 2-3 linguri de ulei de masline peste cous-cous, se amesteca putin cu o furculita si apoi se lasa acoperit timp de 10 minute, dupa care se amesteca cu niste bucatele de unt pana se topesc si gata, e perfect pentru servit
- serviti tagine-ul direct din vas, impreuna cu migdalele prajite, alaturi de cous-cous-ul fierbinte

Enjoy!