PRETZEL BAVAREZ CU BRATWURST SI MUSTAR

Pentru ca tot am vorbit in postul anterior de comfort food, la categoria asta se mai incadreaza si covrigii bavarezi, acei pretzels cu coaja maronie si usor intepatoare si cu miezul moale si dulce, omniprezenti in Germania, unde se servesc pe post de paine alaturi de un bratwurst si o lingura de mustar cu miere.

Spre deosebire de Polonia, unde gaseai pretzels la orice supermarket, in Romania n-am prea dat de ei, cu o singura exceptie, si anume o mica patiserie din galeria comerciala Feeria din Baneasa, care a functionat doar o scurta perioada langa delicaterie, dar care din pacate s-a inchis intre timp. Din acest motiv, in momentul in care acum cateva zile m-a lovit o pofta groaznica de pretzels, m-am hotarat brusc sa imi fac singur, mai ales ca in ultima vreme m-am mai imprietenit putin cu cuptorul.

Dupa ce am studiat intensiv (si extensiv) pe net, am descoperit ca secretul cojii maronii, lucioase si usor intepatoare la gust, care se desprinde usor de pe pretzels, este scufundarea acestora intr-o baie de soda caustica inainte de a fi bagati la cuptor. Da, ati citit bine, este vorba chiar de acea soda caustica (hidroxid de sodiu) folosita in industria chimica si, spre suprinderea mea, in cea alimentara. Ca fapt divers, si majoritatea sticksurilor pe care le mancati au trecut foarte probabil si ele printr-o baie de soda caustica (puteti testa asta cu varful limbii pe un stick, unde veti simti un gust usor chimic si intepator, de sapun sau detergent). Evident, este vorba despre o concentratie de doar 3% (30g / 3 linguri de soda la 1L de apa), iar rolul acestei bai bazice (dupa cum am invatat noi la chimie) este de a reduce aciditatea de la suprafata covrigului, permitand amidonului din coca sa se transforme in zahar, care se va carameliza frumos si elegant.

Deoarece nu am gasit soda caustica (de fapt nici n-am prea cautat, ci doar am intrebat-o pe mama, care s-a uitat usor dubios la mine si apoi a decis sa-mi spuna ca n-are :)) am mers pe cealalta metoda, care da rezultate oarecum acceptabile, desi nu atat de spectaculoase precum varianta originala. Este vorba de o baie de apa clocotita in care am dizolvat 2 pliculete de bicarbonat de sodiu, acesta avand de asemenea rolul de a reduce aciditatea covrigilor inainte de a-i baga la cuptor.

Din multele retete pe care le-am gasit pe net, aceasta mi s-a parut cea mai de incredere, asa ca m-am apucat s-o replic si astfel sa-mi bifez si prima experienta de facut aluat. Aceasta nu pare o reteta tocmai simpla, dar va garantez ca se poate face de catre oricine fara prea mari probleme.

Ingrediente (pentru 8 covrigi mari)

• 500g de faina (eu am folosit 000 ca asta aveam in casa, dar este recomandata cea pentru paine, care se gaseste prin diverse supermarkets) 
• 1 pliculet de drojdie uscata (eu am folosit Pakmaya de 10g)
• 2 lingurite de sare fina (pentru coca)
• 1 lingurita de zahar
• 350ml de lapte cald, dar nu fierbinte, ca moare drojdia (cca 1 min la microunde)
• 40g de unt
• 100g de bicarbonat de sodiu (2 pliculete)
• 1 lingura de ulei (pt uns)
• 1 lingurita de sare grunjoasa (pentru ornat)

Preparare (50min + 3-12h de lasat coca la dospit)

• cerneti faina intr-un bol mare si adaugati drojdia, sarea si zaharul dupa care amestecati bine
• topiti untul intr-un bol mic (cam 20-30 de sec la microunde) si apoi amestecati-l cu laptele cald (important! daca laptele si untul sunt prea fierbinti, mai lasati-le putin sa se raceasca, ca sa nu va omoare drojdia)
• faceti o adancitura in faina si adaugati laptele si untul, amestecand cu o lingura pana se incorporeaza faina (amestecul va fi foarte lipicios, asa ca nu va bagati mainile in el de la inceput, cum am facut eu)

• cu mainile date cu faina incepeti sa framantati coca (pe o suprafata pe care ati presarat de asemenea faina) pentru aproximativ 10 min (daca nu stiti cum, urmariti acest tutorial), pana cand coca devine catifelata, ferma si nu se mai lipeste de maini (daca inca se lipeste, inseamna ca nu are faina suficienta, asa ca mai adaugati prin presarare pe maini si pe masa de framantat)

• dupa ce ati terminat de framantat coca, ungeti bolul cu ulei, asezati-o in bol (rostogoliti-l putin cat sa se acopere cu ulei), apoi acoperiti bine cu folie alimentara si bagati-l la frigider peste noapte sau lasati-l la caldura minim 3 ore (eu am preparat coca pe la miezul noptii, cand m-a lovit pofta, dar am lasat-o peste noapte la frigider, ca n-am mai avut chef sa stau inca 3 ore langa ea atunci)

• cu 30 min inainte sa va apucati de format covrigii, porniti cuptorul pe nivelul maxim (220 - 240C)
• dupa ce coca a crescut, scoateti-o din bol si pregatiti o zona de lucru (deoarece blaturile si masa din bucatarie au suprafata neregulata, cu bucatele de gresie, eu am imprumutat de la mama o bucata mare de pal melaminat - un raft de la un dulap dezafectat :) -  care a mers perfect, dar voi puteti pregati covrigii chiar pe masa sau pe blatul mobilei de bucatarie, daca acestea sunt plate)
• presarati faina pe zona de lucru si pe maini (sa aveti un bol cu faina la indemana, ca o sa va trebuiasca des, ca sa nu se lipeasca coca) si impartiti coca in 8 bucati egale (eu am rulat-o in forma de sul si apoi am taiat-o in doua, dupa care am repetat miscarea cate de doua ori cu fiecare jumatate, pana am obtinut 8 role de aluat cam cat o minge de tenis fiecare)
• in acest moment puteti sa va apucati de formarea covrigilor; luati o bucata de coca, rulati-o cat sa va iasa un sul de cca 20cm (un lat de foaie A4), turtiti-l usor cu palma, intoarceti-i capetele in interior si apoi impachetati pe lung bagheta, dupa care rulati-o de la centru spre exterior pana obtineti un sul de coca lung de cca 70cm, mai gros la mijloc si subtire spre capete (dar cu capetele putin ingrosate)

• acum ati ajuns la partea cea mai complicata, cel putin in teorie, si anume "incovrigarea"; aceasta se poate face in modul "expert", si anume apucati capetele, ridicati funia de aluat pana formati un U si apoi cu o miscare de rasucire din mana dreapta incolaciti-o si asezati-o inapoi pe masa sub forma de covrig (stiu ca suna complicat, dar daca urmariti acest tutorial o sa vedeti ca e destul de simplu) sau in modul "gospodina" (faceti toata treaba la orizontala, fara sa ridicati funia de aluat de pe masa); folositi putina apa ca sa lipiti capetele de partea groasa a covrigului.

• asezati covrigii formati in doua tavi de cuptor (captusite cu hartie de copt sau cu foaie de silicon pentru copt, de la Metro) si lasati-le la rece cam 10 min (eu le-am scos afara, unde era mai rece ca in frigider), ca sa se intareasca putin si sa fie mai usor de manuit in etapa urmatoare (le puteti pune si la congelator daca aveti loc)
• intr-o tigaie mare (sa nu fie din aluminiu!) puneti 1L de apa la fiert si adaugati 2 pliculete de bicarbonat de sodiu (eu am folosit Dr Oetker de 50g pliculetul)
• scufundati fiecare covrig (pe rand!) pentru cca 15-20 sec in apa care clocoteste usor si scoateti-i cu o paleta sau cu o lingura cu gauri inapoi pe tava (atentie ca se inmoaie in apa calda si e posibil sa se desfaca daca nu ii manuiti cu atentie)
• cat covrigii sunt inca uzi, presarati peste ei putina sare grunjoasa si cu un cutit ascutit faceti o crestatura de cca 5mm adancime si 10cm lungime in partea cea mai groasa a fiecarui covrig (aceasta se va transforma in acea dunga alba specifica la pretzels)
• reduceti temperatura cuptorului la 190C (3/4 din maxim) si bagati tavile la cuptor pentru cca 30min (dupa 15min scoateti tavile si bagati-le invers, ca sa aveti covrigi copti uniform)

• scoateti covrigii din cuptor cand au capatat o culoare rumen-aurie si lasati-i la racit pe un rack (eu am folosit o tava de cuptor cu gratar)

• serviti imediat cu bratwurst fiert (eu am gasit doar Zimbo, la Metro) si mustar cu miere sau de Dijon (atentie ca dupa 1-2 zile se intaresc beton, asa ca mancati-i rapid, cat sunt moi :))

Enjoy!