RACK OF LAMB ROSTI, CU CRUSTA DE BRANZA SI TARHON (ADICA ORGASM LA CUPTOR :))

In afara de cateva feluri precum pastrama de oaie cu mamaliguta, cotletele la gratar sau berbecutul la protap, relatia noastra ca popor cu mielul este mai degraba formala, consumandu-se aproape exclusiv cu ocazia sarbatorilor de Pasti, cand mielul e invitat la masa festiva pe post de special guest sub forma de friptura la tava si drob.

Acest fapt poate parea paradoxal, mai ales ca oile aproape ca ne definesc ca popor, de la balada Miorita (also known as apologia lasitatii, dar despre asta alta data) pana la branza de burduf (una dintre putinele noastre contributii originale la gastronomia central europeana) sau transhumanta turmelor de oi de pe soselele patriei, insa explicatia este destul de simpla, aceasta fiind situarea noastra in imediata vecinatate a Imperiului Otoman, care la vremea aceea colecta din regiune cam tot ce behaia pe dealuri si campii, lasandu-ne sa ne delectam cu mielul doar o data pe an, de Pasti. Ca fapt divers, acest model s-a aplicat cu succes si la bulgari sau la sarbi, care nici ei la randul lor n-au o traditie spectaculoasa in prepararea carnii de miel.

Consecinta fireasca a acestei stari de fapt este cvasi-absenta mielului din galantarele noastre, ceea ce poate complica putin planurile oricui ar vrea sa gateasca miel on a daily basis. Solutia acestei dileme este, desigur, carmangeria de la Metro, unde pe langa alte bunatati (precum vita argentiniana maturata) se gaseste si o minunatie de rack of lamb din Noua Zeelanda, ambalat la vid (cate 2 bucati in pachet) si already "Frenched", adica fara grasimea exterioara si cu oasele curatate perfect.

Deoarece in pachet sunt doua rackuri (sorry, dar chiar nu stiu cum sa ii spun pe romaneste, deoarece costita de miel imi suna aiurea) am decis ca pentru variatie sa le prepar in doua moduri diferite, si anume lamb rosti cu crusta de branza si tarhon (despre care va povestesc imediat) si Indian lamb roast (despre care o sa va povestesc in curand).

Inainte de a trece la ingrediente si la reteta, vreau sa va sfatuiesc sa va ganditi cat se poate de serios la un termometru de carne in cazul in care vreti sa gatiti roast sau alte tipuri de carne la cuptor (si nu numai). Ideea e ca fiecare cuptor se comporta diferit, in functie de categoria din care face parte, in functie de cat de bine este calibrat si in functie de cum este folosit. Dintre toate cuptoarele, varianta cu gaz este cea mai raspandita la noi si din pacate si cea mai putin reliable din punct de vedere al temperaturii, asa ca daca doriti sa obtineti rezultate spectaculoase si sa evitati carnea prea uscata sau nefacuta, termometrul de carne este singura solutie.

Termometrul meu este luat de la Ikea si indica atat grade Celsius cat si grade Farenheit (functie foarte utila in cazul in care folositi indicatii de gatit de pe net, din zona anglo-saxona). In plus are un cordon lung de cca 1m, rezistent la caldura, astfel incat tija de masurare sa poata sta in cuptor iar indicatorul electronic afara (acesta este magnetic si eu il tin lipit de hota) si i se poate seta o alarma atunci cand  temperatura ajunge la un anumit nivel. Mai multe despre modul de masurare a temperaturii carnii si despre gradele la care trebuie sa ajunga temperatura interioara pentru diverse tipuri de carne astfel incat rezultatul sa fie rare, medium rare sau well done puteti gasi aici.

De asemenea, un alt aspect foarte important in obtinerea roastului sau a fripturii perfecte este "odihnirea" acestora cam 10 min dupa ce sunt luate de pe gratar sau din cuptor, pentru a permite fibrelor sa se relaxeze si sa devina mult mai juicy. Explicatia stiintifica este ca in timpul gatirii, caldura face ca lichidul din fibrele carnii sa se expandeze si sa tinda sa iasa din celule catre exterior. Cand carnea este luata de pe foc, presiunea din celule scade iar lichidul este resorbit in fibre, facandu-le moi si zemoase, sucurile nefiind risipite prin farfurie, asa cum s-ar  intampla daca s-ar taie carnea imediat cum a fost luata de pe foc.

Acestea fiind zise, sa trecem la treaba. Mai intai, desi carnea se poate folosi si direct asa cum vine in magazin, se recomanda ca aceasta sa fie marinata sau tinuta in saramura, pentru a se fragezi (prin absorbtia de lichid) si pentru a se aroma cu condimentele folosite la marinada sau saramura. Pentru aceasta reteta, eu am ales sa fragezesc mielul intr-o saramura cu rozmarin, usturoi, anason stelat si scortisoara.

Ingrediente pentru saramura

• 1.5 litri de apa
• 1.5 linguri de sare grunjoasa (in caz ca aveti mai multa carne si folositi mai multa apa, regula este 1 lingura de sare la fiecare litru de apa) 
• 3-4 fire de rozmarin proaspat
• 5-6 catei de usturoi (curatati si taiati in doua)
• 2 batoane de scortisoara (usor zdrobite)
• 6-7 stele de anason

Preparare (5 min + min 24 ore de lasat la rece)

• turnati apa intr-o caserola cu capac suficient de mare sau intr-o punga sigilabila (daca nu aveti, puteti folosi si o punga normala pe care o legati, doar sa aveti grija sa o puneti intr-un vas ca sa nu se verse prin frigider)
• dizolvati sarea in apa (se dizolva mai repede daca amestecati constant si daca apa e putin calduta), adaugati carnea (spalata in prealabil) si celelalte ingrediente
• inchideti cutia sau punga, dupa care bagati la frigider pentru cca 24 de ore (the longer the better, asa ca ar fi bine sa planificati din timp)

Ingrediente pentru lamb rosti (teoretic pentru 4 persoane, dar recomandabil mai degraba pentru 2 persoane, ca sigur o sa mai vreti inca o portie :))

• 1 rack of lamb, tinut la saramura aromata min 24 de ore
• 4-5 cartofi de salata (galbeni) de dimensiune medie
• 1 ceapa medie (tocata marunt)
• 1 legatura de tarhon proaspat (spalat si tocat marunt si separat in doua cantitati egale)
• 1 cutie de crema de branza Philadelphia (sau ceva similar; pentru cei care nu mananca branza, aceasta se poate inlocui cu mustar de Dijon)
• 50g de pesmet alb
• 50g de fulgi de migdale (daca nu gasiti, puteti folosi migdale neprajite, pe care le taiati cu cutitul in feliute cat mai subtiri, sau fistic curatat si usor zdrobit )
• 50g de unt (un sfert de pachet)
• 2 linguri de lapte

Preparare (60 min + 10 min de pregatire)

• inainte de orice, dati drumul la cuptor la 200 de grade (daca nu aveti indicator pe butonul de cuptor, dati pana la maxim, care la un cuptor de aragaz clasic inseamna 240 de grade, si apoi dati un sfert de tura inapoi)
• scoateti rackul de miel din saramura, uscati-l cu un prosop de bucatarie si taiati-l in 4 bucati egale, dupa care inveliti fiecare capat de os in folie de aluminiu (sa nu se arda la cuptor)

• intr-o oala cu capac de dimensiune potrivita, puneti cca 1 litru de apa la fiert (cu 2 linguri de sare) iar cand incepe sa fiarba adaugati cartofii cu tot cu coaja si lasati-i acoperiti la foc mare cam 10 minute (nu trebuie fierti foarte tare, deoarece trebuie sa se poata da pe razatoare fara sa se sfarame), dupa care scoateti-i, curatati-i de coaja si dati-i prin razatoarea mare

• intre timp amestecati crema de branza cu cele doua linguri de lapte, cu pesmetul si cu jumatate din legatura de tarhon, tocata marunt 

• topiti untul intr-o tigaie mare si adaugati ceapa, amestecand constant 2-3 min, pana ce aceasta devine translucida si se inmoaie, dupa care adaugati tarhonul ramas si cartofii rasi, si mai amestecati inca 2-3 min, dupa care luati amestecul de pe foc si lasati-l putin sa se raceasca (ca sa se poate manevra cu mana fara arsuri de diverse grade :))

• dupa ce amestecul de cartofi s-a racit, asezati-l cu mana in tava de cuptor, formand 4 "chiftele" rotunde si plate, de 2-3 cm inaltime

• pe fiecare "chiftea" asezati cate o bucata de miel pe care o acoperit apoi cu crema de branza preparata anterior si cu fulgii de migdale si bagati tava la cuptorul preincalzit

• dupa circa 20 min scoateti tava si verificati cu termometrul de carne, si apoi mai lasati-o in cuptor putin, in functie de cat de bine vreti sa fie facuta carnea (pentru medium rare, adica juicy si roz la interior, asa cum ar trebui servita orice carne care se respecta, temperatura optima este de 57C, dar deoarece carnea continua sa se incalzeasca in interior cu cateva grade si dupa ce e luata de la cuptor, aceasta trebuie scoasa atunci cand temperatura interioara, luata in partea cea mai groasa, fara sa atinga osul, ajunge la 52C)
• cand temperatura interioara a ajuns la nivelul dorit, scoateti cu o paleta mielul rosti (cu tot cu patul de cartofi), asezati-l pe un platou si lasati-l sa se odihneasca (acoperit cu un castron intors) vreo 10 minute dupa care serviti cu un sprinkle de otet balsamic si bucurati-va de exclamatiile de incantare ale comesenilor. :)

Enjoy!