MOZZARELLA DE CASA

Nu stiu cati dintre voi ati avut sansa de a va petrece vacantele la tara, dar eu unul ma numar printre cei fericiti, care s-au bucurat de acest privilegiu in copilarie, avand parte de niste veri minunate in Ardeal, la granita dintre Salaj si Cluj, in satul bunicilor unde ajungeam imediat cum se termina scoala si plecam de abia la inceputul lui septembrie. Dintre toate amintirile din acea perioada, una dintre cele mai pregnante se leaga de asa zisul "mers la oi", activitate care se repeta de cateva ori in timpul verii, fiecarei gospodarii venindu-i randul prin rotatie, cu o frecventa ce varia in functie de numarul de oi detinute si de productivitatea acestora masurata la impreunat, sa mearga la stana si sa aduca acasa laptele muls in ziua respectiva.

Laptele cu pricina (muls de la toate oile din turma, nu doar de la cele ale bunicilor) era imediat amestecat cu cheag si apoi pus in tifoane mari si atarnat la strecurat pentru a se obtine casul si mai apoi branza, iar din zerul rezultat se facea la final urda si balmosul (o mamaliga acrita absolut dementiala). Pe langa aceasta activitate cat se poate de fascinanta pentru un copil, la bunici am avut parte in permanenta de lapte proaspat de bivolita, atat de gras incat la sfarsitul verii ne intorceam acasa cu pete albe pe fata, lapte din care se facea grostiorul (un fel de lapte acru dar foarte gras, oarecum similar cu iaurtul grecesc) si smantana, pe care o "curatam" pe furis impreuna cu fratele meu si cu verisorii, incingand in borcane cu cate un colt de paine de Zalau sau de Cluj cumparata pe cartela, chestie care si acum mi se pare una dintre cele mai misto experiente culinare pe care le-am trait.

Va dati seama ca dupa toata aceasta istorie a mea cu branza facuta in casa, in momentul in care am vazut pe blog la Emil (thanx a million pentru inspiratie, man!) ca s-a apucat de facut mozzarella, m-am decis pe loc sa experimentez si eu cu laptele proaspat, despre care cu aceasta ocazie am aflat si eu ca se gaseste relativ usor in Bucuresti, la niste dozatoare amplasate in zona pietelor, de unde poti lua un lapte proaspat muls de la Ferma de Lapte, nepasteurizat si nedegresat, care are exact acel gust de lapte pe care mi-l amintesc din copilarie si care nici nu se poate macar compara cu acea chestie vanduta pe post de lapte la cutii de carton prin supermarkets.

Trebuie sa va marturisesc ca prima mea incercare n-a fost tocmai spectaculoasa, deoarece din motive care inca imi scapa, laptele covasit (precursorul branzei, proteina solida care se separa de zer, pe care-l voi numi jintita in postul de fata) a iesit sfaramicios, semanand mai degraba cu urda decat cu mozzarella si care in momentul in care am inceput s-o intind si s-o masez s-a incapatanat sa se transforme intr-o chestie dubioasa, cauciucoasa dar in acelasi timp sfaramicioasa, insa totusi buna la gust. Desigur, asta n-a facut altceva decat sa ma ambitioneze ca a doua zi dimineata sa ma prezint din nou cu cele 4 sticle de lapte la dozatorul de la piata 1 Mai (mai precis din magazinul Targul Domnesc, de langa French Bakery, pe Ion Mincu colt cu Clucerului) si sa repet apoi figura, de data asta cu un succes care pana si pe mine m-a surprins, ceea ce ma face sa reintaresc indemnul de a nu renunta chiar daca nu va iese din prima.

Ca material didactic, pe langa postul lui Emil am folosit acest excelent tutorial de pe Instructables combinat cu metoda din acest tutorial video si cu learningurile din seara precedenta, pe care o sa vi le impartasesc si voua in continuare. Rezultatul a fost o minunatie de mozzarella, mie iesindu-mi cam 450g din 4 litri de lapte, plus vreo 100g de ricotta (urda) din zerul ramas (incalzind zerul pana aproape de fierbere si apoi strecurandu-l dupa ce se raceste printr-un tifon triplu sau printr-un filtru de cafea din acela din plastic, cu sita foarte deasa), si asta la doar 15 lei in total.

Evident, metoda de fata este oarecum diferita de cea traditonala italiana, care presupune taierea laptelui covasit in fasii lungi care apoi se invart rapid in apa fierbinte (85-90C) pana se strang intr-un ghem, dar rezultatul obtinut este cat se poate de asemenator, asa ca v-o recomand calduros, chiar daca folosirea microundelor s-ar putea sa va para neprietenoasa.

Ingrediente (pentru cca 500g mozarella)
- 4 litri de lapte proaspat, nepasteurizat (de la dozatoare sau direct de la vaca sau bivolita, daca aveti acces la asa ceva :))
- 1 pliculet de sare de lamaie (eu am folosit Dr Oetker, de 8g)
- 20ml de cheag (se gaseste in farmaciile veterinare, la pliculete sub forma de pudra care se dizolva in apa, un pliculet  - care costa 1 leu - dizolvat in 250ml de apa fiind suficient pentru 50 de litri de lapte; eu am gasit la farmacia de la Piata 1 Mai, la parterul blocurilor care urmeaza imediat dupa piata, pe dreapta, venind dinspre Piata Victoriei)
- 1 lingurita de sare fara iod (eu am folosit sare roz, din Himalaya, de la Ki-Life)

Preparare (cca 2 ore, cu tot cu timpii de asteptare)
- turnati laptele intr-o oala mare, nereactiva (sa nu fie din aluminiu, argila poroasa sau fonta) si lasati-l sa se incalzeasca putin, pana pe la vreo 10 - 15 grade macar (cand il luati de la dozator are 2 grade)
- dizolvati jumatate de pliculet de sare de lamaie in 4 linguri de apa fara clor (apa plata e ok) si apoi turnati solutia respectiva in lapte, amestecand usor pret de 1 minut (acidul citric are rolul de a facilita prinderea laptelui si de a-i da elasticitate)
- turnati cealalta jumatate de pliculet de sare de lamaie direct in lapte, fara s-o mai dizolvati, si amestecati inca 1 minut, dupa care dati drumul la aragaz la foc mic si incalziti laptele pana ajunge la cca 31-32C (88-90F) [Nota: eu am folosit termometrul digital de la Ikea, pe care vi-l recomand calduros in general, deoarece este cat se poate de util in bucatarie, avand gradatii in C si in F precum si un timer]
- cand laptele ajunge la 32C / 90F stingeti focul, turnati in el 20ml de solutie de cheag (cca 1 lingura; eu am masurat cu un biberon gradat :)) si amestecati bine, dupa care acoperit oala cu un capac si lasati-o in pace pret de 20-30 min, ca sa-si faca cheagul treaba si sa prinda laptele
- dupa 30 de minute ar trebui sa aveti asa numitul "clean break", ceea ce inseamna separarea proteinei solide de zer si care se constata bagand un varf de deget in oala si tragand usor, moment in care masa solida se separa de zer (ramane o gaura) iar degetul iese doar ud, nu si manjit de lapte; daca insa degetul lasa doar un siaj in loc sa separe zerul de jintita, mai lasati-l inca vreo 5-10 minute

- in acest moment luati cu lingura cu gauri calupuri de jintita din oala si transferati-le intr-un bol mare, care poate fi bagat la microunde; acest proces dureaza vreo 10 minute, deoarece vreti sa pescuiti cat mai multa jintita din zer, chestie destul de laborioasa, mai ales la final, cand bucatelele mai mici se vor lasa alergate prin zer :)
- tinand cu mana (sau cu lingura cu gauri, sau cu o strecuratoare mai mica) jintita in bol, inclinati-l astfel incat sa scurgeti cat mai mult zer inapoi in oala [Nota: incercati pe cat posibil sa nu sfaramati calupurile de jintita in bucatele marunte, deoarece acest lucru va va ajuta mai tarziu, cand veti vrea ca jintita sa devina elastica]
- dupa ce ati scurs cat de mult zer ati putut, bagati bolul la microunde pe putere maxima pentru 30 de secunde [Nota: teoretic, perioada variaza in functie de puterea cuptorului de la 30 la 50 sec, asa ca puteti lua ca punct de reper faptul ca jintita ar trebui sa fie aproape prea fierbinte pentru a putea fi manevrata cu mana goala; however, cel mai bine este sa mergeti prin incercari, 30 de secunde fiind un safe bet cam pentru orice cuptor, deoarece puteti adauga inca o tura de 10-20 de secunde daca puterea cuptorului e prea mica]
- scurgeti din nou zerul strans in bol, masand usor jintita spre peretele bolului, dupa care repetati figura cu microundele inca o data
- dupa ce ati scurs din nou zerul rezultat (storcand si jintita, care deja este destul de fierbinte si ar trebui sa inceapa sa fie lucioasa si elastica) adaugati 1 lingurita se sare si framantati-o usor, dupa care mai dati o tura de microunde, tot de 30 de secunde
- acum jintita ar trebui sa fie deja foarte aproape de ideea de mozzarella, iar dupa ce scurgeti zerul rezultat o puteti scoate din bol si intinde (la propriu) pe un tocator, unde o veti transforma in cateva minute intr-o  mozzarella geniala

- intindeti jintita cu podul palmelor pe tocator (ca pe o foaie de placinta), ruland-o apoi intr-un sul pe care-l veti aplatiza din nou cu podul palmelor si veti repeta figura cu rularea, acest proces fiind acela care duce la aspectul stratificat al mozzarellei, care se desprinde in fasiute atunci cand este rupta [Nota: o puteti "masa" si in forma de bulgare sau de bulgarasi mai mici, dar personal cred ca versiunea rulada este cea mai convenabila, atat la pastrat cat si la taiatul in feliute]

 

- inveliti sulul de mozzarella in folie alimentara, bagati-l la frigider pentru cca 30 de minute, cat sa se aseze putin, si apoi delectati-va cu cea mai buna mozzarella pe care ati mancat-o vreodata :))

Enjoy!