IDEE PENTRU MASA DE CRACIUN: CRISPY DUCK CU 5 AROME SI SOS CARAMEL DE CABERNET SI CIRESE NEGRE

Asa cum va spuneam acum ceva vreme pe Facebook, prin amabilitatea prietenului Copolovici (caruia ii multumesc din nou pe aceasta cale) am intrat in posesia a doua rate intregi, culese de el de la un loc de taina din Obor, unde se pare ca in fiecare joi se strang ratele fara adapost, frumos transate si impachetate in plastic mulat, in asteptare de congelatoare primitoare prin casele oamenilor.

Sincer, deoarece nu mai gatisem rata intreaga pana acum, am stat putin in cumpana inainte sa ma apuc si am studiat intens diverse retete, dintre care cea mai atractiva mi s-a parut cea de Peking duck, insa datorita complexitatii (dureaza vreo 2 zile, implica vreo 3-4 proceduri, inclusiv uscarea cu un ventilator timp de cateva ore, etc, etc), am lasat-o pe alta data, poate pentru perioada de vacanta care urmeaza, cand o sa am timp mai mult.

Urmatoarea reteta de pe lista s-a nimerit sa fie chiar reteta de crispy duck a lui Jamie Oliver, care are o legatura de rudenie cu reteta de Peking duck (nu, nu este the original, chiar daca Jamie o numeste asa), dar care este mult mai human friendly din punct de vedere al complexitatii. Si pentru ca am citit multe retete si sugestii, unele diametral opuse, am decis sa adaptez putin reteta lui Jamie asa cum mi s-a parut mie ca ar fi ok, pastrand insa ideea de baza.

Mai trebuie mentionat ca aceasta reteta este foarte potrivita pentru masa de Craciun, deoarece aromele chinezesti (scortisoara, anason, cuisoare, ginger, etc) combinate cu sosul caramel si cu mirosul de portocale duc la un rezultat cat se poate de Christmasy (not to mention ca se face foarte usor, pentru ca desi poate parea o reteta laborioasa, practic dupa cele 10 min de pregatire initiale, nu mai aveti altceva de facut decat sa va uitati la rata cum se rumeneste si s-o mai intoarceti din cand in cand).

Inainte de a incepe, vreau sa va impartasesc secretul ratei perfecte, valabil in majoritatea retetelor de roasted duck, si anume procesul de coacere lenta, la temperatura medie, care sa permita grasimii sa se topeasca si sa se scurga, lasand carnea suculenta si frageda iar pielea crocanta si delicioasa.

Ingrediente (pentru 4 pers)

• 1 rata intreaga de 2 kg
• 4 linguri de sare
• 2 linguri de amestec de sare cu piper Sichuan (de la magazinul chinezesc din Colentina)
• 4-5 linguri de amestec five-spices (idem)
• 10 cm de ginger fresh (curatat si taiat bucatele de cca 3-4cm - optional)
• 1 portocala (taiata in sferturi, cu tot cu coaja)

Ingrediente pentru sos 
(acesta e optional, dar personal sunt mare fan al sosului dulce pentru rata, because they are a match made in heaven)

• 150 ml de vin rosu (eu am fosit un cabernet chinezesc pe care l-am luat de curiozitate de la Metro, ca mi s-a parut potrivit pe concept :))
• 4 linguri de sos de soia
• 4 linguri de otet balsamic
• 4 linguri de miere
• 2 linguri de dulceata de cirese negre
• 50g de unt (un sfert de pachet)

Preparare (3 ore + 10 min de pregatire)

• dezghetati complet rata (lasati-o peste noapte intr-un castron in bucatarie, sau mai rapid, in chiuveta sub jet de apa rece sau in baie de apa calda pt cateva ore)
• uscati-o bine cu un prosop de bucatarie (nu va sfatuiesc sa folositi servete de hartie pt ca se vor lipi de rata), inclusiv in interior (cu cat e mai uscata cu atat va fi mai crispy)
• curatati excesul de grasime din interor si de la extremitati (taiati inclusiv glanda uleioasa de la coada, adica acea excrescenta triunghiulara de cca 4-5 cm)
• cu un varf de cutit ascutit intepati din 2 in 2 cm zonele cele mai grase (mai ales pieptul si locul unde se unesc pulpele cu corpul, pentru a permite grasimii topite sa se scurga); atentie sa perforati doar pielea si grasimea, nu si carnea
• frecati bine rata (si la exterior, si la interior) cu sare (ajuta pielea sa devina mai crispy), apoi cu sare aromata cu piper de Sichuan si cu mixul five-spices
• introduceti in cavitate bucatile de ginger si cele de portocala (Jamie recomanda sa se lase cavitatea goala, dar asta poate duce la uscarea carnii, deoarece aerul fierbinte ajunge in interior, asa ca eu am ales sa umplu rata) si asezati rata pe o tava cu grill, in care turnati 1 cana de apa fiarta (sa nu sara grasimea scursa inapoi din tava pe rata)
• introduceti rata (cu pieptul in sus) la cuptorul incalzit in prealabil la 220C (aproape de maxim), lasati-o cca 15 min si apoi reduceti temperatura la cca 180C (un sfert de tura inapoi)
• lasati rata la cuptor pt cca 2 ore si jumatate, intorcand-o din 30 in 30 de min ca sa se usuce bine pielea pe ambele parti (mai completati cu apa daca s-a evaporat cea din tava)
• la final, rata ar trebui sa aiba pielea rumenita si crocanta, cu grasimea topita aproape integral si cu carnea care se desprinde foarte usor de pe oase (dupa cum vedeti in poza de mai jos)

• lasati rata sa se odihneasca cca 20 de min intr-un bol mare, asezata cu capul in jos (sprijiniti-o cu niste castronase mici, ca sa stea) si acoperita cu folie de aluminiu
• in acest timp preparati sosul, adaugand intr-o craticioara toate ingredientele (mai putin untul) amestecand la foc potrivit pana ce mierea se dizolva si sosul incepe sa scada (cca 10 min), capatand o consistenta de caramel, moment in care adaugati untul, amestecati pana se dizolva si luati de pe foc sa se raceasca putin

• dupa ce rata s-a odihnit, transati-o pe un platou (o sa vedeti ca treaba asta e mai simpla decat pare, deoarece carnea cade pur si simplu de pe oase), pastrand intregi copanelele si aripile (care ar trebui sa se desprinda simplu la o tragere usoara)

• serviti rata cu sosul caramel si eventual cu clatite sau orez (noi am mers pe varianta simpla, care a fost absolut geniala)

Enjoy!