SOMON SOUS-VIDE, GATIT IN APA CALDA DE LA ROBINET

Daca ati avut inspiratia sa urmariti duminica aceasta pe Digi24 emisiunea "Sanatatea in bucate" (realizata de bunul meu prieten Marius Tudosiei, cel dintai bacan al tarii si viitor super-star TV :)), inseamna ca ati avut ocazia sa ma vedeti pregatind si povestind cat m-am priceput eu mai bine aceasta reteta in fata camerelor de filmat, deoarece am avut onoarea sa fiu primul invitat al lui Marius in noua sa emisiune (care din pacate - sper eu ca doar momentan - nu este disponibila pe net, asa ca daca ati ratat difuzarea, va trebui sa cititi mai intai cartea si sa asteptati pana apare filmul :)). [LATER EDIT: emisiunea este disponibila pe net aici; povestea somonului este in partea a doua a emisiunii]

In paranteza fie spus, "Sanatatea in Bucate" este o emisiune foarte simpatica, instructiva si relaxata, si asta nu o spun doar pentru ca sunt prieten cu Marius, ci pentru ca emisiunea chiar aduce un suflu proaspat in peisajul destul de trist al cooking show-urilor de pe televiziunile noastre (ca o paranteza la paranteza, am dat recent de o emisiune subtitrata pe Paprika TV si era sa cad de pe scaun de fericire, da' au revenit rapid la dublajul ala mizerabil, gen Irina Nistor, si mi-a trecut…)

Dar zic sa revenim la ale noastre si, inainte sa trec la reteta propriu zisa, sa va povestesc mai intai cateva lucruri interesante despre tehnica gatitului sous-vide, tehnica ce este din ce in ce mai populara, atat printre chefs cat si, in ultima vreme, chiar si printre amatorii pasionati de gatit.

Practic, aceasta tehnica presupune gatitul ingredientelor pentru o perioada relativ lunga (in functie de tipul ingredientului) prin scufundare intr-o baie de apa cu o temperatura controlata, dupa ce au fost sigilate in prealabil in pungi individuale, vidate. Desi acest proces poate parea extrem de complicat si cumva din alt film fata de ceea ce stim noi despre gatit, in esenta el produce acelasi rezultat precum gatitul traditional, si anume aducerea temperaturii interioare a ingredientelor la nivelul dorit (adica exact definitia tehnica simplifcata a gatitului termic :))

Avantajul gatitului sous-vide vine din faptul ca ingredientele nu vin in contact cu apa, uleiul, sau aerul fierbinte din cuptor, ele (mai ales carnea) nepierzandu-si astfel lichidele din interior si ramamanand extrem de suculente si fragede, si fiind in acelasi timp gatite uniform de la suprafata pana in centru, spre deosebire de celelalte procedee termice, unde pentru a aduce interiorul la temperatura dorita, este necesar ca exteriorul sa fie de cele mai multe ori mai uscat sau chiar ars.

Echipamentul de baza necesar pentru gatitul sous-vide este compus din aparatul de vidat pungi (care poate fi inlocuit cu o tehnica simpla, ce foloseste pungile tip ziplock), baia de apa calda cu temperatura controlata (principalele tipuri fiind tipul all-in-one, cu baia integrata, sau tip termo-plonjor cu pompa de recirculare a apei, care se poate folosi prin imersiune in orice recipient), acesta fiind destul de scump, un kit complet putand ajunge lejer pe la 400eur (in cea mai ieftina configuratie).

Desigur, exista si solutii mai ieftine, care presupun folosirea unui termostat cu senzor in combinatie cu o oala electrica (slow cooker sau rice cooker), dar deja presimt ca v-am bagat in prea multe detalii tehnice si ati cam vrea sa trecem la fapte, motiv pentru care nu pot decat sa ma conformez, nu inainte de a va promite ca o sa mai avem ocazia sa povestim despre tehnica gatitului sous-vide :)

Reteta de fata ii apartine lui Nathan Myhrvold (fost director de dezvoltare stiintifica la Microsoft, mai apoi convertit in alchimist culinar, unul dintre autorii enciclopediei "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking", probabil cea mai laborioasa, voluminoasa si spectaculoasa lucrare stiitifica dedicata vreodata artei gatitului), si a fost gandita ca un raspuns la provocarea celor de la New York Times, care l-au invitat pe Nathan sa le gateasca o serie de preparate folosind tehnicile si principiile bucatariei moderniste, insa doar cu mijloacele si echipamentele simple care se gasesc in orice  bucatarie normala.

Cel mai surprinzator lucru la aceasta reteta este ca desi foloseste ca sursa de caldura exact apa fierbinte de la robinet, asa cum vine ea pe conducta, fara niciun fel de alta sursa de foc, rezultatul este absolut spectaculos, somonul gatit astfel fiind incredibil de fraged, suculent si cu o textura ireal de catifelata (practic este atat de fraged incat este tartinabil :)), fiind diametral opus fata de rezultatul de multe ori prea uscat si fad, obtinut prin tehnicile traditionale de gatit (la cuptor, prajit in tigaie sau chiar gatit la aburi).

Vreau doar sa va mai spun ca mie unul la inceput mi s-a parut usor science-fiction aceasta metoda, fiind destul de sceptic si rezervat, insa ce-a iesit a fost atat de impresionant incat de acum doua saptamani, de cand am testat-o prima oara, n-am putut sa ma abtin s-o mai repet de cateva ori, de fiecare data cu rezultate spectaculoase, perfect identice si incredibil de usor de replicat, ceea ce va doresc si voua.

Ingrediente (pentru 4-6 persoane)
Somon sous-vide
- 2 bucati filet de somon intreg (de cca 2.5 - 3cm grosime in partea cea mai groasa, curatat de solzi si cat mai fresh si aratos posibil - eu l-am luat de pe patul de gheata de la Metro Baneasa, unde aduc peste proaspat in fiecare marti, joi si sambata)
- 4 linguri de ulei de masline extravirgin, simplu sau cu aroma de lamaie
- piper pentru condimentat (sau alte condimente, dupa gust)
- saramura 10%: 165g sare dizolvata in 1.5L apa rece

Unt cu mirodenii (optional, pentru finalizarea en fanfare :))
- 50g alune de padure prajite
- 2.5 linguri de seminte de coriandru
- 5 linguri de seminte de susan
- 2 linguri de musetel uscat (continutul din cca 3-4 pliculete de ceai de musetel)
- 2.5 lingurite pudra de ghimbir
- sare si piper dupa gust
- o jumatate de pachet de unt

Preparare (1 ora + 10 min de pregatire)
- mai intai taiati fiecare filet in 4-5 felii transversale de cca 5cm latime, puneti-le in saramura de concentratie 10% (cat sa fie acoperite complet), si lasati la rece 10 min; acest pas previne aparitia albuminei la suprafata somonului, care astfel va fi mai prezentabil
[NOTA; eu am incercat ambele variante, cu si fara tinut in saramura, si, desi rezultatul final e cam acelasi, albumina - care iese inevitabil la suprafata in timpul gatitului sous-vide - strica impresia artistica, asa ca va sfatuiesc calduros sa nu sariti acest pas] 
- dupa ce au trecut cele 10 min de stat la rece, scoateti feliile de somon din saramura si uscati-le bine prin tamponare cu servete de hartie, apoi condimentati-le dupa gust (eu le-am condimentat simplu, cu un mix de piper negru, alb si roz) si introduceti-le doua cate doua (spate in spate, cu pielea la interior) in pungi ziplock (eu le-am luat de la Ikea) si adaugati cam o lingura de ulei de masline in fiecare punga
- pregatiti o oala mare (de 8-10L, cu cat mai mare cu atat mai bine, deoarece pastreaza temperatura constanta mai usor) si umpleti-o cu apa fierbinte de la robinet, mixand cu apa rece (daca e cazul) pana obtineti o temperatura de 48C (masurata cu termometrul electronic, indispensabil in cazul gatitului sous-vide; il gasiti la magazinele online specializate in echipamente de gatit sau pe Amazon)
- sigilati partial, de la ambele capete, lasand cca 10cm nesigilati in centru, cate o punga ziplock si introduceti-o usor in apa fierbinte; o sa observati ca presiunea apei impinge aerul afara pe masura ce punga se scufunda tot mai mult; cand punga a ajuns aproape integral in apa si aerul a iesit mai de tot din ea, sigilati pana la capat si lasati-o in oala, dupa care repetati operatiunea cu celelalte pungi

- deoarece somonul rece scade temperatura apei, aceasta trebuie verificata din nou cu termometrul si ajustata cu niste apa fierbinte de la robinet, pana ajunge iar la 48C (cel mai simplu este sa lasati oala in chiuveta cu sonda termometrului in ea, pentru a mai putea readuce imediat temperatura la 48C cu cate un jet scurt de apa fierbinte, deoarece aceasta va scadea cu cateva grade la fiecare 5-6min)
- cat timp somonul sta in apa fierbinte de la robinet (cca 35-40 min), va apucati sa pregatiti mixul de mirodenii; prajiti usor (si pe rand) intr-o tigaie alunele (daca sunt crude), susanul si coriandrul si apoi macinati-le (nu foarte fin) in mojar sau in rasnita de cafea, dupa care amestecati-le cu musetelul (sfaramat intre palme) si ghimbirul si ajustati cu sare si piper dupa gust
[NOTA: alternativ puteti folosi dukkah, un amestec de condimente folosit in bucataria egipteana, foarte similar cu acest mix home made; dukkah gasiti la Bacania Veche - de la NoMu - sau pe la bacaniile arabesti - no name, la punga]
- dupa ce au trecut cele 40 de min puteti testa o bucata de somon (preferabil cea mai groasa) cu sonda termometrului, care ar trebui sa indice cca 45C (daca temperatura interioara e mai scazuta, mai lasati cateva minute in apa fierbinte)
- scoateti bucatile de somon din pungi (cu grija, sa nu le rupeti, deoarece sunt extrem de fragede), puneti-le pe un fund de lemn si pe rand, cu ajutorul unui cutit tinut aproape orizontal, desprindeti pielea de pe fiecare felie somon (operatiunea este extrem de usoara, practic pielea se desprinde imediat, chiar si daca folositi dosul cutitului).
[NOTA: pielea se poate scoate si la inceput, inainte sa taiati filetul in felii si sa-l bagati la saramura, asta daca va pricepeti putin la manuit cutitul de filetat; curatati pielea de resturile de carne ramase pe ea si puneti-o intre doua foi de hartie de copt si apoi presati-o intre doua tavi de cuptor bagate una in alta si bagati-o la cuptorul incins la 190C pentru cca 30 min, timp in care se va transforma intr-o minune crocanta, numai buna de rontait ca snack sau de adaugat langa filetul de somon pentru contrastul crocant - matasos]
- in acest moment puteti sa va opriti din gatit si sa mancati somonul gatit sous-vide ca atare, eventual stropit cu putina zeama de lamaie, sau sa treceti la pasul 2, care desi imbunatateste semnificativ gustul, nu este neaparat foarte dietetic, asa ca il vom considera optional :)
- daca ati ajuns cu lectura pana aici inseamna ca lupta voastra cu dieta a invins si sunteti gata sa treceti la botezul somonului in unt condimentat cu mixul de mirodenii pregatit anterior, proces extrem de simplu si de rapid, de altfel
- topiti untul intr-o tigaie la foc mediu si adaugati cca 2-3 linguri de mix de mirodenii, amestecand bine
- cand spuma a scazut putin, adaugati pe rand in tigaie cate 2-3 bucati de somon si cu o lingura acoperiti-le rapid cu untul topit amestecat cu mirodenii (cca 20-30 sec este mai mult decat suficient pentru fiecare tura, somonul fiind gatit deja)

- scoateti feliile de somon direct pe farfurii si serviti-le imediat, in aplauzele asistentei :)

Enjoy!