VACANTA GOURMET PE COASTA DE AZUR (PARTEA 1 - LA MASA CU UN CHEF MICHELIN)

Cu scuzele de rigoare pentru intarzierea postarilor despre aventura mea culinara de pe Coasta de Azur, o sa va povestesc in cele ce urmeaza despre experienta gatitului in bucataria unui restaurant cu 2 stele Michelin, poveste pe care probabil o asteptati cel mai mult.

Asa cum v-am spus deja, am ales acest pachet din oferta unei agentii specializate in gourmet travel, agentie care ofera de la degustari de vin, sampanie sau coniac pana la cursuri intensive de gatit, in diverse locuri faine precum Toscana (next on my list, btw), Provence, Valea Loirei, California Valley sau Marrakech si pe care v-o recomand calduros daca doriti sa iesiti din rutina vacantelor traditionale (really, life is too short for all inclusive in Turcia :)).

Dintre toate pachetele minunate pe care le-am luat in calcul pentru vacanta de Pasti, ne-am oprit pana la urma la pachetul gourmet de pe Coasta de Azur, mai ales ca aveam zbor direct la Nisa atat cu Taromul cat si cu Blue Airul (cu care am mers pana la urma si a fost foarte decent). Locul in care am ajuns se numeste Le Mas Candille si face parte din lantul Relais & Chateaux, fiind mai degraba un conac de lux decat un hotel. Acesta este situat in satul Mougins, sat aflat la doar 7km de Cannes si 25km de Nisa, in zona de dealuri ce strajuieste Coasta de Azur, insa n-o sa insist acum cu detaliile despre Mougins deoarece voi face asta intr-un episod separat.

Revenind la pachetul nostru gourmet, pe langa cele 2 cine cu meniu de degustare, una de 6 feluri si alta de 8 feluri, ambele minunate si degustarea de vinuri din Provence, atractia principala a acestuia a constituit-o, desigur, jumatatea de zi petrecuta impreuna cu chef Serge, care intre timp a reusit sa obtina si cea de-a doua stea acum, in februarie 2010, desi in materialele de prezentare el figureaza in continuare cu o stea, deoarece n-au apucat inca sa le actualizeze. In paranteza fie spus, se pare ca in februarie e de mers la carciumi cu stele Michelin (sau aspirante la aceasta distinctie), deoarece toti chef-ii asteapta inspectorii care le dau (sau le iau) calificativele si se rup in figuri care mai de care.

Ziua a inceput oarecum cu noaptea-n cap, deoarece imediat dupa micul dejun (adica pe la 9 :)) ne-am intalnit cu Serge (noi si inca doi francezi, mama si fiu, care erau deja la a doua experienta similara in acelasi loc) si am plecat cu masina lui spre Cannes, la piata (ce tare mi se pare chestia asta, shopping la Cannes, draga, da' la piata de zarzavat, nu la nu stiu ce boutique :)). Ca o paranteza, atat Serge cat si partenerii nostri francezi vorbeau engleza foarte ok, asa ca n-am avut probleme de comunicare.

Despre piata din Cannes nu pot s-o descriu altfel decat ca fiind minunata, deoarece are absolut tot ce-si poate dori cineva care isi imagineaza piata perfecta (ok, mai putin preturile la unele chestii, dar hei, e totusi Coasta de Azur :)). In aceasta piata se vand aproape in exclusivitate produse locale, bio sau nebio, dar produse de micii fermieri din zona, chestie care m-a facut sa ma intreb de ce nu e si la noi la fel, adica daca vreau rosii de Turcia sau usturoi de China, ok, pot merge la Carrefour, dar la piata sa fie doar producatori locali, asa cum era pe vremuri.

In fine, sa nu ne enervam cu utopii si sa revenim la piata din Cannes, unde se gaseau toate ierburile pamantului, de la busuioc si rozmarin la coriandru si salvie, tone de anghinare si fenicul (ambele inclusiv in varianta baby, din care am luat si noi), branzeturi, peste si fructe de mare proaspat prinse, o taraba uriasa cu zeci (da, zeci) de feluri de ciuperci, flori, castane, rubarba, foie gras, anything, you name it they have it.

Shopping-ul a fost facut relativ in viteza, deoarece ne asteptau cateva ore in bucatarie iar Serge mai avea si un restaurant de 2 stele de condus in timpul asta, asa ca ne-am miscat rapid de la o taraba la alta, cu Serge salutandu-se cu mai toate mamaiele (care, how funny pentru un tip pe la vreo 50 de ani, il strigau jeune homme :)) si noi carand plasele cu baby artichokes, baby fennel, flori pentru gatit (un fel de floricele mici si albe, gen flori de camp), rosii, dovlecei cu floarea inca pe ei (btw, asa se vindeau peste tot, chestie foarte misto deoarece floarea se poate gati si ea separat), tot felul de zarzavaturi si piesa de rezistenta, vreo 2kg de stridii :).

Pe la 10 jumate am ajuns deja inapoi la hotel, unde am fost poftiti in bucatarie si am primit cate un sort brodat cu numele hotelului (ca-do! ca-do! :)) si am fost invitati nu la munca de jos, precum ne-am fi asteptat, ci la niste vinulet roze si rosu plus vreo 3 platouase frumos garnisite cu jamon de pata negra (cel mai misto jamon din lume, trust me), branzeturi locale precum si stridiile pe care le-am cumparat de la piata (my lovely wife a sarit peste ele, asa ca I got a double share of the slimy wonders :)).

Cat noi ne infruptam din roadele pamantului si ale marii, Serge a facut putina instructie cu sous chef-ii lui (3 la numar) precum si cu personalul auxiliar. Ca sa intelegeti mai bine care e atmosfera dintr-o asemenea bucatarie (care nu era mare, btw, avea vreo 60-80mp plus niste dependinte), trebuie sa va imaginati filmele americane cu recrutii vs capitanul cel rau, deoarece se raspundea exact ca la armata, pe un ton hotarat si respectuos, exclusiv cu "Oui, chef!" sau "Tout de suit, chef!" la orice solicitare, oricat de mica, venita de la chef. In aceasta bucatarie fiecare are treaba lui, bine definita, si functioneaza ca o rotita intr-un mare angrenaj (ca idee, un baiat a facut doar spirale de sfecla tot timpul cat am stat noi in bucatarie), angrenaj care este reglat permanent de chef. Cine isi inchipuie ca treaba sta asa, relaxata si boema ca ca la Jamie Oliver acasa, se inseala amarnic, presiunea si stresul fiind mai bine ilustrate de Hell's Kitchen, show-ul lui Gordon Ramsay, sau de Top Chef.

In fine, dupa ce ne-am baut primul pahar de vin (din cele multe care au urmat :)), Serge ne-a pus la treaba (vorba vine, ca noi n-am facut mai nimic, am curatat niste ridichi si anghinare si am aranjat niste chestii pe farfurii; de fapt eu nici asta n-am facut, ca eram ocupat sa fac poze si sa-mi bag nasul peste umarul chef-ului, asa ca noroc cu the lovely wife ca a salvat onoarea familiei curatand niste legume :))

Primul fel pe care l-am pregatit (ma rog, vorba vine, ca de fapt l-a facut Serge in cateva minute :)) a fost un file de halibut (un peste alb) pe pat de baby artichokes calite in unt cu usturoi si apoi lasate sa se inmoaie intr-o supa groasa de pui (btw, supa este de baza in restaurant, se foloseste aproape la orice fel).

Serge a aranjat anghinarea in cerculetul de ornat, apoi a asezat on top niste busuioc taiat fideluta si calit un pic in restul de sos din tigaia in care s-au perpelit anghinarile, 3 bucatele de file de halibut (prajit in unt doar pe o parte timp de 2 minute si apoi finalizat sub broiler inca un minut), o feliuta de jamon de pata negra si o floricica din cele cumparate de la piata. Toata ikebana a fost presarata cu niste fleur de sel si piment d'espelette (despre acestea vom povesti mai incolo, in alt episod) si ne-a fost servit la botul calului ceea ce nu ne-a impiedicat insa sa cadem usor pe spate de incantare, mai ales ca nu ne venea sa credem ca Serge a pregatit asa minunatie sub ochii nostri in doar 7-8 minute.

Urmatoarele doua feluri au avut la baza langostinele, primul cu ridichi tinere (si lunguiete) trase la tigaie in supa de pui, aliniate frumos in farfurie (de catre yours truly :))) si acoperite cu cate o langostina perpelita in unt la tigaie iar al doilea cu baby fennel tocat julienne si fiert intr-un fel de vermouth dry (ceva local, nu mai retin cum se numeste) impreuna cu rosii cherry si mai apoi chiar cu langostinele, toata povestea fiind apoi decorata in farfurie cu niste ciboulette (adica chives, sau arpagic :)) si petale de flori (panselute si margarete, pentru cine vrea detalii specifice :))

Dupa langostine a urmat din nou peste, mai precis un file de monk fish cu tot cu piele, prajit in unt in tigaie si apoi asezat impreuna cu niste scoici St Jaques pe un pat de broccoletti trasi si ei la tigaie cu niste jus d'agneaux (un fel de supa groasa de miel, care bolborosea domol de cateva ore intr-o oala uriasa, urmand sa fie folosita ca ingredient principal in felurile de Pasti) si apoi aruncati intr-o cuva de apa cu gheata, ca sa se fixeze clorofila si sa ramana verzi si crunchy.  

In fine, piesa de rezistenta de la final a fost un file de vita (nu stiu exact ce cut a folosit, dar presupun ca era un antricot sau un rib eye) tras in unt la tigaie si apoi asezat in felii subtirele pe un cappuccino de creson (un fel de salata verde fiarta in supa de pui cu niste shalote si putin usturoi si apoi pasata bine cu mixerul, dupa care amestecata cu smantana dulce, lichida, si batuta cu telul pana se aereaza bine si devine un fel de spumita, de unde si numele de cappuccino :)). Evident, vita a fost facuta rare si apoi a fost presarata usor cu niste fleur de sel, piment d'espelette si niste chives tocat.

Dupa toate aceste minunatii din bucatarie, am fost invitati in restaurant pentru desert, deoarece acesta e o alta poveste all together si n-aveam cum sa il facem pe loc sau macar sa asistam la proces. Desigur, si desertul a fost de vis, mai ales al meu, care era un fel de cutiuta din ciocolata umpluta cu niste bilute din mousse de mango, acoperite cu un jeleu de caramel si niste nuci pecan caramelizate, plus niste inghetata de lime. Ca fapt divers, ei isi fac in house inclusiv ciocolata, care este imprimata cu un pattern cu numele hotelului scris cu auriu.

In loc de concluzie, daca va intrebati ce am invatat din toata experienta asta, as pune pe primul loc faptul ca supa este extrem de importanta, apoi ca untul se foloseste la orice (deh, Franta… :)) si ca legumele se arunca in baie de gheata ca sa se fixeze clorofila dupa ce au fost gatite, si in fine, ca prezentarea conteaza (note to self: sa-mi iau si eu niste cerculete din alea de aranjat mancarea in farfurie :)). Pe langa asta am vazut ca de fapt munca dintr-o bucatarie nu e joaca ci armata, dar ca se poate face si cu zambetul pe buze, daca esti pasionat de ceea ce faci, precum Serge. Desigur, ajuta mult sa ai o bucatarie complet echipata si o armata de oameni care sar cu mixerul sau cu craticioara la cel mai mic semn facut de tine :).

And one more thing, acum imi dau seama ca partenerii nostri francezi au avut dreptate cand ne-au spus sa notam totul pe loc (asa cum faceau ei) sau imediat cum ajungem in camera, pentru ca altfel o sa uitam niste detalii care pot face diferenta intre un fel incredibil si unul doar decent. Dar in fine, tot raul spre bine, deoarece acum stim ce vom face data viitoare cand mergem sa gatim cu Serge, pentru ca da, va fi cu siguranta si o data viitoare, ceea ce va dorim calduros si voua. :)

[va urma]