PLACINTA ARDELENEASCA PE LESPEDE (PENTRU PROVOCAREA "RETETE TRADITIONALE ARDELENESTI" BY ELECTROLUX)

Dupa cum am mai scris la vremea respectiva, campania dezvoltata de prietenii de la Golin Harris pentru Electrolux imi este una dintre cele mai dragi campanii dedicate blogosferei culinare, motiv pentru care trebuie sa recunosc ca m-am intristat putin cand am vazut noua directie, cu teme culinare impartite pe zone geografice, mai ales ca prima zona din program a fost Moldova, zona cu care eu din pacate n-am prea mari legaturi (am ajuns in Moldova ca turist pentru prima oara in viata mea de abia toamna trecuta).

Ei bine, iata ca in fine a rasarit soarele si pe ulita mea, noua provocare Electrolux avand ca tema retetele interesante din Ardeal, loc unde am copilarit la coada bivolitelor (ah, ce mai calaream saracele animale si ce ne mai balaceam cu ele in cate o baltoaca din valea satului, ca sa nu mai spun ce ne mai infruptam din laptele proapsat muls, "netras de grasime ca ala de la Bucuresti", cum ne zicea bunicul, de la sfarsitul verii ne intorceam acasa cu pete albe pe fata de la grasimea din lapte, cat si cu un accent de Salaj condimentat cu tot felul de expresii care mai de care mai putin ortodoxe :)), si unde am avut parte de tot felul de bunatati gatite de bunica, precum zama de mazare (supa de fasole verde dreasa cu rantas si smantana), balmosul (mamaliga "goala" facuta din malai fiert in zerul ramas de la branza de oaie, o nebunie culinara pe care am descoperit-o si in Bucovina de altfel), pita cu unsoare si boia, topala (ciulamaua) de hribi proaspat culesi din padure, buretii usturoi (adica iuti) copti pe ler (plita cu lemne) si umpluti cu branza de burduf sau slana afumata cu salata de porodici (adica rosii) din gradina, insa placintele dospite si coapte pe lespede mi s-au intiparit cel mai tare in memorie ca fiind arhetipul culinar ardelenesc, motiv pentru care m-am decis sa "smulg" reteta mostenita de mama de la bunica si sa o impartasesc cu voi in cele ce urmeaza.

Aceste placinte sunt formate dintr-un un aluat simplu, similar cu cel de paine, si o umplutura de branza veche, tare, caz in care se numesc pur si simplu "placinte", sau de varza calita, caz in care se numesc "varzare", aceasta distinctie avand si o mica cimilitura pe care bunica ne punea s-o repetam inainte de a ne infrupta din placintele aburinde, cimilitura care suna cam asa: "la placinte rade gura, la varzare si mai tare" :)

Placintele ardelenesti (cunoscute in anumite zone si drept placinte codrenesti, desi nu trebuie confundate cu franciza tip fornetti care le distribuie acum in versiunea congelata, za horror) se rumenesc in mod traditional pe o "lespede", care este de fapt o tigaie grea, din fonta sau fier gros, cu margini joase (gen tigaile de clatite) si care se transmite din generatie in generatie (lespedea mea e mostenita de mama de la bunica si are cel putin 50 de ani), straturile de grasime arsa depuse pe ea de-a lungul vremii fiind o caracteristica esentiala a acestei tigai.

Desigur, faptul ca nu aveti o lespede acasa nu inseamna ca nu puteti face si voi placinte ardelenesti, deoarece acestea se pot coace foarte usor si intr-o tigaie de fonta sau intr-o tigaie de clatite (cu conditia ca aceasta din urma sa fie groasa si simpla, nu subtire si teflonata). In anumite zone aceste placinte se mai prajesc si in baie de ulei (rezultand un fel de langosi), insa metoda traditionala de copt pe lespede ramane cea mai spectaculoasa din prisma rezultatului final, placintele coapte in acest mod fiind absolut delicioase atat fierbinti, cu o lingura de smantana grasa, de tara, cat si reci, a doua zi, langa un pahar de lapte batut.

Ingrediente (pt 7-8 placinte)
Aluat
- 500g faina (plus extra pentru infainat blatul)
- 1 lingurita de sare
- 20g drojdie proaspata
- 300 - 330ml apa calduta
- 100ml ulei pentru uns lespedea (sau tigaia) si placintele

Umplutura
- 400g branza telemea tare sau de burduf
(optional: marar proaspat sau cozi de ceapa verde, tocate marunt, care se amesteca cu branza)
sau
- 1 varza de cca 1kg
- sare, piper (dupa gust)
- 100-150ml ulei

- smantana de casa si boia dulce pentru servit


Preparare (90 min + 10 min pregatire)
- puneti faina intr-un bol si apoi dizolvati drojdia in putina apa calduta, dupa care turnati amestecul de drojdie cu apa peste faina, mai adaugat apa putin cate putin, incorporati lichidul cu o lingura si apoi framantati (cu mainile unse cu putin ulei) aluatul in bol cca 7-8 min, pana ce incepe sa se desprinda de pe peretii bolului dar inca este moale si lipicios (daca il framantati prea tare, placintele vor iesi prea dense)
- lasati aluatul sa dospeasca in bolul acoperit cu un prosop de bucatarie pana ce isi dubleaza volumul (cca 45-50 min) si intre timp pregatiti umplutura

Umplutura de branza:
- sfaramati sau radeti branza (musai telemea tare sau branza de burduf, caci altfel se va inmuia si se va scurge in tigaie) pe razatoarea mare si amestecati-o cu mararul tocat sau cu frunzele de ceapa verde taiate marunt, daca folositi

Umplutura de varza:
- tocati marunt varza (sau dati-o pe razatoarea mare), apoi frecati-o cu sare si piper, scurgeti zeama obtinuta, si apoi caliti varza in ulei la foc mediu pana devine translucida si moale (sau pana cand e buna de mancat direct din tigaie, cum zice mama :)) si scurgeti zeama ramasa de la calit

[NOTA: aceste doua variante sunt cele traditionale, insa mai puteti folosi ca umputura ciuperci calite cu usturoi, spanac, praz, cartofi dati pe razatoare si caliti cu ceapa si tarhon sau orice altceva va mai trece prin minte, doar sa fie scurs bine de zeama amestecul de umplutura]

- puneti lespedea (sau tigaia de fonta sau de clatite) pe foc sa se incinga bine si incepeti sa formati placintele, una cate una
- infainati bine blatul de lucru si facaletul si luati cu o lingura o bucata de aluat cam cat o minge de tenis, intindeti-l cu facaletul pana ajunge un disc cu diametrul de cca 20cm si grosime de 5mm (nu-l subtiati prea tare), puneti o lingura de umplutura in mijlocul discului, impaturiti aluatul peste umplutura, infainati din nou si intindeti cu facaletul pana obtineti un nou disc similar cu cel initial, dar de data asta cu umplutura la interior

- ungeti tigaia cu ulei (traditional se foloseste un manunchi de pene de gaina legate pe un bat, dar puteti folosi o pensula de bucatarie sau chiar niste servetele infasurate pe o furculita si legate cu o ata, asa cum am facut eu, deoarece ultima oara cand am incercat sa ung tigaia grill cu pensula de silicon am reusit s-o topesc si n-am mai vrut sa ma risc si cu pensula cea noua :))
- puneti placinta in tigaie, ungeti-o cu ulei pe deasupra si lasati-o sa se rumeneasca pret de cateva minute, pana ce apar zone mai inchise la culoare pe partea de jos, dupa care intoarceti-o sa se rumeneasca si pe partea cealalta (in acest timp formati urmatoarea placinta, in caz ca nu aveti pe cineva sa va ajute in procesul tehnologic :))
[NOTA: in caz ca placintele incep sa se umfle dupa ce le puneti in tigaie, nu va alarmati, intepati-le usor pe laterale cu un varf de cutit, cat sa iasa aburul din interior; oricum, ele se vor dezumfla dupa ce le luati din tigaie]

- claditi placintele una peste alta (sa se pastreze calde pana le terminati pe toate) si apoi serviti-le fierbinti, intregi sau rupte in felii ca de pizza, cu cate o lingura de smantana zdravana, de casa, si un pinch de boia dulce, pentru impresia artistica

Enjoy!